过氧化物酶和a-淀粉酶的测定

1、过氧化物酶和a-淀粉酶的测定一、实验目的1、了解过氧化物酶和a-淀粉酶活力测定的测定原理及方法；2、理解淀粉的结构和性质。二、实验原理过氧化物酶普遍的存在于植物中，具有很高的耐热性。如果食品材料经热处理 后，过氧化物酶已失活，那么可以认为与其共存的酶残存的可能性不会太大。因 此，常利用它作为判断视频材料热处理是否充分的指标。过氧化物酶催化的反 应:H2O2+AH 2过氧化物酶A+2H 20。式中AH2是无色还原性化合物，经氧化作用后转变成有色的化合物A，因此，可以采用分光光度法测定酶的活力， 也可以用目测法估计食品中过氧化物酶的活力。a-淀粉酶能催化水解淀粉分子中的a-1,4糖苷键，湿淀粉的相对分子质量下 降，同时产生还原性的末端。当淀粉相对分子质量下降时，淀粉糊粘度下降，因此 可以用肉眼观察到淀粉胡话变稀即液化的现象。根据这一特点判断a-淀粉酶的催 化作用是否存在，也可以采用3,5-二硝基水杨酸钠与淀粉水解形成的还原糖反 应，根据形成的棕红色氨基化合物的量测定淀粉酶的活力。三、实验步骤（一）热烫时间对卷心菜（或花菜）中过氧化物酶残存量的影响。1、将卷心菜切成1x2cm的小块。2、将卷

2、心菜小块在沸水中分别热烫0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5，3.0分钟后立即移入 冷水中冷却。3、将经热烫的卷心菜各两片根据加热时间不同分别置于6根2x15cm的试管中，加入15ml去离子水，1ml1%愈创木酚溶液和1ml0.5%过氧化氢溶液，随即震 荡试管使其均匀混合。4两分钟后，观察卷心菜表面及溶液中的变化，按照无变化、产生粉红色、浅 棕色和强烈的颜色变化四种等级记录实验结果。（二）a-淀粉酶作用于淀粉按下列步骤进行实验：试管1试管2试管3淀粉0.3g0.3g0.3g水2ml2ml2ml在100C水浴中搅拌直至淀粉糊化， 然后冷却至50C左右，再加入：a-淀粉酶0滴1滴2滴水2滴1滴0滴放置510min观察淀粉糊化表面是否 出现液化现象，再加入：氢氧化钠6ml6ml6mlDNS试剂3滴3滴3滴混合后置丁 100 C水浴中，3min 后，观察颜色变化并作详细记录四、实验材料与试剂卷心菜或花菜；1%愈创木酚：1ml愈创木酚溶于100ml95%乙醇中0.5%过氧化氢：1ml30%过氧化氢溶液于60ml去离子水中3,5-二硝基水杨酸钠(DNS试剂)；普通玉米淀粉0.5mol/L

3、氢氧化钠溶液；1:100的a-淀粉酶提取液五、说明1、经过热烫失活的过氧化物酶在室温下可能出现部分再生现象，因此观察卷心 菜中酶活力残存情况下不能无限制的延长时间。2、淀粉必须充分糊化后，a-淀粉酶才能作用于它。六、实验现象结果记录1、热汤时间对卷心菜中过氧化物酶残存量的影响：分组123456热烫时间 (min )0.51.01.52.02.53.0卷心菜表 面的变化有强烈的颜色反 应产生粉红色无变化无变化无变化无变化2、a-淀粉酶作用于淀粉分组试管1试管2试管3颜色变化黄色无变化黄色变为红棕色黄色变为深红棕色是否液化无少量少量七、思考题1、分析热烫时间对卷心菜中过氧化物酶残存量的影响及其原因。答：没的催化作用受温度等条件的影响，不同酶类均有其作用的最适温度，高 于或低于该温度，酶的活性都会下降，甚至遭到完全破坏。卷心菜经热处理后，过 氧化物酶已失活，且热烫时间越长，过氧化物酶残存量越少，因为大部分都经加热 失活了。2、分析淀粉酶实验过程中出现的现象及其原因。答：实验过程中，13号试管淀粉糊表面液化现象分别为：无液化，有少 量液化，大量液化。主要原因是1号试管中未加a-淀粉酶，而2、3号试管中分 别加有1滴、2滴a-淀粉酶，在其他条件相同的情况下，3号试管中淀粉分子中被 水解的最多，2号次之，1号无水解。淀粉水解后，相对分子质量下降，淀粉糊粘 度也下降，因此观察到的淀粉糊变稀即液化的现象。同样，由于3号淀粉水解的 还原糖最多，所以于DNS试剂反应后产生的棕红色氨基化合物的量也最多。所以 3号黄色变为深棕红色，2号黄色变为棕红色，1号黄色无变化。

《过氧化物酶和a-淀粉酶的测定》由会员壹****1分享，可在线阅读，更多相关《过氧化物酶和a-淀粉酶的测定》请在金锄头文库上搜索。