CN200910227430.6A 一种速冻面包风味馒头及其制作方法 1-5.pdf

10)申请公布号 CN 102090567 A(43)申请公布日 2011.06.15CN102090567A*CN102090567A*(21)申请号 200910227430.6(22)申请日 2009.12.10A23L 1/105(2006.01)(71)申请人李成杰地址 455100 河南省安阳县韩陵工业园泰丰路一号(72)发明人李成杰(74)专利代理机构郑州中原专利事务所有限公司 41109代理人张彬(54) 发明名称一种速冻面包风味馒头及其制作方法(57) 摘要本发明公开了一种速冻馒头，尤其涉及一种速冻面包风味馒头及其制作方法，其属于食品以及食品加工领域它包括按下述重量份计的原料，面粉：45～55份，酵母：0.25～0.3，奶油：1.5～2.5份，奶粉：2～3份，香料：0.1～0.15份，水：20～22.5份51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页 说明书 3 页CN 102090572 A 1/1页21.一种速冻面包风味馒头，其特征在于：它包括下述按重量份计的原料，面粉：45～55份，酵母：0.25～0.3，奶油：1.5～2.5份，奶粉：2～3份，香料：0.1～0.15份，水：20～22.5份。

2.根据权利要求1所述的一种速冻面包风味的馒头，其特征在于：所述的奶粉，原产于新西兰天然牧场3.根据权利要求1所述的一种速冻坚果特色汤圆，其特征在于：所述的香料：传统奶酪4.根据权利要求1所述的一种速冻面包风味馒头的制作方法，其特征在于包括如下步骤：(1)和面，将30～33.3份，奶油：1.5～2.5份，奶粉：2～3份，香料：0.1～0.15份，水：20～22.5份，均匀混合制成面团；(2)一次醒发，将面团在温度16～20℃，相对湿度60～70％的条件下，进行醒发10～12小时；(3)成型，将经过一次醒发的面团加入剩余的面粉用馒头成型机制成馒头生坯；(4)二次醒发，将馒头生坯在温度34～37℃，相对湿度85～92％的条件下，进行二次醒发40～50分钟；(5)蒸制，将醒发后的面包风味馒头生坯在蒸汽压力大于0.2MPa的条件下，蒸制6～10分钟制成面包风味馒头熟品；(6)速冻，将冷却后的面包风味馒头熟品，在-30℃～-40℃下速冻30-45分钟后制成成品权 利 要 求 书CN 102090567 ACN 102090572 A 1/3页3一种速冻面包风味馒头及其制作方法技术领域[0001] 本发明涉及一种速冻馒头，尤其涉及一种速冻面包风味馒头及其制作方法，其属于食品以及食品加工领域。

背景技术[0002] 目前速冻馒头产品因一次发酵法生产的馒头：香味不足，后味不甜，口感差，组织结构不粗糙本法吸取了面包生产的优点，采用二次发酵法生产，使生产的馒头香甜细腻、风味独特、易于消化发明内容[0003] 本发明的目的是提供一种速冻面包风味馒头，采用二次发酵法生产，因低温长时醒发，面团发酵彻底，组织细腻，风味独特，蒸制成熟工艺又最大限度的保留了小麦粉的维生素等营养成分[0004] 为解决上述技术问题，本发明包括：下述按重量份计的原料，面粉：45～55份，酵母：0.25～0.3，奶油：1.5～2.5份，奶粉：2～3份，香料：0.1～0.15份，水：20～22.5份[0005] 所述的奶粉，原产于新西兰天然牧场[0006] 所述的香料：传统奶酪[0007] 一种速冻面包风味馒头的制作方法，包括如下步骤：[0008] (1)和面，将30～33.3份，奶油：1.5～2.5份，奶粉：2～3份，香料：0.1～0.15份，水：20～22.5份，均匀混合制成面团；[0009] (2)一次醒发，将面团在温度16～20℃，相对湿度60～70％的条件下，进行醒发10～12小时；[0010] (3)成型，将经过一次醒发的面团加入剩余的面粉用馒头成型机制成馒头生坯；[0011] (4)二次醒发，将馒头生坯在温度34～37℃，相对湿度85～92％的条件下，进行二次醒发40～50分钟；[0012] (5)蒸制，将醒发后的面包风味馒头生坯在蒸汽压力大于0.2MPa的条件下，蒸制6～10分钟制成面包风味馒头熟品；[0013] (6)速冻，将冷却后的面包风味馒头熟品，在-30℃～-40℃下速冻30-45分钟后制成成品。

[0014] 本发明采用的配料，补充了现有汤圆馅料营养物质单一的不足，提高了汤圆本身的营养价值同时，也改善了本发明的口感，增加了人们的食欲具体实施方式[0015] 本发明的第一种实施方式：[0016] (1)和面，将30份，奶油：1.5份，奶粉：2份，香料：0.1份，水：20份，均匀混合制成说 明 书CN 102090567 ACN 102090572 A 2/3页4面团；[0017] (2)一次醒发，将面团在温度16℃，相对湿度60％的条件下，进行醒发12小时；[0018] (3)成型，将经过一次醒发的面团加入剩余的15面粉用馒头成型机制成馒头生坯；[0019] (4)二次醒发，将馒头生坯在温度34℃，相对湿度85％的条件下，进行二次醒发50分钟；[0020] (5)蒸制，将醒发后的面包风味馒头生坯在蒸汽压力大于0.2MPa的条件下，蒸制6分钟制成面包风味馒头熟品；(蒸汽温度多少)[0021] (6)速冻，将冷却后的面包风味馒头熟品，在-30℃℃下速冻45分钟后制成成品[0022] 本发明的第二种实施方式：[0023] (1)和面，将33.3份，奶油：2.5份，奶粉：3份，香料：0.15份，水：22.5份，均匀混合制成面团；[0024] (2)一次醒发，将面团在温度20℃，相对湿度70％的条件下，进行醒发10小时；[0025] (3)成型，将经过一次醒发的面团加入剩余的11.7面粉用馒头成型机制成馒头生坯；[0026] (4)二次醒发，将馒头生坯在温度37℃，相对湿度92％的条件下，进行二次醒发40分钟；[0027] (5)蒸制，将醒发后的面包风味馒头生坯在蒸汽压力大于0.2MPa的条件下，蒸制10分钟制成面包风味馒头熟品；[0028] (6)速冻，将冷却后的面包风味馒头熟品，在-40℃下速冻30分钟后制成成品。

[0029] 本发明的第三种实施方式：[0030] (1)和面，将30份，奶油：2份，奶粉：2.5份，香料：0.12份，水：21份，均匀混合制成面团；[0031] (2)一次醒发，将面团在温度18℃，相对湿度65％的条件下，进行醒发11小时；[0032] (3)成型，将经过一次醒发的面团加入剩余的25面粉用馒头成型机制成馒头生坯；[0033] (4)二次醒发，将馒头生坯在温度35℃，相对湿度90％的条件下，进行二次醒发45分钟；[0034] (5)蒸制，将醒发后的面包风味馒头生坯在蒸汽压力大于0.2MPa的条件下，蒸制8分钟制成面包风味馒头熟品；[0035] (6)速冻，将冷却后的面包风味馒头熟品，在-35℃下速冻40分钟后制成成品[0036] 本发明的第四种实施方式：[0037] (1)和面，将33.3份，奶油：1.8份，奶粉：2.6份，香料：0.13份，水：22份，均匀混合制成面团；[0038] (2)一次醒发，将面团在温度14℃，相对湿度66％的条件下，进行醒发11.6小时；[0039] (3)成型，将经过一次醒发的面团加入剩余的21.7面粉用馒头成型机制成馒头生坯；[0040] (4)二次醒发，将馒头生坯在温度36℃，相对湿度90％的条件下，进行二次醒发48分钟；说 明 书CN 102090567 ACN 102090572 A 3/3页5[0041] (5)蒸制，将醒发后的面包风味馒头生坯在蒸汽压力大于0.2MPa的条件下，蒸制9分钟制成面包风味馒头熟品；[0042] (6)速冻，将冷却后的面包风味馒头熟品，在-38℃下速冻43分钟后制成成品。

[0043] 本发明的第五种实施方式：[0044] (1)和面，将32份，奶油：2份，奶粉：2.6份，香料：0.1份，水：21份，均匀混合制成面团；[0045] (2)一次醒发，将面团在温度18℃，相对湿度68％的条件下，进行醒发11小时；[0046] (3)成型，将经过一次醒发的面团加入剩余的13面粉用馒头成型机制成馒头生坯；[0047] (4)二次醒发，将馒头生坯在温度35℃，相对湿度91％的条件下，进行二次醒发49分钟；[0048] (5)蒸制，将醒发后的面包风味馒头生坯在蒸汽压力大于0.2MPa的条件下，蒸制9分钟制成面包风味馒头熟品；[0049] (6)速冻，将冷却后的面包风味馒头熟品，在--40℃下速冻47分钟后制成成品[0050] 本发明的第六种实施方式：[0051] (1)和面，将33份，奶油：2.3份，奶粉：2.9份，香料：0.11份，水：22份，均匀混合制成面团；[0052] (2)一次醒发，将面团在温度18℃，相对湿度62％的条件下，进行醒发11小时；[0053] (3)成型，将经过一次醒发的面团加入剩余的22面粉用馒头成型机制成馒头生坯；[0054] (4)二次醒发，将馒头生坯在温度36℃，相对湿度89％的条件下，进行二次醒发42分钟；[0055] (5)蒸制，将醒发后的面包风味馒头生坯在蒸汽压力大于0.2MPa的条件下，蒸制7分钟制成面包风味馒头熟品；[0056] (6)速冻，将冷却后的面包风味馒头熟品，在-31℃下速冻32分钟后制成成品。

[0057] 本发明的第七种实施方式：[0058] (1)和面，将32份，奶油：1.9份，奶粉：2.3份，香料：0.1份，水：21份，均匀混合制成面团；[0059] (2)一次醒发，将面团在温度18℃，相对湿度64％的条件下，进行醒发11小时；[0060] (3)成型，将经过一次醒发的面团加入剩余的23面粉用馒头成型机制成馒头生坯；[0061] (4)二次醒发，将馒头生坯在温度36℃，相对湿度91％的条件下，进行二次醒发49分钟；[0062] (5)蒸制，将醒发后的面包风味馒头生坯在蒸汽压力大于0.2MPa的条件下，蒸制9分钟制成面包风味馒头熟品；[0063] (6)速冻，将冷却后的面包风味馒头熟品，在-35.5℃下速冻43分钟后制成成品说 明 书CN 102090567 A。