云南菜的特点及家常做法精编.docx

云南菜的特点及家常做法锅贴乳饼一 乳饼300克、鸡肉200克、猪肥膘、火腿各100克、黄瓜10克 1、把饼切成长方块，鸡肉、肥膘捶成茸泥后打上劲，加肥膘泥、鸡蛋清4个打匀，加葱姜汁、味精、淀粉30克拌匀，分2-3次放入鸡清汤，打至发亮成鸡泥 2、用1个鸡蛋清和20克淀粉制成蛋清糊，火腿切花瓣，在饼上刷蛋清糊抹上鸡泥，撒上火腿末、黄瓜丝，再刷蛋清糊，上笼用小火蒸定型，再用小火煎至熟透装盘即成 宝珠梨炒鸡丁二 雪白光亮，肉质鲜嫩，珠梨甜脆，香鲜爽口，酒饭皆宜，为筵席菜肴之一 鸡肉250克，呈贡室珠梨150克，云腿、老蛋各25克，鸡蛋1个，姜15克，葱25克，精盐4克，蚕豆水粉20克，鸡汤50克，味精0.5克，熟猪油1000克(约耗90克) 1、鸡肉先在膛面刻十字花刀，刀深为肉厚的2/3，然后切成1厘米见方的丁云腿、老蛋、宝珠梨(去皮、核)，分别切成0.8厘米见方的丁葱切成2厘米长的段 2、鸡肉丁放碗内，加精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉，捏匀上浆 3、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一勺涮锅，再倒入熟猪油，烧至三成热，放人鸡肉丁、宝珠梨丁，用手勺前后推动，以免粘锅，滑至颜色翻白起锅，倒入漏勺沥油。

4、炒锅内留油20克，上火烧热，下姜片、葱段炝锅，放人云腿丁、老蛋丁炒熟，再放入鸡肉丁、宝珠梨丁和精盐煸炒，加鸡汤，取小碗一个盛清水少许，将蚕豆水粉调稀，缓缓下入锅中勾浓芡，放味精，颠锅，淋入熟猪油40克，翻炒几下即成 烧云腿三 色泽淡黄，皮酥肉嫩，肥而不腻，人口即化，鲜香浓郁 云腿尖1500克，鸡蛋6个，富强粉75克，蚕豆水粉250克，食碱少许 1、云腿刮洗干净，用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗两遍，放入汤锅中加水煮1小时，至熟而不烊，捞起撕去皮子 2、鸡蛋磕入碗内打散，先放入富强粉调匀，再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊 3、火盆内燃粟炭火云腿穿在铁叉上，肥肉面对火，烤热时用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面，待火苗将蛋清糊烤黄后，再刷其次遍蛋清糊烤黄，接着再刷第三遍蛋清糊，待烤黄后，即用刀将云腿连同蛋糊片为2.5厘米厚的片然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷后烤黄，然后片下，如此反复，至云腿和蛋糊用完为止将片下的云腿片改刀为4厘米长、3厘米宽的长方条，码在盘中即成 沙爹鲜鱿四 鲜鱿300克(约半斤)，葱1条，姜2片，水300毫升。

蒜盐、糖、麻油各1茶匙，胡椒粉1/4茶匙，沙爹酱1茶匙，酒1茶匙 (1)鲜鱿洗净，在肚的部位划花(2)水、姜片及葱同放碗内，用保鲜纸盖着，留一开口处疏气，高火煮4分锺3)加入鲜鱿，高火煮1分锺，取出，沥清水分4)鲜鱿用调味料腌15分锺，用保鲜纸盖著，留一开口处疏气，高火煮2分锺，便可供食 过桥米线五 汤烫味美，肉片鲜嫩，口味芳香，别具风味 光肥母鸡半只(约750克)，光老鸭半只(约750克)，猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭莱 25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1.5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许 1、将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭(鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用)，取汤待用 2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透亮的片放在盘中乌鱼(或鱿鱼)肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用。

韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用)葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长 的小段，分别盛在小盘中 3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝再用沸水烫二三分钟成形，最终用冷水漂洗米线每碗用150克 4、食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫 荽，接着把米线接连放入汤中，也可边烫边吃各种肉片和韭菜可蘸着作料吃 煎紫米藕夹六 鲜藕500克，紫米100克，鸡茸50克，鲜荷叶1张 (1)紫米蒸熟，藕去皮煮熟; (2)鸡茸、盐、味精适量，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，加紫米饭拌匀，抹在藕片上合二为一; (3)把鸡蛋清2个与30克淀粉混合为糊; (4)油锅旺火烧热，用藕夹粘蛋糊后下锅煎至金黄出锅; (5)荷叶焯水入盘垫底，将藕夹按原状码盘随椒盐上桌即成 汽锅鸡七 鸡肉酥烂，汤汁鲜美，味道香醇，养分成分散失少 嫩光鸡 1只(约重1000克)，火腿125克，冬菇6个，冬笋片100克，姜25克，绍酒15克，精盐2.5克。

1、光鸡洗净，切成小块冬菇先放人水中浸发，去蒂，一切两爿冬笋片洗净 2、汽锅洗净，放入鸡块，铺上火腿片、冬笋片、冬菇片、姜片，加绍酒、盐，盖好锅盖，将汽锅置于蒸锅上，蒸两三小时即成如用于食疗，可分别加进肯定数量的虫草、人参或田七蒸制 云南菜的特点及家常做法。