油条含丙烯酰胺的情况.pdf

- i - 風險評估研究 第十二號報告書 化學物危害評估 油條含丙烯酰胺的情況 香港特別行政區政府 食物環境衞生署 二零零三年十二月 - ii - 本報告書由香港特別行政區政府食物環境衞生署 ( 食環署 ) 轄下食物及公共衞生部發表未經食環署書面許可，不得將本報告書所載全部或部分研究資料翻印，亦不得審訂或摘錄這些資料若採用本報告書其他部分內容，須作出確認聲明 通訊處 ： 香港金鐘道 66 號 金鐘道政府合署 43 樓 食物環境衞生署 風險評估組 電子郵箱 : enquiries@fehd.gov.hk - iii - 目錄 頁數 摘要 2 背景 3 目的 5 研究範圍 5 研究方法 5 結果及討論 6 結論及建議 9 參考文件 11 - 1 - 風險評估研究 第十二號報告書 化學物危害評估 油條含丙烯酰胺的情況 - 2 - 摘要 食物環境衞生署對一種以麫 粉製成的傳統中式食品—— 油條在高溫油炸過程中產生丙烯酰胺的情況進行 研究我們以不同的油炸溫度及時間預備油條樣本，油炸溫度分別設定在攝氏 170 度、 190 度和 210 度，在各個設定的油炸溫度下將樣本分別炸 3 至 18 分鐘不等。

並以油條炸好後褐變的程度和質感為品質指標結果 顯示，在所有三個設定溫度下，油炸的時間愈長，油條內丙烯酰胺的含 量便愈高如油炸的時間一樣，則溫度愈高，油條內丙烯酰胺的含量便 愈高在不影響油條的感官品質情況下，以較低溫度和較長時間炸成的 油條與以高溫和較短時間炸成的比較，丙烯酰胺的含量較低研究顯示 ，要減少食物產生丙烯酰胺，最重要的是控制烹煮食物的溫度及時間 - 3 - 風險評估研究— 油條含丙烯酰胺的情況 研究油炸溫度和時間對油條產生丙烯酰胺的影響 背景 引言 食物環境衞生署 ( 食環署 ) 在二零零二年和二零零三年分析了大約450 個食物樣本的丙烯酰胺含量研究結果與海外的食物當局所發表的結果相若，顯示多種常見的煎炸食物及 烘焗食物，例如薯條、薯片、穀類早餐食品、曲奇，以及炸雲吞和油條 等中式食品都含有丙烯酰胺除其他可能的因素外，食物的烹煮溫度、 加熱時間、乾燥程度及材料成分似乎都會影響丙烯酰胺的含量 2. 由於海外的食物當局主要研究西式食品 ( 例如薯條 ) 的丙烯酰胺含量，食環署於是進行特別研究，評估 不同的油炸溫度和油炸時間對油條這款常見的傳統中式食品產生丙烯酰胺的影響。

油條 3. 油條是傳統中式食品之一，其來源已無從稽考，最早可追溯至宋代(即公元 906 至 1279 年 )油條須經油炸，而中式油條與西式油條不同之處是沒有餡料中式油條略帶鹹味，剛炸好時鬆脆，口感獨特在本港，通常以油條伴粥用作早餐 油條的製作 4. 油條的基本材料包括麫粉、水、鹽和酵母製作油條時，先用水拌勻材料成為麫團，再把麫團搓至幼滑和有彈性，然後放置 2 至 3 小時，以待發酵；再把麫團分成數份，把每 份麫團擀開，切成長條；然後，把 - 4 - 兩條麫粉條疊在一起，拉長至適當的長度 (約 25 厘米 )，用油炸麫粉條通常在攝氏 170 至 210 度的滾油中炸大約 5 至 12 分鐘，便會變成微脆的油條 丙烯酰胺對健康的影響 5. 丙烯酰胺是一種化學物，一直用以製造聚丙烯酰胺物料該物料在工業上的用途很廣，例如處理食水和污水、 製造塑膠、紙張和化妝品等丙烯酰胺會影響健康，主要是這種化 學物可能會令人類患癌和神經系統中毒國際癌症研究機構曾對丙烯酰 胺進行評估，考慮到雖有足夠證據證明丙烯酰胺會令實驗動物患癌，但 令人類患癌的證據卻不足，因此，把丙烯酰胺評定為第 2A 組 (即可能令人類患癌 )。

世界衞生組織 (世衞 )於二零零二年六月召開專家諮詢會議，確認國際癌症研究機構的結論1至於對神經系統的不良影響，雖然丙烯 酰胺極少會令人急性中毒，但研究結果顯示，人如果在工作上長期接觸 高劑量的丙烯酰胺，神經系統會受損世衞就丙烯酰胺對神經系統的影 響，定出每日的“最大無不良作用劑量＂——即按每千克體重計算，為 0.5 毫克 (或 500 微克 ) 加熱過程與食物產生丙烯酰胺 6. 一般而言，含豐富碳水化合物的食物若以超過攝氏 160 度的高溫烹煮，便會產生丙烯酰胺；這可能與褐變的程度有關2褐變是由一連串的反應所造成，並稱為「美拉德反應」 (Maillard reaction)除了能給食物可觀的顏色，「美拉德反應」更可增添食物的香味 7. 至今的研究顯示，含豐富碳水化合物的食物 (例如馬鈴薯 )經高溫烹煮便會產生較多丙烯酰胺這可能由於 氨基酸天門冬酰胺和還原糖經「美拉德反應」後，而導致馬鈴薯食物含有大量丙烯酰胺3, 48. 研究人員現時仍未完全了解產生丙烯酰胺的機制和過程，但相信在烹煮馬鈴薯食物時，烹煮溫度、時間 、馬鈴薯的濕度和酸鹼值都會影響丙烯酰胺的產生 - 5 - 目的 9. 這項研究的目的，是探討油炸溫度和時間對油條產生丙烯酰胺的影響。

研究範圍 10. 在這項研究中，我們以三種溫度進行測試我們把油條放入溫度分別是攝氏 170 度、 190 度和 210 度的滾油中，以不同的時間油炸這些溫度都是油炸食物所需的一般溫度油炸溫度若在攝氏 170 度以下，食物可能無法產生油炸效果，但溫度若超過攝氏 210 度，油便會過熱和冒煙 研究方法 準備樣本 11. 我們在一家連鎖食肆的訓練中心準備研究用的油條我們用麫粉、水、酵母、發粉和鹽搓成一個 5 千克重的麫團，並把麫團放置 3 個小時讓它發酵為確保每個油炸溫度的油 條樣本所用的原材料份量一致，我們把該個已發酵的麫團平均分成三份 ，擀開並切成多條大小一樣和長度都是 15 厘米的麫粉條，再把兩條麫粉條疊在一起，拉至大約 25 厘米長我們為每個油炸溫度準備了大約 15 條疊起的麫粉條作為樣本 油炸溫度和時間 12. 我們用植物油來油炸，而油的溫度保持在攝氏 170±3 度，並用手持的熱電偶探針來量度油溫待油溫穩定後，便把所準備的 15 條麫粉條同時下鍋油炸經過一段時間後，把一 條已炸好的油條取出、冷卻、隔去多餘油份及包好送往化驗室分析 13. 我們其後分別以攝氏 190±3 度及 210±3 度的油溫，油炸其餘兩批麫粉條。

- 6 - 製成品的可接受程度 14. 油條的「可接受品質」是根據其外觀和質感來評定炸好的油條應是「金黃」色，外脆內軟；以竹韱插 入不會黏附有未熟的麫團油條內層應呈半透明狀評審小組由 1 名資深廚師、 1 名食物學家和 2 名化驗師組成小組根據上述指標，即場評定油條的質素 化驗分析 15. 所有油條和一個已發酵的生麫團貼上標籤後，送交食物研究化驗所，以「液相色譜同步質譜聯用系統 」的技術檢測丙烯酰胺的含量這個檢測方法已獲單一實驗室確認法確認 16. 我們先把油條均化，然後抽取一部分樣本 (1 至 4 克 )來測試以水萃取樣本中的丙烯酰胺，經固相萃取柱 淨化後，利用「液相色譜同步質譜聯用系統」的技術進行測試我們以丙烯酰胺 -1,2,3-C13作為這項測試的內參考物 (代替物 )，檢測限設定為每千克 3 微克 結果及討論 色澤及質地變化 17. 當麫粉條下鍋油炸，表面即開始有褐變的情況以及分別在攝氏 170度的油溫下炸約 8 分鐘、攝氏 190 度炸約 6 分鐘或攝氏 210 度炸少於 3分鐘後，麫粉條的表面會從柔軟變為 微脆及有適度的褐變情況隨後麫粉條會變成金黃色及表面變得鬆脆。

若油炸過久 ，會令油條轉為深褐色、變乾及硬但會因油炸過度變得油膩若以色澤和質感作為評定品質指標，油條要具備「可接受品質」，可在攝氏 170 度的滾油中炸 12 至 14 分鐘，油溫如增至攝氏 190 度，油炸時間可縮短至 10 至 11 分鐘；油溫如達攝氏 210 度，則只須炸 5 分鐘便成油溫愈高，油條所需的油炸時間愈短和達致「可接受品質」的時間差 距便愈窄以不同溫度和時間油炸的油條品質指標分列於表 1 - 7 - 18. 油炸溫度愈高，油條便愈快變成褐色從肉眼來看，以相同的時間分別在攝氏 170 度、 190 度及 210 度油溫炸成的油條褐變的程度各有不同麫粉條在攝氏 170 度及 190 度油溫下炸 5 分鐘後，表面只有輕微褐變的情況；但在攝氏 210 度油溫下炸 5 分鐘，油條便會變為金黃色 表 1：以不同溫度和時間炸成的油條的品質指標 攝氏 170 度 攝氏 190 度 攝氏 210 度 油炸 時間 (分鐘 ) 褐變 程度 † 質感 可接受程度 * 褐變 程度 † 質感 可接受程度 * 褐變 程度 † 質感 可接受程度 * 3 不適用 不適用 不適用 不適用 不適用 不適用 ++ 微脆 8 4 不適用 不適用 不適用 不適用 不適用 不適用 ++ 微脆 8 5 + 軟 8 + 軟 8 +++ 脆 9 6 不適用 不適用 不適用 ++ 微脆 8 ++++ 脆 尚可 7 + 軟 8 ++ 微脆 8 ++++ 稍乾 8 8 ++ 微脆 8 ++ 微脆 8 ++++ 稍乾 8 9 ++ 微脆 8 +++ 脆 尚可 +++++ 太乾 8 10 ++ 脆 8 +++ 脆 9 +++++ 太乾 8 11 +++ 脆 尚可 +++ 脆 9 +++++ 硬 8 12 +++ 脆 9 +++ 稍乾 尚可 不適用 不適用 不適用13 +++ 脆 9 ++++ 太乾 8 +++++ 硬 8 14 +++ 脆 9 ++++ 太乾 8 不適用 不適用 不適用15 +++ 乾 尚可 不適用 不適用 不適用 不適用 不適用 不適用16 不適用 不適用 不適用 不適用 不適用 不適用 +++++ 硬 8 18 ++++ 太乾 8 +++++ 硬 8 不適用 不適用 不適用* 炸好的油條的可接受程度取決於顏色和質感，由評審小組作最後決定。

8： 不能接受 9： 可接受 † 褐變程度 (遞增排序 )： 由 +至 +++++； +++是理想顏色 不適用：由於沒有樣本以這個溫度及時間組合油炸，因此沒有相關資料 丙烯酰胺含量 19. 以三種預設油溫配合不同油炸時間炸成的油條的丙烯酰胺含量數據，載於圖 1 - 8 - 20. 以三種不同油炸溫度炸成的油條，丙烯酰胺含量一般隨油炸時間加長而穩步上升，由生麫團的丙烯酰胺 含量少於可檢測水平，增至每千克油炸過度之油條含約 350 微克丙烯酰胺的穩定水平油條如在攝氏 170度的滾油中炸 18 分鐘，在整個油炸過程中，其丙烯酰胺含量會緩慢而穩步上升油溫達攝氏 210 度時，麫粉條下鍋後，丙烯酰胺含量飊升，但會在 5 分鐘後減慢，然後漸趨穩定如果油溫是攝氏 190 度，丙烯酰胺的含量升幅會在前述兩者之間：即在最初約 5 分鐘內緩緩上升，其後颷升，約 10 分鐘後減慢 圖 1：以不同溫度及時間油炸的 油條的丙烯酰胺含量 註 ： ▲ 以攝氏 210 度油炸 □ 以攝氏 190 度油炸 • 以攝氏 170 度油炸 「可接受品質」幅度 500 400 300 200 100 丙烯酰胺含量(千克/微克) 0 5 10 15 20 油炸時間 ( 分鐘 ) 攝氏 170 度攝氏 190 度 攝氏 210 度 - 9 - 21. 經測試後發現，如油炸的時間一樣，溫度愈高，油條所含的丙烯酰胺也愈多。

以油炸時間為 5 分鐘計算，在攝氏 210 度油溫炸成的油條，其丙烯酰胺含量較以攝氏 170 度及攝氏 190 度油溫炸成的分別。