鲜食玉米的保鲜技术.doc

温冷藏在常温下，采后的甜糯玉米含糖量迅速下降，试验表明，30℃下，采后 1 天约有 60%的可溶性糖转化为淀粉；10℃下 1 天约有 25%的糖转化为淀粉，尽管 0℃低温对糖转化过程有明显的抑制作用，但 1 天里仍有 6%的可溶性糖转化为淀粉，糖分的损失，会明显影响鲜食玉米的特有风味和鲜嫩品质所以鲜食玉米不能长时间贮藏，更不宜在常温条件下久放鲜食玉米适宜的贮藏温度为 0℃±相对湿度 95%要点如下常在玉米花丝稍干，玉米穗手握紧实，用指甲掐时玉米粒有丰富乳汁外流，味甜鲜嫩时采收为宜鲜食玉米来说尤其重要要求在采收后 1时内将玉米穗迅速预冷至 0℃适宜于鲜食玉米的快速冷却方法是真空预冷和冷水冷却，用真空预冷时要预先把玉米穗加湿，以防止失水；冷水预冷可采用喷淋的方式，冷却水温保持在 0℃预冷后将玉米苞叶上的浮水甩干留一层内皮，装入内衬保鲜袋的箱内，每箱 斤，扎口码垛贮藏注意码垛时要留出通风道，库温保持恒定，控制在 0℃±这种贮藏方法一般不宜超过 20 天二、速冻保藏速冻是将鲜食玉米在件下快速冻结，包装后冷藏在条件下，这种方法可保质半年，是延长鲜食玉米供应期最有效的方法基本工艺流程：原料→去苞衣除须→挑选→漂烫→冷却→速冻→包装→冷藏(。

具体做法是将鲜玉米穗去苞衣除须，选择无虫口果穗漂烫，漂烫以沸水煮 8 分钟为宜(可在漂烫水中加入 50‰的食盐和 柠檬，这样风味和色泽更好)，然后迅速冷却(用冰水或常温水降温)沥干水分，放入进行速冻，冻结时间以整个玉米穗冻实为宜然后用复合膜包装封口(单穗包装或 2包装)，置于冻藏，这种方法保质期可达半年如果不要求长期贮藏，计划 3内上市销售，从生产成本角度考虑，可省去漂烫程序直接进行速冻贮藏，食用时用沸水煮 20 分钟即可三、真空包装常温贮藏这是一种真空包装高温灭菌常温贮藏的方法，贮存期可达一年基本工艺流程：原料→去苞衣除须→挑选→水煮→冷却沥干→真空包装→杀菌消毒→常温贮存首先将鲜玉米穗去苞衣除须，选择无虫口果穗在沸水中煮 8 分钟，捞出冷却沥干水分，单穗真空包装(真空包装机)然后高温高压灭菌灭菌消毒可采用巴氏消毒法，即用蒸锅蒸半小时，隔 2 天后再蒸半小时；也可采用压力蒸汽灭菌消毒法，温度 125℃，压力 0 分钟消毒完成后，检查包装有无破漏将完好无损的包装装箱常温贮藏食用时也需开水煮 10钟专利查询。