全国公共营养师《三级》基础理论知识真题及答案一

全国公共营养师《三级》基础理论知识真题及答案一 1[单选题]（江南博哥）冷冻保藏是目前食品业中最常用的食品保藏方法，其中冻结保藏储藏温度应为（）℃。 A.-4 B.-10 C.-18 D.-23 正确答案：C 参考解析：C【解析】冻结保藏，冻结时的温度为-23℃，储藏温度为-18℃。 2[单选题]下列不是锌良好来源的为（）。 A.贝壳类 B.深绿色蔬菜 C.红色肉 D.动物内脏 正确答案：B 参考解析：B【解析】贝壳类海产品、红色肉类、动物肝脏都是锌的良好来源，植物性食物含锌较低。 3[单选题]饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是（）。 A.淀粉酶缺乏或活性降低 B.乳糖酶缺乏或活性降低 C.脂肪酶缺乏 D.蛋白酶缺乏 正确答案：B 参考解析：B 4[单选题]关于脊髓的功能，正确的选项是（）。 A.反射功能与反馈功能 B.反应功能与传导功能 C.反射功能与传导功能 D.反馈功能与反应功能 正确答案：C 参考解析：C【解析】脊髓主要具有反射功能和传导功能。 5[单选题]下列不属于社会主义职业道德基本规范的是（）。 A.爱岗敬业 B.诚实守信 C.服务群众 D.开拓创新 正确答案：D 参考解析：D【解析】社会主义职业道德基本规范包括爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 6[单选题]怀孕妇女血浆中，浓度升高的有（）。 A.葡萄糖 B.氨基酸 C.胡萝卜素 D.叶酸 正确答案：A 参考解析：A 7[单选题]鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于等于（）表示鱼体开始腐败。 A.30% B.40% C.50% D.60% 正确答案：B 参考解析：B【解析】K值主要使用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20%说明鱼体绝对新鲜，K≥40%说明鱼体开始有腐败迹象。 8[单选题]一只土鸡宰杀去毛和脏腑后重1500克，烹调成红烧鸡2000克，吃完后废弃鸡骨重量为300克，废弃油汤水重400克，该土鸡的可食部为（）。 A.65% B.80% C.85% D.53．3% 正确答案：B 参考解析：B 9[单选题]女，30岁，近一周经常疲倦、食欲不振、便秘、工作能力下降，指、趾有麻木感，肌肉酸痛，腓肠肌压痛明显，腱反射亢进。需进一步检查的生化指标是（）。 A.全血谷胱甘肽还原酶活力系数 B.红细胞转酮醇酶活力系数 C.红细胞转氨酶活力 D.红细胞溶血试验 正确答案：B 参考解析：B 10[单选题]营养教育的特点是（）。 A.成本高 B.覆盖面小 C.途经多 D.难以大规模开展 正确答案：C 参考解析：C【解析】营养教育具有途径多、成本低和覆盖面广等特点，对提高广大群众的营养知识水平切实有效。 11[单选题]维生素B6作为辅酶，可直接参与（）的催化代谢 A.果糖 B.DNA C.氨基酸 D.脂肪 正确答案：C 参考解析：C【解析】维生素B6作为辅酶在体内氨基酸代谢中发挥重要作用。 12[单选题]已成年男性，身高180cm，体重75kg，其身体质量指数为（）。 A.19．8 B.22．2 C.23．1 D.24．7 正确答案：C 参考解析：C【解析】体质指数=体重(kg)／身高(m)---2=75k9／1．82---2=23．1。 13[单选题]通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。 A.大豆蛋白质 B.鸡蛋蛋白质 C.牛乳蛋白质 D.酪蛋白 正确答案：B 参考解析：B 14[单选题]蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是（）。 A.牛奶 B.酸奶 C.奶粉 D.乳饮料 正确答案：D 参考解析：D 15[单选题]超重和肥胖者应选用食物的INQ（）。 A.>1 B.<1 C.=1 D.=0 正确答案：A 参考解析：A【解析】INQ即营养质量指数，大于1时，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。 16[单选题]下列何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐（）。 A.维生素A B.维生素D C.维生素B6 D.维生素B12 正确答案：C 参考解析：C【解析】在临床上，使用维生素B6辅助治疗早孕反应。 17[单选题]鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。 A.30% B.40% C.50% D.60% 正确答案：B 参考解析：B 18[单选题]人体每天约有多少蛋白质被更新（）。 A.90A B.26% C.3% D.36% 正确答案：C 参考解析：C 19[单选题]亚硝酸盐中毒时，常用下列哪种解毒剂（）。 A.阿托品 B.巯基解毒剂 C.美蓝 D.抗菌素 正确答案：C 参考解析：C【解析】亚硝酸盐中毒时的急救处理所用解毒剂为美兰或者维生素C。 20[单选题]儿童生长发育迟缓，食欲减退或异食癖，最可能缺乏的营养素是（）。 A.蛋白质和热能 B.钙和维生素D C.锌 D.维生素A 正确答案：C 参考解析：C【解析】锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍，免疫功能减退，重要的能引起异食癖。 21[单选题]影响谷类中矿物质吸收利用的成分是（）。 A.磷酸 B.淀粉 C.果糖 D.植酸 正确答案：D 参考解析：D 22[单选题]11岁女孩，推荐的每日能量摄入数值是2200kcal，如果薯片的能量为555kcal／100g，则薯片属于（）食物 A.高能量食物 B.低能量食物 C.中等能量食物 D.极低能量食物 正确答案：A 参考解析：A 23[单选题]我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（）。 A.《食品添加剂卫生管理办法》 B.《中华人民共和国食品卫生法》 C.《食品添加剂使用卫生标准》 D.《食品添加剂生产企业卫生规范》 正确答案：B 参考解析：B 24[单选题]蛋白质消化率为（）。 A.吸收氮／食物氮 B.吸收氮／储留氮 C.储留氮／吸收氮 D.食物氮／吸收氮 正确答案：A 参考解析：A【解析】蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越 高，被人体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。蛋白质消化率的计算方法：蛋白质消化率=蛋白质中被消化吸收的氮的数量／食物中含氮总量×100%。 25[单选题]被广泛用于评价婴幼儿食品蛋白质的指标是（）。 A.蛋白质表观消化率 B.蛋白质生物价 C.蛋白质功效比值 D.蛋白质净利用率 正确答案：C 参考解析：C 26[单选题]下列油脂中（）含亚油酸最高 A.花生油 B.大豆油 C.菜籽油 D.棕榈油 正确答案：B 参考解析：B【解析】花生油的亚油酸含量为37．6%，大豆油中亚油酸含量为50%～60%，菜籽油中亚油酸含量为12%～24%，棕榈油中亚油酸含量为10%左右。 27[单选题]脂肪吸收大部分是发生在（）。 A.空肠 B.回肠 C.十二指肠 D.大肠 正确答案：A 参考解析：A 28[单选题]纤维素主要存在于植物的（）。 A.细胞膜 B.细胞核 C.细胞质 D.细胞壁 正确答案：D 参考解析：D 29[单选题]某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，急救措施是（）。 A.洗胃、导泻和注射维生素C B.洗胃、灌肠和注射美蓝 C.静脉注射美蓝和维生素C D.洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C 正确答案：D 参考解析：D【解析】由患者的症状及工作地点可判断为亚硝酸盐食物中毒，急救措施为催吐、洗胃和导泻以消除毒物，应以氧化型亚甲蓝(美蓝)、维生素C等解毒剂解毒。 30[单选题]甲亢首选的营养治疗是（）。 A.高能量、高蛋白、高糖、高维生素 B.高钾 C.高钙 D.高碘 正确答案：A 参考解析：A 31[单选题]关于糖尿病患者饮食营养，下列哪项正确（）。 A.适量的多糖类碳水化合物，有助于改善血糖 B.植物油与血糖增高没有关系 C.多吃肉不会引起血糖增高 D.多选低GI食物，GI越低，对控制血糖越有利 正确答案：D 参考解析：D 32[单选题]儿童热能消耗是指（）。 A.生长发育消耗的热能 B.食物特殊动力作用 C.体力活动消耗的热能 D.以上都包括 正确答案：D 参考解析：D【解析】儿童的热能消耗主要包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、生长发育、能量储存及排泄耗能。 33[单选题]二十四小时回顾调查法最适宜的时间为（）小时。 A.24 B.26 C.48 D.72 正确答案：D 参考解析：D【解析124h回顾法一般采用3天连续调查方法。 34[单选题]婴儿添加辅食食品时，一种辅食一般应经过（）天的适应期。 A.2—3 B.3—5 C.5—7 D.7—9 正确答案：C 参考解析：C【解析】婴儿添加一种辅食应经过5～7天的适应期，再添加另一种食物。 35[单选题]谷类中第一限制氨基酸是哪一种（）。 A.蛋氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.苏氨酸 正确答案：B 参考解析：B【解析】第一限制氨基酸为食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏最多的一种氨基酸。谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸。 36[单选题]维生素D缺乏可导致（）。 A.坏血病 B.癞皮病 C.佝偻病 D.干眼病 正确答案：C 参考解析：C【解析】维生素D缺乏在婴幼儿可引起佝偻病，在成人表现为骨质软化。 37[单选题]青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（）。 A.平衡膳食，多运动 B.防止肥胖 C.适当节食 D.不宜控制高能量食品 正确答案：A 参考解析：A【解析】青少年的膳食指南为：(1)多吃谷类、供给充足的能量；(2)保证鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入；(3)参加体力活动，避免盲目节食。 38[单选题]下列关于孕妇对碘的需要叙述错误的是（）。 A.缺碘地区孕妇甲状腺肿的发病率增高 B.孕妇缺碘还可以导致胎儿甲状腺功能低下，影响大脑的正常发育和成熟 C.孕妇孕期缺碘会导致克山病 D.孕期缺碘可致婴儿缺碘，其表现为智力低下、生长迟缓、聋鸣等 正确答案：C 参考解析：C【解析】克山病是由于缺硒导致的，孕妇缺碘可导致胎儿患克汀病。 39[单选题]如膳食中含a—TE、β—TE、γ—TE各5mg，则总维生素E含量为（）mga—TE A.7．6 B.8 C.9 D.15 正确答案：B 参考解析：B【解析】膳食中总a—TE(mg)=(1×mga-生育酚)+(0．5×mgβ—生育酚)+(0．1× mgγ—生育酚)+(0．02×mgδ—生育酚)+(0．3×mga—三烯生育酚)。 40[单选题]影响谷类中矿物质吸收利用的成份是（）。 A.磷酸 B.淀粉 C.果糖 D.植酸 正确答案：D 参考解析：D 41[单选题]某幼儿园就餐人数：早餐、午餐各60名，晚餐50名，群体人日数为（）。 A.45 B.47 C.53 D.57 正确答案：D 参考解析：D【解析】总人日数=早餐用餐人数×早餐餐次比+午餐用餐人数×午餐餐次比+晚餐用餐人数×晚餐餐次比=60