食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害

1、食品污染及其预防,食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。,污染因素 1.化学性污染：农药、有害金属、多环芳族化合物、杂环胺、N-亚硝基化合物、食品添加剂、食品容器、包装材料中的单体、助剂、二恶英 2.生物性污染 黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、伏马菌素 椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒、大肠埃烯氏 菌属食物中毒、单核细胞增多性李斯特菌； 食源性寄生虫病： 隐孢子虫、园孢子虫 食源性病毒： 甲型肝炎 疯牛病,3.特殊食品卫生问题 转基因食品的安全性、 肉乳蛋中兽药的残留问题、功能性食品的安全性 4.食品卫生法制化管理 5.食品卫生学科在国际食品贸易中具有重要作用,食品安全和卫生的重要性 1.人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要 原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。 2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求,第一节 食品污染,一、食品污染的定义 食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，使食品的安全性、营养性或感官性状

2、发生改变，称之为食品污染。 二、食品污染的分类 1. 生物性污染： 2. 化学性污染： 3. 放射性污染,三、食品污染的途径 内源性污染，又称一次污染。是本身携带危害因素； 外源性污染，又称二次污染。主要通过水源、空气、人及动物接触传播、加工设备及包装材料污染、人为因素、贮藏运输不当、放射性物质等途径带来的；,第二节 食品的生物性 污 染,一、食品的细菌污染与腐败变质 （一）食品的细菌污染及其食品卫生学意义 食品中的细菌包括致病菌、条件致病 菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。,1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品 2.微球菌属、葡萄球菌属 肉、蛋、水产多见 3.芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌 4.肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌 5. 弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌 6.嗜盐菌 盐腌制品 7.乳杆菌属 乳制品中产酸酸败,1、食品中菌落总数与食品卫生学意义 是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit CFU）表示。

3、,那么检测食品中的细菌总数有何卫生学意义呢？ 一方面，它可以作为食品被污染程度的标志。 许多实验结果表明，食品中细菌总数能够反映出食品的新鲜程度、是否变质以及生产过程的一般卫生状况等。一般来讲，食品中细菌总数越多，则表明该食品污染程度越重，腐败变质的可能性越大。 另一方面，它可以用来预测食品可能存放的期限程度。 如实验表明，菌数为105cfu/cm2的鱼，在0下可保持6d，而菌数为103cfu/cm2时，保存期可达12d。,细菌菌落总数的食品卫生学意义： A食品清洁状态标志（它可以作为食品被污染程度的标志） B 预测食品耐藏性 如:食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7,自然界细菌的类很多，各种细菌的生理特性和所要求的生活条件不尽相同，（如嗜温菌30-37，4.83hr；嗜冷菌 20-25 5-7d或5-10 10-14d；嗜热菌 45-55 2-3天）如果要检验样品中所有种类，必须用不同培养基及不同培养条件去满足其要求，才能把各种细菌都检验出来，这样工作量将会很大！ 我们也知道，自然界尽管细菌种类很多，但异养、中温、好

4、气性细菌占绝大多数。因此，严格讲，用这种方法所得到的结果：主要是一些能在营养琼脂上生长的，好氧性嗜温细菌的菌落总数。但是把它们作为细菌总数已得到公认。这不仅在食品的卫生检验中，而且在一切微生物区系分析中，都把它们作为了细菌总数的指标。 注意的是并不是所有食品都规定细菌指标，如酸乳等。,2、大肠菌群及其食品卫生意义 大肠菌群指一群在37，24hr能够发酵乳糖，并产酸产气，需氧或兼性厌氧生长的G-的无芽孢杆菌。 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来 表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN) MPN值是按一定方案检验结果的统计数值，这种检验方案，在我国统一采用样品三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法,由于大肠菌群都是直接或间接来自人或温血动物的粪便，来自粪便以外的极为罕见，所以大肠菌群作为食品卫生标准有以下两方面的意义。 食品卫生学意义： A食品曾受到人与温血动物粪便污染（它可以作为粪便污染食品的指标菌） B 肠道致病菌污染食品的指示菌,（二）食品的腐败变质 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变

5、化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐败变质。 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。 造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也有生物的，这里只讲生物原因中由微生物引起的食品变质问题。,1、食品腐败变质的原因 微生物的作用； 食品本身的组成和性质； 食品的外界环境条件； 一般来说，食品发生腐败变质，与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有着密切的关系，而它们三者之间又是相互作用、相互影响的。 2、食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标,A.化学过和及产物 （1）腐败 腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pr的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 主要有细菌霉菌酵母菌，多数是分泌胞外蛋白酶来完成的。 （2）发酵（酵解） 发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。 CHO + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体 细菌中能分解淀粉的种类不多，主要是芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种； 多数霉菌都有分解简单碳水化合物的能力； 绝大多数酵母不能使淀粉水解；,（3）酸败 酸败指

6、的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质，脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物 注：一般来讲，对蛋白质分解能力强的需氧性细菌，同时大多数也能分解脂肪；能分解脂肪的霉菌比细菌多；酵母菌分解脂肪的菌种不多。,B.鉴定指标 （1）感官鉴定 是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食品初期腐败时会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变粘等现象。这些都可以通过感官分辨出来，一般还是很灵敏的。如色泽、气味、口味及组织状态。 （2）化学鉴定 测定腐败产物就可作为判断食品质量的依据。 如：一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品，如鱼、虾、贝类及肉类，在需氧性败坏时，常以测定挥发性盐基氮含量的多少作为评定的化学指标；对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，在缺氧条件下腐败则经常测定有机酸的含量或pH值的变化作为指标,B.鉴定指标 （3）物理鉴定 主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液

7、的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。 （4）微生物鉴定 反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，同时它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。在国家卫生标准中常用细菌总菌和大肠杆菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食品中的活菌数达到108个/g时，则可认为处于初期腐败阶段。,二、霉菌和霉菌毒素对食品的污染及其预防 1、与食品安全相关的主要霉菌 曲霉属 青霉属 镰刀菌属 2、主要产毒霉菌 霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。 产毒霉菌主要有：曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属等。 霉菌产毒没有严格的专一性，一种霉菌或毒株可产生几种不同的毒素（岛青霉菌：黄天精、红天精、岛青霉菌毒素等）；而一种毒素也可有几种霉菌产生。（黄曲霉毒素：黄曲霉和寄生曲霉）,3、食品中霉菌污染有一定菌相： 黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米,4、影响霉菌生长产毒因素 水分和湿度：食品水分 1718产毒好， aw0.7霉菌不能生长 相对湿度 8090产毒好，70%不能产毒， 温度：20-28均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。 基质：糖、

8、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧。,5、霉菌及其毒素污染的卫生学意义 A食品使用价值降低或丧失； GB/T 4789.152003 （霉菌和酵母的国标） B. 人类中毒 6、霉菌毒素中毒 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变,（二）霉毒素的污染和预防 1、黄曲霉毒素（Af) 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 A.化学结构与特性 1）它是一类结构类似的化合物，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。以AFB1为污染指标。 2）紫外线下发荧光，根据Rf值和荧光颜色分10余种B1、B2、 G1、G2、M1、M2 等20种，以B主G两大类。,3）耐高温，280裂解 4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿 5）加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强 B.污染食品情况： 主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方,C. 产毒条件 湿度：80-90% 温度：25-30 氧气：1% 致癌性：最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、

9、胃癌、肾癌 AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关,D. 预防主要措施 1） 防霉 控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。 2） 去毒 挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗；加碱分解毒素； 物理吸附；其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒 3）制定和执行卫生标准 玉米、花生仁及花生油 20ppb 大米、其他食用油 10ppb 其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb 婴儿代乳品不得检出,2、 杂色曲霉毒素（ST） 杂色曲霉是一类结构近似的化合物。 它是杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉等的代谢产物。除异杂色曲霉外，化学结构中都有两个呋喃环，与黄曲霉毒素结构相似，为肝脏毒素，可以导致试验动物的肝癌、肾癌、皮肤癌和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素。,3、 镰刀菌毒素 镰刀菌又叫镰孢霉，在自然界中分布极为广泛，是食品中经常分离出的一种真菌。目前已发现有多种镰刀菌产生对人畜健康威胁极大的镰刀菌毒素。根据联合国粮农组织和世界卫生组织联合召开的第三次食品附加剂和污染物会议资料，镰刀菌毒素问题同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食物污染物。 镰刀菌毒素已发现有十几种，按其化学结构可分为三大类： 单端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮 伏马菌素,（1） 单端孢霉烯族化合物 基本结构：倍半萜烯 毒性化学结构：C12，C13还氧基 共同特点：较强的细胞毒性，免疫抑制和致畸作用，有的有弱致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐。 它性质稳定、烹调过程不易破坏,（2）玉米赤霉烯酮 又称F-2毒素，是玉米赤霉菌的代谢产物。 主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等粮食作用。 毒性作用于生殖系统，是类雌激素样作用，猪对该毒素最敏感。,（3）伏马菌素 是串珠镰刀菌产生的水溶性代谢产物，对热很稳定，不易被蒸煮破坏。主要污染玉米及其制品。 毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊 肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌，是一 种完全致癌物。 南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素 污染的玉米有关。 如收获的玉米在贮存期间水分在18%-23%时

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