食品化学教学设计Word版

1、课程编号：10231020食品化学教学设计系 （部）生物系教 研 室生物技术任 课 教 师郭守军 职 称副研究员韩山师范学院生物系绪 论绪 论 教学方案（2学时）授课题目：绪论授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：郭守军教学目标及基本要求1. 明确食品化学的概念及研究内容；2. 了解食品化学的发展史、研究现状及研究方法。教学内容提要及时间分配1食品化学的概念（15分钟）2食品化学的研究内容（50分钟）3. 食品化学发展史与研究方法 （10分钟）4食品化学的研究现状与展望 （10分钟）5食品化学的学习方法与要求 （5分钟）教学重点及难点1食品化学的研究内容；2食品化学在食品科学中的地位和意义；3食品化学的最新进展和动态。教学方法1. 联系实际讲授：如食品化学侧重“变化”，结合蛋白质工艺特性例子。2. 联系新进展讲授：如食品新资源的开发，功能性组分，黄酮类物质。教学手段（挂图、幻灯、多媒体等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2009年2月参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）食品化学 第二

2、版，谢笔钧主编，科学出版社Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）思考题及作业题 利用图书馆、数据库及因特网搜索当今食品化学领域的研究热点问题。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）经验：讲食品化学的研究内容时多结合一些生产生活中的实例和科研实践，更能激发学生的学习兴趣，可收到举一反三，事倍功半的效果。第一章 水 分（6学时）1 水的结构、功能、性质及存在状态 教学方案（2学时）授课题目：水的结构、功能、性质及存在状态授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：郭守军教学目标及基本要求1. 掌握水的结构和性质，区分食品中水的四种存在状态及性质；2. 了解冰的结构和性质、水的功能。教学内容提要及时间分配1水在生物体中的含量及作用 （10分钟）2水的功能 （20分钟）2.1 水在食品工艺学方面的功能2.2 水在食品生物学方面的功能3水和冰的结构与性质 （20分钟）4食品中水的存在状态 （40分钟）4.1 食品中水的存在状态4.2 食品中各种水的

3、性质教学重点及难点1食品中水的存在状态及各种水的性质；2冰的结构。教学方法1. 联系实际讲授：如结合具体的例子讲解水在食品工艺学方面的功能。2. 温故知新讲授：如讲食品中水的存在状态时复习关于“氢键”的概念。教学手段（挂图、幻灯、多媒体等）板书、多媒体使用的教材及参考资料阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2009年2月 参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）思考题及作业题1食品中水的存在状态及性质。2列举水在食品工艺些方面的功能。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）经验：食品中水的四种存在状态较抽象，不好理解，讲解时结合生动形象的图片、动画及实例，效果会好些。2 水分活度和等温吸湿曲线 教学方案（2.5学时）授课题目：水分活度和等温吸湿曲线授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：郭守军教学目标及基本要求1. 熟悉掌握水分活度和等温吸湿曲线的定义和

4、意义；2. 熟悉掌握水分活度、等温吸湿曲线与温度及食品类型的关系。教学内容提要及时间分配5水分活度和等温吸湿曲线（共110分钟）5.1 水分活度的定义 （10分钟）5.2 水分活度与温度的关系 （25分钟）5.3 等温吸湿曲线的定义 （10分钟）5.4 等温吸湿曲线上不同部分水的特性 （25分钟）5.5 等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系 （25分钟）5.6 滞后现象 （15分钟）教学重点及难点1水分活度与等温吸湿曲线；2食品中水分和非水组分的相互作用。教学方法1. 联系实际讲授：如结合具体的例子讲解等温吸湿曲线与食品类型的关系。2. 温故知新讲授：如讲等温吸湿曲线上不同部分水的特性时复习关于“食品中四种存在形式的水”部分的内容。教学手段（挂图、幻灯、多媒体等）板书、多媒体使用的教材及参考资料阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2009年2月 参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）

5、思考题及作业题1、结合等温吸湿曲线说明各区水的性质。2、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）经验：冰点上下水分活度的定义、区别重点讲解。滞后现象的实际意义结合实例讲解更容易接受。3 水分活度与食品稳定性的关系 教学方案（1.5学时）授课题目：水分活度与食品稳定性的关系授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：郭守军教学目标及基本要求1. 结合水分的等温吸湿曲线掌握水分活度和食品稳定性的关系； 教学内容提要及时间分配6水分活度与食品稳定性的关系6.1 水分活度与微生物生长的关系（10分钟）6.2 水分活度与化学反应的关系（10分钟）6.3 水分活度与脂类氧化的关系（15分钟）6.4 水分活度与非酶褐变的关系（15分钟）6.5 水分活度与蛋白变性的关系（5分钟）6.6 水分活度与淀粉老化的关系（5分钟）6.7 水分活度与风味保留的关系（5分钟）6.8 水分活度与食品结构质地的关系（5分钟）教学重点及难点1水分活度与脂类氧化的关系；2水分活度与非酶褐变的关系。教学方法1. 联系实际讲授：如结合具体的例子讲解水分活度与

6、食品稳定性的关系。2. 温故知新讲授：如结合等温吸湿曲线讲解水分活度与食品稳定性的关系。教学手段（挂图、幻灯、多媒体等）板书、多媒体使用的教材及参考资料阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2009年2月 参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）思考题及作业题1至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）水分活度与淀粉老化的关系可放在碳水化合物一章详细讲解。第二章 碳水化合物（10学时）1 碳水化合物引论 教学方案（1.5学时）授课题目：碳水化合物引论授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：郭守军教学目标及基本要求1. 使学生了解碳水化合物的定义、分类及在食品中的作用；2. 使学生了解食品贮藏过程中糖类物质间的相互转变。教学内容提要及时间分配1引论1.1 碳水化合物的定义与分类 （20分钟）1.2 食品原料

7、中的碳水化合物 （20分钟）1.3 食品中碳水化合物的作用 （30分钟）教学重点及难点1碳水化合物在食品中的作用。教学方法1. 联系实际讲授：如结合具体的例子讲解食品中糖类物质的转变。教学手段（挂图、幻灯、多媒体等）板书、多媒体使用的教材及参考资料阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2009年2月 参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）思考题及作业题1简述食品中碳水化合物的作用。2食品中常见单糖、低聚糖及多糖的结构。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）本节内容有些单薄，食品贮藏和加工过程中糖类物质的相互转变部分可多加一些内容，并多补充一些实例。讲解多少可根据学时适当调整。2 单糖、低聚糖和糖苷的结构与功能 教学方案（2.5学时）授课题目：单糖、低聚糖和糖苷的结构与功能授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：郭守军教学目标及基本要求1. 掌握食品中重

8、要单糖、低聚糖、糖苷的结构，糖苷的分类及性质；2. 掌握食品中重要的低聚糖、具有特殊功能的低聚糖的应用。教学内容提要及时间分配2单糖和低聚糖2.1 单糖和低聚糖的结构 （20分钟）2.2 食品中重要的低聚糖介绍 （15分钟）2.3 具有特殊功能的低聚糖 （20分钟）2.4 环状低聚糖 （25分钟）2.5 糖苷的结构、性质及功能（30分钟）教学重点及难点1食品中重要单糖、低聚糖的结构；2环状低聚糖的结构特征及应用；3糖苷的性质及对食品品质的影响。教学方法1. 联系实际讲授：如举例讲解环状糊精的应用，糖苷的毒性。2. 结合本院教师的科研实例讲解功能性低聚糖的开发，糖苷的生物活性。教学手段（挂图、幻灯、多媒体等）板书、多媒体使用的教材及参考资料阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2009年2月 参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）思考题及作业题1食品中常见的功能性低聚糖的作用？2试从-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）关于单糖、低聚糖的结构部分内容，学生相关的有机化学知识较薄弱，需要复习讲解相关内容。3 单糖、低聚糖的物理性质在食品中的应用 教学方案（2学时）授课题目：单糖、低聚糖的物理性质在食品中的应用授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：郭守军教学目标及基本要求1. 熟悉掌握食品中重要单糖、低聚糖的物理性质；2. 掌握单糖、低聚糖的物理性质在食品中的应用，对食品品质的影响。教学内容提要及时间分配2.3 单糖和低聚糖的物理性质在食品中的应用 甜度 （15分钟） 溶解度 （10分钟） 吸湿性和保湿性 （20分钟） 结晶性和抗结晶性 （20分钟） 渗透压 （5分钟）

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