重大活动食品安全保障食谱审核标准参考意见.doc

1食食谱审谱审核核标标准（准（20120520 版）版）按照重大活动餐饮服务食品安全保障要求，做好供餐食谱的审查工作，菜谱审核时应遵守“三不用原则”：即未经过热加工的凉菜不用、不能当餐加工当餐供应的食品不用、易污染的食品不用每餐必须按已审查食谱进行复核要求接待单位在开始接待前三天提供菜谱，食谱应一式三份由接待单位负责人、食品安全监督员签字认可发现菜谱中有下列不安全的食物品种或原料，应立即制止，及时更换菜谱：①不宜供应易引起食物中毒的食品，如生食水产品、蚕蛹等对蚕豆、鲜黄花菜等易因加工方式不正确而引起食物中毒的食品；②食品及饮用水监测检出可疑阳性样品的；③未能出示有效食品检验（检疫）合格证明的；④不宜供应改刀熟食、色拉、含水分较高的食品；⑤超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品；⑥禁止供应、使用各类水发食品（发百叶等）和生食各类海鲜食品、海藻类食品、水产品、死蟹、甲鱼类食品以及河豚鱼；⑦国家规定禁止食用的野生动物；⑧禁止供应外购散装熟食肉制品及隔餐隔夜剩余食品，如烤鸭、烧鸡、卤菜等；⑨可能引发食物中毒的食品；⑩《食品安全法》第二十八条、第四十八条、第五十条、第六十六条规定的禁止采购、使用和经营的食品。

重大活动期间禁止食用(使用)的食品(原料)类别： ①非本单位自产的直接入口食品如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等；②非当日加工的冷荤食品如醉鸡、糟鸡等；③直接入口生的海产品、水产品（定型包装有卫生许可的除外）包括海蜇、海带、海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、酱制、腌制、冰制品④作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类；2⑤河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、狗肝、鲨鱼肝、野蘑菇、发芽马铃薯、牲畜甲状腺；⑥《食品安全法》第二十八条规定的各类违法食品重大活动期间慎重使用的食品（原料）类别 (品种)名单：①需强调烧熟煮透的：豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁；②需要特殊加工的：白果（去皮加水煮熟煮透后弃水食用）、鲜黄花菜（用开水烫，弃水后烧制食用）； ③需强调洗净浸泡的：新鲜叶菜等；④需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱装食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁；⑤需特别注意防止加工过程中工具、用具、操作人员手交叉污染：生家禽及其内脏，鲜蛋、海产品、水产品；⑥动物内脏。