778编号酒店六大技能
66页1、餐饮服务的六大技能,一、铺台、摆台(116) 二、折花(1728) 三、托盘(2935) 四、斟酒(3646) 五、上菜(4750) 六、分菜(5154) 七、其它(55) A、零点(5663)B、宴会(6466),一、摆台,1、摆台的含义 2、摆台的原则 3、摆台的要求 4、摆台的方法 5、摆台的准备工作 6、中餐摆台,1、摆台的含义,摆台:是指餐桌席位的安排和台面的摆放。也叫餐台设计,也就是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。,2、摆台的原则,所摆设的台面必须遵循整洁有序、适应需求、配套齐全、方便就餐、方便服务、艺术美观的原则。,3、摆台的要求,A、所摆设的台面要确保卫生,从台布、餐具、小件物 品、 口布到餐椅都要符合卫生要求; B、餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序,既便于宾客 就 餐和活动,又确保服务工作的顺利进行。 C、根据就餐形式和规格设计台面,配备餐具、用具; D、花台的设计要符合宴席的性质,力求造型逼真,艺 术美观; E、餐具摆放时要有条理、应先后有序,操作顺手。,4、摆台方法,摆台前的准备工作 合理布局 座次安排 准备物品 抖铺台布 铺台的注意事项 常见的铺台方法
2、 摆放餐具 餐、酒具摆放的顺序 餐、酒具摆放的规则 装饰台面,铺台的注意事项,铺台布的注意事项:抖腕、充气、脱手。 一、 选台布 (根据台桌选择合适规格的台布。) 二 、铺台布(认真细致地检查台布 。有污积、破损要立即更换 ),常见的铺台方法,铺台布的方法可分为三种:推拉式、撒网式、抖铺式 1、推拉式 铺设时应选取与桌面大小相适合的台布,站在副主人席位旁,靠近桌边,将台布用双手平行打折,向前推出,再拉回,台布鼓缝面朝上,中线缝正对正、副主人席位,台布的四角和桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不可搭地。 铺好的台布图案,花纹置于桌正中,台布铺完后再围椅子。 2、撒网式 员工在选好合适台布后,站在副主人的位置,用双手把台布平行打折并提起,向第一主宾方向一次撒开,鼓缝朝上,中线缝直对正、副主人席位,台布四角要与桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不许搭地,铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中,台布铺完后再围椅子。 撒网式铺台时要求动作干脆利落,动作优美,技艺娴熟,一气呵成。 3、抖铺式,5、摆台前的准备,(1)洗净双手; (2)领取各类餐具、台布等; (3)用干净的抺布把餐具和各种玻璃
3、器皿擦净,要求无任何破损、污迹、水迹、手印等; (4)检查台布是否干净,是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等,不符合要求应进行调换; (5)洗净所有调味品壶(瓶)等,并重新装好; (6)可折好口布花。,餐、酒具摆放的顺序,第一托:骨碟、小勺子、口汤碗 第二托:红酒杯、白酒杯、水杯 第三托:筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、 公用筷、牙签桶 第四托:叠好的餐巾花杯 第五托:烟灰缸 台号卡,餐、酒具摆放的规则,摆放前要洗手消毒,所拿用品一律使用托盘,从主位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具 1、摆骨碟、勺子 2、摆酒具 3、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、筷架、筷子 4、摆口布花杯 5、摆烟缸 6、摆台号卡 7、复查摆台,二、口布折花,1、口布的作用 2、口布花的种类 3、口布花的摆放 4、口布折花的注意事项 5、口布折花的基本方法,1、口布的作用,A、清洁卫生; B、装饰美化; C、突出主人、主宾的作用; D、衬托出冷盘造型的作用;,2、口布花的种类 (纤维、棉质),A、按摆放用具分 (1)杯花 (2)盘花 B、按口布花的外观造型分 (1)动物类(2)植物类(3)实物类,口布折花,3、口布花的摆
4、放,A、主花要摆放在主人位,一般的口布花则摆 插在其他宾客席上,高低均匀,错落有致, 动植搭配。 B、将观赏面朝向宾客席位。 C、形状相似的花形错开并对称摆放; D、各口布花之间的距离要均匀、整齐一致; E、口布花不能遮挡台上用品,不要影响服务 操作。,4、口布折花的注意事项,A、做好折花准备; B、讲究清洁卫生(不可用嘴叼、咬); C、正确选择花型(尽量用盘花); D、掌握要领一次折成; E、杯花插入杯中要恰当掌握深度,以及杯内口布的整齐程度;,5、口布折花的基本方法,可分为叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九种。,常见几种餐巾花的制作,一片叶,水 仙 花,蝴 蝶 花,皇 冠,鸽 子,三、 托盘,1、含义 2、使用托盘的意义 3、托盘的种类及要求 4、托盘的用途 5、托盘的操作要领,1、含义,借助盘子将菜点、酒水、饮料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作过程。,2、使用托盘的意义,A、是服务员进行工作的一项基本技能; B、是文明服务的表现; C、体现餐厅服务工作的规范化,可以提 高餐饮服务质量和服务效率; D、要做到“手不离盘”,3、托盘的种类及要求,A、按照托盘的制作材料可
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