{企业通用培训}学校食堂食品安全实务培训讲义

1、学校食堂食品安全实务,引子,一、*学校诺如病毒事件,2016年3月8日上午10时左右，我局接到*学院相关人员报告，称学校有多名学生出现呕吐、腹泻等情况。经向学校了解，并对正在输液的学生进行询问，共有233人因腹泻、呕吐等症状在学校医务室就诊，其中男生101人，女生131人。,二、*学院食堂网上被曝光菜中吃出蚯蚓事件 2016年5月6日10日， “七月网”、“梦济南”微博、新浪网相继曝光了*学院发布一则标题为恶心！*学院一学生在餐厅吃出大蚯蚓！的文章，并附照片3张。,三、*酒店几名就餐者出现腹泻症状,8月1日，我局接到市卫生局通报称，我区的一家酒店内有几名参加武术表演的孩子出现腹泻症状。,如何做学校食堂食品安全主要影响因素,食品安全,餐饮服务食品安全主要影响因素环,场所环境,具有与经营品种、数量相适应的食品经营和贮存场所 选址在易受到污染的区域外，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。确不能满足要求的，采取有效措施防范虫害、规避粉尘、有害气体等环境污染源 场所内无圈养、宰杀禽畜类动物的场所 餐饮服务场所内设置厕所的，内部易于清洗，并配备足够的供水和清洁设备，出口附近

2、设置洗手消毒设施。食品处理区内不得设置厕所。,餐饮服务食品安全主要影响因素环,场所环境,墙壁、地面无毒无异味，易于清洗、防滑、不积水、不易积垢 门窗坚固，易清洗、不吸水，有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫 天花板无毒无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修 按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应顺序合理布局，符合生进熟出的单一流向要求,餐饮服务食品安全主要影响因素环,布局参考图,餐饮服务食品安全主要影响因素人,从业人员,食品安全管理员,餐饮服务食品安全主要影响因素人,从业人员： 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 有碍食品安全的疾病目录（2016.7.1）：霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。,餐饮服务食品安全主要影响因素人,从业人员： 餐饮服务提供者应建立每日晨检制度：发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症、手部开

3、放性创口等，立即离岗，治愈后重新上岗。 保持良好个人卫生，操作时穿戴清洁工作衣帽，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员戴口罩。,餐饮服务食品安全主要影响因素人,从业人员操作前应洗手，操作中保持手部清洁，污染后及时洗手。 接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 处理食物前 使用卫生间后 接触生食物后 接触受到污染的工具、设备后 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 处理动物或废弃物后 触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后 从事任何可能会污染双手的活动后,餐饮服务食品安全主要影响因素人,从业人员工作服管理要求： 工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。 从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 待清洗的工作服应远离食品处理区。 每名从业人员不得少于2套工作服。,餐饮服务食品安全主要影响因素人,食品安全管理员（参考） 食品安全法第三十三条 食品经营许可管理办法第十一条 有专职或者兼职的食品安全管理人员 山东省食品经营许可审查

4、细则（试行） 第三十条 餐饮服务企业和单位食堂应当配备食品安全管理人员。大型以上餐馆（学校食堂300人？）、中央厨房、集体用餐配送单位应当配备专职食品安全管理人员。 现场核查表中，餐饮服务企业、单位食堂、大型以上餐馆（学校食堂）食品安全管理员须经过培训考核，取得资质的免予考核，否则现场考核。中央厨房、集体用餐配送单位则没要求。,餐饮服务食品安全主要影响因素机,根据经营项目、品种、规模，设置相应的经营设备或设施，以及相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。,山东省食品经营许可审查细则（试行）,设施、设备、工用具,应当提供其使用的直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等产品合格证明材料。上述产品应当安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀、可承受反复清洗和消毒，易于清洁和保养。,餐饮服务食品安全主要影响因素机,应有充足的自然采光或人工照明。食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。,相应的经营设施、设备采光照明,安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时碎片污染食品。冷冻

5、（藏）库房应使用防爆灯。,餐饮服务食品安全主要影响因素机,库房：食品和非食品分开设置，不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等除外。或采取措施满足食品与非食品、生食与熟食适当分隔。,相应的经营设施、设备贮存,环境整洁，地面硬化，通风良好，保持干燥，避免日光直射。,设置足够数量的存放架，贮存的食品和物品隔墙离地10cm以上，以利于空气流通及物品搬运。,餐饮服务食品安全主要影响因素机,冷藏冷冻热藏：冷藏库（柜）-25，冷冻库（柜）低于-18，热柜高于60。,相应的经营设施、设备贮存,数量满足原料、半成品和成品分开存放要求，有明显区分标识并设有温度显示装置。运行正常。,餐饮服务食品安全主要影响因素机,更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，宜设洗手消毒设施。,相应的经营设施、设备更衣,餐饮服务食品安全主要影响因素机,食品处理区内：数量充足，设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。应有洗手消毒方法标识。,相应的经营设施、设备洗手消毒,餐饮服务食品安全主要影响因素机,食品处理区内： 洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。 水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非

6、手触式开关，并宜提供温水。专间的水龙头应为非手触动式开关。 洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。,相应的经营设施、设备洗手消毒,餐饮服务食品安全主要影响因素机,原料清洗设施或工具：明晰标识或实施色标管理，保障动物性食品、植物性食品、水产品原料能分开清洗。,相应的经营设施、设备粗加工,餐饮服务食品安全主要影响因素机,配备相应的设施设备：切配、烹调、主食制作、备餐等等。 设施设备及时清理维护，保证正常运转使用。,相应的经营设施、设备加工制作,烹调、面点加工等场所安装排风装置，有适当措施或装置调控温度。机械排风，空气流向应有高清洁区流向低清洁区，防止结露并做好凝结水的引泄。排气口装有易清洗、耐腐蚀的三防（防尘、防鼠、防虫网罩）,餐饮服务食品安全主要影响因素机,用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当实施色标管理，存放区域分开设置。,相应的经营设施、设备加工制作,餐饮服务食品安全主要影响因素机,用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当实施色标管理，存放区域分开设置。,相应的经营设施、设备加工制作,餐饮服务食品安全主要影响因素机,特殊要求：

7、 学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位食品中心温度测量设备。,相应的经营设施、设备加工制作,餐饮服务食品安全主要影响因素机,餐饮具： 专用清洗消毒水池，与食品原料、清洁用具及接触食品的工具、容器清洗水池分开。 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒机自动添加装置。 洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关食品安全标准和要求。存放在专用设施内。 消毒后餐用具专用保洁设施，标识明显，密闭并易于清洁。,相应的经营设施、设备清洗、消毒、保洁,餐饮服务食品安全主要影响因素机,场所环境清洁工用具：,相应的经营设施、设备清洗、消毒、保洁,应设专用于清洁工具的清洗设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程。,餐饮服务食品安全主要影响因素机,空间： 专间要求：设有与专间面积相适应的空气消毒设施。紫外灯（波长200275nm）按功率不小于1.5W/m3设置，安装反光罩，强度大于70W/cm2。分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。,相应的经营设施、设备清洗、消毒、保洁,餐饮服务食品安全主要影响因素机,食品处理

8、区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器，与加工用容器有明显的区分标识。,相应的经营设施、设备废弃物存放,密闭式，防渗漏、易于清洁、标识清晰。 专间内为非手动开启式,餐饮服务食品安全主要影响因素机,学校食堂：食品快检室,相应的经营设施、设备检验,餐饮服务食品安全主要影响因素机,学校食堂、超过100人的建筑工地食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐 专用冷藏设施 专用容器,相应的经营设施、设备留样,餐饮服务食品安全主要影响因素机,食品处理区的门窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或空气幕。 加工经营场所可设置灭蝇设施，灭蝇灯悬挂于距地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 定期进行除虫灭害工作，防止害虫滋生。,相应的经营设施、设备防尘、防鼠、防虫害三防设施,餐饮服务食品安全主要影响因素料,应查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。,食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品

9、,相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料。 购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。 长期定点采购的：餐饮服务提供者应与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。,餐饮服务食品安全主要影响因素料,食品添加剂：五专两公开,食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品,公开承诺落实食品安全主体责任、公开所使用的食品添加剂名单。 严格规范食品添加剂使用和管理，做到专店购买、专账记录、专区存放、专器计量、专人负责。,餐饮服务食品安全主要影响因素料,禁止生产经营的食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品,（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品； （三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂； （四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品； （五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂； （七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；,餐饮服务食品安全主要影响因素料,禁止生产经营的食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品,（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂； （十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂； （十一）无标签的预包装食品、食品添加剂； （十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。,可以添加既是食品又是中药材的物质。目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监管部门制定、公布。,餐饮服务食品安全主要影响因素法,基本原则：原料安全、避免交叉污染、烧熟煮透、直接入口食品专间专区专设备、清洗消毒要到位、特殊要求要遵守,食品加工处理的过程控制,餐饮服

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