烹饪原料知识.pdf

烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月日 授课时间：200年 月 日 授 课 班 级 ：高一 教师课题第一节烹饪原料的化学成分及分类需 1 课时第 1 课时 课型 新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 邮 M氐）ABC知识目标烹饪原料的化学成分掌握理解理解烹饪原料的分类掌握理解理解能力目标掌握烹饪原料的化学成分掌握基本掌握初步掌握掌握烹饪原料的分类掌握基本掌握初步掌握育标德目在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识重点烹饪原料的化学成分难点烹饪原料的分类教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计： 第一节烹饪原料的化学成分及分类一、烹饪原料的化学成分二、烹饪原料的分类作 业烹饪原料的化学成分有哪些？小 结通过本节课学习， 让学生掌握烹饪原料的化学成分及分类 培养学生理念联系实践课后反思烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第一节烹饪原料的化学成分一、组织教学：引导学生联系生活二、导 语：烹饪原料的化学成分各自具有特性，是研究各种原料所含有的化学成分与营养价值的基础，对于我们识别原料的质量，正确地保管以及合理地选择和运用烹饪原料，从而最大限度地发挥原料的食用价值和营养价值，具有重要的意义。

三、讲授新课：1 .定义：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料2 .化学成分进行提问：什么是营养素，学生对营养学有哪些认识？学生对日常食用的烹饪原料中有哪些认识？名称主要介绍碳水化合物分为单糖（ 葡萄糖、 果糖、 半乳糖） 、双 糖 （ 蔗糖、 麦芽糖、 乳糖） 、多 糖 （ 淀粉、糖原） 谷物、蔬菜、水果含量较多，动物性原料含量较少脂肪根据形态的不同可分为油和脂，其特点是熔点低，消化率高，可达 9 8 % , 且植物油的营养价值高于动物脂蛋白质是山氨基酸分子组成的高分子化合物，同时根据其互补作用，可以改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值维生素根据溶解性可分为水溶性（ A 、D 、E 、K ）和脂溶性（ B 、C ） 烹饪原料在保管、加工及烹调过程中极易损失在烹饪中应尽可能采取科学的方法以减少维生素的损失无机盐原料中含有人体必需的无机盐1 4 种，无机盐广泛存在于动、植物原料中，植物性含量多且齐全，动物性含量少水可分为束缚水和自由水根据其不同的特点可以掌握原料的储存和保管拓展：联系日常生活的实例3.烹饪原料的分类（ 1 ）概念：为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料加以系统的分门归类。

烹饪原料知识课时计划（三 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控拓展：根据其概念来概括原料分类的意义 2 ）意义使其更加科学化，系统化；全面认识原料的性质和特点；合理的利用原料4 .烹饪原料的分类方法（ 1 ）国内的分类方法按原料的性质： 按加工与否分类；按烹饪运用分类；按商品种类分类，其他分类方法 2 ）国外分类方法热量素食品（ 主要含糖） ；构成素食品（ 主要含蛋白质） ；保全素食品（ 主要含维生素和叶绿素）说明：进行对比，从不同角度讲述其优缺点四、课堂练习1 .烹饪原料分类的概念及意义？2 .国内分类方法各有什么应用？五、小结1 .本节课的内容2 .布置下节课的教学内容学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月日 授课时间：200年 月 日 授 课 班 级 ：高一 教师课题第二节烹饪原料的品质鉴别需 1 课时第 1课时 课型新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 高中低）ABC知识目标烹饪原料的选择掌握理解理解烹饪原料品质鉴别掌握理解理解力标能目掌握烹饪原料的选择掌握基本掌握初步掌握掌握烹饪原料品质鉴别掌握基本掌握初步掌握德育目标理论联系实践，培养学生的学习兴趣，增强学生的服务意识。

重点烹饪原料品质鉴别的依据和标准难点烹饪原料品质鉴别方法教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计： 第二节烹饪原料的品质鉴别一、烹饪原料的选择二、烹饪原料的品质鉴别作 业烹饪原料的感官鉴别方法有哪几种？分别举例说明？小 结通过本节课学习，让学生掌握烹饪原料的品质鉴别方法用实际的例子来进行验证教学课后反思烹饪原料知识课 时 计 划 (二 )教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第二节烹饪原料的品质鉴别一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问二、导 语：烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，是制作烹饪产品的物质条件有目的地按一定的方法选择合适的原料，用于烹饪制作对烹饪原料的选择，具有重要的实际意义三、讲授新课：1 .选料：( 1 )按菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 2 )按照菜肴产品不同的质量选择原料 3 )按照原料本身的性质和特点选择拓展：用南、北地区的差异、季节、个人口味来说明选料的重要性2 .烹饪原料品质鉴别的依据和标准进行复习提问： 烹饪原料的分类方法有哪些？让学生先说明原料品质鉴别的依据和标准， 然后由教师进行总结学以致用， 完成课堂教学目标，突破教学难点名称主要介绍原料固有的品质原料本身的食用价值和使用价值原料的纯度和成熟度是反映原料品质重要的感官标准。

原料的新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准原料的清洁卫生反映原料品质的外感标准拓展：联系日常生活的实例3 .烹饪原料品质鉴别方法( 1 )理化鉴别多用于专门的研究机构，实际烹饪应用较少( 2 )感官鉴别分为眼、耳、鼻、舌、手进行鉴别，多用于原料直接检验四、课堂练习1 .烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？2 . 感官鉴别分为哪几种？五、小结1 .本节课的内容2 .布置下节课的教学内容烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月日授课时间：200年 月日授课班级：高一教师课题第四节烹饪原料的保管需 2 课时第 1课时课型新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 高中低）ABC识标知目烹饪原料在储存保管过程中的质量变化掌握理解理解烹饪原料在储存保管过程中的影响因素掌握理解理解力标能目熟悉烹饪原料在储存保管过程中的质量变化掌握基本掌握初步掌握掌握烹饪原料在储存保管过程中的影响因素掌握基本掌握初步掌握育标德目实际引导理论，培养学生作市场调查，增强学生的实际动手能力重点烹饪原料在储存保管过程中的质量变化难点烹饪原料在储存保管过程中的影响因素教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计： 第四节烹饪原料的保管一、烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化二、影响烹饪原料质量变化的外界因素作 业动物的成熟作用？小 结通过本节课学习， 让学生掌握影响烹饪原料质量变化的内在因素和外在的影响。

课后反思烹饪原料知识课 时 计 划 (二 )教 学 内 容 及 导 学 设计学生活动与调控第四节烹饪原料的保管一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问二、导语：烹饪原料绝大部分来自于动、植物等生鲜原料，这些生鲜原料在收获、运输、储存、加工等过程中，仍在进行新陈代谢，从而影响到原料的品质尤其在原料的储存保管过程中，如果保管不善，将直接影响到原料的质量，进而影响菜点的质量因此，必须采取一些措施，尽可能地控制原料在储存过程中的质量变化进行复习提问：烹饪原料品质的依据和标准有哪些？三、讲授新课：烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素(-)烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化( 1 ) 植物性原料的质量变化名称概 念实 例呼吸作用是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物的过程瓜果类原料， 脱水， 脱色如苹果、番茄等拓展： 理论联系实际，培养学生的学习后熟作用后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成梨和香蕉经过一段时间熟的过程放置，会到最佳成熟度发芽和抽耋是两年或多年生植物打破休眠的状态， 开洋葱、大蒜重新发芽等始新的生长时所发生的一 种 生理变化2 ) 动物性原料的质量变化名称概 念特 点尸僵畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大：而畜禽野味类作用性的现象。

因弹性差、缺乏风味，食用价值较低成熟畜禽鱼类等动物性原料尸倜后变得柔软、恢复弹性的作用肉品易煮烂消化，风味更佳作用称为成熟作用自溶作用畜禽鱼类动物性原料由于自溶函继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性, 肉品外面湿润黏滑， 肉品组织松散多汁、色泽暗纣.并带有令人不愉快的所味微生物大量繁殖，使肉品带有腐败气味让学生先说明原料的质量变化的因素，然后由教师进行总结腐败都禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起的肉质变软，产生许多有毒物质，食后引起食物中毒作用变化称为腐败作用拓展：理论联系实际烹饪原料知识课时计划（三 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控( 二 ) 影响烹饪原料质量变化的外界因素1 .物理学方面(1 )温度的影响马铃薯因呼吸作用而发芽(2 )湿度的影响面粉因受潮而发霉变质( 3 )日光的影响谷物、蔬菜在日光照射下因温度升高而发芽2 .化学方面金属化学物质对原料的污染3 .生物学方面微生物和鼠虫的作用拓展：家庭和饭店环境之间的区别四、课堂练习1 .家中常见发芽和抽墓的现象？2 .尸僵作用在实际工作中的应用？五、小结1 .本节课的内容2 .布置下节课的教学内容学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。

备课时间：2 0 0年 月日烹饪原料知识课 时 计 划 ( 一 )授课时间：200年 月日授课班级：高一教师课题第一节谷物类原料基础知识需2课时第1课时课型 新授课目 标 项 目目 示 层 次 （ 高中 低）ABC知识目标谷物类原料的概念及化学成分掌握理解理解谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用掌握理解理解能力目标熟悉谷物类原料的概念及化学成分掌握基本掌握初步掌握掌握谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用掌握基本掌握初步掌握德育目标谷物类原料是重要的烹饪原料，在讲授过程中应尽量理论联系实际，增强学生的学习兴趣， 培养学生的动手能力重点谷物类原料的概念及化学成分难点谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计： 第 一 节 谷物类原料基础知识一、谷物类原料的概念及化学成分二、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用作 业谷物类原料在烹调中的应用？小 结通过本节课学习，让学生掌握影响谷物类原料的概念与化学成分，及日常烹饪中的应用课后反思烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第一节谷物类原料基础知识一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。

二、导 语：谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，食用方法也很多谷物主要用于制作主食；以稻米为原料可制作出各种米饭和粥；以面粉为原料也可加工制作多种主食，例如馒头、面条、饼子等谷物也可以制作菜肴的原料，如锅巴类菜肴；糯米鸡、珍珠丸子等以谷物料制作的淀粉是烹调中糊、浆、荧的主要用料谷物还可以制作许多调味品，如酱油、醋、酱类、味精等三、讲授新课：1 . 谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称 包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料）谷物类原料的化学成分进行复习提问：烹饪原料的保管方法有哪些？谷物类原料应如何保存？拓展：理论联系实际，培养学生的学习兴趣让学生先说明原料的质量变化的因素，然后由教师进行总结名称主要介绍碳水化合物其存在形式主要是淀粉，一般含量在7 0 % —8 0 之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在2 % 以下但玉米含量较多，约为4 % 左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂蛋白质谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占8 — 1 0% 左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。

维生素谷物中的维生素主要有V B 和 V E , 它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时扣失较大，- 一 般保留量只有0. 1 ——0. 3 左右无机盐谷物中所含的无机盐总含量1 . 5 —3% 绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收水谷物水分含量的正常范围在1 K - 1 4 % 之间 如果水分水量过少都会影响谷物的质量拓展：联系日常生活的实例2 . 谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用（ 1 ）谷物类原料的组织结构一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质 2）谷物在烹饪中的应用烹饪原料知识课时计划（三 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控1. 制作主食南米北面，全国各地习惯不尽相同2. 制作面点主要是以糕点，小吃较多，且风味各异3. 制作菜肴在制作菜肴多作为辅料个别菜肴作为主料如八宝饭4. 制作菜肴的调料和辅助料由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾英等必不可少的原料谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述谷物原料在烹调中的作用。

四、课堂练习1 .碳水化合物是谷物原料中的作用？2 .谷物类原料在烹调中的应用？五、小结1 .本节课的内容2 .布置下节课的教学内容学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点备课时间：2 0 0年 月日烹饪原料知识课时计划（ 一）授课时间：200年 月日授课班级：高一教师课题第二节谷物类原料的种类需2课时第1课时课型 新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 高中低）ABC知识目标大米掌握理解理解面粉掌握理解理解力标能目掌握大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用掌握基本掌握初步掌握掌握面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用掌握基本掌握初步掌握德育目标谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际增强学生的学习兴趣重点大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用难点面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计： 第 二 节 谷物2一、大米二、面粉三、杂粮恺原料的种类作 业大米的种类及品质特点？小 结通过本节课学习，让学生掌握影响大米、面粉的特点及在烹调中的应用课后反思烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第 二 节 谷物类原料的话种类一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。

二、导 语：谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的同时根据其不同的种类，用途也各不一样三 、讲授新课：1 .大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分粒米、粳米、糯米等进行复习提问： 谷物原料的化学成分有哪些？在烹调中的具体应用？名称外形产地品质特点烹饪应用釉米粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的四川、湖 南 、广东等省为主产区硬度较小，加工时易碎干饭、稀粥磨 粉 可 作 米糕、米粉等粳米粒形短圆，色泽蜡白，透明或不透明华 北 、东北和江苏等地质地硬而有韧性，加工时不易破碎制 作 干 饭 和稀饭糯米白色不透明， 淀粉全都是支链淀粉江苏南部及浙江出产较多硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低一 般 不作主食， 多用于制作糕点拓展：联系日常生活的实例»2 .面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉名称具体介绍特级粉是加工精度较高的面粉，色白、质细，含数量极少，灰分很少，面 筋 质 （ 湿重 ）不低于26% ,水分不超过14.5%标准粉含数量高于特制粉， 色稍带黄， 面筋质（ 湿重） 不低于24%,水分不超过14%普通粉含数量高于标准粉， 色稍较黄, 面筋质（ 湿重） 不低于22乐水分不超过12. 5%»拓展：联系日常生活的实例。

利用挂图的实物展示， 让学生进行讲述， 教师总结让学生先说明家庭常用的大米、面粉的种类,然后由教师进行总结四、课堂练习1 .碳水化合物是谷物原料中的作用？2 .谷物类原料在烹调中的应用？五、小结1 .本节课的内容2 .布置下节课的教学内容学以致用， 完成课堂教学目标，突破教学难点烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月日 授课时间： 200年 月 日 授 课 班 级 ：高一 教师课题第二节谷物类原料的种类需 2 课时第 1课时 课型 新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 高中低）ABC知识目标杂粮掌握理解理解力标能目掌握杂粮的外形、产地、品质特点、烹饪应用掌握基本掌握初步掌握德育目标谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际 增强学生的学习兴趣重点杂粮的外形、产地难点杂粮的品质特点、烹饪应用教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计： 第 二 节 谷物2一、杂粮后原料的种类作 业玉米的种类及品质特点？小 结通过本节课学习，让学生掌握影响杂粮的特点及在烹调中的应用课后反思烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调捽第二节谷物类原料的话种类一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。

二、导 语：谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的同时根据其不同的种类，用途也各不一样三、讲授新课：1、杂粮进行复习提问：谷物原料的化可分为几大类？谷物原料中除大米、 面粉外， 还有哪些主要品种？利用挂图的实物展示, 让学生进行讲述，教师总结让学生先说明家庭常用的杂粮的种类, 然后由教师进行总结学以致用， 完成课堂教学目标， 突破教学难点名称外形产地品质特点烹饪应用玉米按颜色和粒型进行分类主产区在华北、东北和西南含有大量淀粉和部分蛋白质制作主食和各类糕点高梁按其性质可分为粳、糯两种主要产地在东北地区皮 层 中 含 有 糅酸 ，应在食用前浸泡可制成饭、粥或酿酒、醋等小米外形为卵圆型、滑硬、色黄产于山东、河北和西北、东北各地含有较多的维生素及少量的胡萝卜 素可制米饭、稀粥等大豆有黄豆、青豆、黑豆等品种我国各地均有栽培、以东北为最好营养价值较高，含 有 多 种 蛋 白质，矿物质以制作豆制品为主拓展：联系日常生活的实例四、课堂练习1 . 碳水化合物是谷物原料中的作用？2 . 谷物类原料在烹调中的应用？五、小结1 . 本节课的内容2 . 布置下节课的教学内容烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月日 授课时间：200年 月 日 授 课 班 级 ：高一 教师课题第三节谷物制品需 2 课时第 1课时课型新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 高中低）ABC识标知目豆制品在烹调中的应用掌握理解理解面粉制品在烹调中的应用掌握理解理解能力目标掌握豆制品在烹调中的应用掌握基本掌握初步掌握掌握面粉制品在烹调中的应用掌握基本掌握初步掌握德育目标谷物制品在烹调中占有重要的地位。

在讲授过程中，应理论联系实践，培养学生的创新能力币 ; 点豆制品在烹调中的应用难点面粉制品在烹调中的应用教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计： 第三节谷物制品一、豆制品二、面粉制品作 业面筋在烹调中的应用？小 结通过本节课学习，让学生掌握影响谷物制品的特点及在烹调中的应用课后反思烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第三节谷物制品一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问二、导 语：谷物制品在我国烹饪原料中占有很大的比重，是烹饪原料的重要组成部分这些制品绝大多数供家常菜食用，有些还可以用于宴席，以素馔宴席应用较多而且谷物制品的豆制品还有“ 植物肉”的美称三、讲授新课：1 .豆制品：主要为大豆制品，可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品进行复习提问： 大米的分类？在烹调中的具体应用？面粉的特点？联系实际生活说明豆制品的具体应用？学生回答 ，教师进行总结根据本地区市场的情况说明米线的特点？学以致用， 完成课堂教学目标，突破教学难点名雨外形及品质特点烹饪应用油皮油皮颜色奶黄，有光泽，表面润滑， 柔软不黏油皮卷成杆状即成腐竹;可用于制作素鸡、 素火腿、 素香肠等。

豆腐以大豆为原料, 经过多道工序使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品可采用多种烹调方法制成菜肴且有较高的营养价值腐乳是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯， 接入培养的菌种制成是烹饪常用的调味品百叶是将点卤后的豆脑压制成片状制品可作为多种冷菜或热菜的主辅料拓展：联系日常生活的实例2 .面粉及其它谷物制品名称外形及品质特点烹饪应用面筋把面粉加水和成面团， 在水中揉洗， 除去淀粉，得到的胶状物就是面筋适合于炸、烧、火会等烹调方法，此外还可做填馅菜肴米线是以大米为原料， 经过多道工序制成的粉丝状制品可作主食或小吃 例如“ 过桥米线” 、“ 炒河粉” 粉丝是以豆类或薯类等淀粉做原料经多道工序， 利用淀粉糊化和老化的原理， 加工成丝或条状的制品主要作为配料使用，同时适合于多种烹调方法拓展：联 系日常生活的实例四、课堂练习1 .谷物制品的分类？2 . 腐乳在烹调中的应用？五、小结1. 本节课的内容2. 布置下节课的教学内容烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月 日授课时间：200年 月 日 授 课 班 级 ：高一 教师课题第四节谷物类原料品质鉴别与保管需 2 课时第 1课时 课型 新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 高中低）ABC知识目标谷物类原料的品质鉴别掌握理解理解谷物类原料的保管掌握理解理解能力目标掌握谷物类原料的品质鉴别掌握基本掌握初步掌握掌握谷物类原料的保管掌握基本掌握初步掌握德育目标谷物制品在烹调中占有重要的地位。

在讲授过程中，应理论联系实践，培养学生的创新能力重点谷物类原料的品质鉴别难点谷物类原料的保管教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计： 第四节谷物类原料品质鉴别与保管一、谷物类原料的品质鉴别二、谷物类原料的保管作 业面粉的品质鉴别？小 结通过本节课学习，让学生掌握影响谷物制品的特点及在烹调中的应用课后反思烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第四节谷物类原料品质鉴别与保管一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问二、导 语：谷物类原料是我国人民的主食原料，其品种繁多，但全国各地人们的主食来源差别不大，主要以稻米和面粉为主三、讲授新课：1 .谷物类原料的品质鉴别( 一 ) 稻米的品质鉴别大米的品质是由多方面因素决定的，主要是某种大米的特点、种植时期的水含量、成熟情况、地区差别、加工的方法及大米存放时间的长短等进行复习提问：豆制品原料的种类？在烹调中的应用稻 米 的 品质 鉴 别联 系 日 常 生米的粒形米的腹白米的硬度米的新鲜度活，学生对大米均匀、 整齐、 重量大、没有碎米和爆腰米的品质为好腹白较多的米硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质较差米的硬度是米抵抗机械压力的程度。

硬度大，品质较好新 鲜 的 米 有清 香 味 和 光泽，无米糠和杂物的认识，如何进行鉴别，教师总结拓展：联系日常生活的实例)面粉的品质鉴别面粉颜色的特面 粉 的 品 质 鉴 别点水分颜色面筋质新鲜度含 水 量 在12—13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉面粉色白， 加工精度高，维生素含量低：否则相反面粉的面筋质是由蛋白质构成，它是决定面粉品质的重要指标新鲜面粉有正常的气味，颜色较淡拓展：联系日常生活的实例2 .谷物类原料保管(1 )调节温度：温度在20度以下较为适宜2 )控制湿度：堆放时要用高架，并有铺垫物3 )存放地点必须干燥、通风，切忌高温四、课堂练习1. 大米的粒形？2. 谷物原料的保管？五、小 结1 .本节课的内容2. 布置下节课的教学内容学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点烹饪原料知识课 时 计 划 ( 一 )备课时间：2 0 0 年 月日 授课时间： 200年 月 日授课班级：高一 教师课题第一节蔬菜类原料基础知识需 2 课时第 1 课时课型新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 高 中 彳氐）ABC知识目标蔬菜类原料的概念与化学成分掌握理解理解蔬菜类原料分类方法和烹饪应用掌握理解理解能力目标掌握蔬菜类原料的概念与化学成分掌握基本掌握初步掌握掌握蔬菜类原料分类方法和烹饪应用掌握基本掌握初步掌握德育目标蔬菜是重要的烹饪原料，是人们生活中不可缺少的食品，在讲授知识过程中，应多理论联系实践，培养学生的动手能力。

币 ; 点 、蔬菜类原料的概念与化学成分难点蔬菜类原料分类方法和烹饪应用教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计： 第一节蔬菜类原料基础知识一、蔬菜类原料的概念与化学成分二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用作 业蔬菜的分类方法？小 结通过本节课学习， 让学生掌握影响蔬菜类原料的化学成分及烹调简单的应用课后反思烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第一节蔬菜类原料基础知识一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问二、导 语：蔬菜中含有丰富的营养成分，特别是维生素、矿物质，它对于维持人体的酸碱平衡等方面都起到相当重要的作用在近年来随着农业科学技术的发展，特色蔬菜、观赏蔬菜等新品种不断涌现，无明显的产地，产季之分的蔬菜大量涌现加之先进快捷的运输，使蔬菜市场更加丰富多彩三、讲授新课：1 .蔬菜类原料的概念与化学成分( 1 )概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物 2 )化学成分：从食品的营养学角度来说，蔬菜属于什么性食品？蔬菜中含有哪些化学成分，学生讲述，教师总结蔬菜是如何进行分类？根据蔬菜所含的化学成分，让学生试着说出其在烹调中的应用名称主要介绍水大多数蔬菜的含水量为6 5 —9 0 %。

且含水量是检验蔬菜质量的主要指标无机盐蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等维生素大多数蔬菜含有V C ,是人体维生素的主要来源之一有机酸在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康挥发汕成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓色素叶绿素、类胡萝卜素、花青素碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少拓展：联系日常生活的实例.2 .蔬菜类原料分类方法和烹饪应用( 一 ) 蔬菜分类的方法( 1 )植物学分类法一般为科研部门所采用( 2 )农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类 3 )食用部位分类法叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜拓展：根据蔬菜的分类方法，向学生说明方法的应用范围)蔬菜类原料的烹饪 应 用( 1 )部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜葱、姜、蒜等 2 )部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料烹饪原料知识课 时 计 划 ( 三 )教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡萝卜等 3 ）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。

以瓜果类、块根类蔬菜为主如萝卜、胡萝卜、黄瓜等四、课堂练习1 .碳水化合物在蔬菜中的作用？2 . 蔬菜类原料在烹饪中的应用？五、小结1 .本节课的内容2 . 布置下节课的教学内容学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0年 月日 授课时间：200年 月 日 授课班级：高一 教师课题第 二 节 常用蔬菜原料种类需2课时第1课时课型新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 高 中 彳氐）ABC知识目标叶菜类蔬菜掌握理解理解茎菜类蔬菜掌握理解理解力标能目掌握叶菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用掌握基本掌握初步掌握掌握茎菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用掌握基本掌握初步掌握德育目标蔬菜类原料是重要的烹饪原料， 其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际 增强学生的学习兴趣重点叶菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用难点茎菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计： 第二节常用蔬菜原料种类一、叶菜类蔬菜二、茎菜类蔬菜作 业乌塌菜在烹调时注意事项？小 结通过本节课学习，让学生掌握影响常用蔬菜的特点及在烹调中的应用课后反思烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调捽第二节常用蔬菜原料种类一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。

二、导 语：食用部位分类法是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽菜类、其他类其中叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如大白菜，油菜等三、讲授新课：1 . 叶菜类蔬菜（ -）白菜类蔬菜名称产地产季品质特点及烹饪应用大白菜我国原产和特产的蔬菜9一11月分为早、 中、晚三个品种在烹调中应用广泛，制作冷、热菜均可小白菜原产我国，南方普遍栽培春秋两季上市适合于炒及制汤等烹调方法，也可作辅料油菜长江流域及江南地区四季均产在烹调多作主料使用，个别情况作配料用乌塌菜长江流域春节前后收获一般切成片状，适合多种烹调方法拓展：联系日常生活的实例 二）香辛类蔬菜名称产地产季品质特点及烹饪应用芹菜原产地中海沿岸，现我国各地均产四季均产，但是以秋，冬季较多适宜炒、拌、炮等烹调方法，刀工成形以段较多芜荽（ 香菜）原产地中海沿岸，现我国各地均产四季均产，但是以秋，冬季较多烹调时主要作用是调味，一般是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去脆嫩感和绿色葱大葱主要产于淮河、秦岭以北和黄河中下游地区可以四季常长， 终年不断， 但主要是以冬春两季最多。

在烹调中是重要的调味蔬菜，可起到去腥解腻，调和多种口味的作用韭菜原产亚洲东部，现我国各地均产四季均有，但以春、秋为佳适合于炒、拌等烹调方法，是很多面点馅心的上乘原料进行复习提间：蔬菜类原料的化可分为几大类？利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结让学生先说明家庭常用的蔬菜的种类，然后由教师进行总结烹饪原料知识课时计划（三 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控（ 三）其他类蔬菜名称产地产季品质特点及烹饪应用卷心菜原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培5—6 月份适于炒、拌、炮及制汤等，还可制成菜卷菠菜原产伊朗，现我国各地均有四季均产在烹调中应用广泛，但不要加热过度，以防其不鲜嫩或色泽不佳生菜原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培生菜一般四季均有生菜宜生食，也可作辅料进行冷拌等方法拓展：联系日常生活的实例四、课堂练习1 . 有那些蔬菜原产于地中海沿岸？2 . 葱的特点？五、小结1 . 本节课的内容2 . 布置下节课的教学内容学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时■间：2 0 0 年 月日授课忖间：200年 月 日授课班级：高一教师课题第 二 节 常用蔬菜原料种类需 2 课时第 1课时课型新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 高 中 彳氐）ABC知识目标根菜类蔬菜掌握理解理解果菜类蔬菜掌握理解理解能力目标掌握根菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用掌握基本掌握初步掌握掌握果菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用掌握基本掌握初步掌握德育目标蔬菜类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。

增强学生的学习兴趣重点根菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用难点果菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计： 第二节常用蔬菜原料种类一、根菜类蔬菜二、果菜类蔬菜作 业茄子在烹调应注意哪此方面？小 结通过本节课学习，让学生掌握影响常用蔬菜的特点及在烹调中的应用课后反思烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第二节常用蔬菜原料种类一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问二、导 语：蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分， 在烹饪行业中有着非常广泛地应用 蔬菜类原料在菜肴中既可做主料又可作辅料，应用极广绝大多数蔬菜可以作为主料制作菜肴三、讲授新课：1 .根菜类蔬菜进行复习提问： 乌塌菜在烹调时应注意哪些问题？利用挂图的实物展示， 让学生进行讲述， 教师总结调味蔬菜的种类？学生提问，教师理顺思路， 进行总结让学生先说明家庭常用的蔬菜的种类， 然后由教师进行总结名称产地产季品质特点及烹饪应用马铃薯原产南美洲，现在我国各地均有产于初夏，现全年供应烹调时应用广泛，适宜于多种刀工成形姜我国南北各地均有栽培8—11月份重要的调味蔬菜，去腥臊异味的作用。

中亚或欧洲南部主要在夏秋收获重要的调味蔬菜，是某些面食的佐餐原料洋葱原产亚洲西部，现我国均有栽培夏秋季收获，其适应性强，耐储运西餐中重要的烹饪原料，多用于荤料搭配制作菜肴萝 卜我国各地均有栽培品种繁多， 四季均产 烹调时应用广泛，适宜于多种刀工成形胡 萝 卜原产于地中海沿岸，现我国各地均产6—7月份适宜于炒、拌、烧、拔丝等烹调方法拓展：联系日常生活的实例2 .果菜类蔬菜（ -）瓠果类蔬菜名称产地产季品质特点及烹饪应用黄瓜原产于印度，现我国各地均有栽培盛产在夏秋季， 冬春季可在温室栽培黄瓜在烹调中应用极广，可生食直接入馔，多作冷菜冬瓜原产于我国和印度夏秋季收获多做主料，但在制作过程中不宜加酱油，否则菜肴的口味发酸西葫芦原产于南美洲，现我国西北及北方较多初霜前夏季收获在烹调时切片做主料使用烹饪原料知识课时计划（三 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控（ 二）茄果类蔬菜苦瓜原产于印度尼西亚夏季收获常用拌、烧、炒等烹调方法拓展：联系日常生活的实例名称产地产季品质特点及烹饪应用辣椒原产南美洲，现我国各地均有四季均有供应适于炒、爆等烹调方法番茄原产南美洲，现我国各地均有原于夏季主产， 现四季均产。

适宜多种烹调方法，但在制作热菜时忌加热过度茄子原产印度，现我国各地均有原于夏季主产， 现四季均产适宜于多种烹调方法，在制作菜肴时以熟烂为好，且喜重油四、课堂练习1 .有那些蔬菜原产于地中海沿岸？2 .冬瓜在制作菜肴时应注意哪些问题?五、小结1 .本节课的内容2 .布置下节课的教学内容学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：200年 月日 授课时间： 2 0 0 年 月 日授课班级：高一教师课题第三节蔬菜制品需 2课时第 1 课时课型新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 高中低）ABC知识目标蔬菜制品的分类掌握理解理解常见的蔬菜制品掌握理解理解能力目标掌握蔬菜制品的分类掌握基本掌握初步掌握掌握常见的蔬菜制品掌握基本掌握初步掌握德育目标理论联系实际增强学生的学习兴趣重点蔬菜制品的分类难点常见的蔬菜制品教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计： 第三节蔬菜制品一 、蔬菜制品的分类二、常见的蔬菜制品作 业蔬菜制品的分类？小 结通过本节课学习，让学生掌握影响常用蔬菜制品的特点及在烹调中的应用课后反思烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第 三 节 蔬 菜 制 品一 、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。

二 、导 语 ：蔬菜制品是用蔬菜加工制成的产品，蔬菜经加工后，在为与蔬菜原有风味迥然不同的特殊食品，我国蔬菜制品历史悠久，《 周礼》 中提到的殖等，均属蔬菜制品三 、讲授新课：1 .蔬菜制品的分类：蔬 菜 制 品 般 说 可 分 为 四 类 ：( 1 )腌菜类：最常见的腌制品，例如有榨菜、冬菜等 2 )泡菜类：我国各地均有生产，尤以四川泡菜最为著名 3 )酱菜类：如北京酱菜、扬州酱菜等 4 )干菜类：蔬菜脱水干制而成，常见的有金针菜，玉兰片、食用菌、藻类等拓 展 ：联系日常生活的实例»2. 常见的蔬菜制品进行复习提问：冬瓜在制作菜肴时的注意事项？利 用 挂 图 的 实物 展 示 ，让学生进行 讲 述 ，教师总结蔬菜制品的种 类 ？学生提问，教师理顺思路，进行 总 结 让学生先说明家庭常用的蔬菜的种类，然后由教师进行总结名称产地品质特点烹饪应用玉兰片产于浙江、福 建 、湖 北 、湖南等地色泽黄白，片身短，肉厚，笋节紧 密 ，质嫩无老根，笋面光洁，身 干 、无虫蛀者为上品使用前需涨发，做主料时适于烧、：!：会、炒等烹调方法 笋干福 建 、江 西 、浙江等 省 有 光 泽 、质 嫩 、有清新的香味、根 薄 、 干 燥 、 片形整齐、 无虫蛀、无霉菌烂。

多作辅料使用烧 汤 、炒菜时荤素皆宜黄花菜南 北 各 地 均 有 栽培身条长而粗壮，无霉菌烂变质，开 花 菜 不 超 过1%者为上品可作荤、素菜品的配料，还可制汤泡菜四川特产脆 嫩 鲜 酸 、清爽开胃除生食外，也为川菜辅料之 一 榨菜四川涪陵县肉质脆嫩， 光亮 鲜艳， 味道鲜美、咸 辣 适 度 、香气浓郁直接食用，或作主料单独使用霉干菜产于浙江绍兴霉干菜咸淡适宜、质嫩鲜香在食用前，先用冷水迅速洗 净 ，便可蒸炒、烧 汤 ，制成荤菜烹饪原料知识课 时 计 划 (二 )教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控3. 蔬菜类原料的品质鉴别名称 品质鉴别叶菜类蔬菜 鲜嫩清洁、叶片形状端正肥厚，无烂叶、烂根及泥土者为佳茎菜类蔬菜 大小均匀整齐，皮薄而光滑，质嫩、肉质细密根菜类蔬菜 大小均匀整齐，果形周正，成熟度适宜、皮薄肉厚，无腐烂者为佳果菜类蔬菜 大小均匀整齐，果形周正，成熟度适宜、皮薄肉厚，无病害者为佳花菜类蔬菜 以花球及茎及茎色泽新鲜清洁、坚实、肉厚、质细嫩、无损伤及病害芽苗类蔬菜 色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂为佳拓展：联 系日常生活的实例4. 蔬菜类原料的保管(1 )蔬菜在保管中质量变化的主要原因(2 )保管方法拓展：以饭店的实例进行说明，实践引导理论。

四、课堂练习1 .蔬菜类原料的品质鉴别？2 .蔬菜常用的保管方法？五、小结1 .本节课的内容2 .布置下节课的教学内容学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月日 授课时间： 200年 月 日 授 课 班 级 ：高一 教师课题第一节畜禽类原料基础知识需 1课时第 1 课时课型新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 高中低）ABC知识目标禽类原料的概念及化学成分掌握理解理解禽类原料的组织结构掌握理解理解能力目标禽类原料的化学成分对肉味道的影响掌握基本掌握初步掌握禽类原料的组织结构的特点及应用掌握基本掌握初步掌握德育目标在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识重点禽类原料的概念及化学成分难点禽类原料的组织结构教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计： 第一节畜禽类原料基础知识•、禽类原料的概念及化学成分二、禽类原料的组织结构作 业禽类原料肌肉组织的构成及分类？小 结通过本节课学习，让学生掌握畜禽类原料的概念及化学成分，组织结构及在烹调中的应用，培养学生理念联系实践后思课反烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第三节畜禽类原料基础知识一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。

二、导 语：家禽肉的组织结构与家畜肉的组织结构基本相同，但是家禽的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比家畜肉脂肪熔点低，易消化，并且较均匀地分布在全身组织中家畜肉含水量较高，所以家禽肉较家畜肉细嫩，滋味鲜美三、讲授新课：（ - ）定义：主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称 二）禽类原料的化学成分进行提问：碳水化合物的存在形式及对原料的影响，学生对营养学有哪些认识？家禽肉和家畜肉在化学成分含量上的区别，学生描述，教师总结肌肉组织的特点，在烹调中如何应用名称主要介绍蛋白质含量约为20%左右，大多为优质蛋白肌红蛋白的含量和性质对禽肉颜色影响极大脂肪禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量消化吸收率较家畜肉高维生素含有较多的维生素B 族，其中脂溶性维生素的含量也很高，它是一种抗氧化剂，对禽肉的的贮存有一定的意义无机盐含有很多微量元素含氮浸出物禽肉含氮浸出物随禽种类，年龄，生态环境的不同，含量也不尽相同，一般年龄越大，含量越大 三）畜类原料的组织结构1 . 结缔组织是由无定形的基质与纤维构成，其含量与家禽肉的的嫩度有关，幼禽肌纤维较丰满，肌膜较薄，结缔组织较少，所以肉质较细嫩。

2 , 肌肉组织家禽肉肌纤维比家畜肉的细，一般老龄家禽纤维较粗；而且不同部位肌纤维粗细也不一样，活动量大的部位肌纤维维粗3 . 脂肪组织家禽类的脂肪组织在肌肉中分布极其均匀，并且家禽脂肪中含亚油酸多，烹饪原料知识课时计划（三 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控熔点低，这两点都与家禽肉的嫩度有关，而且脂肪的沉积也影响禽肉的颜色，沉积多的呈红色或黄色，沉积少的则呈淡红色4 .骨骼组织家禽类的骨骼分长骨、短骨和扁平骨，轻而坚固除长骨内充满骨髓外，短骨和扁平骨中空拓展：家禽与家畜的组织结构的区别（ 四）畜禽类原料在烹调中的应用1 .可作为菜肴的主料2 .可作为菜肴的辅料3 .在初加工时适宜于多种刀法4 .营养价值高，滋味鲜美5 .可以作为茸泥、馅心、制作菜肴和面点6. 畜禽肉及骨骼又是烹调中制汤的主要原料拓展：用实际菜例说明畜禽类原料在烹调的作用四、课堂练习1 .含氮浸出物在烹调的作用？2. 畜禽肉在烹调的应用？五、小结1 .本节课的内容2. 布置下节课的教学内容禽肉中各个组织结构的特点是什么？在烹调中应如何加以利用？学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月日 授课时间：200年 月 日 授 课 班 级 ：高一 教师课题第二节畜禽类原料种类需 1 课时第 1 课时 课型 新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 邮 M氐）ABC知识目标常用家畜的品种掌握理解理解常用家畜在烹调中的作用掌握理解理解能力目标掌握常用家畜的品种掌握基本掌握初步掌握掌握常用家畜在烹调中的作用掌握基本掌握初步掌握育标德目在授课过程中，应多注重理论联系实际。

增强学生的学习兴趣重点常用家畜的品种难点常用家畜在烹调中的作用教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计： 第二节畜禽类原料种类一、常用家畜的品种二、常用家畜在烹调中的作用作 业猪肉在烹调中的应用？小结本节课所讲的是畜类原料的品种、 特点及在烹调中的应用， 培养学生理论联系实践，间接提高学生的操作技能后思课反烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第二节畜禽类原料种类一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问二、导 语：家畜肉及其内脏和肉类制品是人们主要的肉食原料，也是中餐烹饪的重要原料之一我国饲养家畜的历史悠久，据考古发现，早在新石器时代，猪、牛、羊等已属家畜家畜肉味道鲜美，营养价值高，同时富含优质的动物蛋白质，适宜多种烹调方法，可制成多种风味的菜肴，应用最为广泛我国广大地区以食猪肉为主，在西部和北方的畜牧业地区则以食牛、羊肉为主三、讲授新课：（ 一）常用家畜的品种进行提问：碳水化合物在家畜肉存在形式及对原料的影响，学生对营养学有哪些认识？家畜肉的品种，1 . 猪的品 种类 型品种特 点现在巾场上流仃如料的特点是什么？学生描述，教师总结家畜肉其他的应用。

脂肪型巴克夏成猪在2 0 0 —2 5 0 千克，出肉率达8 2 9 %内江猪四川内江县，早熟型，成猪在1 3 0 千克宁乡猪湖南宁乡，发育较快，成猪在1 5 0 千克肉脂兼用型约克夏原产英国，发育良好，成猪在2 5 0 千克左右荣昌猪四川荣昌，育肥快，成猪在8 0 —9 0 千克瘦肉型长白猪品质良好，瘦肉比例大，出肉率在5 5 % 左右金华猪发育快，成猪十月内可达7 0 —7 5 千克2.牛的品种品种特 点蒙古牛体重达2 5 0 —3 0 0 千克，出肉率为4 0 % 左右山东牛适应性强，易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀，出肉率可达 4 0 —4 8 % 水牛役用为主，肉质较粗，一般作为乳用耗牛其乳多为黄色，含脂率高（ 6 % 以上） ，适于做酥油，肉纤维较粗，但质地非常细嫩，味道鲜美3 . 羊的品种烹饪原料知识课时计划（三）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控品 种特 点拓展：用实际菜例说明畜禽类原料在烹调的应用三个层次的学生进行讨论，研究教师总结学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点蒙古肥尾绵羊肉质细嫩，膻味极少，是涮羊肉的上等原料哈萨克绵羊肉质细嫩，味道鲜美，上等肉用羊。

麻羊山羊的一种，体形较小，皮毛厚，肉质较绵羊粗糙，带有较重的膻昧 二）常用家畜在烹调中的应用1 .猪肉在烹调中的应用是中式烹饪中运用最广泛、最充分的原料之一，既可做菜肴的主料，也可做菜肴的配料，还是面点中馅心的重要原料之一2 .牛肉在烹调中的应用在烹调中多做主料使用，主要适宜于炸、溜、炒、炖、酱等长时间的烹调方法3 .羊肉在烹调中的应用在清真菜肴应用最多，且多做主料四、课堂练习羊肉在操作时应注意哪些问题？五、小结1 .本节课的内容2 .布置下节课的教学内容烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月日 授课时间：200年 月 日 授 课 班 级 ：高一 教师课题第二节畜禽类原料种类需 1 课时第 1 课时 课型 新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 邮 M氐）ABC知识目标常用家禽类原料的品种掌握理解理解常用家禽类原料在烹调中的应用掌握理解理解能力目标掌握常用家禽类原料的品种掌握基本掌握初步掌握掌握常用家禽类原料在烹调中的应用掌握基本掌握初步掌握育标德目在授课过程中，应多注重理论联系实际增强学生的学习兴趣重点常用家禽类原料的品种难点常用家禽类原料在烹调中的应用教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计： 第二节畜禽类原料种类一、常用家禽的品种二、常用家禽在烹调中的作用作 业鸡在制作菜肴时应注意哪些问题？小结本节课所讲的是禽类原料的品种、 特点及在烹调中的应用， 培养学生理论联系实践，间接提高学生的操作技能。

后思课反烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第二节 畜禽类原料种类一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问二、导 语：家禽是中餐重要的烹饪原料之一，主要品种有鸡、鸭、鹅等家禽在近年来取得了长足的发展，同时鸽子、火鸡等珍禽也有相当的发展，家禽肉的总产量达到454. 8吨三、讲授新课：（ -）常用家禽的分类：肉用型、卵用型、兼用型三种 -）常用家禽的品种进行提问：从化学成分的角度上进行比较畜禽肉之间的区别？学生描述根据用途的不同，禽类可分为哪儿种类型，代表品种有哪些？禽类原料在烹调中的应用，用具体的菜肴进行说明学生进行讨论，1 1 1教师进行总结品 种特 点狼山鸡肌肉发达，质细嫩，屠体洁白美观乌鸡全身羽毛雪白，反卷呈丝状，体小，是著名的药用鸡、观赏鸡、也是食用鸡，是药膳的原料寿光鸡原产山东寿光县，是蛋肉兼用型鸡种北京鸭生长快，易育肥、肉质好、脂肪多狮头鹅生长快，成熟早、肉质优良，净肉率高鹤鹑生长快，产蛋多，繁殖率高的特点肉用鸽体形大，生长快，繁殖力强，肉质好火鸡原产北美，现世界各国均有养殖 三）常用家禽在烹调中的应用品 种在烹调中的应用鸡鸡在烹调中应用广泛，一般是作主料使用，它适宜于块，片、丁、丝、泥、茸等多种刀工成形，也是制汤的重要原料P 但在烹调过程中应注意，鸡肺不能食用，因鸡肺有明显的吞噬功能。

鸭鸭子一般用烤、蒸等烹调方法制作，且整只制作较多，在宴席中多作大件使用鹅在我国南方应用较多主要是用来烤、酱、卤、炖、烟等小火长时间加热的烹调方法烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控品 种在烹调中的应用三个层次的学生进行讨论，研究教师总结学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点鹤鹑多用于整只制作菜肴，宜于用烧、炸、炖、炯、爆等多种烹调方法鸽鸽既可作主料，又可作辅料•；既可作冷菜、炒菜又可作火锅、小吃或作馅料，风味独特通常整只烹制火鸡适合炸、燔、爆、炒等多种烹调方法可制作多种口味的菜肴四、课堂练习1 .鸡在烹调时应注意哪些问题？2 .鸭子在宴席时应如何使用？五、小结1 .本节课的内容2. 布置下节课的教学内容烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月日 授课时间：200年 月 日 授 课 班 级 ：高一 教师课题第三节畜禽肉制品需 1 课时第 1 课时 课型 新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 高q口低）ABC知识目标畜禽肉制品的分类及加工掌握理解理解畜禽肉制品的品质特点及在烹调的应用掌握理解理解能力目标鉴别畜禽肉制品的种类及特点掌握基本掌握初步掌握掌握畜禽肉制品在烹调的简单应用掌握基本掌握初步掌握德育目标在授课过程中，应多注重理论联系实际。

增强学生的学习兴趣重点畜禽肉制品的分类及加工难点畜禽肉制品的品质特点及在烹调的应用教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计： 第 三 节 畜禽肉W]一、畜禽肉制品的分类及二、畜禽肉制品的特点及划 品加工在烹调中的应用作 业火腿在烹调时应注意哪些问题？小结本节课所讲的是畜禽类原料肉制品的特点及在烹调中的应用， 培养学生理论联系实践，间接提高学生的操作技能课 后 反 思烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第三节畜禽肉制品一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问二、导 语：由于肉制品品种繁杂，大部分先进工业国家，由于生产设计等方面的需要，按基本国情作了一些粗略的分类有些作为标准公布，例如：美国将肉制品分为午餐肉、香肠、和肉冻类产品、煮火腿和罐头肉三类；德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类香肠又分为生香肠、蒸煮香肠和熟香肠三类三、讲授新课：复习性提问：什么是复制品原料 ？A 层次学生回答市场上的肉制品类原料有哪？B 层次学生回答（- ）畜禽肉 制品的分类及加工肉制品名称腌制方法代表品种根据加工方法的不同，肉制品可分为哪儿种类型，代表品种有咖些？常见的肉制品在烹调中的应用实例，三个层次的学生进行讨论，研究。

教师总结学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点腌腊制品干腌法：用盐和硝来腌制肉类火腿湿腌法：是将盐和硝等混合， 加入水调成浓度20% ,然后将肉浸入进行腌制咸肉混合腌法： 在 干 腌 上 . 的基础, 匕再有湿腌的溶液进行腌制风鸡灌肠制品将畜禽肉或某些下货制馅调味后灌入肠衣或经处理的猪膀胱内， 再经加工制成的肉类制品中、西灌肠制品脱水制品主要是指将肉类初步加工后， 经调味、 煮、 燎 、烘干脱水后制成的一类肉制品肉干、肉松其它制品酱卤制品、熏烤制品、油炸制品道口烧鸡（ 二 ）畜禽肉 制品名称烹调应用火腿应用广泛，尤其是南方应用较多咸肉多作辅料，西式菜肴应用较多灌肠分中式和西式两大类，口味各异肉干、肉松主要用冷拼和直接食用其他制品各地名风味小吃，如道口烧鸡、烤全羊、烤鸭四、课堂练习灌肠制品的种类及特点是什么？五、小结1 . 本节课的内容2. 布置下节课的教学内容烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月日 授课时间：200年 月 日 授 课 班 级 ：高一 教师课题第四节乳制品需 1 课时第 1 课时课型新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 高q口低）ABC知识目标乳品的概念及化学成分掌握理解理解乳与乳制品的种类掌握理解理解能力目标乳品的化学成分在烹调中的应用掌握基本掌握初步掌握熟悉乳与乳制品的种类及应用掌握基本掌握初步掌握德育目标在授课过程中，应多注重理论联系实际。

增强学生的学习兴趣重点乳品的概念及化学成分难点乳与乳制品的种类教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计： 第四节 乳制品一、乳品的概念及化学成分二、乳与乳制品的种类作 业乳品都含有哪些化学成分，在烹调中起到什么作用？小结乳及乳制品的化学成分及在烹调中的应用，培养理论联系实际课 后 反 思烹饪原料知识课 时 计 划 (二 )教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第 四 节 乳 蛋 品一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问二、导 语：民以食为天，食以乳为先乳中各种营养素齐全，配合合理，且含多种生物活性物质，是人体成长必不可缺的高营养食物而且牛乳中的维生素种类比较全面，但其含量很不稳定，易受季节、温度、阳光、饲料及加工方法等影响三、讲授新课：( -) 乳品的概念及化学成分1. 概念：是哺乳动物为哺育幼仔而从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体2 . 化学成分复习性提问：肉制品的特点？A层次学生回答乳及乳制品在目前市场上有哪些用途？B层次学生回答名称品质特点水分含量86%— 8 9 % ,可溶解各种有机物，无机盐和气体等乳脂肪含量3%— 5 % ,主要用来衡量牛乳的质量乳品中所含的化学成分在烹调中有哪些作用？蛋白质含 量3 .4 % ,极易消化，是一种完全蛋白质，在弱酸或皱胃能等作用下即发生凝固。

乳糖牛乳中乳糖的含量约占4 .5 % ,是一种双糖，水解时生成葡萄糖和牛乳糖A层次学生回答B层次学生回答无机盐其总量约占0 .7 % ,左右，其中钙与酪蛋白结合的部分是极易消化的形式其也成分含有多种维生素和色素 )乳与乳制品的种类1 .乳的种类名称品质特点初 乳产犊后一周内的乳，其酸度高，在加热时易产生凝固，所以不能作为加工原料末乳的特点及应用常乳产犊后一周后的乳，营养价值较高，是饮用乳及加工用乳的主要原料末乳干奶期所产的乳，此时乳分泌量量低，成分极不稳定，一般不能食用异常乳不适于饮用和加工用的牛乳烹饪原料知识课时计划（三 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控2 .乳制品的种类（ 1 ）奶油：是牛乳经分离后所得到的稀奶油再加工而制成的一种乳制品营养价值较高，是西餐常用的佐餐食品 2 ）酸奶：是利用全乳或脱脂乳为原料经乳酸菌发酵而制成的乳制品制作简单，用途广泛，食用方面 3 ）炼乳：是鲜乳经浓缩除去其中大部分水分而制成的产品称炼乳主要作为甜菜的佐餐调味料或浓缩饮用品四、课堂练习1 .乳的种类及应用？2 .常见的乳制品还有哪些，有什么特点？五、小结1 .本节课的内容2 . 布置下节课的教学内容拓展：市场上其它乳制品的特点及应用B、C层次学生回答，教师总结。

学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月日 授课时间：200年 月日 授课班级：高一 教师课题第一节水产品类原料的基础知识需 1课时第 1 课 时 课 型 讲授目 标 项 目目 除 层 次 （ 高 中 彳氐）ABC知识目标水产品类原料的分类及化学成分掌握掌握掌握水产品类原料的组织结构掌握掌握熟悉力标能目掌握水产品类原料的分类及化学成分熟练基本初步掌握水产品类原料的组织结构熟练基本初步德育目标在讲授理论知识的过程中，帮助学生在学习过程中获得充实丰富的学习经历重点水产品类原料的分类及化学成分难点水产品类原料的组织结构教法讲授法、比较法教 具图片板书设计：第一节水产品类原料的基础知识一 、水产品类原料的分类及化学成分二、水产品类原料的组织结构作 业水产品类原料的分类及化学成分？小 结本节课我们学习了水产品原料的基础知识及在烹调中的应用培养学生的辨别能力，增强他们的技能课后反思烹饪原料知识课时计划（ 二）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第 一 节 水产品类原料的基础知识一、组织教学:进行引导性提检查学生的笔记，进行引导性提问问：什么是水产品二、导 语:?水产品中含有哪我国海岸线长，内陆江河湖泊纵横交错，水域辽阔，而且跨温带、亚热带、热些化学成分？学生带、气候适宜, 水产资源丰富，品种繁多，为烹饪提供了众多的水产品原料。

近年描述，教师进行总来由于大力发展水产养殖三、讲授新课:导 学 ：1. 什么是水产品？学生描述2. 水产品中含有哪些化学成分？学生描述（ -）水产品类原料的分类及化学成分（ 1 ）分类水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动、植物原料的统称水产品大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类，虾、蟹、贝类，软体类，爬行类等鱼中含有哪些（ -）水产品类原料的化学成分化学成分？在实际名 称性 质烹调中应有哪些应含 量 在1 5 - 2 0 % ,且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水用学生描述，教蛋白质炖煮后易消化，冷却后形成鱼冻含 量 在1一7 % ,低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，脂肪所以鱼类较难保管无机盐水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多维生素鱼类中核黄素和尼克酸含量比布肉多水鱼肉中含水分较多，一般在52 —82 % ,仅在制作过程中损失较少，所以在烹调后能保持质地软嫩本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分随酒氧化三甲胺精受热挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻 三）水产品类原料的营养特点繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食用作用也常见的水产品的应较好。

用拓展：常见海产品的食用方法及营养价值烹饪原料知识课时计划（ 三）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控（ 二）水产品?1. 鱼类的创年原料的组织结构K 形让学生描述自己名 称实 例所知道的鱼的种类，梭 形鲤鱼、草鱼、黄花鱼体形及其特点教师扁 形比目鱼、蝶鱼进行简单的总结圆筒形黄鲜、鳗鱼侧扁形鲂鱼、鲍鱼、解鱼拓展：各种鱼类在烹调中的应用2. 鱼的分档名 称实际应用鱼头肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，适宜于清蒸，红烧等烹调方法脊背肌肉丰厚，质地较细嫩，适宜于多种烹调方法肚裆皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软适宜于烧、蒸等方法鱼尾肉质较肥美，胶质丰富，多作红烧四、课堂练习：L烹调的作用？2. 发明烹调的重大意义？五、小结：本节课的内容学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月日 授课时间：200年 月日 授课班级：高一 教师课题第二节常用海洋鱼类的品种需 2 课时第 1 课时课型 讲授目 标 项 目标 层 次 （ 高中低）ABC知识目标常用海洋鱼类品种的品质特点掌握掌握掌握常用海洋鱼类品种在烹调中的应用掌握掌握熟悉力标能目熟悉常用海洋鱼类品种的品质特点熟练基本初步掌握常用海洋鱼类品种在烹调中的应用熟练基本初步育标德目布置学生作市场调查，增强学生理论联系实践的能力。

重点常用海洋鱼类品种的品质特点难点常用海洋鱼类品种在烹调中的应用教法讲授法、比较法教 具图片板书设计：第二节常用海洋鱼类的品种作 业大 黄 鱼 和 小 黄 鱼 之 间 的 区别？小 结本节课我们学习了常用海洋鱼类的品种的品质特点及在烹调中的应用培养学生的辨别能力，增强他们的技能课后反思烹饪原料知识课时计划（ 二）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第二节常用海洋鱼类的品种一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问二、导 语：我国海洋鱼类品种较多，约 有 3000多种，有经济价值的和分类上具有代表性的约有230多种海洋鱼类具有涧游的习性一般可分为生长泡游和生殖涧游由于鱼的涧游而形成了鱼的捕捞汛期，所以海洋鱼类捕捞一般具有较强的季节性三、讲授新课：导学：1. 学生在日常食用的鱼类有哪几种？学生描述2 . 学生在经过一学期的学习所见的鱼类有哪几种？3 . 根据学生的描述，说明什么是海洋经济鱼类及代表品种？1 .说明：具有一定经济价值的海洋鱼类（ 包括应用范围广，数量大等）其中代表品种：（ 四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小黄鱼、带 鱼 （ 刀鱼） 、乌贼导学：本节课将主要学习餐饮后场常见的海洋鱼类品种2 . 四大海洋经济鱼类回忆上节课所学习关于鱼类的知识进行提问：鱼的体形及其代表品种。

根据学生的提问区分鱼类的品种以学生日常所见及市场上流行的菜例为主讲述海洋鱼类的品种把鱼类的产地、产季、品质特点及在烹调中的应用列表根据列出的数据，让学生找出异同点名称产地产季品质特点烹调中应用大黄鱼黄海、东海及南海10月一12月肉质细嫩、味鲜美、刺少肉多适合于多种烹调方法：烧 、炖、炸小黄鱼黄海、渤海及东海9 月一10 JJ肉质细嫩、味鲜美、刺少肉多体形较小，适合于家庭制法烹饪原料知识课时计划（ 三）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控名称产地产季品质特点烹调中应用依据学生们所说，详细说明不同鱼类在烹调中的不同应用在讲述过程中应贴近学生实作课内容，加入一些工作常识性知识学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点带鱼东 海 、浙 江 、山东9 一 来年3月可食部位多， 肉多刺少，味鲜香烹调应用广泛，刀工成形多以段、块为主鲫鱼我国沿海及朝鲜印度等 3—7月肉质细嫩，鲜美，但刺多细小新鲜鱼不宜去鳞烹 调 中 以 清 蒸 为主，也可清炖、红烧比目鱼（ 鳏鱼）黄 海 、渤海等地5—6月肉细嫩、味鲜美、品质较好适 合 于 多 种 烹 调方法，以清蒸为主州鱼东 海 、南海4—5月肉质厚， 鲜美， 可食部位多烹 调 中 刀 工 成 型较少， 以清蒸、 烧 、婀为主稣鱼渤 海 、黄海4― 5月肉多刺少， 肉厚坚实, 尾部味道最好烹 调 应 用 广 泛 ，烧 、制馅、茸泥加吉鱼秦皇岛立夏到初伏肉质白嫩细腻且紧密，味极美高 级 宴 席 中 整 条使用四、课堂练习：1 . 鳏1鱼的品质特点?2 . 稣鱼在烹调中的应用？五、小结：本节课的内容烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0年 月日 授课时间：200年 月日授课班级：高一 教师课题第二节常用海洋鱼类的品种需2课时第2课时课型 讲授目 标 项 目目 标 层 次 （ 高中低）ABC知识目标常用海洋鱼类品种的品质特点掌握掌握掌握常用海洋鱼类品种在烹调中的应用掌握掌握熟悉能力目标熟悉常用海洋鱼类品种的品质特点熟练基本初步掌握常用海洋鱼类品种在烹调中的应用熟练基本初步德育目标培养学生服务社会的意识，增强学生工作的能力。

'R.常用海洋鱼类品种的品质特点难点常用海洋鱼类品种在烹调中的应用教法讲授法、比较法教 具图片板书设计：第二节常用海洋鱼类的品种作 业石斑鱼在烹调中的应用？小 结本节课我们学习了常用海洋鱼类的品种的品质特点及在烹调中的应用培养学生的辨别能力，增强他们的技能课后反思烹饪原料知识课时计划（ 二）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第二节常用海洋鱼类的品种一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问二、导 语：根据鱼类的品质特点及在烹调中的应用，联系II常生活常见鱼的品种，理论指导实践同时，利用蛋白质的互补作用，三、讲授新课：导学：1. 了解学生在课后的市场调查情况？2. 根据学生的描述，讲解海洋经济鱼类及代表品种？1 . 说明：具有一定经济价值的海洋鱼类（ 包括应用范围广，数量大等）其中代表品种：（ 四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小黄鱼、带 鱼 （ 刀鱼） 、乌贼导学：本节课将主要学习餐饮后场常见的海洋鱼类品种2 . 四大海洋经济鱼类回忆上节课所学习关于鱼类的知识进行提问：加吉鱼的特点？以学生日常所见及市场上流行的菜例为主讲述海洋鱼类的品种把鱼类的产地、产季、品质特点及在烹调中的应用列表。

根据列出的数据，让学生找出异同点名称产地产季品质特点烹调中应用红鱼南 海 和 东海南部、工夏至初伏肉质白嫩细腻且紧密整条作大菜食用妒鱼主 产 于 黄海 、渤海3—8月肉为蒜瓣形， 鱼肉韧性强不易破碎应用广泛，适合于多种烹调方法海鳗浙 江 和 黄海南部，纯属 海 洋 鱼类冬至前后鱼肉多， 刺少，肉质细嫩洁白， 味鲜美 多以烟、 炖 、蒸等烹调方法制作菜肴烹饪原料知识课时计划（ 三）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控名称产地产季品质特点烹调中应用依据学生们所说， 详细说明不同鱼类在烹调中的不同应用 在讲述过程中应贴近学生实作课内容，加入一些工作常识性知识学以致用， 完成课堂教学目标，突破教学难点石斑鱼东海和南海4―7月肉质较嫩, 味道鲜美, 是上等食用鱼类适合于多种烹调方法如清蒸、红烧等稣鱼山东半岛3—4月腹部含脂肪多， 易破不耐储藏适宜于多种烹调方 法 ，尤其是鱼子，极为名贵沙丁鱼广东四季均产个体较少， 肉味鲜美宜于炸制， 亦可作汤孔鳏北方沿海冬季肉有氨的气味， 食用前应进行脱氨处理， 可在热水中烫过， 再用清水浸泡半小时可清炖、炳、烧、蒸熟、凉拌等四、课堂练习：1■辛鱼在烹调中的应用？2. 孔鳏的品质特点及在烹调中的应用？五、小结：本节课的内容烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月日授课时间：200年 月日授课班级：高一教师课题第三节常用淡水鱼类品种需 2 课时第 1课时课型讲授目 标 项 目目 标 层 次 （ 高中低）ABC知识目标常用淡水鱼类品种的品质特点掌握掌握掌握常用淡水鱼类品种在烹调中的应用掌握掌握熟悉能力目标熟悉常用淡水鱼类品种的品质特点熟练基本初步掌握常用淡水鱼类品种在烹调中的应用熟练基本初步德育目标布置学生作市场调查，增强学生理论联系实践的能力。

重点常用淡水鱼类品种的品质特点难点常用淡水鱼类品种在烹调中的应用教法讲授法、比较法教具图片板书设计：第三节常用淡水鱼类品种作 业鲍鱼与觞鱼的区别？小结本节课我们学习了常用淡水鱼类的品种的品质特点及在烹调中的应用培养学生的辨别能力，增强他们的技能课后反思烹饪原料知识课时计划（ 二）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第三节常用淡水鱼类品种一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问例如常用海洋鱼类的品质特点二、导 语：我国除了海洋鱼类品种繁多，烹饪应用广泛其淡水资源也非常丰富，为淡水养鱼提供了良好的生长条件所以我国有丰富的淡水鱼类资源三、讲授新课：导学：1 . 海洋鱼类和淡水鱼类之间的区别？2. 根据学生的市场调查，让学生举出几种常用的淡水鱼类的品种？1.说明：具有一定经济价值的淡水鱼类（ 包括应用范围广，数量大等）其中代表品种：（ 四大家鱼）青鱼、草鱼、鲤鱼、鳗鱼导学：本节课将主要学习餐饮市场常见的淡水鱼类品种回忆上节课所学习关于常用海洋鱼类的种类，品质特点及在烹调中的应用以学生日常所见及市场上流行的菜例为主讲述淡水鱼类的品种把鱼类的产地、产季、品质特点及在烹调中的应用列表。

根据列出的数据，让学生找出异同点名称产地产季品质特点烹调中应用豳鱼长江下游端午前后20天左右豳鱼为名贵食用鱼类， 离水即死，肉质较嫩，变化迅速烹调中为高档原料， 多用来制作宴席中的大菜， 初加工时不去鳞， 以保存脂肪大马哈鱼黑龙江流域9 — 10月肉质较结实、 刺少 肉 多 ，腥味少，鱼中珍品最适宜于清蒸， 也可用炖、烧、烟等鳍我国沿海河口春夏最好肉细嫩、 味鲜美适宜炸、烧、蒸烹饪原料知识课时计划（ 三）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控名称产地产季品质特点烹调中应用依据学生们所说，详细说明不同鱼类在烹调中的不同应用在讲述过程中应贴近学生实作课内容，加入一些工作常识性知识根据各种鱼类的产季的不同培养学生在日常工作注意原料的季节性学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点鳗鲫长 江 、 闽江、 珠江流域秋季最好肉质细嫩、富含脂肪、 味鲜美适宜长时间加热的烹调方法鲤鱼各地的淡水区四季均产体肥、肉质较绵软应用广泛，适宜于多种交调方法鲫鱼各地的淡水区四季均产体形较小，肉味鲜美， 营养价值高， 但刺细小且多宜整条使用，且最宜用来制汤，能突出其鲜美的滋味鳏鱼我国各大水系四季均产鲤鱼头大，肉软嫩细腻， 但刺细小且多。

常用烧、炖、清蒸等由于其鱼头大，常用来制作鱼头类菜肴籁鱼主产于洞庭湖、 微山湖四季均产，但以春季为最好肉多刺少， 细嫩洁白，肉味鲜美高档宴席中的大菜，多为整条食用四、课堂练习：鳗蛆与海鳗之间的区别？五、小结：本节课的内容烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月日 授课时间：200年 月 日 授 课 班 级 ：高一 教师课题第三节常用淡水鱼类品种需 2 课时第 1 课时课型 讲授目 标 项 目目示 层 次 （ 高 中 彳氐）ABC知识目标常用淡水鱼类品种的品质特点掌握掌握掌握常用淡水鱼类品种在烹调中的应用掌握掌握熟悉能力目标熟悉常用淡水鱼类品种的品质特点熟练基本初步掌握常用淡水鱼类品种在烹调中的应用熟练基本初步德育目标在授课过程中，培养学生理论联系实践的能力加强学生工作经验的枳累重点常用淡水鱼类品种的品质特点难点常用淡水鱼类品种在烹调中的应用教法讲授法、比较法教 具图片板书设计：第三节常用淡水鱼类品种作 业四大家鱼的异同点？小 结本节课我们学习了常用海洋鱼类的品种的品质特点及在烹调中的应用培养学生的辨别能力， 增强他们的技能课后反思烹饪原料知识课时计划（ 二）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第三节常用淡水鱼类品种一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问二、导 语：我国有着丰富的淡水鱼类资源。

上节课我们学习了常见的淡水鱼类， 本节我们主要是以本地区常见的鱼类为主， 具体了解他们的产地， 产季， 品质特点及在烹调中的应用三、讲授新课：导学： 1. 了解学生在课后的市场调查情况？2. 本地区常见的淡水鱼类有哪些？在学生描述完以后，应对答案加以证实和区分，给予学生正确的引导1 .说明：具有一定经济价值的淡水鱼类（ 包括应用范围广，数量大等）导学：本节课将主要学习餐饮市场常见的淡水鱼类品种2 . 常用鱼类的品种回忆上节课所学习关于鱼类的知识进行提问：鲍鱼与鲫鱼的区别？以学生日常所见及市场上流行的菜例为主讲述淡水鱼类的品种把鱼类的产地、产季、品质特点及在烹调中的应用列表根据列出的数据，让学生找出异同点名称产地产季品质特点烹调中应用草鱼分布于我国各大水系四季均产5 — 7月为最好肉质细嫩，肥厚多脂，富有弹性应用广泛， 适宜多种烹调方法黑鱼我国各地均产四季均产以冬季最肥肉多刺少，味鲜美，熟后发白而较嫩可改刀形成多种形状， 适合多种烹调方法编鱼梁子湖四季均产肉质细嫩，脂肪丰富，肥腴鲜美适合多种烹调方法， 以清蒸为最好烹饪原料知识课时计划（ 三）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控名称产地产季品质特点烹调中应用依据学生们所说，详细说明不同鱼类在烹调中的不同应用。

在讲述过程中应贴近学生实作课内容，加入一些工作常识性知识学以致用，完成课堂教学目标鳍鱼除 西 部高原外，各地均产6―8 月全 身 只 有 一根三棱刺，肉质鲜嫩，味美适合烧、病、炖但死后的鱼有毒，不可食用罗非鱼非洲南部秋冬所产最好肉质较嫩，有土 腥 味 ，刺少，但粗硬烹调中可红烧、干烧，酥制等虹鳍鱼原产美国人工养殖肉质厚实，营养丰富，刺少肉多最适宜于清蒸、 炖等烹调方法，烹调后 味 似 鸡 肉 ，有“ 水中之鸡”的美称鲸鱼我国东部主要水系9— 10月肉质细嫩，爽滑刺少，味鲜美适合于多种烹调方法，本地区应用较广泛四、课堂练习：鲜鱼在烹调中的注意事项？五、小结：本节课的内容烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月日 授课时间：200年 月日 授课班级：高一 教师课题第四节其他动物性水产品需 2 课时第 1 课 时 课 型 讲授目 标 项 目目 标 层 次 （ 高中低）ABC知识目标虾、蟹类水产品的品质特点掌握掌握掌握虾、蟹类水产品在烹调中的应用掌握掌握熟悉能力目标掌握虾、蟹类水产品的品质特点熟练基本初步掌握虾、蟹类水产品在烹调中的应用熟练基本初步德育目标在授课过程中，培养学生理论联系实践的能力。

加强学生工作经验的积累币 :点虾、蟹类水产品的品质特点难点虾、蟹类水产品在烹调中的应用教法讲授法、比较法教 具板书设计： 第四节其他动物性水产品作 业基围虾在烹调中的应用？小 结本节课讲述虾、蟹类水产品原料的品质特点及在烹调中的应用，同学们根据课堂上的内容回家后进行•下练习，加以验证课后反思烹饪原料知识课时计划（ 二）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第四节其它动物性水产品一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问二、导 语：水产品种类很多，除了常用的海洋鱼类和淡水鱼类之外，还有其它动物性水产品，例如：虾、蟹等本节课我们主要讲常见的虾蟹类产品三、讲授新课：导学：1 . 了解学生在课后的市场调查情况？2. 对虾、几头虾、基围虾的概念？1 .说明：虾的种类及在烹调中的应用，及主要的食用部位同时根据虾种类的不同，讲述虾类制品的应用2 . 常见虾、蟹的种类本地区常见的虾的种类？常见虾的名称的来历把虾及蟹类的产地、产季、品质特点及在烹调中的应用列表根据列出的数据，让学生找出异同点名称产地产季品质特点烹调中应用对虾黄海、渤海3—5月10— 11 月生长迅速，繁殖快，体大肉肥 ， 但寿命短，一般为一年。

对虾在烹调中应用广泛， 适合于多种烹调方法鹰爪虾黄海、渤海四季均产甲 壳 厚 且 粗糙是作为大海米的主要原料（ 别称为开洋、金钩）龙虾东海、南海四季均产体大肉多，滋味鲜美适合于多种烹调方法 但死后肉质会发生变 化 ，不易食用烹饪原料知识课时计划（ 三）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控名称产地产季品质特点烹调中应用白虾黄海、 渤海3— 5月肉质细嫩，滋味鲜美炸、炒 、爆等白虾的虾子滋味最好基围虾广东人工饲养肥而鲜美采用“ 白焯、 清蒸”保持原料的本味为主河蟹我国各地均产9— 11月黄多肉厚，壮实而多脂肪以清蒸为主，突出咸鲜口三疣梭子蟹南北沿海且产量较高4―7月滋味鲜美，但是离水即死适合于多种烹调方法四、课堂练习：1 . 龙虾的品质鉴定？2 . 蟹食用时的注意事项？五、小结：本节课的内容烹饪原料知识课时计划（ 一）依据学生们所说，详细说明不同虾类在烹调中的不同应用在讲述过程中应贴近学生实作课内容，加入一些工作常识性知识学以致用，完成课堂教学目标备课时间：2 0 0 年 月日 授课时间：200年 月日 授课班级：高一 教师课题第四节其他动物性水产品需 2 课时第 1课 时 课 型 讲授目 标 项 目目 际 层 次 （ 高中1氐）ABC识标知目软体类、爬行类水产品的品质特点掌握掌握掌握软体类、爬行类水产品在烹调中的应用掌握掌握熟悉能力目标掌握软体类、爬行类水产品的品质特点熟练基本初步掌握软体类、爬行类水产品在烹调中的应用熟练基本初步德育目标理论联系实践，培养学生服务社会的意识后点软体类、爬行类水产品的品质特点难点软体类、爬行类水产品在烹调中的应用教法讲授法、比较法教 具板书设计：第四节其他动物性水产品作 业鲍鱼在烹调中的应用？小 结本节课所讲海产品的种类主要是以本地区常见的为主，希望同学们在课后再作一次市场调查，巩固自己所学的知识。

课后反思烹饪原料知识课时计划（ 二）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第 四 节 其 它 动 物 性 水 产 品一 、组织教 学 ：检查学生的笔记，进行复习性提问二 、导 语 ：饮食行业的不断发展，烹饪原料的品种也大大增加，本地区的水产品原料也是多种多样的，包括各种贝类、爬行类产品等例如常见的各种海鲜等三 、讲授新课：导学：1. 了解学生在课后的市场调查情况？2. 本地区常见的海鲜品种有哪些？1. 说 明 ：本地区各种海鲜在饮食行业上的应用范围2 . 常见其它海产品的种类本地区常见的海鲜的种类？常见海鲜在东北市场的应用把其它水产品的产地、产季、品质特点及在烹调中的应用列表根据列出的数据，让学生找出异同点名称产地产季品质特点烹调中应用海螺我国沿海5—9月肉味鲜美，肉质 细 嫩 ，但不易加热过度适宜于爆、 炒等 旺 火 速 成 的烹调方 法 牡蛎广 东 、辽宁 、 山东3—9月色洁白，肉质细 嫩 ，味极鲜美 烹 调 基 本 不用刀工， 适宜于炸 、 氽汤、 炒 等 蛭子南北沿海夏季为生产旺季味鲜美，可鲜食 ， 亦 可 干制 基本无刀工，适宜于爆、炒 、拌J仓等烹调方法 烹饪原料知识课时计划（ 三）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控名称产地产季品质特点烹调中应用依据学生们所说，详细说明不同海产品在烹调中的不同应用。

在讲述过程中应贴近学生实作课内容，加入一些工作常识性知识鲍鱼我 国 各 地均 ，以人工养殖为主7—8月肉质最好肉 足 软 嫩 而肥厚，鲜美脆嫩 刀工以片状居多，适宜于爆、 炒 、 拌、扒多种烹调方法鲸鱼我国南北沿海4―5月肉色洁白，肉质柔软，鲜嫩味美适宜于多种刀法，以 旺 火 速 成 的 烹调方法为主甲鱼以人工养殖3—5月肉质细嫩, 骨较多，含有较丰 富 的 结 缔组织在 烹 调 中 多 作 主料使用，适宜于清蒸、 炖、婀、红烧、制汤等牛蛙原产于北美洲，现以 人 工 养殖为主春末夏初为主肉鲜美，子半透明，口味极佳 刀工成块，适合多种烹调方法四、课堂练习：蛭子在烹调中的应用？五、小结：本节课的内容学以致用，完成课堂教学目标烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0年 月日 授课时间：200年 月 日 授课班级：高一 教师课题第五节鱼类制品需2课时第1课时课型 讲授目 标 项 目后 标 层 次 （ 高中低）ABC识标知目鱼类制品的分类及特点掌握掌握掌握鱼类制品的种类掌握掌握熟悉能力目标掌握鱼类制品的分类及特点熟练基本初步掌握鱼类制品的种类熟练基本初步育标德目理论联系实践，培养学生的认知意识重点鱼类制品的分类及特点难点鱼类制品的种类教法讲授法、比较法教 具板书设计：第五节鱼类制品一、鱼类制品的分类及特点二、鱼类制品的种类作 业鱼类制品在烹调中的应用？小 结本节课以学生作市场调查的信息为主要导线，并加以点评和正确的引导。

学生掌握的较好课后反思烹饪原料知识课 时 计 划 ( 二 )教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第五节鱼类制品一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问二、导 语：原料制品的产生主要是在以前其鲜品没有适宜环境加以保存，是中国烹饪行业的应用原料之一经过多年的不断发展，使其具有了特殊的风味，形成为一种独特的原料鱼类制品就是其中之一三、讲授新课：导学： 1. 了解学生在课后的市场调查情况？2. 学生常见的鱼类制品有哪些？1 . 说明：鱼类制品指的是新鲜鱼类经守脱水干制，腌制、糟醉、熟制、糜制等加工方法制成的便于运输、保藏的独具风味的制品2 . 常见其它鱼类制品的种类一、鱼类制品的分类及特点(1)鱼类干货制品方法：日干、风干( 天然方法) 焙干、烘干、辐射( 人工方法)两者之间的区别(2)鱼类腌制品传统加工保藏方法( 腌渍法)(3)鱼类糟醉制品工艺流程：原料处理一盐渍一晒干一糟醉一封存(4)鱼糜制品制作原料来源广，食用方便导学：以鱼类制品种类的不同为基础，区分它们之间的异同点及在烹调中应用二、鱼类制品的种类(1) 是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称品种：黄鱼餐、鳗鱼餐、鲨鱼餐等。

烹调中的应用：以蒸制为主，也作菜肴的辅料2)咸鱼类：以延长原料保存期为目的，同时具有特殊风味复习以前所学习内容， 干货原料，原料制品的概念让学生例举出市场出现的鱼类制品的种类，并讲述它的特点及在烹调中的应用对学生所描述的情况， 加以点评，并以教材为主，说明鱼类制品的分类及特点品种：咸鲤鱼、咸黄花鱼等烹饪原料知识课时计划（ 三）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控烹调中的应用：适宜旺火速成的菜肴，但以蒸制为主 3 ）糟醉类：以酒糟为主的腌制制品品种：糟小黄鱼烹调中的应用：炒制为主或直接食用 4 ）鱼糜制品：低等小鱼、虾类的制品品种：鱼香肠、鱼丸烹调中的应用：直接食用或冷菜拼盘四、课堂练习：1 . 鱼类干货制品的制作方法的异同点？2 . 鱼类制品如何进行分类？五、小结：本节课的内容根据教学内容，让学生区分鱼类制品的异同点，并引导学生在实际工作中的变通能力理论联系实际，并学以致用烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月日 授课时间：200年 月日 授课班级：高一 教师课题第六节人造水产品需 2 课时第 1 课时课型 讲授目 标 项 目标 层 次 （ 高中低）ABC知识目标人造水产品优点掌握掌握掌握人造水产品的种类及在烹调中的应用掌握掌握熟悉力标能目掌握人造水产品优点熟练基本初步掌握人造水产品的种类及在烹调中的应用熟练基本初步育标德目理论联系实践，培养学生的应用能力。

重点人造水产品优点难点人造水产品的种类及在烹调中的应用教法讲授法、比较法教 具图片板书设计：第六节人造水产品一、人造水产品的发展二、人造水产品的优点三、人造水产品的种类及在烹调中的应用作 业人造水产品的优点？小 结本节课以学生作市场调查的信息为主要导线，并加以点评和正确的引导学生掌握的较好课后反思烹饪原料知识课 时 计 划 ( 二 )教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第六节人造水产品一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问回忆以前所学二、导 语：习的知识鱼类制品人造水产品是一种新的烹饪原料，在 20世纪80年代开始发展起来近年来我的分类？制作方国人造水产品也在迅速发展， 如人造螯皮， 人造蟹肉在上海、 青岛等地已批量生产人造水产品主要原料为低值鱼类和豆类，以及鱼虾和藻类人造水产品的色、香、味、形均与天然水产品相似，其营养价值也与天然水产品相似，而其价格却比天然水产品便宜三、讲授新课：法？导学： 1. 了解学生在课后的市场调查情况？让学生列举出2. 学生常见的人造类食品有哪些？市场出现的人造食1. 说明：人造水产品形成的原因品的种类及其各种2 . 常见人造食品的种类3 . 人造食品和人造水产品的区别(-)人造水产品的发展发展：在 20世纪80年代开始。

1983年日本最早投入生产，并大批量的出口 在此基础之上， 产品和种类也在不断的扩大食用方法 二 ) 人造水产品的优点对学生所描述( 1 ) 人造水产品的原料来源广泛，就地取材的情况， 加以点评，主要原料为低值鱼、虾，藻类等并以教材为主，说( 2 ) 人造水产品的色、香、味、形与天然水产品相似，可满足人们对高档水产明人造水产品的分品与日俱增的需要烹调中应用也较为广泛3 ) 营养价值与天然水产品基本相同本地区主要以蟹肉，虾肉为主 4 ) 生产工艺较为简单，没有较高的技术需求烹饪原料知识课时计划（ 三）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控（ 三）人造水产品的种类1 . 人造虾肉低值鱼类加小型虾肉为主要原料，适合于多种烹调方法2 . 人造蟹肉人造品与仿造品之间的区别3 . 人造鱼子与真品之间的区别，在烹调中的应用四、课堂练习：1 . 人造水产品发展现状？2 . 人造品与仿造品之间的区别五、小结：本节课的内容根据教学内容，让学生说出人造品与仿造品之间的区别，并引导学生在实际工作中的变通能力理论联系实际，并学以致用烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月 日 授课时间：200年 月日 授课班级：高一 教师课题第七节水产品原料的品质鉴别保管需 1课时第 1课 时 课 型 讲授目 标 项 目目 标 层 次 （ 高 中 彳氐）ABC知识目标水产品原料的保管掌握掌握掌握鱼类的品质鉴别掌握掌握熟悉力标能目掌握水产品原料的保管熟练基本初步掌握鱼类的品质鉴别熟练基本初步育标德目实际引导理论，培养学生作市场调查，增强学生的实际动手能力。

重点水产品原料的保管难点鱼类的品质鉴别教法讲授法、比较法教 具板书设计：第七节水产品类原料的品质鉴别与保管- 、水产品类原较的品质鉴别二、水产品原料的保管作 业新鲜鱼类原料的品质鉴别？小 结本节课以学生作工作经验为主，并加以点评和正确的引导学生掌握的较好课后反思烹饪原料知识课时计划（ 二）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第七节水产品类原料的品质鉴别与保管一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问回忆以前所学习二、导 语：的知识原料的品质鉴别是作为厨师专业的一项基本技能， 在以前所学习的植物和动物人造水产品的主性原料主要是根据其在保存期间不同的品质变化来进行判断的， 而水产品原料的主要加工原料有哪些？要以其新鲜度作为原料品质好坏的标准三、讲授新课：导学： 1. 海洋鱼类与淡水鱼类的之间的区别？2. 学生常见的人造类食品有哪些？其保存期限是多少？1 . 说明：新鲜鱼的品质特点让学生列举出市（ -）水产品类原料的品质鉴别场出现的鲜鱼的品种1. 鱼类的品质鉴别（ 1）鳏：新鲜鱼的鱼鳏色泽鲜红或粉红色（ 海鱼鱼鳏色紫或紫红） ，鲤盖紧闭，黏液较少呈透明状，无异味，鱼嘴紧闭，色泽正常。

鳏鱼的鲤呈紫灰色）（ 2）眼：鱼眼清澈而透明，向外稍稍凸出，黑白分明，没有充血发红的现象 如血色明显，检查是否为重力撞击）及其特点 3）鳞：鱼皮表面黏液较少，且透亮清洁鳞片完整并有光泽，紧贴鱼体对学生所描述的（ 4）腹部：鱼腹部肌肉坚实无破裂，腹部不膨胀，腹色正常情况，加以点评，并（ 5 ）肌肉：鱼肉组织紧密有弹性，肋骨与脊骨处的鱼肉结实，不脱刺以教材为主，说明新在鉴别时，应从多方面检验，最后综合一下，同时还依据鱼的品种不同，采用不同的方法和标准2. 虾的品质鉴别（ 1）新鲜的虾头尾完整，爪须齐全，有一定的弯曲度，壳硬度较高，虾身较挺，虾皮色泽发亮，呈青绿色或青白色，肉质坚实细嫩 大虾）一般小型的虾类，主要从气味，活动量来进行检验导语：根据学生所作的市场调查进行提问，并归纳总结鲜鱼类的特征烹饪原料知识课时计划（ 三）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控3. 蟹的品质鉴别（ 1）新鲜的蟹主要是以其死活作为标准，同时要求身体完整，腿肉坚实，肥壮有力，用手捏有硬感，脐部饱满，分量较重外壳青色泛亮，腹部发白，团脐有蟹黄，肉质新鲜 二）水产品原料的保管1 . 活养法：清水活养，适时换水，并不断充氧。

其作用是吐出消化系统中的污物、减轻泥土味2 . 冷冻、冷藏法已死的鱼类必须先初步加工、用清水洗净，然后冷冻保藏短期保藏：零下4 度以下长期保藏：零 下 15—20度之间为宜四、课堂练习：1 .新鲜虾的品质鉴别？2 . 活养法的特点？五、小结：本节课的内容根据教学内容，让学生说出小型虾的品质鉴别，并引导学生在实际工作中的变通能力理论联系实际，并学以致用烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月日授课时间：200年 月日授课班级： 高一教师课题第一节干货制品类原料基础知识需 1 课时第 1 课时课型讲授目 标 项 目目 标 层 次 （ 高中低）ABC知识目标干货制品类原料的概念及化学成分掌握掌握掌握干货制品类原料的分类及特点掌握掌握熟悉能力目标掌握干货制品类原料的概念及化学成分熟练熟练基本掌握干货制品类原料的分类及特点熟练熟练基本德育目标学习制品类原料的制作原理，增强学生举一反三的能力培养学生的学习兴趣干货制品类原料的概念及化学成分难点干货制品类原料的分类及特点教法讲授法、比较法教 具板书设计：第一节干货制品类原料基础知识一、概念及化学成分二、干制原理及方法三、干货制品类原料的分类及特点作 业干货制品类原料常用的方法？小 结本节课对干货原料的化学成分，原理、分类及特点作了讲解，但是个别同学基础知识掌握够，应加强课后反思烹饪原料知识课时计划（ 二）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第 一 节 干货制品类原料基础知识一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问二、导 语：干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干货或干料P干货制品类原料中不少为名贵的山珍海味，是烹饪原料的一大组成部分，一些干货原料由于风味独特，营养成分特殊而成为烹饪技术的重要研究对象。

三、讲授新课：导学： 1. 常见的干货原料有哪些？2. 干货原料的涨发方法有那些？1 . 说明：干货原料的概念（ - ）干货原料的化学成分动、植物性干货原料主要含有蛋白质、脂肪、矿物质、维生素及其它微量元素本身具有较高的营养价值， 对人体的健康有一定的保健作用，是人们最为喜爱的食品之一 二）干货制品类原料的干制原理及方法由于新鲜动植物原料都含有较多的水分， 极易使微生物迅速生长繁殖， 致使其腐败变质.同时也造成了保管和运输的困难根据烹饪的需要, 利用微生物和分解酶的特性, 对鲜活原料采取干制脱水的方法，使其原料新鲜组织变紧，质地变硬，抑制了微生物的生繁殖，降低了分解酶对原料的分解能力，基本保持烹饪原料原有的品质和特点导语：根据学生学习的情况，讲述不同的干货原料在涨发时所采用的方法，及本地区常见的品种的涨发率 三）干货制品类原料的分类及特点1 . 干货制品类原料的分类按传统方法分：山珍类、海味烦乱一般干货制品三类按原料性质分：动物性、植物性干货制品两大类按原料鲜活时分：陆生干货制品和水生干货制品回忆以前所学习的知识新鲜鱼的品质鉴别？让学生列举出市场出现的干货原料及其特点对学生所描述的情况，加以点评，并以教材为主，说明干货原料的特征。

本教材则根据原料生长的环境和性质分为四大类：动物性陆生、水生干货制品、植物性陆生、水生干货制品烹饪原料知识课时计划（ 三）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控依据学生的市场调查， 举出本地区常见的一些干货原料， 并引导学生把它们进行归类2. 干货制品类原料的特点（ 1）水分含量少，便于运输、储存干制后的原料不易变质 2）组织紧密，质地较硬，不能直接食用涨发技术是干货制品菜肴烹制的关键 四）干货制品类原料的烹饪应用作为菜肴的主料，但是用量较少作为宴席的头菜，作为重要的辅助原料；作为菜肴的提鲜原料部分干货原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味四、课堂练习：1 . 干货原料的化学成分？2 . 干货原料的干制方法？五、小结：本节课的内容根据教学内容，让学生说出干货原料的分类，并引导学生在实际工作中的变通能力理论联系实际，并学以致用烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月日授课时间：200年 月日授课班级： 高一教师课题第二节干货制品类原料的种类需 1课时第 1课时课型讲授目 标 项 目目 标 层 次 （ 高中低）ABC知识目标常用动物性干货制品掌握掌握掌握能力目标掌握常用动物性干货制品的种类熟练熟练基本育标德目学习制品类原料的制作原理，增强学生举一反三的能力。

培养学生的学习兴趣重点动物性陆生干货制品难点动物性水生干货制品教法讲授法、比较法教 具图片板书设计：第二节干货制品类原料的种类- 、常用动物性干货制品作 业什么是动物性干货原料？小 结以本地区常见的干货为主结合教材加以讲述， 培养学生理论联系实践课后反思烹饪原料知识课时计划（ 二）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调捽第二节干货制品类原料的种类一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问二、导 语：干货制品类原料在烹调应用前最重要的工序就是涨发技术，那根据原料质地的不同， 采用的涨发方法也不尽相同 本节课我们将学习各种动物性干货原料的特点、质地以及最佳的涨发方法三、讲授新课：导学：1. 常见的干货原料可分为哪几类？2. 常见的干货原料的涨发率是多少？1. 说明：动物性干货原料制品的概念是指有选择地将陆生动物或陆生动物的某一部位组织，经过脱水干制而成的原料导学：本节课我们将学习常见的动物性干货制品2 . 常见的动物性陆生干货原料回忆以前所学习的知识干货原料的概念及涨发原理？让学生列举出市场常见的动物性干货原料及其特点对学生所描述的情况，加以点评，并以教材为主，说明干货制品的特点及品质鉴别。

名称品质特点品质鉴别烹调中应用注意事项干肉皮皮坚肉厚，体 表 洁 净无毛，无残余肥膘背 皮 皮 坚实，涨发性好，敲击声音清脆适 宜 于 拌 、烧、扒、制汤等烹调方法本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味蹄筋前 端 分 叉的圆条状，质 硬 ， 白色筋 长 圆 而壮 ， 质量好 ， 无杂毛，干硬度高做 主 料 宜 于烧、扒、拌、制 汤 等烹调方法本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味烹饪原料知识课时计划（ 三）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调捽名称品质特点品质鉴别烹调中应用注意事项在讲述过程中，着重说明干货制品在烹调中的应用，及其注意事项理论联系实际，并学以致用驼峰质 地 柔 嫩丰 腴 ，仅脂肪 但 不 腻 ，胶 质 较 致密 肉红，半透明 , 质 嫩 ,为上品适 宜 于 炒 、爆 、扒 、炸 、烧 等 多 种 烹调方法本 身 无 鲜 味 ，在制作菜肴时要注意赋予鲜味 哈士蟆油颜 色 洁 白 ，味微甘，摸之 有 滑 腻感 块 大 ， 干燥 ，无 膜 ，无 杂 质 ，白色 或 黄 白色 为佳多 作 主 料 使用 ， 适 宜 于氽 、夕会等烹调方 法 有良好的滋补作 用 四、课堂练习：驼峰在保管时的注意事项？五 、小结：本节课的内容烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月 日授课时间：200年 月 日授课班级：高一教师课题第二节干货制品类原料的种类需 1课时第 1 课时课型讲授目 标 项 目目 尿 层 次 （ 高中1 低）ABC知识目标常用动物性干货制品掌握掌握掌握能力目标掌握常用动物性干货制品的种类熟练熟练基本德育目标学习制品类原料的制作原理，增强学生举一反三的能力。

培养学生的学习兴趣重点动物性陆生干货制品难点动物性水生干货制品教法讲授法、比较法教 具图片板书设计：第二节干货制品类原料的种类一、常用动物性干货制品作 业通过市场调查了解海参的种类和特点及在烹调中的应用？小 结以本地区常见的干货为主结合教材加以讲述， 培养学生理论联系实践课后反思烹饪原料知识课时计划（ 二）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第 二 节 干货制品类原料的种类一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问二、导 语：干货制品类原料在烹调应用前最重要的工序就是涨发技术，那根据原料质地的不同，采用的涨发方法也不尽相同本节课我们将学习各种动物性干货原料的特点、质地以及最佳的涨发方法三、讲授新课：导学： 1. 常见的干货原料可分为哪几类？2. 常见的干货原料的涨发率是多少？1 . 说明：动物性干货原料制品的概念是指有选择地将陆生动物或陆生动物的某一部位组织，经过脱水干制而成的原料导学：本节课我们将学习常见的动物性干货制品2 . 常见的动物性水生干货原料回忆以前所学习的知识干货原料的概念及涨发原理？让学生列举出后场常见的动物性干货原料及其特点对学生所描述的情况，加以点评，并以教材为主，说明干货制品的特点及品质鉴别。

名称品质特点品质鉴别烹调中应用注意事项鱼翅部 位 可 分为背、胸、臀、尾翅加工方法：原、明、净翅等以 背 翅 为最好，胶质丰富，翅针颜色金黄，明 亮 ， 软糯 ， 有韧性在 制 作 过 程中基本保持原状，多作主料使用， 适宜于扒、 烧等烹调方法本身无鲜味，所以需要赋予鲜味烹饪原料知识课时计划（ 三）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控名称品质特点品质鉴别烹调中应用注意事项在讲述过程中，着重说明干货制品在烹调中的应用，及其注意事项理论联系实际，并学以致用虾子其 色 暗红，形小如 小 米粒，味鲜美以无杂质， 干燥 、 颗粒松散 、 色泽鲜艳、有光泽、鲜味浓在烹调中， 主要起提鲜的作用 主要与本身鲜味不足的原料搭配， 以增加菜肴的滋味浸 泡 时 ，杂质应去除干净干贝1：贝呈短圆柱状，淡黄色，质 地 坚硬以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干 燥 、 有香味 ，无杂质好在烹调中多作主料，适宜于红烧、白扒、 蒸等• 也可以用于增鲜、提味乌鱼蛋鲜品需冷冻储存鲜 乌 鱼 蛋 洁白， 干货制品呈褐黄色多作主料使用 适宜于次会或制汤等烹调方法多为原形使用四、课堂练习：1 .鱼翅的分类？2 . 虾子在烹调前的注意事项？五、小结：本节课的内容烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月日授课时间：200年 月 日授课班级：高一教师课题第三节干货制品类原料的品质鉴别与保管需1课时第1课时 课型 新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 高qM氐）ABC知识目标干货制品类原料的品质鉴别掌握理解理解干货制品类原料的保管掌握理解理解能力目标掌握干货制品类原料的品质鉴别掌握基本掌握初步掌握掌握干货制品类原料的保管掌握基本掌握初步掌握德育目标在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。

重点干货制品类原料的品质鉴别难点干货制品类原料的保管教法讲授法、比较法教 具板书设计： 第三节干货制品类原料的品质鉴别与保管一、干货制品类原料的品质鉴别二、干货制品类原料的保管作 业水生干货制品应如何保管？小 结通过本节课的学习让学生掌握干货制品的品质鉴别和保管及在实际工作中的应用课后反思烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第 三 节 干货制品类原料的品质鉴别与保管一、组织教学：检查学生的笔记和作业二、导 语：干货制品是烹饪中的重要原料，它的质量直接影响菜肴的品质因此，干货制品类原料应选择干燥、不变色， 无虫蛀、无杂质，保持正常颜色，为质量最好三、讲授新课：导学：1. 同学们常见的干货原料有哪些？2. 干货原料的特点是什么？1 . 干货制品类原料的品质鉴别：(-)干爽，不霉烂本身有较强的吸湿性( 注意环境的湿度)( 二 ) 整齐，均匀完整外形美观，形态完整( 三 ) 无虫蛀杂质，保持规定的色泽拓展：原料质量与菜肴之间的区别2 .干货制品类原料的保管( 1 )储存环境应通风，透气、干燥 2 )气味较重的原料应分开保存，防止串味 3 )应减小翻动，轻拿轻放。

4 )要有良好的包装和防腐、防虫蛀并勤于检查拓展：保管环境的要求根据原料种类的不同采用不同的方法并举出实例四、课堂练习1 . 燕窝的品质鉴别？2 .海参的品质鉴别？五、小结L本节课的内容2 . 布置下节课的教学内容对学生进行提问：常见的动物性干货原料的种类及在烹调中的应用复习以前所学的知识干货制品的原理是含水量低，所以特别容易受潮，提问木耳的品质鉴别本地区常见的干货制品应如何保管，学生回答， 老师补充学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月日 授课时间：200年 月 日 授 课 班 级 ：高一 教师课题第一节菌藻类原料基础知识需 1 课时第 1 课时 课型 新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 高q口低）ABC知识目标菌藻类原料的概念及化学成分掌握理解理解菌藻类原料的结构及烹调应用掌握理解理解能力目标掌握菌藻类原料的概念及化学成分掌握基本掌握初步掌握掌握菌藻类原料的结构及烹调应用掌握基本掌握初步掌握德育目标在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识重点菌藻类原料的概念及化学成分难点菌藻类原料的结构及烹调应用教法讲授法、比较法教 具板书设计： 第一节菌藻类原料基础知识•、菌藻类原料的概念及化学成分二、菌藻类原料的结构及烹调应用作 业菌藻类原料在烹调中的应用？小 结通过本节课学习， 让学生掌握菌藻类原料的概念、化学成分及烹调中的应用。

培养学生理念联系实践课后反思烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第•节菌藻类原料基础知识一、组织教学：检查学生的笔记和作业二、导 语：菌藻类原料鲜香味浓，营养价值很高，肉质鲜嫩滑爽，在烹调中有着广泛的应用，那么什么是菌藻类原料呢？三、讲授新课：1 . 定义：菌藻类原料是指那些可供人类食用的真菌、藻类及地衣类等提问：常见的菌藻类原料有那些？2 . 化 学成分：其本身有特殊的香气和鲜味，含有较多人体必需的氨基酸、无机盐、维生素和酶类，且某些成分具有药用作用拓展：医食同源、食疗结合3 . 菌藻类原料的结构及烹调中应用（ 1）结构可分为食用菌类、食用藻类、食用地衣类食用菌类可分为子实体和菌丝体其它的藻类和地衣类属于低等植物，食用价值一般拓展：结合生物学的知识，着重说明食用菌类的特点 2）菌藻类原料的烹调应用结合菌藻类原料的化学成分和营养价值，说明其在烹调中的具体应用作为菜肴的主料，（ 炸香菇） ；作为菜肴的辅料（ 草菇蒸鸡） ；作为菜肴的调色原料•（ 木耳、香菇等） ；适合于多种烹调方法；是制作素菜的重要原料是菜肴中的重要提鲜物质说明：用实际菜肴讲述菌藻类原料在应用，加深学生的学习兴趣。

四、课堂练习1 . 菌藻类原料的化学成分有哪些？2 . 本地区用菌藻类原料为主料的菜肴有哪些？五、小结1 . 本节课的内容2 . 布置下节课的教学内容复习提问：干货制品类原料有哪些，菌藻类原料是否属于干货原料为什么，学生回答， 老师作补充让学生举出常见的菌藻类原料的特点，在烹调中的应用范围学以致用， 完成课堂教学目标，突破教学难点烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月日 授课时间：200年 月 日 授 课 班 级 ：高一 教师课题第二节菌藻类原料的品种需 1 课时第 1 课时 课型 新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 高q［ 低）ABC知识目标食用菌类掌握理解理解能力目标熟悉食用菌类的种类及在烹调中的应用掌握基本掌握初步掌握德育口标在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识重点食用菌藻类在品种难点食用菌藻类在烹调中的应用教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计： 第二节菌藻类原料的品种一、食用菌类作 业世界四大栽培食用菌有哪些、各有什么特点？小 结通过本节课学习， 让学生掌握食用菌类的品种及在烹调中的应用 增强学生市场调查的能力及运用课后反思烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调捽第二节菌藻类原料的品种一、组织教学：检查学生的笔记和作业二、导 语：食用菌的种类很多，其中常见的有各种蘑菇及其它原料等， 它们大都具有食疗保健作用，被誉为“ 健康食品” 。

三、讲授新课：导学：本地区食用菌类的种类及品质特点？1 . 食用菌类：名称产地产季品质特点烹调中应用香菇浙 江 、 福建、江西等四季均产质鲜嫩，香气足应用广泛平菇各地均产四季均产肉白嫩肥厚， 质地柔脆鲜滑, 有鲜香气味应用广泛蘑菇两 广 及 湖南四季均产肉质肥厚, 脆嫩滑爽，味道鲜美应用广泛草菇福 建 及 江西四季均产质鲜嫩，香气足应用广泛四、课堂练习1 . 香菇在烹调中的应用？2 . 蘑菇的品质特点及鉴别？五、小结1 . 本节课的内容2 . 布置下节课的教学内容烹饪原料知识课时计划（ 一）提问： 菌藻类原料在烹调中的应用？本地区常见的的食用菌类有哪些？让学生加以具体说明学以致用， 完成课堂教学目标，突破教学难点备课时间：2 0 0 年 月日 授课时间：200年 月日 授课班级：高一 教师课题第一节果品类原料的基础知识需 1 课时第 1 课时 课型 新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 高q［ 低）ABC知识目标果品类原料的化学成分掌握理解理解果品类原料的分类掌握理解理解果品类原料的烹调应用掌握理解理解能力目标了解果品类原料的化学成分掌握基本掌握初步掌握熟悉果品类原料的分类掌握基本掌握初步掌握掌握果品类原料的烹调应用掌握基本掌握初步掌握德育口标在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。

重点果品类原料的化学成分难点果品类原料的烹调应用教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计： 第 一 节 果品类原料的基础知识・ 、果品类原料的化学成分二、果品类原料的分类三、果品类原料的烹调应用作 业果品类原料在烹调中的应用？小 结通过本节课学习， 让学生掌握果品类原料的品种及在烹调中的应用 增强学生市场调查的能力及运用课后反思烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第一节果品类原料的基础知识一、组织教学：检查学生的笔记和作业二、导 语：果品类原料在烹饪中不可忽视的一类原料，其品种多，运用广泛，在烹饪中占有一席之地而且果品类原料既可以用拔丝、蜜饯等烹调方法制作热菜，同时又可以制作美味可口的汤、粥，在面点和西餐中应用也是比较广泛的三、讲授新课：导学：本地区果品类原料的种类及品质特点？- 、果品类原料概念及化学成分（ -）果品类原料的概念是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称 二）果品类原料的化学成分提问： 果品类原料在烹调中的应用？利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结让学生先说明家庭常用的果品类原料的种类，然后由教师进行总结。

名 称特 点水分70%—80%之间，含量的多少与品种有关糖10% — 15%之间，果实成熟时，含糖为最高有机酸苹果酸，柠檬酸，酒石酸三种，果实加热，蛋白质凝固，酸度高淀粉淀粉含量的多少可以鉴别果实的成熟度纤维素纤维素的粗细可以直接影响果实的口感果胶物质果胶与糖、有机酸按一定的比例进行加热结合会形成凝胶维生素维生素比较丰富，营养价值较高糖昔在酸或酶的作用下，可水解成糖和甘的化学物含有少量毒素含氮物质在01%之间，主要是蛋白质，含量较少单宁物质溶于水，有苦味，含量较高的水果不易食用色素水溶性：花青素，花黄素脂溶性：叶绿素，类胡萝卜素芳香油呈香物质，能刺激食欲，有助于对其他物质的吸收无机盐含有较多的无机盐酶能控制生物体的新陈代谢二、果品类原料的分类（ 1）仁果类：苹果，梨；（2）核果类：桃，李子；（3）浆果类：龙眼，香蕉（4）坚果类：栗子，松子；（5）柑橘类：柑橘、柚子；（6）复果类：菠萝、草莓烹饪原料知识课时计划（ 三）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控( 7 )瓜果类：西瓜、白兰瓜三、果品类原料的烹调应用1 .可作为主料制作出香甜可口的菜肴用实际菜例说“ 拔丝苹果”2 .可作为辅料增加其风味特色明果品类原料的作用“ 栗子鸡”学生回答3 .可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用菜肴围边，以鲜果为主4 .可用作面点馅心改善风味，增进食欲。

栗子，枣泥，核桃仁5 .可作为面点的装饰物美化外观，增加感官色彩美的享受桔子汁，柠檬汁作为调味品四、课堂练习1 .果品类原料中色素的种类？2 .酶在果品类原料中的作用？五、小结教师进行总结1 .本节课的内容学以致用， 完成2 .布置下节课的教学内容课堂教学目标，突破教学难点烹饪原料知识课 时 计 划 ( 一 )备课时间：2 0 0 年 月日 授课时间：200年 月日 授课班级：高一 教师课题第二节果品类原料的种类及果制品需 1课时第 1 课时 课型新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 高中低）ABC知识目标常用果品类原料的品质特点掌握理解理解常用果品类原料在烹调中的应用掌握理解理解能力目标熟悉常用果品类原料的品质特点掌握基本掌握初步掌握掌握常用果品类原料在烹调中的应用掌握基本掌握初步掌握德育目标在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识重点常用果品类原料的品质特点难点常用果品类原料在烹调中的应用教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计：第二节果品类原料的种类及果制品作 业菠萝在烹调时的注意事项？小结通过本节课学习， 让学生掌握果品类原料的品种及在烹调中的应用 增强学生市场调查的能力及运用。

课后反思烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第二节果品类原料的种类及果制品一、组织教学：检查学生的笔记和作业二、导 语：果品类原料作为主辅料出现在菜肴中，不仅可以增加菜肴的口味，也可以增加菜肴的品种而且营养丰富，滋补健身，还有完善膳食结构的作用三、讲授新课：导学：1学生在II常食用的果品有哪几种？学生描述2 .学生在经过一学期的学习所见的果品有哪几种？导学：本节课将主要学习餐饮市场常见的果品类原料的品种根据学生的提问区分果品类原料的品种以学生日常所见及市场上流行的菜例为主讲述果品类原料的品种一、常用 的鲜果名 称产 地产 季主 要 品 种烹 调 中 应 用把果品类原料的产地、产季、品质特点及在烹调中的应用列表根据列出的数据 ，让学生找出异同点苹果辽东半岛、山东半岛夏季至秋末红星、富士、国光、元帅适用于拔丝、酿等烹调方法梨辽宁、山东、河北等省夏秋间均有出产白梨、沙梨、西洋梨适用于酿、蜜汁、甜菜等烹调方法桃华北、华东6—10月份油桃、肉桃鲜食及果干制品橙四川、湖南1 , 一•月份夏橙、蜜橙鲜食及甜菜香蕉云南、台湾、广东四季均产粉蕉、甘蕉适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法葡萄新疆、甘肃秋季上市龙眼、巨峰、无核鲜食及拔丝等烹调方法荔枝广东、福建、四川、台湾三月至七月成熟黑叶、 糯米枝、桂枝等制甜冻或甜汤类菜肴山楂辽宁、河北、山东、江西10月中旬大金星、艳阳红、白瓢绵球拔丝、 也可作果酱、山楂片草莓原产欧洲，现我国多栽培。

5—6月上市铁果和草果甜点，草莓酱烹饪原料知识课时计划（ 三）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控依据学生们所说，详细说明不同果类在烹调中的不同应用在讲述过程中应贴近学生实作课内容，加入一些工作常识性知识学以致用， 完成课堂教学目标，突破教学难点名 称产 地产 季主 要 品 种烹 调 中 应 用樱桃山东、江苏、辽宁、浙江初夏成熟甜樱桃、酸樱桃、毛樱桃用作甜菜杏山西、辽宁、河北三、七月份成熟甜杏、接杏、将军杏可作汤菜或点心辅料西瓜山东、河南、浙江7—8 月份大花，漳州、新疆酪、冻、糕及食品雕刻狒猴桃湖南、浙江、四川9—1 0 月份成熟期中华和软枣两种鲜食、制酒或罐头哈密瓜新疆夏 季 7—8 月份、冬季9 月份成熟甜瓜，香瓜果脯或罐头制品椰子海南、琼海、云南四季均产高椰和矮椰饮用，鲜食，制菜四、课堂练习杏在食用过程中的注意事项？五、小结1 . 本节课的内容2 . 布置下节课的教学内容烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月日 授课时间：200年 月日 授课班级：高一 教师课题第二节果品类原料的种类及果制品需 1课时第 1 课时 课型新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 高中低）ABC知识目标常用干果和果干的品质特点掌握理解理解常用干果和果干在烹调中的应用掌握理解理解能力目标熟悉常用干果和果干的品质特点掌握基本掌握初步掌握掌握常用干果和果干在烹调中的应用掌握基本掌握初步掌握德育目标在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。

重点常用干果和果干的品质特点难点常用干果和果干在烹调中的应用教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计：第二节果品类原料的种类及果制品作 业干果和果干在烹调中的应用？小结通过本节课学习， 让学生掌握果品类原料的品种及在烹调中的应用 增强学生市场调查的能力及运用课后反思烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第二节果品类原料的种类及果制品一、组织教学：检查学生的笔记和作业二、导 语：干果是一类含水量少，外壳坚硬或内有果核，质地坚实的果实干果类品种较多，由于含水量少，易于储藏，所以四季均有在烹饪中不仅可以制作菜肴，还可以制作许多馅心三、讲授新课：导学： 学生在日常食用的果干和干果有哪几种？学生描述导学：本节课将主要学习餐饮市场常见的果品类原料的品种一、常用的干果根据学生的提问区分果品类原料的品种以学生日常所见及市场上流行的菜例为主讲述果品类原料的品种把果品类原料的产地、 产季、品质特点及在烹调中的应用列表根据列出的数据，让学生找出异同点名 称产地产 季主 要 品 种烹 调 中 应 用栗子河 北 、 山东、北京9— 10月份板栗、明栗、丰栗制作甜菜或菜肴的辅料核桃山 东 、河北、新疆9 月中旬成熟阿克苏、扶风、石门、鸡爪热菜、馅心或甜菜花生山 东 、 四川、江苏9—10月份蜂腰、珍珠、多粒型烹调中应用广泛杏仁河 北 、 山东、新疆四季均产苦杏仁和甜杏仁可作菜肴的辅料松子东 北 、 西北、西南秋季上市多样烹调中菜肴和糕点的辅料榛子东北、 吉林8—9 月份平榛和毛榛作为辅料或炒熟后食用莲籽湖 南 、江苏、江西7— 10月份湘莲、青莲、红莲适用于拔丝或扒类菜肴烹饪原料知识课时计划（ 三）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控名 称产 地产 季主 要 品 种烹 调 中 应 用芝麻四 川 、 山东、河南秋季上市黄 、 白、棕 红 、黑色等品种作 辅 料 或 制 作 面 点馅心，也可榨制香油腰果原产巴西，现 我 国 广东、广西四季均产油炸的烹调方法桂圆福建、 台湾6—7月份广东桂圆、玉林桂圆制 作 甜 菜 或 面 点 的馅心依据学生们所说，详细说明不同果类在烹调中的不同应用。

在讲述过程中应贴近学生实作课内容，加入一些工作常识性知识二、常用的果干名 称产 地产 季主 要 品 种烹 调 中 应 用红枣辽宁、 山东9月中旬成熟金丝、无核、圆铃面 点 的 辅 料 或 馅心葡萄干新疆、 山西四季均产多样零食，糕点的辅料柿饼山东、 广东四季均产和饼、耿饼零食，糕点的辅料荔枝干广东、 福建四季均产槐枝干、元香枝零食，糕点的辅料四、课堂练习常用果干在烹调中的应用？五、小结1 .本节课的内容2 .布置下节课的教学内容学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月 日 授课时间： 2 0 0 年 月 日 授课班级： 高一 教师课题第三节果品类原料的品质鉴别与保管需 1课时 第 1课时 课型 新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 高q［ 低）ABC知识目标果品类原料的品质鉴别掌握理解理解果品类原料的保管掌握理解理解能力目标掌握果品类原料的品质鉴别掌握基本掌握初步掌握掌握果品类原料的保管掌握基本掌握初步掌握德育口标在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识重点果品类原料的保管难点果品类原料的品质鉴别教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计： 第 三 节 果品类原料的品质鉴别与保管・ 、果品类原料的品质鉴别二、果品类原料的保管作 业果品类原料的保管？小 结通过本节课学习， 让学生掌握果品类原料的品种及在烹调中的应用。

增强学生市场调查的能力及运用课后反思烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第三节果品类原料的品质鉴别与保管一、组织教学：检查学生的笔记和作业二、导 语：在饮食行业，以果品作为烹饪原料， 主要是制作甜菜， 甜汤， 馅心或直接上席因此，对果品类原料的品质鉴定必须加以重视山于果品类原料的品种较多且比较复杂，所以没有统一的品质鉴定标准，在鉴定果品类原料质量时，主要是用感官对果实的形状，色泽，成熟度，损伤及病虫害等几方面来鉴定三、讲授新课：导学：本地区果品类原料的种类及品质特点？一、果品类原料的品质鉴别(-)果品类原料的品质鉴别1 . 果形具备正常果形的果实生长正常，质量为最好发育畸形，质量较差2 . 色泽和花纹花纹是反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准有花纹的果品，花纹清晰，质量较好3 . 成熟度是衡量果品类原料的重要品质标准4 . 机械损伤机械损伤会引起微生物的感染，加速果品腐败的速度，降低果品的质量5 . 病虫害影响果品外观，降低质量，甚至使果品丧失食用价值二、果品类原料的保管1 . 低温保藏法可以减弱水果的呼吸作用，降低水分的蒸发，延缓其成熟过程，维持果品的最低生理活动，抑制微生物的生长繁殖。

2 . 窖藏法能合理利用稳定的土温，维持0 度左右回忆以前所学习的知识果品类原料的主要加工原料有哪些？其保存期限是多少？让学生列举出市场出现的果品的品种及其特点对学生所描述的情况，加以点评，并以教材为主，说明果品的特征让学生举出实例说明保藏法的效果和方法学生回答教师进行总结烹饪原料知识课 时 计 划 ( 三 )教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控3 .库储藏法此法是最理想保藏水果的方法它可根据水果的种类，对温度，湿度的不同要求进行人工控制，调节，从而达到保藏水果的目的此外还有埋藏法和通风法等等四、课堂练习低温保藏法的原理是什么？五、小结1 .本节课的内容2 .布置下节课的教学内容学以致用， 完成课堂教学目标，突破教学难点烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月 日 授课时间： 2 0 0 年 月 日 授课班级： 高一 教师课题第一节调味品类原料基础知识需 1 课时第 1 课时 课型 新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 高q［ 低）ABC知识目标调味品类原料的化学成分掌握理解理解调味品类原料的分类掌握理解理解调味品类原料在烹调中的作用掌握理解理解能力目标熟悉调味品类原料的化学成分掌握基本掌握初步掌握了解调味品类原料的分类掌握基本掌握初步掌握掌握调味品类原料在烹调中的作用掌握基本掌握初步掌握德育口标在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。

重点调味品类原料的化学成分难点调味品类原料在烹调中的作用教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计： 第一节调味品类原料基础知识•、调味品类原料的化学成分二、调味品类原料的分类三、调味类原料在烹调中的作用作 业调味品类原料在烹调中的应用？小 结通过本节课学习， 让学生掌握调味类原料的品种及在烹调中的应用 增强学生市场调查的能力及运用课后反思烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第 一 节 调味品类原料基础知识一、组织教学：检查学生的笔记和作业二、导 语：调味品是人们I I 常生活中必不可少的它虽然在膳食中不是主料• ，但却是构成菜肴的三个部分之一我国对调味品的制造和运用有着悠久的历史同时以前人对调味品的认识和运用， 对发展我国烹调技术及形成地方菜肴的风味特色起着重要作用三、讲授新课：一、调味类原料概念及化学成分(-)果品类原料的概念就是在烹调过程中，能够突出，改善，增加菜点的口味，外观，色泽的非主、辅料，统称为调味品 二 ) 调味品类原料的化学成分提问： 调味品类原料在烹调中的应用？利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结让学生先说明家庭常用的调味品类原料的种类，然后由教师进行总结。

名 称特 点咸味来源于食盐，由氯离子，钠离子综合作用而成，纯正甜味生甜气味的化学分子，以蔗糖为标准酸味氢离子所产生的酸味物质辣味化学成分不同可分为热辣味和辛辣味两种鲜味增加菜肴的美味香味去腥解腻，除异味苦味清凉去火二、调味品类原料的分类和烹调应用( -)调味品类原料的分类1 .按加工方法可分为( 1 ) 酿造类：酱油，醋，黄酒等( 2 ) 采集加工类：花椒、大料、桂皮等 3 ) 复制加工类：胡椒粉、花椒面、辣椒面等2 .按形态可分为( 1 ) 固态类：精盐、味精、白糖等烹饪原料知识课 时 计 划 ( 三 )教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控( 2 )液态类：酱油、醋、蛙油等( 3 )酱状类：甜面酱、番茄酱等此外还可以根据味道进行分类(二) 调味品类原料在烹调中的作用1 .除去异味炒制过程中加入酒或醋等去腥腻气味2 .突出和确定菜肴的口味味型的多样性3 .增加营养维持人体正常的酸碱平衡和渗透压作用4 .增加菜肴的色泽调味品本身的特殊颜色5 .增加菜肴的鲜味和美味6. 具有杀菌消毒和保护营养素的作用四、课堂练习1 .辣味的种类？2 .调味品按加工方法可分为几大类？五、小结1 .本节课的内容2 .布置下节课的教学内容用实际菜例说明调味品原料在烹调中的作用学生回答教师进行总结学以致用， 完成课堂教学目标，突破教学难点。

烹饪原料知识课 时 计 划 ( 一 )备课时间：2 0 0 年 月 日 授课时间： 2 0 0 年 月 日 授课班级： 高一 教师课题第二节调味品类原料的种类需 1 课时第 1 课时 课型 新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 高q［ 低）ABC知识目标咸味调味品掌握理解理解甜味调味品掌握理解理解酸味调味品掌握理解理解能力目标掌握咸味调味品的种类及烹调中的应用掌握基本掌握初步掌握掌握甜味调味品的种类及烹调中的应用掌握基本掌握初步掌握掌握酸味调味品的种类及烹调中的应用掌握基本掌握初步掌握德育口标在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识重点甜味调味品难点咸味调味品教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计： 第 二 节 调味品类原料的种类一、咸味调味品二、甜味调味品三、酸味调味品作 业调味品类原料在烹调中的应用？小 结通过本节课学习， 让学生掌握调味类原料的品种及在烹调中的应用 增强学生市场调查的能力及运用课后反思烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第二节调味品类原料的种类一、组织教学：检查学生的笔记和作业二、导 语：调味品类原料的种类较多，各种调味品类原料的味道，是由不同性质的化学成形成，通过人的味觉，嗅觉等器官品尝和感觉到的。

而且不同调味品各有不同的味道因此，在实际烹调过程中，调味品就成了丰富多彩的烹调原料之、 所以在本节中就把调味品分为七大类，进行逐一的介绍三、讲授新课：一、 咸味调味品1 . 食盐按种类划分为：海盐；井盐；池盐；矿盐按加工程度分类为：原盐、洗涤盐、再制盐作用：调味、提鲜、去腥、解腻的作用；增进食欲，增进消化及维持人体正常的渗透压力，体内酸碱平衡，同时对原料进行解味，除异，防腐及腌制2 . 酱油分类按颜色分：红酱油、白酱油按形态分：液体酱油和固体酱油按加工方法分：天然发酵酱油和人工发酵酱油按质量分： 一级酱油、二级酱油、三级酱油按风味特色分：虾子酱油、口磨酱油、辣味酱油以咸味为主，主要起着着色、入味、提鲜的作用3 . 豆豉各地均有生产，四季都有分类按颜色分：黑豆豉和黄豆豉按水分分：干豆豉和湿豆豉；按口味分：咸豆豉和淡豆豉在烹调上主要用于炒、烧、蒸、煽、火锅等菜肴的调味品4 . 酱品可分为：甜面酱；干黄酱；稀黄酱；虾酱；豆瓣酱一般适用于烧、烧等烹调方法提问： 调味品类原料在烹调中的应用？利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结让学生先说明家庭常用的调味品类原料的种类，然后由教师进行总结烹饪原料知识课时计划（ 三）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控二、甜味调味品1. 食糖其主要成分为蔗糖。

可为白砂糖、绵白糖、冰糖2 .蜂蜜根据蜜源不同分类三、酸味调味品1 .食醋按酿造方法不同，可分为酿造醋和人工合成醋两种在烹调中，在使用人工合成醋时，有些应根据需要进行稀释和控制用量2 .番茄酱以鲜番茄制成在使用时须用油炒制，并加入适量的白糖，使菜肴的酸甜度适中3 .柠檬汁用其制作菜肴时具有果酸味，别具风味四、课堂练习1 .醋的种类应用？2 .糖的分类及应用？五、小结1 .本节课的内容2 .布置下节课的教学内容用实际菜例说明调味品原料在烹调中的作用学生回答教师进行总结学以致用， 完成课堂教学目标，突破教学难点烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月 日 授课时间： 2 0 0 年 月 日 授课班级： 高一 教师课题第二节调味品类原料的种类需 1 课时第 1 课时 课型 新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 高q［ 低）ABC知识目标鲜味调味品掌握理解理解辣味调味品掌握理解理解香味调味品掌握理解理解能力目标掌握鲜味调味品的种类及烹调中的应用掌握基本掌握初步掌握掌握辣味调味品的种类及烹调中的应用掌握基本掌握初步掌握掌握香味调味品的种类及烹调中的应用掌握基本掌握初步掌握德育口标在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。

重点鲜味调味品难点辣味调味品教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计： 第二节调味品类原料的种类一、鲜味调味品二、辣味调味品三、香味调味品作 业调味品类原料在烹调中的应用？小 结通过本节课学习， 让学生掌握调味类原料的品种及在烹调中的应用 增强学生市场调查的能力及运用课后反思烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第二节调味品类原料的种类一、组织教学：检查学生的笔记和作业二、导 语：调味品类原料的种类较多，各种调味品类原料的味道，是由不同性质的化学成形成，通过人的味觉，嗅觉等器官品尝和感觉到的而且不同调味品各有不同的味道因此，在实际烹调过程中，调味品就成了丰富多彩的烹调原料之、 所以在本节中就把调味品分为七大类，进行逐一的介绍三、讲授新课：一、 鲜味调味品鲜味在烹调中不能独立存在，需在咸味的基础上，才能使用，鲜味是一种重要的复合型味道1 .味精味精是按谷氨酸钠的含量进行分类在制作菜肴时一般提倡在菜肴即将成熟或出勺之前加入味精， 而在冷菜中，可用少量温水溶化后浇在冷菜上二、辣味调味品干辣椒、胡椒、芥末粉主要适用于炒、烧、蒸、拌等多种烹调方法三、香味调味品黄酒、花椒、桂皮、八角、丁香、草果、月桂叶主要适用于炸、卤、燔、烧等烹调方法四、苦味调味品陈皮、茶叶可使菜肴产生一种特殊的香鲜滋味，尤其是在酱菜或卤汤中。

四、课堂练习1 .醋的种类应用？2. 糖的分类及应用？五、小结1 .本节课的内容2. 布置下节课的教学内容提问： 调味品类原料在烹调中的应用？利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结让学生先说明家庭常用的调味品类原料的种类，然后由教师进行总结学以致用， 完成课堂教学目标，突破教学难点烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月 日 授课时间： 2 0 0 年 月 日 授课班级： 高一 教师课题 第三节调味品类原料的品质鉴别与保管需 1 课时第 1 课时 课型 新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 高q［ 低）ABC知识目标鲜味调味品掌握理解理解辣味调味品掌握理解理解香味调味品掌握理解理解能力目标掌握鲜味调味品的种类及烹调中的应用掌握基本掌握初步掌握掌握辣味调味品的种类及烹调中的应用掌握基本掌握初步掌握掌握香味调味品的种类及烹调中的应用掌握基本掌握初步掌握德育目标在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识重点鲜味调味品难点辣味调味品教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计： 第二节调味品类原料的品质鉴别与保管一、调味品类原料的品质鉴别二、调味品类原料的保管作 业调味品类原料在烹调中的应用？小 结通过本节课学习， 让学生掌握调味类原料的品种及在烹调中的应用。

增强学生市场调查的能力及运用课后反思烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第三节调味品类原料的品质鉴别与保管一、组织教学：检查学生的笔记和作业二、导 语：调味品类原料的种类较多，各种调味品类原料的味道，是由不同性质的化学成形成，通过人的味觉，嗅觉等器官品尝和感觉到的而且不同调味品各有不同的味道因此，在实际烹调过程中，调味品就成了丰富多彩的烹调原料之、 所以在本节中就把调味品分为七大类，进行逐一的介绍三、讲授新课：- 、 调味品类原料的品质鉴别（ 一）食盐结晶状态：晶粒整齐，光滑而坚硬，缝隙较少，质量较优色泽：色泽洁白咸味：应该有正常的咸味（ 二）食糖色泽：洁白明亮晶粒状况：大小一致，晶面整齐而明亮，并富有光泽气味和滋味：有纯正的甜味溶液的纯净度：通过食糖的水溶液来鉴定（ 三）酱油的品质鉴别色泽：颜色为淡褐色和黑褐色的液体气味和滋味：爽快芳香，甘咸而鲜美纯度：应无霉花浮膜（ 四）食醋色泽：为棕黄色或棕红色，清澈透明，无沉淀及浑浊情况滋味：应具有固有的酸味，芳香可口气味：具有固有的气味及醋酸气味 五）味精色泽：色泽洁白，呈透明或半透明状晶粒状态：结晶状或粉末状，且干燥，无结块及发霉现象气味和滋味：具有鲜美的滋味，略带苦味提问： 调味品类原料在烹调中的应用？利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结让学生先说明家庭常用的调味品类原料的种类，然后由教师进行总结。

烹饪原料知识课时计划（ 三）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控（ 六）辛香料凡是保持原有形状和色泽、整齐、干净、干燥、无杂质、无霉变、无虫蛀、气味辛香浓郁，无其他异味均为上品二、调味品类原料的保管调味类原料在烹调中起着突出菜点风味特色的作用， 为了使调味品原料真正起到良好的调味作用，必须加强对调味品类原料的保管，使各种调味品类原料保持原有的品质及其固有的纯正气味四、课堂练习1 . 黄酒的保管？五、小结1 . 本节课的内容2 . 布置下节课的教学内容学以致用， 完成课堂教学目标，突破教学难点烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月 日 授课时间： 2 0 0 年 月 日 授课班级： 高一 教师课题第一节佐助类原料基础知识及分类需 1 课时第 1 课时 课型 新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 高q［ 低）ABC知识目标佐助类原料的分类及烹调应用掌握理解理解佐助类原料的种类及特点掌握理解理解能力目标熟悉佐助类原料的分类及烹调应用掌握基本掌握初步掌握掌握佐助类原料的种类及特点掌握基本掌握初步掌握德育口标在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。

重点佐助类原料的分类及烹调应用难点佐助类原料的种类及特点教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计： 第一节佐助类原料基础知识及种类・ 、佐助类原料的分类及烹调应用二、食用油脂作 业佐助类原料的分类？小 结通过本节课学习， 让学生掌握佐助类原料的品种及在烹调中的应用 增强学生市场调查的能力及运用课后反思烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第一节佐助类原料基础知识及种类一、组织教学：检查学生的笔记和作业二、导 语：佐助类原料的运用在我国有着悠久历史，它的品种虽然不多，用量也少，但应用较广泛，其主要原因是这些原料有其特殊的化学成分，直接影响着原料的物理变化和化学变化，对于菜点的色泽、口味、形状、质感的变化起着重要作用，并在某种程度上补充了一定营养成分，从而有利于人体对食物的消化和吸收，因此，它在烹饪中是不可缺少的三、讲授新课：导学：本地区佐助类原料的种类及品质特点？一、佐助类原料概念、化学成分及烹调应用( - - ) 佐助类原料的概念是指在烹饪原料中既不是主料， 也不是辅料，又不是调味品的那一部分原料)佐助类原料的分类佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料。

二、食用油脂(-)食用油脂的化学成分提问： 烹调中除了主、辅、调料之外，还有哪些原料？利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结让学生先说明家庭常用的佐助类原料的种类，然后由教师进行总结日常中食用油脂一些理化现象，由学生讲述教师进行总结名 称特 点脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种磷脂在储存过程中会发生水化现象，产生沉淀；在加热时，易产生大量的泡沫，影响油脂的质量和使用固醇可以为人体合成维生素D的原料，对人体无害蜡在人的消化管中不能被水解，所以它没有任何营养价值色素呈色作用，但在棉油中的红色素不可食用，应清除干净黏蛋白在保管过程中容易引起油脂浑浊(-)食用油脂的分类1 .按原料种类分类豆油；花生油；菜籽油；芝麻油；葵花油；玉米油；米糠油；棉籽油；猪油；鸡油原料种类的不同其用途也各不相同烹饪原料知识课 时 计 划 ( 三 )教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控拓展：用实际菜肴来说明其用途2 . 按加工精度分类毛油：精炼油；色拉油；硬化油用实际菜例说其作用为层次较清楚，主要是针对不同的原料明佐助类原料的作用拓展：用实际菜肴来说明其用途（ 三）食用油脂在烹调中的作用学生回答1 . 增加营养，补充热量教师进行总结2 . 增加风味，香味浓郁3 . 传热迅速，保水防干保温4 . 增加和保护菜点的色彩5 . 使菜点的造型美观6 . 胀发作用7 . 改变菜肴的质感拓展：用实际菜肴来进行说明四、课堂练习1 . 鸡油在使用时的注意事项？2 . 食用油脂的胀发作用主要体现在哪些方面？五、小结1 . 本节课的内容学以致用， 完成2 . 布置下节课的教学内容课堂教学目标，突破教学难点。

烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月 日 授课时间： 2 0 0 年 月 日 授课班级： 高一 教师课题第一节佐助类原料基础知识及分类需 1 课时第 1 课时 课型 新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 高q［ 低）ABC知识目标淀粉掌握理解理解食品添加剂掌握理解理解能力目标掌握淀粉的种类及在烹调中的应用掌握基本掌握初步掌握掌握食品添加剂的种类及在烹调中的应用掌握基本掌握初步掌握德育口标在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识重点淀粉的种类及在烹调中的应用难点食品添加剂的种类及在烹调中的应用教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计： 第一节佐助类原料基础知识及种类一、淀粉二、食品添加剂作 业淀粉在烹调中的作用？小 结通过本节课学习， 让学生掌握佐助类原料的品种及在烹调中的应用 增强学生市场调查的能力及运用课后反思烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第一节佐助类原料基础知识及种类一、组织教学：检查学生的笔记和作业二、导 语：淀粉也是烹调中重要的佐助类原料P主要用于挂糊、上浆和勾英，它虽然不起调味作用，但它能使菜肴鲜嫩，改善菜肴的光亮和口味。

所以淀粉在烹调中应用极为广泛三、讲授新课：导学：本地区淀粉的种类及品质特点？一、淀粉（ -）淀粉的理化性质1 .淀粉的物理性质为多糖的一种，质地细腻、不溶于冷水2 .淀粉的化学性质60—80度在水中能够溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液，为淀粉的糊化 二）淀粉的主要种类玉米淀粉；绿豆淀粉；土豆淀粉；小麦淀粉：木薯淀粉；豌豆淀粉；甘薯淀粉；菱角淀粉拓展：用实际菜肴来说明其用途（ 三）淀粉在烹饪中的作用1. 可用于烹调中的挂糊、上浆、勾矣2 .作为面点的原材料3 .作为菜肴的黏合剂4 .制作某些菜肴的主要原料拓展：用实际菜肴来说明其用途二、食品添加剂食品添加剂， 是为了改善菜点品质和色、 香、 味、以及防腐利加工工艺的需要，而加入菜点中的化学合成或天然物质制成的佐助类原料可分为天然与化学合成两大类0着色剂提问： 烹调中除了主、辅、 调料之外,还有哪些原料？利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结让学生先说明家庭常用的佐助类原料的种类，然后由教师进行总结日常中食用油脂一些理化现象，由学生讲述教师进行总结烹饪原料知识课时计划（ 三）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控用实际菜例说明佐助类原料的作用学生回答教师进行总结学以致用， 完成课堂教学目标，突破教学难点。

名 称特 点用 量红曲米化学性质稳定，烹调中应用广泛，多加工成粉末状物质少量览菜红面点的彩装上色， 工艺菜肴的色泽点缀0. 05G/KG胭脂红面点的彩装上色0. 05G/KG柠檬黄面点的彩装上色0. 1G/KG日落黄面点的彩装上色0. 1G/KG靛 蓝面点的彩装上色0. 1G/KG（ 二）膨松剂它能使菜点膨胀，柔软或酥松可分为化学膨松剂和生膨松剂1 . 化学膨松剂：碳酸氢钠；碳酸氢铁；碳酸钠主要用于某些干货制品的涨发，用于面点中的发酵，直酸碱中和作用2 . 生物膨松剂：酵母；活性干酵母；老面主要适用于各类发面制品如馒头、花卷、包子等品种 三）其他添加剂硝酸盐；硝酸钾；硫酸钙一般在烹调中主要用于制作豆腐，是良好的凝固剂四、课堂练习1 . 红曲米在烹调中的应用？2 . 硝酸钾在使用时的注意事项？五、小结1 . 本节课的内容2 . 布置下节课的教学内容烹饪原料知识课时计划（ 一）备课时间：2 0 0 年 月 日授课忖间：2 0 0 年 月 日授课班级： 高一教师课题第二节佐助类原料的品质鉴别与保管需 1 课时第 1 课时 课型 新授课目 标 项 目目 标 层 次 （ 高qH低）ABC知识目标佐助类原料的保管掌握理解理解佐助类原料的品质鉴别掌握理解理解能力目标熟悉佐助类原料的保管掌握基本掌握初步掌握保管佐助类原料的品质鉴别掌握基本掌握初步掌握德育目标在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。

重点佐助类原料的保管难点教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计： 第 二 节 佐助类原料的品质鉴别与保修一、佐助类原料的品质鉴别二、佐助类原料的保管作 业食用油脂的品质鉴别？小 结通过本节课学习， 让学生掌握佐助类原料的品种及在烹调中的应用 增强学生市场调查的能力及运用课后反思烹饪原料知识课时计划（二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第二节佐助类原料品质鉴别与保管一、组织教学：检查学生的笔记和作业提问： 烹调中除了主、辅、 调料之外,二、导 语：还有哪些原料？原料的品质鉴别是作为厨师专业的一项基本技能， 在以前所学习的植物和动物性原料主要是根据其在保存期间不同的品质变化来进行判断的， 而佐助类原料的主要以理化特性作为原料品质好坏的标准三、讲授新课：- 、佐助类原料的品质鉴别( - - ) 食用油脂的品质鉴别利用挂图的实物1 .透明度：体现油脂中含杂质的多少杂质越少，质量越好展示，让学生进行讲2 .气 味 ：正常的油脂不应有哈喇味或其他气味述，教师总结3 .滋 味 ：各种食用油脂都有它特定的滋味4 .色 泽 ：色泽的深浅主要与加工方法，油料质量、精炼程度有关5 .沉淀物：静止24小时后，沉淀物越少，质量越好。

让学生先说明( 二 ) 淀粉的品质鉴别家庭常用的佐助类原料的种类，然后由教1 .色泽：要求色泽洁臼，有光泽，无杂质师进行总结2 .形状：呈粉末状，光滑细腻3 .气味：质量好的淀粉有纯正的淀粉的香味二、佐助类原料的保管1 .食用油脂的保管日常中食用油日光；水分；化学元素；清洁卫生多个理化方面进行注意2 .淀粉的保管注意防潮和卫生脂一些理化现象，由学生讲述教师进行总结四、课堂练习食用油脂如何进行保管？五、小结1 .本节课的内容学以致用， 完成2 .布置下节课的教学内容课堂教学目标，突破教学难点精品资料，你值得拥有!。