酒水知识的培训

1、酒水知识的培训：（一）认识各类酒水，辨别酒水的种类、名称、产地、年份、特殊性、引用时机和侍酒技巧。1、按酒生产分类，酒的生产方法通常有以下三种：发酵、蒸馏、配制、生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。（1）发酵酒是指用制造原料，通常是各汤与水果汁直接放入容器中加入酵母以酵而酿制成的酒液，常见的酒有：葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、 米酒等。（2）蒸馏酒是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体通常经过一次两次甚至多次蒸馏，便能取得高质量酒液，常见的蒸馏酒有，金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、特基技酒，和我国白酒：如，五粮液、茅台等。（3）配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾况等几种，浸泡制法多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液放入不同的药材或动物，然后装入容吕中密封起来，经过一段时间后，药味就溶于酒液中，人饮用后应付有不同的治疗效果和刺激效果，如：国外的，味美思酒足饭饱、比特酒，我国的人参酒，蛇酒等，混合制法是把蒸馏后的酒液（通常是高度数酒液）加入果汁、蜜糖，牛奶或其它液体混合制成，勾况也是一种酿制工艺，通常可以将两种酒后数种酒勾兑

2、在一起，形成一种新的口味，后者得到，色香味更加完美的物品。2、按是否有酒精分类：酒水按是否含酒精分为“软饮料和硬饮料。 ”（二）白兰地白兰地是英文“Brandy”而来，意为生命之水，通常称为“葡萄酒的灵魂” ，干邑酒产于法国西南部干邑地区，位于复郎德省境内，只有复郎德的产品，并获得“黄金金奖”者才能成为干邑酒。1、干邑酒主要是以葡萄酒蒸馏而成的酒，也可用苹果和樱桃。2、影响干邑的品质的四大要素：葡萄品种、土壤、气候、人。3、酒瓶的标签上用以下几种等级符号来表示酒的贮藏年份： 表示 3 年陈贮。 表示 4 年陈贮。 表示 5 年陈贮。V.0 表示 10-12 年陈贮。V.S.0 表示 12-20 年陈贮。VS0P 表示 20-40 年陈贮。Napoleon 表示 40 年陈贮。X.0 表示 50 年陈贮。X 表示 70 年陈贮。4、通常在商标上还会用另一种形式年份缩写表示橡木桶贮藏的时间号短。X 表示 5 年。XX 代表 10 年。XXX 代表 15 年。VO 代表 15 年以上。VSO 代表 20 年以上。VSOP 代表 30 年以上。XO 代表 40 年以上。EXTRA 代表 50

3、年以上。贮藏年份越久的白兰地，自然月珍贵，品级也就越高。5、白兰地：苹果白兰地（法国） 樱桃白兰地（德国） 格兰巴酒（意大利）6、白兰地的饮用：白兰地饮用时，一定要使用“白兰地杯” ，最佳温度在 20-25（1） 白兰地、威士忌等支装洋酒出品程序：验酒；开酒；调酒；斟酒；品酒（2） 常见饮法：净饮；混饮（加冰，加汽水，果汁等）（3） 服务客人净饮支装洋酒时必须使用分酒器（即卡拉壶） 。（4） 白兰地等级饮斟 1 盎司为标准，混饮斟 1/3 后根据客人要求进行斟酒。7、白兰地品味步骤：步骤一：浅斟，将干邑白兰地注入杯中 1/3，然后用拇指和食指、中指捏住把柄的 1/3 处。步骤二：察言观色，举起酒杯对着光源，观察白兰地的色泽和清澈程度，如果色泽晶莹剔透，从酒杯的上方看，看到盘面上的圆圈颜色清澈光亮，再斜酒杯，在椭圆的圆盘上发现明亮的色泽，证明这是一瓶健康年轻的酒，如果酒色混浊，颜色阴沉晦暗，有雾状或者油油的感觉，就表示这瓶酒的品质可能已经发生了问题。步骤三：实验稠度：将被身倾斜约 45，慢慢转动一周，再半杯身直立，让酒浆沿着杯壁滑落，此时杯壁会自上而下呈长长的纹，这即是所谓的“酒脚” ，

4、越好的干邑白兰地，酒浆在杯中滑动的速度越慢，而酒脚就越圆润。步骤四：闻香：首先将酒杯由远渐渐移近，以能嗅到酒香为限，深深吸气，以鼻根，接近双眉处嗅觉来感受静止的酒的基本香味，然后以旋转的方式，轻轻摇动酒杯，让酒和空气充分接触，称为“醒酒” ，摇醒后的酒香味浓郁，容易分辨，一般新酒的气味比较清淡，香味也单纯，而陈年的酒气就比较复杂多变。步骤五：慢的：品尝白兰地要从舌尖开始，首先含一些醇酒在舌尖不动，再顺着舌边，在口中流转一周，入喉之后趁势吸气伴随酒浆咽下，让醇美厚实的酒香散出来，再用鼻子深闻一次，调动所有感观来吸收酒的精华。8、优质白兰地的鉴别标准：色：酒呈深黄，金黄色，酒液澄清晶亮。香：酒中（水芹醚香、橡木香）香气协调节器，浓郁清香，余香较长，清香稳定不飘。味：酒味醇厚甘冽，细腻绵长，回味干爽无杂味，加淡水后不变味。风格：酒中无调入香感，诸味和谐优雅，饮后有浓厚，甘醇，香馥感。病态酒：无特有的酒色，酒液混浊，无水芹、橡木的特殊混合香味，各香不协调，稀释后酒液无味。（三）威士忌：威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等各物为原料，经发酵，蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成，其中苏格兰威士忌最为

5、著名，威士忌分苏格兰威士忌，爱尔兰威士忌，加拿大威士忌和美国威士忌等几种，都是以国家或产地命名。1、苏格兰威士忌（1）主要产地：高地特点：强烈的辣味，酒体厚重，呈琥珀色，有炭焦味。低地特点：炭香味少，酒味柔和，略甜，带麦芽香气。坎贝尔：淡黄色，炭香，口味均匀。（1） 主要分类： 纯麦芽威士忌。 谷物威士忌：以没发芽的大麦芽为主料，未经烟熏，多用于勾兑用酒，很少出售。 混合威士忌：以纯麦芽威士忌，谷物威士忌勾兑而成，纯麦威士忌含量须大于 20%，酒度必须大于 40，在世界上销量最大，是苏格兰威士忌的精华。代表品牌：芝华士（芝华士 12 年，芝华士 21 年） ，黑牌，红牌，蓝牌，皇家礼炮（芝华士 21 年）2、爱尔兰威士忌大麦比例在 80%左右，配以小麦，黑麦，荞麦等，经三次正蒸馏，入桶陈酿至少 3 年，用无烟煤熏烤大麦芽，口味：清淡、柔和、代表品牌：占边、占美臣。3、美国威士忌：（1）单一型 （2）混合型：一种以上纯威士忌跟各类中性酒精很合而成 （3）清淡型 代表品牌：杰克丹尼、四玫瑰4、加拿大威士忌：黑麦使用比例大于 51%，最可达 90%，可黑麦威士忌，橡木桶中陈酿至少 3 年，酒

6、色棕黄，酒香芬芳，风格淡雅。 代表品牌：加拿大会所、施格兰 VO威士忌饮法：净饮，倒入杯中不加任何饮料直接饮用；混且饮：加矿泉水、加绿茶、加可乐、加苏打水等调兑而成。（四）金酒：又称琴酒，毡酒盒松子酒。以谷物为主原料的蒸馏酒经糠化发酵蒸馏之后再同草根，树皮等一起进行二次蒸馏后，制成的酒，因此杜松子为调香原料，酒液中带有强烈的杜松子香味，故又称杜松子酒，最早是用来作麻醉剂，也有利尿功能，1660 年荷兰，Styins 医生发明，现有荷兰麦芽式金酒和英美式干型金酒两种。代表品牌：荷兰：波尔士、汉克斯； 伦敦：将军、哥顿饮用方法：可采用放入冰箱，或使用冰箱或在酒中加冰块等方法冰镇，对水饮用时，通常是加入汤尼水，冰块，以一片柠檬做装饰。（五）朗姆酒：朗姆酒的原料是甘蔗，也可以说是用于制作蔗糖废弃的浮滓及泡滓为主，加入糖蜜及蔗汁和其他副产品，经发酵，蒸馏取酒的，根据种类不同，有些需要在橡木桶中陈酿，有些则不需要贮存这便是透明无色的朗姆酒。传统型：甘蔗香味浓郁，口味醇厚。浓香型：是一种香型特别浓烈的朗姆酒。代表品牌：百家得，美尔士、奇峰。饮用方法：加冰、加可乐、果汁。（六）伏特加：最初用料是大麦，

7、后来改用以玉米、土豆、加以各物等位原料，经糖化、发酵、蒸馏而成，因为此酒几乎无色、无味，所以可与其他任何饮料配合，来调制，此酒无需窖藏，酒精含量 40%及 50%两种。1、前苏联伏特加：（绿牌） ；2、瑞典伏特加：（ABSOLUTE）绝对伏特加；3、芬兰伏特加：（FINLADIDIA） ；4、波兰伏特加：（WYBORWA）维波路瓦；5、美国伏特加：(SAMOVAR)饮用方法：加冰块、各类果汁等。（七）特其拉：以龙舌兰、谷物为原料的蒸馏酒，又称墨西哥烈酒，用蒸气加热，取出压榨，将甜汁注入容器内发酵 3 天，进行蒸馏到 45-55之间，放入橡木桶中陈酿，白色无需陈酿，银白色贮存最多 3 年，金黄色贮存期最少 2年，更优质的贮存期需要号些。饮用方法：常用于净饮，饮用的方式非常独特，每当饮酒时，墨西哥人总是先在手背上倒些细盐来吸食，或用腌渍过的辣椒干、柠檬片佐酒，恰似火上浇油，美不胜言，加冰、加雪碧、特其拉碰。（八）利乔酒：对称“开胃酒“被誉为”液体宝石“，它是以食用酒精蒸馏为基酒，配加各种调香物品，并经过甜化处理(15%的蜜糖)后制成的一种餐后甜酒。调料主要有：香草、树叶、花瓣、树皮、果实、

8、种子、药材等。利乔酒的种类：1、水果类 2、种子类 3 香草类 4、果皮类 5、乳脂类（九）香槟酒：香槟酒是一种含气味的葡萄酒。香槟酒产于法国北部的香槟地区，分为三大部分。兰斯山地，马尔尼各和白葡萄坡地，香槟的葡萄种植地域位于巴黎东北的 145 千米处。靠比利时边界。1、香槟的风格类型：（1）极干型：这种酒不常见，配制时未加甜酒，开瓶塞时丢失的酒就是用同等量的同种香槟补充的。（2）干型：添加 1%的甜酒，就会酿成这种经典的干开型香槟，通常用酿制出和最好的几批酒来生产干型香槟。（3）次干型：添加 1%-3%的甜酒，酿制成这种介于至半干之间的香槟。（4）半干型：添加 3%-5%的甜酒，酿制或这种具有半甜味的香槟。（5）甜型：添加 8%-15%的甜酒，这种香槟味甜明显。2、香槟酒的开启方法：（1）首先建议将酒充分地冰镇，移动时小心上点尽量不要摇晃。（2）取出酒后，先除去瓶封。（3）用左手（或右手）的食指或拇指压住软木塞的顶端，再用右手去扭开铁线套，以防在开铁线套时软木塞突然冲出，再除去铁线及金属盖，在 20时，一般的气泡酒约有 3 个大气压，而香槟酒至少有 6 个大气压，所以小心，不要对着人

9、开瓶。（4）再换右手抓住软木塞，用左手握住瓶底（瓶身） 。并转动瓶身，此时，软木塞会因瓶内的压力而自行向外推出，直到听到“嘭”的一声开瓶声。（5）倒酒应分次倒，第一次倒入酒杯时，气泡会迅速昌起，小心不要溢出杯口，待气泡消退后再倒第二次，约倒五分满即可， （棒斟法、两种手法） 。3、香槟酒、白葡萄酒服务方法：（1）香槟酒，白葡萄酒在饮用前须经冰镇。（2）将冰桶装满 2/3 的冰和水，冰桶旁加一条干净折巾。（3）从客人的右边把酒展示给客人任求认可。（4）开瓶后软木塞放在客酒杯的右边。（5）用折巾将酒瓶口擦拭干净，然后用折巾包住酒瓶，在主人的酒杯中倒入适量供品尝认可。（6）倒酒时按主客所坐的位置顺时针进行，一般倒入 5 分满。（7）对冰镇过的酒，倒酒时都要用折巾包住酒瓶，防止水滴下，也可防止酒的温度上升。（十）葡萄酒：葡萄酒是一种酿制酒，而且仅指以葡萄为原料酿制的酒，葡萄酒的定义是：将葡萄果粒所榨取的果汁加以发酵，所得的一种含酒精饮料，简单地说就是以酵后含有酒精成份的葡萄汁。世界葡萄酒以法国出产的最为著名，其中法国主要葡萄酒产原有波尔多地区，勃根地区和香槟三大产品，另外，意大利产量世界之冠，出品量与法国并列前茅，产地面积仅次于西班牙，西班牙是世界上葡萄种植面积最大，但平均面积葡萄最少的国家，产酒量，世界排名第三，我国河北沙城产区，怀诼盆地，也是全球的葡萄酒产区的典范。1、影响葡萄酒质量的因素：1)葡萄品种； 2）年份的不同； 3）年度气候的好坏，阳光日照数的多少； 4）土壤的差异； 5）种植的方式； 6）葡萄树的年龄； 7）采收的成熟度及采收方式，酿造的方法。2、葡萄酒的分类：1）按酒的色泽，葡萄酒分为：红葡萄酒，白葡萄酒，桃红葡萄酒三大类，红葡萄酒足饭饱俗称红酒，发酵时将葡萄汁一起浸泡发酵，因此酿成的酒含较高的单宁和色素，白葡萄酒多以白葡萄酿造，也可以用红葡萄，但发酵之前要先榨汁，将果皮和汁分离，以免葡萄汁染上红色，桃红葡萄酒也称玫瑰红酒，以红葡萄为原料，压汁以后以果皮与汁液共同发酵一段时间，在适当的时候除去果皮，再继续发酵，由于汁液和果皮段时间内共处，因此酒的色泽呈粉红色，极富有浪漫感觉，深受女士喜爱，但市场上比较少见。2）根据葡萄酒的食糖量

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