生鲜部面包营运管理手册1部---李勇湖

1、派拉蒙生鲜部面包运营管理手册为明确 生鲜部面包运营管理部的组织架构、各岗位职责及工作流程，以规范管理，完成公司下达的各项指标，特制订本管理手册。一、 面包运营管理部 组织架构：直属于生鲜部，下设：面包行政运营销售部和三个面包生产加工配送组及运输等。面包运营管理部十里加工配送组永修加工配送组万家加工配送组加工研发加工研发包装配送储运储运包装配送加工储运学院二部学院三部文化商城十里面包销售门店湖滨老汽车站太平洋开发区翠湖新湖老马渡浔阳江畔星子横磄万家一中 等 面包销售门店永修新城永修火车站永修星火永修生鲜面包销售门店二、 各组岗位设置及人员定编：1、 派拉蒙面包运营管理部加工生产储运人员28 人（不包括任何门店理货员）现共计 27 人，其中：生产14 人，储运人员6.5 人，并包括三店面包理货员4.5 名，运营管理部主管 1 人。 - 黄底或红字是本岗位空缺或兼职生2、十里面包组：现有面包蛋糕制作人员6 人，成品包装和配送3 人，门店售卖2 人。（需订编14 人，不包括理货员）- 面包 技师 1 人烘焙蛋糕技师1 人中工 2 人（少 1人）助工 1人包 装 配 货员 3 人裱花技师1人中

2、工1人助工 1 名研发技师兼十里加工配送组组长1 人十里理货员2 人（直属门店管理）储运小组长1 人经理 1 人核算员 1 人兼各加工间电脑员由门店电脑员兼采购 1 人（生鲜部兼）烘烤技师1 人十里加工配送组组长 1人永修加工配送组组长 1 人万家加工配送组组长 1 人加工组6 人研 发 组由 组 长及 技 师兼加工组6 人储运组4人储运组4人加工组3 人储运组1 人学院二部学院三部文化商城十里面包销售门店各配理货员1 人（销售人员归门店）湖滨老汽车站太平洋开发区翠湖新湖老马渡浔阳江畔 星子横磄万家一中等 面包销售门店各配理货员1 人（销售人员归门店）永修新城永修火车站永修星火永修生鲜面包销售门店各配理货员1 人（销售人员归门店）3、万家面包组：现有面包蛋糕制作人员6 人，成品包装和配送4 人，门店售卖2 人。（需订编14 人）4、永修面包组：现有面包蛋糕制作人员2 人，成品包装和配送0.5 人，门店售卖0.5人。 （需订编5 人）面包技师1 人烘焙蛋糕技师1 人中工2 人，助工 1 人包 装 配 货员 3 人裱花技师1人中 工1人助工 1 名研发技师 1 人万家加工配送组组长1 人万

3、家理货员2 人（直属门店管理）储运小组长1 人面包技师0 人烘焙蛋糕技师1 人中工1 人，助工 1 人包 装 配 货员 0 人裱花技师0人中 工0人助工 0 名研发技师 0 人永修 加工配送组 组长 1 人永修理货员1+1 人（兼包装）（直属门店管理）储运组长0 人烘烤技师1 人三、 面包运营管理部部门职责：1.面包等自制产品的生产、促销计划的制订与执行；2.制订并执行标准化、合理化的生产、包装、储运、配送等工作流程；3.顾客需求调查、市场调查，从而制订新品开发计划并组织实施；4.根据门店商品定位、门店实际销售及市场需求调查，规划各门店合理的商品组合，并组织实施及调整；5.产品配料表及其加工程序的建档与改进，产品结构定期调整；6.自制产品成本核算及定价；7.制定员工培训计划；8.操作间及设备的清洁、维护与保养；9.其它公司指定的工作。四、 各岗位职责：1、面包营运管理部主管岗位职责：1) 全面负责本部门的日常管理工作；2) 督促、指导部门员工执行公司与部门的各项规章制度，完成公司下达的各项经营考核指标；3) 审核门店要货计划并保质保量供应，负责组织生鲜自制产品快讯促销的选品及货源准备工

4、作，并跟踪分析促销品的促销效果；4) 根据市场需求，负责生鲜自制产品的品种规划及优化工作；5) 负责督促、组织生鲜自制产品配料表及加工程序的制订工作，并督促严格执行。6) 配合门店店内促销的需求，保质保量供应门店；7) 负责生鲜自制产品的成本核算及零售定价工作，并严格控制加工成本及生产、储运、配送过程中的质量及损耗控制；8) 负责面包房技术人才梯队的建设与培训考核工作；9) 负责协调处理部门与部门、员工与员工之间的关系；11） 组织并实施本部门定期的商品及原物料的盘点工作。12） 其它公司规定及上级临时交办的工作。2、 面包组长岗位职责：1) 全面负责本组的生产及日常管理工作；2) 执行、督促所属员工执行公司及部门各项规章制度，完成公司下达的各项经营考核指标；3) 督促、指导本组员工履行岗位职责，完成各项工作任务；4) 负责本组生产所需原材料的订货及品质验收工作。5) 负责本组每月的新品研发计划的制订和实施；6) 督促和指导本组员工严格按配料表及加工程序要求执行，严格控制加工成本及损耗；7) 跟踪市场动态，负责本组自制产品的品种规划及优化；8) 负责本组设备、设施、工具、容器、地面、墙

5、面等的卫生清洁及维护保养工作；9) 负责本组的生产安排及考勤工作。10)协调员工之间的关系11)负责组织并实施本组每月的商品及原物料的盘点工作。12)其它公司规定及上级临时交办的工作；3、 包装储运小组长岗位职责：1) 全面负责本组的日常业务及员工管理工作；2) 督促、指导本组员工执行公司及部门的各项规章制度，完成公司下达的各项经营考核指标；3) 督促、指导本组员工履行岗位职责，完成各项工作任务；4) 制定包装物料的需求计划，并对其使用进行合理化控管：5) 负责生鲜自制产品及原材料、包装材料及其它物料的入库、出库及储运管理；6) 负责严格按规定流程配送自制产品并控制配送过程中的质量和配送的及时性；7) 负责跟进、控制生鲜自制产品储运、配送过程中的损耗并及时向部门主管反馈；8) 负责仓库设备、设施、工具、容器、地面、墙面等的卫生清洁及维护保养工作；9) 负责组织定期原物料、成品的盘点工作；10)本组员工的月度考勤、考核、培训等工作；11)其它公司规定及上级临时交办的工作；4、 面包研发技师的岗位职责：1) 根据市场需求进行新品的研发及新品配料表的编制工作；2) 负责新品生产的指导和培训工

6、作；3) 负责跟进新品的销售情况，以及时调整或改进新品的配方或生产工艺、成本核定工作；4) 协助组长进行自制产品的品种规划及优化工作；5) 其他公司规定及上级临时交办的工作；5、 面包技工岗位职责：1）自觉遵守公司规章制度，服从技师的指导与工作安排，并且保质保量的完成工作任务；2） 严格按照产品配料表及加工程序加工产品，保证产品质量，杜绝浪费及严格控制加工损耗；3）负责本组设备、设施、工具、地面、墙面等的卫生清洁及维护保养工作；4）负责定期的商品盘点及原材料、包装物料等的盘点工作；5）自觉节约用水用电及原材料、物料等的使用，降低成本，提高效益；6） 协助技工做好本岗位的自制产品的成本核算，提供定价建议；7） 负责对助工的工作指导与培训；8） 跟踪市场动态，提出合理化建议；9） 其它公司规定及上级临时交办的工作；6、 面包助工的岗位职责：1)服从组长、技工的工作安排，协助做好日常生产工作；2)负责加工间设备、设施、工具、地面、墙面等的卫生清洁及维护保养工作；3)节约用水用电及原材料、物料等的使用，降低成本，提高效益；4)其他公司规定及上级临时交办的工作。7、 勤杂工的岗位职责：1)自觉遵

7、守公司规章制度，服从组长的工作安排，协助做好日常生产工作；2)负责原材料的清洗、清理或初级加工工作；3)负责加工间设备、设施、工具、地面、墙面等的卫生清洁及维护保养工作；4)节约用水用电及原材料、物料等的使用，降低成本，提高效益；5)其他公司规定及上级临时交办的工作。8、 面包组理货员的岗位职责：1)负责门店面包的验收、陈列与卖场的现场销售工作；2)根据门店的销售与库存情况，确定门店每天的要货计划，及时填写要货单经门店生鲜负责人审核签字后交门店电脑员传单到面包加工组；3)控制卖场库存，及时按规定采取有效措施进行现场促销，防止过期损耗；4)负责门店面包柜的陈列优化工作；5)服从门店现场管理，自觉遵守公司规章制度；6)及时向门店生鲜负责人及面包营运反馈顾客意见，提供合理化建议；7)完成其他公司规定及上级临时交办的工作；9、 储运组包装配送员工岗位职责：1)自觉遵守公司规章制度，服从上级工作安排，保质保量完成日常的商品验收、包装与配送工作；2)核实产品数量，检查包装前产品质量，严格按照产品的包装程序的要求进行包装、贴码，确保卫生与质量安全；3)按照产品属性和门店需求量准确无误地配货，并按规定

8、要求与流程进行储存、装车，准确及时配送到各门店。4)负责包装间设备、设施、工具、地面、墙面等的卫生清洁及维护保养工作；5)完成其他公司规定及上级临时交办的工作；五、工作流程：1、 每日工作流程：生产组组长根据门店要货量在次日5：30 前安排好各自的生产计划储运组验收、包装、备货生产组按计划生产电脑员每日16：30 接收各门店要货单，并于当日17：00 之前交加工组长。由组长次日安排生产保鲜储存注： 1) 接收要货单：电脑员接收门店要货单前打出电脑单，确定无误后，交配生产组组长。2) 加工：生产组组长接到要货清单，在当天汇总统计出要货量并分配到各个加工岗位上，由岗位技工加工生产，要求生产过程中严格按配料表及加工程序，保质保量的完成生产。3) 包装、备货：面包组生产完后要求及时推进包装间冷却、散热，待完全冷却后由储运组的包装人员进行包装、备货。在包装过程中包装人员必须戴好口罩、手套、帽子，做到工衣整洁、包装用具洁净，符合各项卫生要求。备货时要求配送到每家门店的商品质量和数量准确无误。2、原材料订货流程：3、原材料验收入库流程：4、原材料领用流程六、各项管理目标及要求：1、 资产管理：1)

9、每半个月各组长提报资产维护和维修项目，每隔七个工作日对设备进行维护保养。2) 每季度各组组长积极做好对闲置资产清理、盘查及调动工作。3) 每月各组长监督实施固定资产盘点，电脑员做好盘点表的制作工作。供应商按订货单送货至加工间所在门店收货部，并填写手工入库单（一式 3联） ，收货部通知面包组长验收。门店仓保与面包房验收人员一起验收商品的数量及品质，无误后与供应商一起三方签字，然后交门店电脑员审核。电脑员核对手工入库单无误，交面包房组长签字后， 手工入库单第一联门店仓保留存（并做留存做进货台帐），第二联交财务，第三联供应商留存据以结算。每周一上午8 点前由各门店组长报本周原材料需求量，交面包运营管理部 主管 审核统计于当日10： 00 前通过 QA 传生鲜采购审核采 购 员根 据 需求 数量 采货，要求最迟于次日（周二） 16点前到货。配送到门店电脑员凭手工入库单做原材料系统入库。(不需要打印电脑单)原材料验收后存放于面包房仓库（需冷藏的原材料如鲜奶等放入冻柜）。面包房所领（进）用原材料需如实在门店做电脑转调拨，调入面包房专用电脑库中。电脑员需严格执行电脑出库程序。2、 人员管理：1) 在公司考核机制基础上，进行考核制度的二、三级分解，每月底为各岗位、各组制定任务指标并进行分级考核，最大限度提高员工积极性，规范管理，提升效益。2) 每周一举行周例会、每月初举行月度分析检讨会、每一季度财务扎帐日之后的第五个工作日召开季度分析检讨会，做好会议记录以及会后分析工作，加强部门内的沟通与协作，提高员工士气，促进经营。3) 建立培训制度：根据公司培训制度结合经营实际对员工进行培训，每月底制定培训计划并跟进培训计划的效果。培训内容如下：a)公司规章制度培训：培训目的：系统学习公司制度；培训内容：学习超市发展历程、员工手册、奖惩制度等b)食品质量卫生培训：定期或不定期参加公司及加工处自行组织的食品卫生等有关主题的培训。c)各项工作技能培训：技师工作技能培训：聘请高级技师进行授课，提供现场操作平台。外卖人员的技能培训：对商品属性的认知，熟知销售技巧、食用常识等。培训的对象：全体人员，特别是新进人员。培训形式：座谈、现场操作、授课、市场调查、笔试等。3、 商品管理：1)每季度对品类及单品进行销售分析，找出主力商品，重点跟进。2)根据市场调查及顾客需求，开发适销

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