卤蛋作业指导书.doc

卤蛋作业指导书一．主要原料标准：1.鸡蛋：新鲜、无破损、无污染，规格应符合标准规定2.食盐：包装完整，无破损、色泽白色3.酱油：包装完整，不漏汁，无霉变，色泽正常二．配料：食盐、酱油、香辛料、辣椒、大料、香叶3．工艺流程图：加鸡蛋 蒸制 出锅 冷却 去皮 卤制 入库制作卤汁 四．操作规程：1.原料准备：原料库领料，并检验各种原辅料是否符合标准，特别是鸡蛋，要大小均匀，55g 以下 63g 以上的要选捡出来，破蛋拣出单独存放2.洗蛋：鸡蛋用前要用水冲洗干净，个别污染严重的要单独洗净才能入锅煮制3.加料：向釜内加入选捡好并清洗干净的鸡蛋，加鸡蛋过程中，务必要轻拿轻放，防止鸡蛋破损，如发现破损要及时拣出4.蒸制：通入蒸汽蒸制，至蒸熟，蒸制过程约需要 1.5 小时，所需气压为 1Pa5.出锅、冷却：把蒸制好的鸡蛋取出，放入冷却间用冷水冷却6.去皮：把冷却好的鸡蛋，人工去皮要求去皮后的鸡蛋不能有碎蛋皮，鸡蛋完整7 制卤汁：向夹层锅加入适量的水，再加入食盐、酱油、香辛料以及辅料包，然后加热，直至煮沸为止加热至沸物料溶化搅匀后观察料液色泽、品尝料液风味，进行适当调整，熬制时间为 1-2 小时。

8 卤制：把做好的卤汁倒入盛有去皮鸡蛋的食品筐内，放入冷却间进行卤汁要求卤汁必须漫过鸡蛋，充分卤制9.分装：按照门店配货数量分装，不带汤汁10.入库：分装后的产品放入冷藏库存放五．产品标准：要求色泽为酱褐色，咸淡适口，香味浓郁鸡蛋大小均匀，形态完整，无破损；卤汁无杂物，无异味，无污染 六．注意事项：料包要及时更换，一般夏天每周更换 2 次，冬天每周更换 1 次七．储运销售条件：搬运和储存过程中，要防止磕碰，以避免鸡蛋破损销售中要保证冷藏保存，不能存放在温度过高的地方还要注意避免阳光照射0-5℃冷藏，保质期为 2 天。