M458营养毕业论文

1、韶关学院课程考核课程名称：专业英语与论文检索写作题 目： 食用油掺伪检测方法研究进展 学生姓名：陈志鸿学 号：14129021034 系（院）：英东食品科学与工程学院专 业：食品质量与安全 班 级：14 级 1 班授课教师姓名及职称：刘永吉 邹秀容 讲师 完成时间： 2017 年 6 月 16 日食用油掺伪检测方法研究进展 摘要：综述了色谱法、光谱法、化学计量法的检测原理以及在食用植物油掺假鉴别中的 研究进展。对各种检验方法的效果进行了分析与评述。对掺伪检测技术的研究方向进行了 展望。关键词：食用油脂；掺伪鉴别；色谱法；光谱法；化学计量法Research Progress on Authentication Methods for EdibleOils AdulterationAbstract: The detection principles of chromatography, spectrometry and stoichiometry and the progress in the identification of edible vegetable oil adulterat

2、ion were reviewed. The effects of various methods of inspection was analyzed and commented. The research direction of adulteration detection technology was prospected.Keywords: Edible oil; Adulteration identification; Chromatography; Spectrometry; Stoichiometry目录摘要IAbstract I1 引言 12 色谱法 12.1 气相色谱法 22.2 高效液相色谱法 23 光谱法 32.1 红外光谱法 32.2 拉曼光谱法 34 化学计量法35 总结 4参考文献5致谢7食用油掺伪检测方法研究进展专业班级：14 食品质量与安全 1 班学生姓名：陈志鸿指导教师：刘永吉讲师 邹秀容讲师1 引言油脂是人类三大营养素之一，是人类膳食的重要组成部分，同时也是食品工 业的重要原料，在国计民生中占有十分重要的地位。然而在利益的驱使下，越来 越多的不法经

3、营者在优质的食用油中添加低级、甚至不可食用的油脂，危害消费 者的身体健康，为保护消费者的利益与健康，国内外科学工作者对食用油的掺伪 检测方法进行了大量的研究1-2。不同种类的植物油具有不同的固有特性, 如色 泽、气味、滋味、特殊的化学成分和脂肪酸组成等, 根据这些特性目前已经有了 相当多的植物油真伪鉴别方法，如物理、化学、光谱、色谱及计量化学等方法。 本文将以食用油脂掺伪鉴别技术方法为主线，主要综述现代分析技术在食用油脂 掺伪鉴别中的研究进展和存在问题。2 色谱法各种食用植物油的脂肪酸组成见表 13-10。不同的食用植物油脂肪酸组成与 含量均不相同，掺伪后必然会改变其脂肪酸的组成和含量。色谱法即通过分析油 品中脂肪酸组成和含量，再与其对应的纯品油脂肪酸构成比较，可快速鉴别是否 掺伪11。表 1 各种食用植物油的脂肪酸组成花生油大豆油一般菜籽油低芥 酸菜 籽油棉籽油葵花籽油油茶 籽油玉米油米糠油豆蔻酸（C14：0）ND0.1ND 0.2ND0.2ND0.20.61.0ND0.2ND0.30.41.0棕榈酸8.0 8.0 1.5 2.521.45.08.612 （C16：0）14.013.

4、56.07.026.47.616.518硬脂酸1.0 2.5 0.5 0.82.1 2.7ND1.0 （C18：0）4.55.43.13.03.36.53.33.0油酸35 17.78.0 6051 14.714 74 20 40 （C18：1）67287021.739.48742.50亚油酸13 49.811 15 46.748.3734 29 （C18：2）4359233058.2 741465.642亚麻酸（C18：3）ND0.35.0 11.05.0 135.0 14ND0.4ND0.3ND2.01.0花生酸1.0 0.1 ND0.20.2 0.10.31.0（C20：0）2.00.63.01.20.50.51.0芥酸（C22：1）ND0.3ND 0.33.0 60ND0.3注：ND表示未检出，定义为0.05%2.1 气相色谱法气相色谱法作为脂肪酸分析的国标方法，是食用油掺伪鉴定最为常用的方法 之一。在植物油掺伪检验中，根据不同的植物油脂肪酸组成与含量不同，掺伪后 必然改变其脂肪酸组成与含量，用气相色谱法可测定脂肪酸的构成比例，再与纯 油脂肪酸的构成比例比较，可鉴别掺伪品种，计

5、算掺伪量。这类方法都是采用氢 火焰离子检测器（FID）进行检测，油样需要甲酯化，定量采用面积归一化法12。 曾祥基等13采用气相色谱法测定食用油的脂肪酸组成，进行了食用植物油的掺 伪检验，结果表明采用气相色谱法不仅可以定性，还可以定量检验，而且样品用 量少，分析快速，适合大批样品的检测。2.2 高效液相色谱法高效液相色谱适用于分离热不稳定物质和难挥发物质，用于脂肪酸分析已有 较多的报道。国外有 Jaselskis 等、国内有谭冰等14应用高效液相色谱法测定 食用植物油中脂肪酸，取得较满意的结果，不足之处是高效液相色谱法检测样品 均需利用柱前衍生，其衍生物需要分离纯化，步骤冗长繁杂，因此高效液相色谱 法没有气相色谱法应用广泛。3 光谱法色谱法所用的仪器较昂贵，操作也复杂，且工作量大、耗时，还需要专门的 实验人员。相比之下，光谱法更为简便、快速、价廉，该方法不仅能够提供量化 信息，而且也能给出定性信息（如功能团的化学结构等）。一般而言，光谱法需 要化学计量学的方法（如主成分分析、偏最小二乘法等）对谱图进行分析后才能 得出结果15。3.1 红外光谱法当红外光穿过样品时，样品分子中的基团吸收红

6、外光产生振动，使偶极矩发 生变化，得到红外吸收光谱。基于此原理发展起来的红外光谱技术具有快速、高 效，能够在线检测及多组分同时测定等优点。在红外光谱定性分析中需要依靠计 算机进行化学计量学方面的统计处理，利用这些统计处理从红外光谱中分离、提 取该物质所特有的信息特征。再通过不同样品的信息特征的比较，如做聚类分析 确定样品间的一致程度，进而确定未知样品对于标样的归属关系16。上世纪90年代，国外已有使用近红外（IR）光谱17和傅立叶转换中红外（FT-MIR） 光谱18来检测橄榄油中是否掺伪的报道。使用近红外光谱法鉴伪的准确率最高 可达 98%17， 但预测橄榄油中掺加何种油品的准确度还不高。此后，研究者对 试验进行了改进，能够准确地鉴别90%掺伪橄榄油中掺加的食用油种类19。Tay 等20采用傅里叶变换衰减全反射红外光谱（FTIR-ATR）结合多变量分类法，能 检测出1L橄榄油中掺有20mL葵花籽油的掺假油。3.2 拉曼光谱法拉曼光谱测定的是样品的发射光谱。当单色激光照射在样品上时，分子的极 化率发生变化，产生拉曼散射，检测器检测到的是拉曼散射光。拉曼光谱是与红 外光谱互补的一种检测手段

7、。它可提供快速、简单、可重复、无损伤的定性定量 分析11。4 计量化学法计量化学法是20世纪80年代以来中外学者倾向于使用的一种检测食用油掺 假的新方法。国内潘忠孝等22提出了一种新的校正矩阵法，马亭等21用该法对 掺假花生油进行了检测，取得了较满意的结果。此后何小青 23又利用此方法建 立的校正模型对40 个花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、棕榈油的二元、三元 四元、五元人工合成样品进行了计算预测，所有样品的平均预测误差都小于5%。 对8 个实际样品进行了测定，其中有 3 个掺伪样品。所测调和食用油的结果与标 签标示结果相符性较好。再之后张国文又更进一步研究，采用偏最小二乘法(PLS) 对所测数据进行处理，建立判别模型，对 3类食用植物油进行分类和鉴别，获得 满意的结果。不足之处是此类模式识别方法样本数量对结果有较大影响，样本数量较小，将导致样本间的误判。5 总结常规的物理化学方法操作简便，适合现场检测,易于在基层推广，但由于物 理与化学方法只能对油脂是否掺假进行判断，而不能确定掺入的成分或实际掺伪 量，因此采用仪器分析方法来检测掺伪植物油已越来越受到重视 12。目前，在 国内的掺伪检

8、测中，理化方法和气相色谱法是应用最为普遍的方法，也已制定了 相关的国家标准。红外光谱法和拉曼光谱法易于操作，检测成本较低，有着良好 的应用前景11。当前对于各种食用植物油的掺伪检测方法研究较多，各种方法都 有其优缺点，然而只是针对食用植物油中的一种或两种特征成分进行测定，以此 进行油脂掺伪鉴别，还常常会出现误判等情况。因此，目前还需要进行大量的试 验，得到每种食用植物油的主要成分及次要成分指标的详细信息，再结合化学计 量学建立食用植物油真实属性表征指纹谱图数据库，这是今后食用植物油掺伪鉴 别研究的方向之一24。此外，如何从大量复杂的数据中提取有用信息也是今后 研究的重要方向。参考文献1 APARICIO R，APARICIORUIZ RAuthentication of vegetable oils by chromatographic techniquesJJ Chromatogr A，2000，881(1/2):93-1042 孙淑敏，谢岩黎，张严食用油脂掺伪鉴别技术研究进展J.食品安全质量检测学 报,2014,(09):2623-2628.3 GB1534-2003,花生油S4 GB1535-2003,大豆油S5 GB1536-2004,菜籽油S6 GB1537-2003,棉籽油S7 GB10464 -2003，葵花籽油S8 GB11765-2003，油茶籽油S9 GB19111-2003，玉米油S10 GB19112-2003,米糠油S11 唐佳妮，刘东红食用植物油掺假鉴别方法研究进展J.中国粮油学报,2009,(11):158-162.12 王江蓉，周建平，张令夫，刘荣，邓志坚植物油掺伪检测方法的应用与研究进展J.中国 油脂,2007,(06):78-81.13 曾祥基测定掺伪菜油中菜油含量J.成都大学学报(自然科版)，1995,14(1):53-58.14 谭冰.HPLC法测定菜油中脂肪酸组成J.泸天化科技,1996,1:61-62. 1 5 Yang H， Irudayaraj J. Co

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