蜂蜜果酒加工工艺流程.ppt

•蜂蜜是富含营养的佳品，它蜂蜜是富含营养的佳品，它含有含有碳水化合物碳水化合物、、蛋白质蛋白质、、无机盐无机盐、、维生素维生素和多种和多种酶酶，，人体血液中含有的各种元素，人体血液中含有的各种元素，蜂蜜中几乎全有；蜂蜜中几乎全有；•蜂蜜中含有蜂蜜中含有0.2%-1%0.2%-1%的蛋白质、的蛋白质、蜡质、戊聚糖和无机物组成蜡质、戊聚糖和无机物组成的胶体物质若直接用来的胶体物质若直接用来调配饮料，极易造成混浊沉调配饮料，极易造成混浊沉淀、色不悦目、滋味强烈等淀、色不悦目、滋味强烈等不良现象不良现象蜂蜜： 主要成分是主要成分是糖粉糖粉，以，以葡萄糖葡萄糖、、果糖果糖为为主（主（65%65%以上），其次是双糖成分有以上），其次是双糖成分有地区和蜜源分别地区和蜜源分别其他成分：Ø酸类酸类：：有机酸、无机酸、有机酸、无机酸、AAAAØ酶类酶类：：蔗糖酶蔗糖酶Ø维生素维生素：：B B类类 V VC C、、V VH H、、V VK K 加工过滤沉淀等会破坏加工过滤沉淀等会破坏VitaminVitamin；；Ø矿物质：矿物质：MgMg、、P P、、FeFe、、CaCa、、CuCu、、K K、、NaNa、、MnMn、、AlAl。

含量种类与人血含量种类与人血相近）相近）ØProtein:Protein:以胶体物质形式存在以胶体物质形式存在（胶体（胶体ProteinProtein））, ,不能过滤除去，不能过滤除去，影响色泽、浑浊、易起泡沫、商影响色泽、浑浊、易起泡沫、商品性不高；品性不高；Ø芳香化合物：芳香化合物：特殊香气，薄荷醇特殊香气，薄荷醇, ,糜香草酚等香味物质；糜香草酚等香味物质；Ø其他：其他：用于防腐、治疗的生物活用于防腐、治疗的生物活性物质性物质原料验收原料验收加热过滤加热过滤清清洗洗苹苹果果去皮去皮榨汁榨汁分解分解果胶果胶 过滤过滤(粗滤粗滤) 灭菌灭菌(巴氏巴氏)皮渣皮渣白兰地白兰地调调pH加加SO2发酵发酵陈酿陈酿活化菌种活化菌种一级扩培一级扩培二级扩培二级扩培杀菌杀菌灭酶灭酶调调配配澄澄清清超超滤滤包包装装灭灭菌菌抽抽检检工艺流程工艺流程（1）感官指标Ø色泽：色泽：金黄色透明液体，无沉淀和杂质金黄色透明液体，无沉淀和杂质Ø香气：香气：具有浓郁的苹果、蜂蜜混合甜香味，具有浓郁的苹果、蜂蜜混合甜香味， 风格独特风格独特Ø口感：口感：甜酸适口、浓厚醇和、丰满细腻、甜酸适口、浓厚醇和、丰满细腻、 回味绵长回味绵长（2）理化指标Ø指标：指标：低度半甜酒（低度半甜酒（<17%<17%，，1.2-5.0 1.2-5.0 g/100ml g/100ml））Ø酒精度：酒精度：20200 0C C，，16±1%16±1%Ø糖度：糖度：( (以萄糖计，以萄糖计，g/100ml) 4g/100ml) 4Ø总酸总酸：：（（以柠檬计以柠檬计,g/100ml,g/100ml））0.5±0.10.5±0.1二、水果三、混合四、菌种六、处理五、发酵一、蜂蜜一、蜂蜜 1、原料验收Ø水分测定：水分测定：阿贝折光仪，正常水分阿贝折光仪，正常水分 5.5%-25% 5.5%-25%Ø还原糖：还原糖：斐林试剂法，斐林试剂法，60%60%以上以上Ø浓度：浓度：4040o oBe'Be'Ø酸度：酸度：酸碱滴定酸碱滴定 pH4-5 pH4-5Ø羟甲基糠醛羟甲基糠醛HMFHMF（（致癌物）致癌物）: :费氏反应费氏反应 （定性检测：阴性）（定性检测：阴性）Ø淀粉酶值：淀粉酶值：目光比色法目光比色法（用酶水解淀粉的（用酶水解淀粉的 活力）达活力）达8 8以上合格以上合格Ø不允许发酵状态不允许发酵状态Ø抗生素：抗生素：用液相色谱法，不能超过用液相色谱法，不能超过0.050.05mg/kgmg/kgØ重金属：重金属：原子吸收分光光度计，铅原子吸收分光光度计，铅<1<1mg/kg mg/kg 锌锌<15<15mg/kgmg/kg•微生物指标：微生物指标：项目项目指标指标菌落总数（菌落总数（cfu/g）） <= 100大肠菌群大肠菌群(MPN/100g) <=30霉菌总数（霉菌总数（cfu/g）） <=200致病菌致病菌不得检出不得检出2、加热过滤（粗滤）•加热至加热至3535o oC-45C-45o oC C，封闭设备内含板式，封闭设备内含板式（温度较低）或管式换热器（可加热至（温度较低）或管式换热器（可加热至较高温度）。

较高温度）•趁热过滤，筛孔趁热过滤，筛孔8080目的尼龙绢布，滤去目的尼龙绢布，滤去杂质、死蜂、昆虫等腐败物质杂质、死蜂、昆虫等腐败物质二、水果（苹果）1 1、、清洗、去皮、榨汁清洗、去皮、榨汁 去皮，去皮，20%-30%20%-30%水，加热水，加热至至7070o oC C，保温，保温20min20min，趁，趁热榨汁热榨汁2 2、、分解果胶分解果胶 加加0.3%0.3%果胶酶，果胶酶，4545o oC C保温保温5-6h5-6h3 3、、离心过滤，去除残渣、离心过滤，去除残渣、果胶果胶三、混合1 1、、配制发酵果汁配制发酵果汁 按按1kg1kg蜂蜜，加蜂蜜，加0.2-0.4kg0.2-0.4kg果汁，果汁，2-2.5kg2-2.5kg水水的比例配制，使含糖达的比例配制，使含糖达15%15%左右左右2 2、、灭菌灭菌 8080o oC 20minC 20min3 3、、调调pHpHØ 最适最适pH3.3-3.5 pH3.3-3.5 Ø 降低降低pHpH：用酒石酸、柠檬酸；：用酒石酸、柠檬酸；Ø 升高升高pHpH：：CaCOCaCO3 3、、KClCOKClCO3 3、酒石酸钾、酒石酸钾作用：作用：Ø 选择性杀菌，抑菌选择性杀菌，抑菌Ø 澄清澄清Ø 增酸，抗氧化增酸，抗氧化4 4、、加二氧化硫加二氧化硫soso2 2方法：方法：1 1、直接燃烧、直接燃烧S SOS SO2 2 2 2、、SOSO2 2 液体液体 溶于水溶于水 H H2 2SOSO3 3使用方便、准确使用方便、准确3 3、使用、使用K K2 2S S2 2O O5 5固体（双黄养）白色结晶，固体（双黄养）白色结晶， 理论上含理论上含SOSO2 2 57.6% 57.6%（（50%50%）） 加加0.5g/L0.5g/L加压加压冷冻冷冻四、菌种（葡萄酒酵母）例：例：7318 7448 7318 7448 法国酵母法国酵母SAF-OENOSSAF-OENOSEMPEMP途径发酵途径发酵Ø 生长生长T: 25T: 25o oC C Ø 发酵发酵T T：：15-2515-25o oC C Ø pH:3.3-3.5 pH:3.3-3.5                                                                           1 1、活化菌种、活化菌种（（1 1））试管培养：试管培养：麦芽汁培养基麦芽汁培养基 25 25o oC C，，24-48h24-48h（（2 2））一级培养：一级培养：500ml500ml三角瓶，麦芽汁培养，三角瓶，麦芽汁培养， 加糖、加糖、N N源源 25 25o oC C，，24-48h24-48h（（3 3））二级培养：二级培养：5000ml5000ml三角瓶，三角瓶，蜜汁蜜汁培养，培养，加适量加适量 N N源，源，2525o o24-48h24-48h，，C C））4 4（（种子罐（卡氏罐）培养种子罐（卡氏罐）培养: :按照生产规模扩培到按照生产规模扩培到所需的接种量所需的接种量 五、发酵1 1、、发酵罐：发酵罐：深层厌深层厌O O2 2酒精发酵，酒精发酵，SOSO2 2熏熏 蒸消毒蒸消毒2 2、、装罐：装罐：顶端留顶端留20cm20cm左右空隙左右空隙3 3、、接种：接种：二级扩培菌种接入发酵罐二级扩培菌种接入发酵罐发酵罐进口发酵罐4 4、发酵：厌氧深层发酵、发酵：厌氧深层发酵 15 15-20d 20d （（1 1））前发酵阶段前发酵阶段（酵母繁殖阶段）：利用（酵母繁殖阶段）：利用 O O2 2分解糖获得能量，分解糖获得能量，O O2 2减少，酵母增多，减少，酵母增多， 时间较短，时间较短，2525o oC C。

2 2））主发酵阶段主发酵阶段：溶解氧下降到：溶解氧下降到45%45%，进行无，进行无O O2 2呼呼 吸分解糖，分泌酶吸分解糖，分泌酶. .（（3 3））后发酵阶段后发酵阶段：：C C2 2H H5 5OHOH增加到一定的浓度时抑增加到一定的浓度时抑 制酵母的繁殖，发酵减缓还原糖度下制酵母的繁殖，发酵减缓还原糖度下 降到降到4 4o oBe‘Be‘，停止发酵停止发酵 糖糖COCO2 2+C+C2 2H H5 5OHOH18~25oC监控物理参数温度温度: : 放热过程，适宜放热过程，适宜T18-25T18-25o oC C高于2626o oC C，热量不易散发，热量不易散发,T,T继续升高，若高于继续升高，若高于3030o oC C，酵母死亡，需补充一定量的酵母，酵母死亡，需补充一定量的酵母培养液T T达到达到2727o oC C就要降就要降T.T.( (夹套中循环冷水降温、发酵罐中蛇形管降温夹套中循环冷水降温、发酵罐中蛇形管降温) )测定方法：铂电阻、热敏电阻测定方法：铂电阻、热敏电阻 随随T T改变而输出连续的信号改变而输出连续的信号pH：：控制在控制在3.3-3.53.3-3.5中，发酵过程中产酸，中，发酵过程中产酸， 增加增加0.3-0.50.3-0.5，影响不大。

影响不大测定方法：复合玻璃电极测定方法：复合玻璃电极 对对H H+ +呈特异反应呈特异反应菌体浓度菌体浓度：平板菌落计数法：平板菌落计数法罐压罐压：正压发酵，：正压发酵，>10>105 5PaPa 产生产生COCO2 2使罐压升高，使罐压升高， CO CO2 2溶解产生溶解产生 H H2 2COCO3 3，，影响产物合成影响产物合成 增加搅拌速度，排出增加搅拌速度，排出COCO2 2发酵过程中异常现象及措施（（1 1）发酵缓慢、降糖慢）发酵缓慢、降糖慢：：Ø T T低，升高低，升高T T，部分加热至，部分加热至30-3230-32o oC C再混合再混合Ø SO SO2 2过量，抑制酵母生长，可循环倒汁，过量，抑制酵母生长，可循环倒汁， 接触空气接触空气（（2 2）发酵剧烈，降糖快）发酵剧烈，降糖快：：T T高，冷却，高，冷却，T T下降下降（（3 3）有异味）有异味：：Ø感染杂菌，加感染杂菌，加SOSO2 2，抑制杂菌生长；，抑制杂菌生长；Ø臭鸡蛋味，臭鸡蛋味，SOSO2 2多，产生多，产生H H2 2S S，倒罐。

倒罐（（4 4）泡沫过多）泡沫过多：装料系数降低：装料系数降低Ø加适量消泡剂加适量消泡剂 （天然油脂类、聚醚类、醇类、硅铜类）（天然油脂类、聚醚类、醇类、硅铜类）Ø罐压消泡法罐压消泡法发酵过程中的微生物污染发酵过程中的微生物污染 乳酸菌乳酸菌 （苹果酸（苹果酸- -乳酸发酵）乳酸发酵） （苹果酸（苹果酸 乳酸乳酸+CO+CO2 2，从而降低酸度，改善，从而降低酸度，改善口味和香味，提高细菌稳定性）但在口味和香味，提高细菌稳定性）但在发酵后发酵后期期及及存储期存储期，有时会出现似，有时会出现似COCO2 2溢出的现象，溢出的现象，酒质变浊，色度降低等，可能是发生了苹果酒质变浊，色度降低等，可能是发生了苹果酸酸- -乳酸发酵，后一种现象要严格控制乳酸发酵，后一种现象要严格控制 假丝酵母、汉逊氏酵母、毕赤氏酵母假丝酵母、汉逊氏酵母、毕赤氏酵母 使酒精氧化成使酒精氧化成乙醛、醋酸，最后分解为乙醛、醋酸，最后分解为COCO2 2、、H H2 2O O在表面产生绒毛在表面产生绒毛状菌醭，有霉味状菌醭，有霉味 醋酸菌醋酸菌（常见醋酸杆菌）是酿造和陈酿中的大敌，（常见醋酸杆菌）是酿造和陈酿中的大敌，此菌引起酒中挥发酸含量增加，能发出醋酸味。

此菌引起酒中挥发酸含量增加，能发出醋酸味控制控制：在生产工艺中通过调节：在生产工艺中通过调节SOSO2 2、、T T、、pHpH、酒精、酒精度等严格控制度等严格控制六、发酵后处理1 1、陈酿、陈酿（（AgingAging）） 1-3 1-3个月个月（（1 1）换桶：发酵结束，）换桶：发酵结束，T T下降，静置，酵母、下降，静置，酵母、 盐等沉淀，取上清液，弃盐等沉淀，取上清液，弃酒脚酒脚，换到储，换到储 酒罐中 （（2 2）条件：）条件：8-188-18o oC C；湿度；湿度(85%-90%)(85%-90%)；注意通；注意通 风；保持卫生风；保持卫生2 2、杀菌、灭酶、杀菌、灭酶 80 80o oC 30min C 30min 防止继续发酵，会产生蛋白质絮防止继续发酵，会产生蛋白质絮凝凝JC型中药酒精沉淀罐3 3、调配、调配Ø 调酒度：用皮渣发酵蒸馏制得的白兰地调酒度：用皮渣发酵蒸馏制得的白兰地Ø 调糖：砂糖调糖：砂糖Ø 调酸：柠檬酸调酸：柠檬酸 （发酵酒中一般不添加防腐剂）（发酵酒中一般不添加防腐剂）4 4、澄清、澄清（（1 1）加澄清剂（鱼胶、皂土等），产生胶体沉淀）加澄清剂（鱼胶、皂土等），产生胶体沉淀物物 。

2 2）大型企业用离心澄清，杂质、微生物短时间）大型企业用离心澄清，杂质、微生物短时间沉淀沉淀 3 3）冷处理：可使过量酒石酸盐析出，降低酒酸）冷处理：可使过量酒石酸盐析出，降低酒酸味，口味较柔和快速冷却）味，口味较柔和快速冷却）5 5、过滤、过滤（精滤）（精滤） 一般不采用超滤；成本高，且易滤去大分一般不采用超滤；成本高，且易滤去大分子的营养物质子的营养物质超滤机膜分离机6 6、包装、包装（（1 1））玻璃瓶玻璃瓶、陶器、盒中袋、塑料纸盒、塑料与、陶器、盒中袋、塑料纸盒、塑料与低塑料纸、铝铂复合、复合软包装袋；软木塞、低塑料纸、铝铂复合、复合软包装袋；软木塞、成塑料塞成塑料塞2 2）空瓶处理：用）空瓶处理：用40-5040-50o oC C的的1.5%1.5%碱敞浸泡碱敞浸泡15-15-20min20min，洗刷，用氯水（漂粉精）消毒，最后用，洗刷，用氯水（漂粉精）消毒，最后用处理过的水冲洗，瓶盖可用高压消毒处理过的水冲洗，瓶盖可用高压消毒3 3）消毒洗瓶后检测瓶壁余氯含量）消毒洗瓶后检测瓶壁余氯含量（（4 4）） 装瓶装瓶7 7、后灭菌：酒度、后灭菌：酒度<16%<16%的产品，瓶装后应该杀的产品，瓶装后应该杀 菌菌8 8、抽样检测、抽样检测Ø巴氏：瓶中心温度达巴氏：瓶中心温度达6565o oC-68C-68o oC C，，30min30minØ紫外线照射紫外线照射Ø随机抽样，符合理化标准的可装箱入库随机抽样，符合理化标准的可装箱入库Ø贴标签贴标签（（1 1）感官指标）感官指标色泽：色泽：金黄色透明液体，无沉淀和杂质金黄色透明液体，无沉淀和杂质香气：香气：具有浓郁的苹果、蜂蜜混合甜香味，具有浓郁的苹果、蜂蜜混合甜香味， 风格独特风格独特口感：口感：甜酸适口、浓厚醇和、丰满细腻、甜酸适口、浓厚醇和、丰满细腻、 回味绵长回味绵长产品：蜂蜜果酒产品：蜂蜜果酒（（2 2）理化指标）理化指标指标：指标：低度半甜酒（低度半甜酒（<17%<17%，，1.2-5.0 1.2-5.0 g/100ml g/100ml））酒精度：酒精度：20200 0C C，，16±1%16±1%糖度糖度（（以葡萄糖计，以葡萄糖计，g/100mlg/100ml，），）4 4总酸总酸（（以柠檬汁以柠檬汁,g/100ml,g/100ml，），）0.5±0.10.5±0.1。