营养与食品卫生学：概论.ppt

营养与食品卫生学 物质基础?食物(营养素)食物：生命的物质基础食物：贯穿你的一生营养素与营养¡营养素营养素 (nutrient)：：是指食物中可给人体提供能量、机体构是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分l主要包括：主要包括： 蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物 、矿物质、维生、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质素、水、其他生物活性物质l分类：宏量（分类：宏量（macro）和微量（）和微量（micro）营养素）营养素l功能：机体供能、构成机体组织成分、调节生理功能功能：机体供能、构成机体组织成分、调节生理功能¡营养营养 (nutrition)：：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程营养物质以满足机体生理需要的生物学过程营养素的消化吸收 口腔口腔: : 磨碎、湿润、溶解食物唾液腺磨碎、湿润、溶解食物唾液腺分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等 食管：食管：机械蠕动，运送食物。

机械蠕动，运送食物 胃：胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、粉碎食物存、搅拌、粉碎食物 胰：胰：分泌消化酶分泌消化酶 肝脏和胆囊：肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收分泌胆汁，促脂肪吸收 十二指肠和小肠：十二指肠和小肠：分泌消化酶，是营养分泌消化酶，是营养素消化吸收的主要部位素消化吸收的主要部位 大肠：大肠：分泌黏液，贮存粪便分泌黏液，贮存粪便 直肠和肛门：直肠和肛门：排出粪便排出粪便食物残渣通过消化道的时间约为食物残渣通过消化道的时间约为2424小时食物、营养与人体健康关系（营养学）（营养学）（营养学）（营养学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）有利因素有利因素有利因素有利因素有害因素有害因素有害因素有害因素食物食物食物食物人体人体人体人体健康健康健康健康营养毒理学营养毒理学预防医学专业¡流行病与卫生统计学流行病与卫生统计学¡环境卫生学环境卫生学¡劳动卫生与职业病学劳动卫生与职业病学¡营养与食品卫生学营养与食品卫生学¡学校学校/青少年卫生学青少年卫生学¡卫生毒理学卫生毒理学¡妇女保健学妇女保健学¡儿童保健学儿童保健学¡社会医学社会医学 ¡健康教育与健康促进健康教育与健康促进营养与食品卫生学的概念¡营养学：营养学：研究机体营养规律以及改善措施的科学。

包研究机体营养规律以及改善措施的科学包括食物营养、人体营养和公共营养三大领域括食物营养、人体营养和公共营养三大领域¡食品卫生学：食品卫生学：是研究食物中可能存在的、危害人体健是研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体作用规律和机制，在此基础康的有害因素及其对机体作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学保护食用者安全的科学Nutrition and Food Hygiene营养学研究内容¡营养学基础营养学基础¡食物的营养价值食物的营养价值¡人体的营养需要量人体的营养需要量¡营养与有关疾病营养与有关疾病¡各类人群的特殊营养需要各类人群的特殊营养需要¡社区社区/人群营养人群营养 食物营养 ●食物的营养组成、功能食物的营养组成、功能 ●植物化学物（茶多酚）植物化学物（茶多酚） ●食物新资源食物新资源 人体营养 ●营养素与人体关系营养素与人体关系 ●营养素过多或不足的危害营养素过多或不足的危害 ●营养相关疾病营养相关疾病 ●特殊生理条件人群特殊生理条件人群 ●特殊环境人群特殊环境人群营养学公共营养 ●人群或社区营养问题人群或社区营养问题 ●膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 ●膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南 ●营养调查与评价营养调查与评价 ●食物营养的政策法规食物营养的政策法规平衡膳食¡提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素¡保证食品安全¡科学的烹调加工¡合理的进餐制度和良好的饮食习惯平衡膳食是合理营养的物质基础，是达到合理营养的唯一途径合理营养¡在数量上满足机体对各种营养素及能量的需要¡各种营养素之间有适宜比例营养素需要量相关概念¡膳食营养素供给量（膳食营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA））：：是以预防营养缺乏病为目标而提出的人体所需要一日膳食中能量是以预防营养缺乏病为目标而提出的人体所需要一日膳食中能量和营养素的种类和数量。

和营养素的种类和数量¡膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（ dietary reference intakes, DRIs）：）：DRIs是在是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由量的参考值，由4项指标组成：项指标组成：l平均需要量（平均需要量（EAR））l推荐摄入量（推荐摄入量（RNI））l适宜摄入量（适宜摄入量（AI））l可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL））¡平均需要量（平均需要量（estimated average requirement, EAR）：）：是根据个是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平个体需要量的摄入水平这一摄入水平不能满足群体中另外这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要个体对该营养素的需要EAR是制定是制定RNI的基础¡推荐摄入量（推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI）：）：是可以满足是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～～98%））个体需要量的摄入水平。

长期摄入个体需要量的摄入水平长期摄入RNI水平，可以满足身体对该水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备RNI的主的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值相当于要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值相当于RDAl如果已知如果已知EAR的标准差（的标准差（SD），），则：则：RNI=EAR+2SDl如果资料不足，不能计算如果资料不足，不能计算SD时，一般可设时，一般可设EAR的变异系数为的变异系数为10%，则：，则：RNI=1.2×EAR¡适宜摄入量（适宜摄入量（adequate intake, AI）：）：是通过观察或实验获得的是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量在个体需要量的研究资料不足而健康人群某种营养素的摄入量在个体需要量的研究资料不足而不能计算不能计算EAR，，因而不能求得因而不能求得RNI时，可设定时，可设定AI来代替来代替RNIAI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标¡可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL）：）：是平均是平均每日摄入营养素的最高限量。

这个量对一般人群中的几乎所有个每日摄入营养素的最高限量这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用当摄入量超过体不致于引起不利健康的作用当摄入量超过UL进一步增加时，进一步增加时，损害健康的危险性随之增大损害健康的危险性随之增大UL并不是一个建议的摄入水平并不是一个建议的摄入水平主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费安全消费RNI或AI营养素摄入不足和过多的危险性营养缺乏病营养过剩相关慢性病¡热量限制（热量限制（CR））是指在提供生物体必要的营养成分，保证生物体是指在提供生物体必要的营养成分，保证生物体不发生营养不良的前提下，限制其每日摄取的总热量不发生营养不良的前提下，限制其每日摄取的总热量¡美国威斯康辛大学、阿拉巴马大学等研究机构的科研人员以恒河美国威斯康辛大学、阿拉巴马大学等研究机构的科研人员以恒河猕猴作为实验动物，历时猕猴作为实验动物，历时20年，终于证实限制动物每日热量摄入，年，终于证实限制动物每日热量摄入，但保持正常营养状态，可延长寿命并保持身体的健康状态但保持正常营养状态，可延长寿命并保持身体的健康状态。

¡这是首次在灵长类动物中获得这一结论这是首次在灵长类动物中获得这一结论 热量限制与寿命、疾病 食品卫生学研究内容¡食品的污染：食品的污染：食品中可能存在的有害因素（种类、来源、性质、数量、食品中可能存在的有害因素（种类、来源、性质、数量、污染程度），对人体健康影响与机制，防止食品污染的措施等污染程度），对人体健康影响与机制，防止食品污染的措施等¡食品及其加工技术的的卫生问题：食品及其加工技术的的卫生问题：食品在生产、运输、贮存、销售各环食品在生产、运输、贮存、销售各环节的卫生问题食品新技术的应用及新型食品（转基因食品、酶工程食节的卫生问题食品新技术的应用及新型食品（转基因食品、酶工程食品、辐照食品）品、辐照食品）¡食源性疾病及食品安全评价体系：食源性疾病及食品安全评价体系：食源性疾病的预防及控制（食物中毒、食源性疾病的预防及控制（食物中毒、食源性肠道传染病、人畜共患传染病、食源性寄生虫病）食品安全性食源性肠道传染病、人畜共患传染病、食源性寄生虫病）食品安全性毒理学评价毒理学评价¡食品卫生监督管理：食品卫生监督管理：食品卫生法律体系的建立，食品卫生标准，检验分食品卫生法律体系的建立，食品卫生标准，检验分析程序，食品生产企业卫生管理（析程序，食品生产企业卫生管理（GMP，，HACCP）。

地沟油与口水油营养与食品卫生学的研究方法 营养学 ●营养流行病方法营养流行病方法 ●营养代谢研究方法营养代谢研究方法 ●营养状况评价方法营养状况评价方法 食品卫生学●食品毒理学方法食品毒理学方法●食品化学方法食品化学方法●食品微生物方法食品微生物方法●食品安全风险评估食品安全风险评估●行政与法制监督管理行政与法制监督管理 实验研究 ●离体实验离体实验 in vitro ●整体实验整体实验 in vivo 人群研究 ●人群自愿者试验人群自愿者试验 ●人群流行病学调查人群流行病学调查 ●突发食品安全事件的人群突发食品安全事件的人群营养与食品卫生学意义 正确的饮食观正确的饮食观 ●●食物相克食物相克 ● ●素食主义素食主义正确的食品安全常识正确的食品安全常识●●食品安全食品安全“零风险零风险” ●●食品添加剂有毒有害食品添加剂有毒有害 国家安全国家安全●食物供给（食物供给（security））●食品安全（食品安全（safety））个人健康个人健康●预防疾病预防疾病●延长寿命延长寿命营养学简史¡我国三千年前就有食医我国三千年前就有食医¡现代营养学奠基于十八世纪中叶现代营养学奠基于十八世纪中叶¡整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期究各种营养素的鼎盛时期¡二十世纪末期植物化学物的研究热点二十世纪末期植物化学物的研究热点¡二十一世纪分子营养学为又一研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点30003000多年前，西周多年前，西周 官方医政制度：官方医政制度：食医、食医、疾医、疡医、兽医，食医排在疾医、疡医、兽医，食医排在“四医四医之之 首首”，主要掌理调配周天子的，主要掌理调配周天子的“六食六食”、、“六饮六饮”、、“六六膳膳”……20002000多年前，战国至西汉多年前，战国至西汉《《黄帝内经黄帝内经·素问素问》》中即提出了中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充五菜为充”的膳食模式的膳食模式五谷五谷 黍、稷（粟）、菽、麦、稻黍、稷（粟）、菽、麦、稻五菜五菜 葵、韭、葱、蒜、蔓菁（萝卜）葵、韭、葱、蒜、蔓菁（萝卜）五畜五畜 牛、羊、猪、犬、鸡牛、羊、猪、犬、鸡五果五果 枣、李、桑、杏、桃枣、李、桑、杏、桃 (一)古代营养学¡东晋：东晋：葛洪葛洪《《肘后备急方肘后备急方》》用豆豉、大豆、小豆、胡麻、用豆豉、大豆、小豆、胡麻、牛乳、鲫鱼六种方法治疗和预防脚气病牛乳、鲫鱼六种方法治疗和预防脚气病¡唐朝：唐朝：孙思藐提出孙思藐提出“食疗食疗”的概念和的概念和“药食同源药食同源”的观点的观点l孟诜：我国第一部食疗专著孟诜：我国第一部食疗专著《《食疗本草食疗本草》》¡宋朝：宋朝：王怀隐王怀隐《《太平圣惠方太平圣惠方》》，，2828种疾病的食疗方法种疾病的食疗方法¡元朝：元朝：忽思慧忽思慧《《饮膳正要饮膳正要》》，保健食物及补益药膳，保健食物及补益药膳¡明朝：明朝：李时珍李时珍《《本草纲目本草纲目》》，，200200多种保健药物及药膳多种保健药物及药膳（二）现代营养学的发展1. 萌芽与形成期（萌芽与形成期（1785-1945）） ¡认识食物与人体的基本化学元素：认识食物与人体的基本化学元素：l1785年年 动物、植物体内存在氮动物、植物体内存在氮 l1839年年 提出提出“蛋白质的概念蛋白质的概念” ¡建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法¡明确了一些营养缺乏病明确了一些营养缺乏病(nutritional deficiency)的病因的病因l1886年年 麸皮大米治疗脚气病的鸡模型麸皮大米治疗脚气病的鸡模型¡分离和鉴定了绝大多数营养素（分离和鉴定了绝大多数营养素（nutrient））l1926年发现维生素年发现维生素B1 l1810年发现第一种氨基酸亮氨酸年发现第一种氨基酸亮氨酸l1942年确认成人的年确认成人的8种必需氨基酸种必需氨基酸 2. 全面发展与成熟期全面发展与成熟期(1945-1985)¡研究营养素消化、吸收、代谢、生理功能、营养缺乏研究营养素消化、吸收、代谢、生理功能、营养缺乏及其机制及其机制¡开始关注营养过剩的危害开始关注营养过剩的危害¡兴起公共营养（兴起公共营养（public nutrition）：战后开始研究宏）：战后开始研究宏观营养，观营养，WHO和和FAO加强全球营养工作的宏观调控加强全球营养工作的宏观调控3. 新的突破与孕育期（新的突破与孕育期（1985～）～）¡研究领域更广泛：研究领域更广泛：植物化学物（植物化学物（phytochemicals））——有利于健康防治慢性病有利于健康防治慢性病¡研究内容更深入：研究内容更深入：1985年提出年提出“分子营养学分子营养学”（（molecular nutrition））—研究营养与基因的相互研究营养与基因的相互作用及其对人类健康的影响作用及其对人类健康的影响¡研究内容更宏观：研究内容更宏观：2005年提出年提出“新营养学新营养学”（（new nutrition science））—食品体系、食品和饮品及其营食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及其之内相互作用的科学（政治、经济、体系之间及其之内相互作用的科学（政治、经济、文化对食物供给的影响）文化对食物供给的影响）黄色刺豚鼠黄色刺豚鼠黑色刺豚鼠黑色刺豚鼠 Cooney J. Nutr. 2002 (In Press)母代补充母代补充High risk cancer, diabetes, obesity & reduced lifespanLower risk of cancer, diabetes, obesity and prolonged life低甲基化低甲基化高甲基化高甲基化营养对表观遗传的影响锌、蛋氨酸、胆碱、锌、蛋氨酸、胆碱、甜菜碱、叶酸、甜菜碱、叶酸、VB12（三）我国现代营养学的发展¡郑集：郑集：1900-2010，我国营养学的开拓者和奠基人之一，我国营养学的开拓者和奠基人之一¡1981年重建中国营养学会，复刊营养学报，恢复营养学课程年重建中国营养学会，复刊营养学报，恢复营养学课程¡1982-2002：每隔：每隔10年进行一次全国性营养调查年进行一次全国性营养调查¡1989、、1997、、2008年膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔年膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔¡重要营养缺乏病（克山病、碘缺乏、佝偻病、癞皮病）的防治研究重要营养缺乏病（克山病、碘缺乏、佝偻病、癞皮病）的防治研究¡2000年发布我国第一部中国居民膳食营养素摄入量年发布我国第一部中国居民膳食营养素摄入量¡1993年，国务院发布年，国务院发布《《九十年代食物结构改革与发展纲要九十年代食物结构改革与发展纲要》》¡1994年，发布年，发布《《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》》¡1997、、2001年，发布年，发布《《中国营养改善行动计划中国营养改善行动计划》》¡2001年年《《中国食物与营养发展纲要（中国食物与营养发展纲要（2001-2010年）年）》》克汀病克汀病癞皮病癞皮病甲状腺肿甲状腺肿坏血症坏血症佝偻病佝偻病(四) 营养学未来发展趋势§基础研究：营养素的功能及机制基础研究：营养素的功能及机制§植物化学物（非营养素）研究：抗氧化、慢性病防治植物化学物（非营养素）研究：抗氧化、慢性病防治§分子营养学的研究分子营养学的研究§营养相关疾病的研究（营养过剩）营养相关疾病的研究（营养过剩）§新营养学的研究新营养学的研究§现代营养学与祖国传统医学联系的研究现代营养学与祖国传统医学联系的研究中国人十大营养问题肥胖肥胖营养与心血管疾病营养与心血管疾病营养与糖尿病营养与糖尿病营养与高脂血症营养与高脂血症热能过剩热能过剩缺铁缺铁中小学生的营养问题中小学生的营养问题缺钙缺钙营养与肿瘤营养与肿瘤膳食纤维不足膳食纤维不足美味佳肴美味佳肴营养不良、过剩营养不良、过剩 食品卫生学简史¡我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和管理我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和管理¡十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础¡二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食品污二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食品污染物研究迅猛发展染物研究迅猛发展¡食品卫生领域的新问题食品卫生领域的新问题¡国际食品法典委员会国际食品法典委员会 （CAC）的成立及我国加入）的成立及我国加入WTO后面临的挑战后面临的挑战¡食物采集期（食物采集期（1万年前）：万年前）：食物中毒是主要食品卫生食物中毒是主要食品卫生问题问题¡食物生产期：食物生产期：食物腐败变质和食物中毒食物腐败变质和食物中毒¡中国古代食品卫生学说典例中国古代食品卫生学说典例l“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞。

致死者，绞《《唐唐 律律》》 公元公元700年年（一）古代食品卫生学（二）现代食品卫生学¡现代食品卫生学的形成期现代食品卫生学的形成期l食品中化学性污染物和生物性污染物食品中化学性污染物和生物性污染物l认识了食品中微生物的存在及作用认识了食品中微生物的存在及作用l开始用消毒和防腐方法延长食品保存期开始用消毒和防腐方法延长食品保存期l建立了早期的食品法，打击食品伪造和掺假建立了早期的食品法，打击食品伪造和掺假现代食品卫生学快速发展期（1945年）1.1.理论与技术研究方面理论与技术研究方面¡食品毒理学、食品安全性评价程序的应用：评价毒性食品毒理学、食品安全性评价程序的应用：评价毒性¡食品卫生监督与管理的提出食品卫生监督与管理的提出¡现代化高精度仪器现代化高精度仪器¡分子生物学等技术的应用：食品污染物的作用机制分子生物学等技术的应用：食品污染物的作用机制槟榔与口腔癌槟榔与口腔癌¡槟榔主产于海南和台湾全世界咀嚼槟榔人口为 8亿人目前，除了我国，主要在东南亚台湾所咀嚼的槟榔主要是新鲜槟榔；而湖南是干槟榔台湾咀嚼槟榔人数已经超过300万人¡流行病学研究表明：咀嚼槟榔是导致口腔粘膜下纤维性变的最主要原因，并增加口腔癌的发病率。

国际癌症研究学会将槟榔划归为一线致癌剂，研究显示：槟榔主要的槟榔碱对多种细胞有细胞毒性、遗传毒性、致畸变作用 台湾槟榔制作台湾槟榔制作2.食品污染研究方面¡工业污染导致环境污染及食品污染工业污染导致环境污染及食品污染(水俣病、骨痛病）水俣病、骨痛病）¡农业大量使用农药、化肥、植物生长调节剂导致环境污染及食品农业大量使用农药、化肥、植物生长调节剂导致环境污染及食品污染（有机氯、有机磷）污染（有机氯、有机磷）¡畜牧业大量使用兽药、激素及添加剂导致残留（牛奶、猪肉）畜牧业大量使用兽药、激素及添加剂导致残留（牛奶、猪肉）¡腌制、发酵、烧烤、熏制等食品具有腌制、发酵、烧烤、熏制等食品具有“三致毒性三致毒性”——亚硝酸盐、亚硝酸盐、霉菌毒素、多环芳烃、杂环胺霉菌毒素、多环芳烃、杂环胺¡食品的生物性污染物和物理性污染物食品的生物性污染物和物理性污染物3.食品卫生监督与管理研究方面食品卫生监督与管理研究方面 1963年，年，WHO/FAO成立食品法典委员会，协调各国的食品卫生成立食品法典委员会，协调各国的食品卫生标准并指导各国和全球食品安全体系的建立标准并指导各国和全球食品安全体系的建立¡新的生物性污染出现：新的生物性污染出现：李斯特菌、大肠杆菌、禽流感李斯特菌、大肠杆菌、禽流感¡新的化学性污染的出现：新的化学性污染的出现：二噁英、氯丙醇、丙烯酰胺、环境持久二噁英、氯丙醇、丙烯酰胺、环境持久性有机污染物（性有机污染物（POPs））¡食品新技术和新型食品的出现：食品新技术和新型食品的出现：转基因、酶工程食品、辐照食品、转基因、酶工程食品、辐照食品、微胶囊化食品、膜分离食品、超高压食品微胶囊化食品、膜分离食品、超高压食品¡食品卫生管理所面临的问题食品卫生管理所面临的问题l全球食品安全监测网络与信息平台的建立全球食品安全监测网络与信息平台的建立l食品污染物的危害评估食品污染物的危害评估l与国际食品卫生标准（与国际食品卫生标准（CACCAC）接轨：贸易壁垒与仲裁）接轨：贸易壁垒与仲裁（三）面临的挑战及未来发展趋势中国食品卫生现状¡2009年年6月月1日日食品安全法食品安全法开始生效开始生效¡食品安全事故不断食品安全事故不断¡有有两两亿亿多多的的农农户户在在分分散散生生产产我我们们所所有有吃吃的的，，所所有有生生产产用用的食品原料的食品原料¡有差不多有差不多5万的食品生产企业，其中绝大部分是小型的。

万的食品生产企业，其中绝大部分是小型的¡监管、制度的制定和执行不到位监管、制度的制定和执行不到位¡多多部部门门的的食食品品安安全全监监管管，，就就像像 “九九龙龙治治水水” ，，农农业业部部、、工工商商、、卫卫生生、、海海关关、、公公安安、、质质监监、、环环保保、、食食品品药药品品监监督督管理部门等管理部门等三聚氰胺、瘦肉精、起云剂、染色馒头、激素牛奶三聚氰胺、瘦肉精、起云剂、染色馒头、激素牛奶…瘦肉精猪肉瘦肉精猪肉营养与食品卫生学研究展望¡继续开展营养学的各项基础研究继续开展营养学的各项基础研究¡开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究¡营养相关疾病的理论研究营养相关疾病的理论研究¡加强社区营养及必要社会措施的研究加强社区营养及必要社会措施的研究¡不断认识和研究在食物中新出现的污染问题不断认识和研究在食物中新出现的污染问题¡提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平¡进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构南医营养与食品卫生学的奠基人马凤楼 教授 1998年中秋节李忠冯晴耿珊珊周明钟才云蔡云清莫宝庆胡春艳营养与食品卫生学教学团队科学研究¡钟才云：信号转导与肿瘤靶向干预钟才云：信号转导与肿瘤靶向干预 ¡李李 忠：膳食因素与肿瘤侵袭转移忠：膳食因素与肿瘤侵袭转移¡蔡云清：植物化学物与肿瘤蔡云清：植物化学物与肿瘤¡冯冯 晴：肿瘤的化学预防晴：肿瘤的化学预防¡汪之顼：维生素汪之顼：维生素A及维生素及维生素A原研究原研究¡李李 磊：植物化学物与抗氧化磊：植物化学物与抗氧化¡莫宝庆：营养与肥胖莫宝庆：营养与肥胖¡耿珊珊：中链脂肪酸与胰岛素抵抗耿珊珊：中链脂肪酸与胰岛素抵抗¡周周 明：维生素明：维生素D与乳腺癌与乳腺癌第一节 蛋白质 （protein）生命是蛋白体的存在方式。

恩格斯蛋蛋白白质质是是生生命命的的基基础础物物质质，，没没有有蛋蛋白白质质就就没没有有生生命命，，蛋蛋白白质质在在人人体体内内占占总总体体重重的的16％％~18％％每每天天人人体体约约有有3%的蛋白质进行更新的蛋白质进行更新一、氨基酸（amino acid，AA） 一般蛋白质有一般蛋白质有20多种氨基酸组成，不同组合的氨基多种氨基酸组成，不同组合的氨基酸构成不同的蛋白质酸构成不同的蛋白质一一) 氨基酸及其分类氨基酸及其分类氨基酸分子式通式多肽合成蛋白质生物合成示意图合成场所：核蛋白体合成场所：核蛋白体 合成原料：合成原料：20种种AA 直接模板：直接模板：mRNA 运载工具：运载工具：tRNA氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸* *非必需氨基酸非必需氨基酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸 Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His) Alanine(Ala)Alanine(Ala)Arginine(Arg)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Glycine(Gly)Proline(Pro)Proline(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser) Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)* * 组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。

组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第，第9版，第版，第14页，页，1999年 构成人体蛋白质的氨基酸（20种） ¡非必需氨基酸非必需氨基酸 (non-essential amino acid) ：：可以在体可以在体内自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来内自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来¡必需氨基酸必需氨基酸 (essential amino acid，，EAA) ：：人体不能人体不能合成，或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中合成，或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸直接获得的氨基酸 ¡必需氨基酸共有必需氨基酸共有9 9种：种：l异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）l对婴儿来说组氨酸也是必需氨基酸对婴儿来说组氨酸也是必需氨基酸1. 必需氨基酸和非必需氨基酸2. 条件必需氨基酸或半必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸 在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少苯丙氨酸的需要可分别减少30%30%和和50%50%。

可减少人体对可减少人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量，所以半胱氨酸和酪氨酸蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量，所以半胱氨酸和酪氨酸称为称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸条件必需氨基酸或半必需氨基酸(二) 氨基酸模式（amino acid pattern）¡氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例¡计算方法：以该种蛋白质中的计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为色氨酸含量为1，分别计算出，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值其它必需氨基酸的相应比值 ¡优质蛋白质（优质蛋白质（High Quality Protein)：：当食物蛋白质的氨基当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，则食物蛋白质的营养价值越高这样的体利用的程度越高，则食物蛋白质的营养价值越高这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质¡氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为被作为参考蛋白参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。

通常为鸡蛋蛋白质氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸4.44.43.23.23.43.44.44.44.34.33.83.84.04.0亮氨酸亮氨酸7.07.05.15.16.86.86.86.85.75.76.46.46.36.3赖氨酸赖氨酸5.55.54.14.15.65.67.27.24.94.91.81.82.32.3蛋氨酸＋半胱氨酸蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.53.43.42.42.43.23.21.21.22.82.82.32.3苯丙氨酸＋酪氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸6.06.05.55.57.37.36.26.23.23.27.27.23.83.8苏氨酸苏氨酸4.54.52.82.83.13.13.63.62.82.82.52.52.92.9缬氨酸缬氨酸5.05.03.93.94.64.64.64.63.23.23.63.64.84.8色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式限制氨基酸（limiting amino acid）¡食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸为需氨基酸为限制氨基酸，限制氨基酸，其中含量最低的为第一限制其中含量最低的为第一限制氨基酸。

氨基酸¡植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸赖氨酸、蛋氨酸、、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸苏氨酸、色氨酸谷物AA的桶板模型蛋氨酸异亮氨酸色氨酸亮氨酸缬氨酸精氨酸苏氨酸赖氨酸蛋白质互补作用 (complementary action)¡为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用作用¡如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨酸赖氨酸，大豆的第，大豆的第一限制氨基酸为一限制氨基酸为蛋氨酸蛋氨酸）、）、粮肉互补可明显提高米面粮肉互补可明显提高米面蛋白质的营养价值蛋白质的营养价值素食主义素食主义二、蛋白质的功能¡是人体组织的构成成分：是人体组织的构成成分：人体内蛋白质占体重的人体内蛋白质占体重的16～～19%，约为干重的，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和，参与构成人体的任何组织和器官。

人体中每天约有器官人体中每天约有3%的蛋白质被更新的蛋白质被更新 l儿童、青少年生长发育儿童、青少年生长发育l成年人组织更新需要蛋白质成年人组织更新需要蛋白质l创伤修复创伤修复¡构成体内各种重要生理活性物质：构成体内各种重要生理活性物质：如酶、激素、抗体、如酶、激素、抗体、载体、多种介质等调节生理功能载体、多种介质等调节生理功能¡供给能量：供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出出16.7kJ (4kcal) 的能量三、蛋白质的消化、吸收和代谢¡消化吸收消化吸收l胃：胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质l小肠：小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收l小肠粘膜细胞：小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏基酸，入肝门静脉至肝脏¡蛋白质的代谢蛋白质的代谢lAA少数用于合成体内含氮化合物少数用于合成体内含氮化合物l30%用于合成肌肉蛋白用于合成肌肉蛋白l50%用于体液、器官蛋白质合成用于体液、器官蛋白质合成l20%用于合成白蛋白、血红蛋白等用于合成白蛋白、血红蛋白等l未利用未利用AA代谢为尿素、氨、尿酸和肌酐代谢为尿素、氨、尿酸和肌酐¡必要氮损失必要氮损失 (obligatory nitrogen losses) 机机体体每每天天由由于于皮皮肤肤、、毛毛发发、、粘粘膜膜脱脱落落，，经经期期失失血血，，及及肠肠道道菌菌体体死死亡亡排排出出，，损损失失的的氮氮量量，，成成人人平平均均为为53mg/kg体体重重，，相相当当于于每每人人每每天天丢丢失失20g蛋白质。

此种氮损失是不可避免的此种氮损失是不可避免的 因因此此，，相相当当于于必必要要氮氮损损失失的的蛋蛋白白质质量量是是人人体体最低生理需要量最低生理需要量¡氮平衡氮平衡 (nitrogen balance)l是反映机体摄入氮和排出氮的关系是反映机体摄入氮和排出氮的关系l关系式：关系式：I=U+F+Sl （（I：摄入氮，：摄入氮，U：尿氮，：尿氮，F：粪氮，：粪氮，S：皮肤等氮：皮肤等氮损失）损失）l零氮平衡：零氮平衡：摄入氮摄入氮=排出氮（正常人）排出氮（正常人）l健康的成年人应维持零平衡并富裕健康的成年人应维持零平衡并富裕5%l正氮平衡：正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）疾病恢复期等）l负氮平衡：负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）四、食物蛋白质营养学评价¡食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：l蛋白质含量：蛋白质含量：用凯氏用凯氏 (Kjeldahl) 定氮法，测定食物定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25), 得出食物得出食物蛋白质的含量。

豆类、肉类含蛋白质较多；而蔬菜蛋白质的含量豆类、肉类含蛋白质较多；而蔬菜水果含量较少水果含量较少 l蛋白质消化率蛋白质消化率l蛋白质利用率蛋白质利用率 名称名称 含量含量(%)畜、禽、鱼畜、禽、鱼10～～20鲜奶鲜奶1.5～～4.0奶粉奶粉25～～27蛋类蛋类12～～14大豆及豆类大豆及豆类20～～40硬果类硬果类15～～25谷类谷类 6～～10薯类薯类 2～～3蔬菜水果类蔬菜水果类 ±1不同食物的蛋白质含量2. 蛋白质消化率蛋白质消化率 (digestibility)反映蛋白质在消化道内被分解的程度反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度酸和肽被吸收的程度计算公式：计算公式：食物氮食物氮食物氮－食物氮－(粪氮－粪代谢氮粪氮－粪代谢氮)蛋白质消化率蛋白质消化率(%)= ×100该计算结果也称该计算结果也称真消化率真消化率 (true digestibility)¡实际工作中往往不考虑粪代谢氮（肠内源性不摄入蛋实际工作中往往不考虑粪代谢氮（肠内源性不摄入蛋白质时粪中的氮），计算得出的结果称白质时粪中的氮），计算得出的结果称表观消化率表观消化率 (apparent digestibility)。

表观消化率表观消化率(%) = 食物氮－粪氮食物氮－粪氮食物氮食物氮×100表观消化率的结果比真消化率低表观消化率的结果比真消化率低几种食物蛋白质消化率（%） 食物食物真消化率真消化率 食物食物真消化率真消化率鸡蛋鸡蛋97±3牛奶牛奶95±3肉、鱼肉、鱼94±3玉米玉米85±6大米大米88±4面粉面粉(精制精制)96±4燕麦燕麦86±7小米小米79大豆粉大豆粉86±7菜豆菜豆78花生酱花生酱88中国混合膳中国混合膳96一般动物性食物的蛋白质消化率比植物性食物蛋白质高一般动物性食物的蛋白质消化率比植物性食物蛋白质高3. 蛋白质利用率蛋白质利用率反映蛋白质在体内被利用的程度反映蛋白质在体内被利用的程度常用指标：常用指标：§生物价生物价§蛋白质净利用率蛋白质净利用率§蛋白质功效比值蛋白质功效比值§氨基酸评分氨基酸评分1、生物学价值、生物学价值 (biological value，，BV) 储留氮储留氮= 吸收氮吸收氮 -（尿氮（尿氮-尿内源性氮）尿内源性氮） 吸收氮吸收氮= 食物氮食物氮 -（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）[意义意义] 反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度指导肾病患者饮食指导肾病患者饮食 生物价生物价 = = 储留氮储留氮吸收氮吸收氮××100100②② 蛋白质净利用率蛋白质净利用率 (net protein utilization, NPU)蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（%））=消化率消化率×生物价生物价储留氮储留氮食物氮食物氮××100%100%=[ [意义意义] ] 反映食物中蛋白质被利用的程度反映食物中蛋白质被利用的程度食物氮食物氮吸收氮吸收氮粪氮粪氮储留氮储留氮尿氮尿氮表观消化率表观消化率蛋白质净利用率蛋白质净利用率生物价生物价食物氮食物氮吸收氮吸收氮食物氮食物氮储留氮储留氮吸收氮吸收氮储留氮储留氮▲▲③③ 蛋白质功效比值蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio, PER)蛋白质功效比值蛋白质功效比值 = 动物体重增加（动物体重增加（g））摄入食物蛋白质（摄入食物蛋白质（g））实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：被测蛋白质功效比值被测蛋白质功效比值 = 实验组功效比值实验组功效比值对照组功效比值对照组功效比值×2.5④④ 氨基酸评分氨基酸评分 (amino acid score, AAS)氨基酸评分氨基酸评分 =被测蛋白质每克氮被测蛋白质每克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mg)经消化率修正的氨基酸评分经消化率修正的氨基酸评分 (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS)PDCAAS=AAS×真消化率真消化率几种食物蛋白质的PDCAAS 食物蛋白食物蛋白PDCAAS酪蛋白酪蛋白1.00鸡蛋鸡蛋1.00大豆分离蛋白大豆分离蛋白0.99牛肉牛肉0.92豌豆粉豌豆粉0.69菜豆菜豆0.68斑豆斑豆0.63燕麦粉燕麦粉0.57花生粉花生粉0.52小扁豆小扁豆0.52全麦全麦0.40 食物蛋白食物蛋白PDCAAS五、蛋白质营养不良与过剩malnutrition and over-nutrition1、营养不良、营养不良 表现：表现：Kwashiorkor 水肿型水肿型 Marasmus 消瘦型消瘦型2 、过多、过多 •引起脂肪、胆固醇摄入过多引起脂肪、胆固醇摄入过多•肾负担加重肾负担加重•含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，骨质疏松含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，骨质疏松•同型半胱氨酸多者，易患同型半胱氨酸多者，易患AS（（B族维生素及叶酸）族维生素及叶酸） •肿瘤肿瘤-结肠、乳腺、肾、胰、前列腺结肠、乳腺、肾、胰、前列腺蛋白质营养不良分型¡水肿型（水肿型（kwashiorkor）：）：蛋白质严重缺乏蛋白质严重缺乏而能量能满足需要时出现的疾病而能量能满足需要时出现的疾病¡干瘦型（干瘦型（marasmus）：）：能量和蛋白质均长能量和蛋白质均长期严重缺乏时出现的疾病期严重缺乏时出现的疾病¡混合型：混合型：界于前两型之间界于前两型之间水肿型（水肿型（ kwashiorkor ））¡体重在标准体重的体重在标准体重的6060％－％－8080％之间％之间¡水肿：凹陷性水肿（腹部、腿部、面部）水肿：凹陷性水肿（腹部、腿部、面部）¡腹泻腹泻¡贫血贫血¡突发感染突发感染¡皮肤、头发改变皮肤、头发改变¡生长滞缓等生长滞缓等干瘦型（干瘦型（ marasmus ））¡体重低于标准体重的体重低于标准体重的6060％％¡生长发育迟缓消瘦无力生长发育迟缓消瘦无力¡贫血贫血¡抵抗力下降抵抗力下降¡肌肉萎缩无力，皮下脂肪减肌肉萎缩无力，皮下脂肪减少或无（皮包骨、蛙状腹）少或无（皮包骨、蛙状腹）¡神情冷漠或烦躁易怒神情冷漠或烦躁易怒¡腹泻腹泻治 疗¡补充蛋白质和能量补充蛋白质和能量¡补充量和原则（高于正常人）：逐步增加、补充量和原则（高于正常人）：逐步增加、同时补充、尽量保证母乳喂养同时补充、尽量保证母乳喂养¡合适的补充途径：口服、管饲、静脉营养合适的补充途径：口服、管饲、静脉营养¡补充维生素、矿物质补充维生素、矿物质¡及时增加活动量及时增加活动量六、人体蛋白质营养状况评价人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：§生化指标生化指标§氮平衡测定氮平衡测定§人体测量人体测量①① 血清白蛋白：正常值血清白蛋白：正常值35～～50g/L。

②② 血清运铁蛋白：血清运铁蛋白：2.2～～4.0g/L③③ 血清甲状腺素结合前蛋白：血清甲状腺素结合前蛋白：280～～350mg/L④④ 视黄醇结合蛋白：视黄醇结合蛋白：26～～76mg/L⑤⑤ 血清氨基酸血清氨基酸⑥⑥ 尿素尿素/肌酐比值肌酐比值⑦⑦ 尿中羟脯氨酸排出量尿中羟脯氨酸排出量⑧⑧ 尿中尿中3-甲基组氨酸排出量甲基组氨酸排出量1. 生化指标2. 氮平衡测定氮平衡测定蛋白质缺乏时为负氮平衡蛋白质缺乏时为负氮平衡3. 人体测量人体测量①① 体重体重②② 身高身高③③ 皮褶厚度皮褶厚度④④ 上臂围上臂围BMI =体重体重身高的平方身高的平方Body Mass Index 理想的体重指数是理想的体重指数是22 资料：我国居民膳食蛋白质摄入状况1992年全国营养调查结果：年全国营养调查结果：§人均摄入蛋白质人均摄入蛋白质68g/日，达日，达RDA的的90.3%§优质蛋白优质蛋白(动物蛋白动物蛋白+豆类蛋白豆类蛋白)占占24%，城市，城市居民为居民为37.3%，农村居民为，农村居民为17.2%七、蛋白质供给量和食物来源 ¡我我国国人人民民膳膳食食中中以以植植物物性性食食物物为为主主，，蛋蛋白白质质的的质质量量较较差，供给量是每人每千克体重差，供给量是每人每千克体重1.16克。

克 1. 推荐摄入量推荐摄入量(RNI) (g/d)成人成人 (18～～60岁岁)* 男男 女女轻体力活动轻体力活动7565中体力活动中体力活动8070重体力活动重体力活动9080*按按1.16 g蛋白质蛋白质/（（kg.d）计算¡膳膳食食中中总总能能量量的的摄摄入入得得到到满满足足的的情情况况下下，，成成人人蛋蛋白白质质摄摄入入量量占占总总热热能能的的10％％~12％％，，儿儿童童、、青青少少年年可可占占12％％~14％¡例例：：轻轻体体力力活活动动成成年年男男性性，，能能量量摄摄入入为为2400kcal/d，，则则蛋白质摄入量应为：蛋白质摄入量应为：2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d¡优质蛋白应占膳食蛋白质总量的优质蛋白应占膳食蛋白质总量的1/3~1/2食物来源¡蛋蛋白白质质广广泛泛存存在在于于动动物物性性食食物物（（畜畜、、禽禽、、鱼鱼、、蛋蛋、、奶奶））和植物性食物（豆类、谷类）中和植物性食物（豆类、谷类）中¡动动物物性性蛋蛋白白质质质质量量好好，，在在人人体体内内利利用用率率高高，，但但同同时时富富含脂肪酸和胆固醇含脂肪酸和胆固醇。

¡植物性蛋白质利用率较低我国膳食谷类蛋白为主植物性蛋白质利用率较低我国膳食谷类蛋白为主¡大豆蛋白质量好，利用率高大豆蛋白质量好，利用率高¡应注意膳食中蛋白质互补！应注意膳食中蛋白质互补！第二节 脂类（lipids） 脂类脂类类脂类脂甘油三酯（甘油三酯（triglycerides））— 中性脂肪中性脂肪磷脂（磷脂（phospholipids））固醇类（固醇类（sterols））一、甘油三酯及其功能一、甘油三酯及其功能(一一) 甘油三酯甘油三酯(triglycerides) ：： 脂肪或中性脂肪脂肪或中性脂肪 常温下固体常温下固体—脂脂 常温下液体常温下液体—油油每个脂肪分子由一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成每个脂肪分子由一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成大多数脂肪酸含有大多数脂肪酸含有偶数偶数碳原子基本分子式：基本分子式：CH3 [CH2] n COOH (二二) 甘油三酯功能甘油三酯功能1. 体内甘油三酯的生理功能体内甘油三酯的生理功能（（1）贮存和提供能量）贮存和提供能量   脂肪细胞可不断地储存脂肪脂肪细胞可不断地储存脂肪   1g脂肪可产生能量约脂肪可产生能量约39.7kJ（（9kcal ）） 体内脂肪处于分解体内脂肪处于分解(供热供热)和合成和合成(储能储能)的动态平衡中的动态平衡中   脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量¡维持体温正常：维持体温正常：皮下脂肪可起隔热保温的作用，可防止体皮下脂肪可起隔热保温的作用，可防止体温过多的向外散发，也可防止外界温度温过多的向外散发，也可防止外界温度(热或冷热或冷)对机体的影对机体的影响，从而维持正常的体温。

响，从而维持正常的体温¡帮助机体更有效地利用碳水化合物、节约蛋白质帮助机体更有效地利用碳水化合物、节约蛋白质¡保护脏器：保护脏器：对器官有支撑和垫付作用，可保护免受外力伤对器官有支撑和垫付作用，可保护免受外力伤害¡机体重要组成成分机体重要组成成分：：细胞膜细胞膜中中含有大量脂肪酸含有大量脂肪酸¡内内分分泌泌作作用用(参参与与机机体体的的代代谢谢、、免免疫疫、、生生长长发发育育)：：瘦瘦素素（（leptin））、、肿肿瘤瘤坏坏死死因因子子、、白白细细胞胞介介素素-6、、白白细细胞胞介介素素-8、、雌雌激激素素、、胰胰岛岛素素样样生生长长因因子子、、IGF结结合合蛋蛋白白3、、脂脂联联素素、、抵抵抗素抗素 2.食物中甘油三酯的功能食物中甘油三酯的功能(1) 增加饱腹感：增加饱腹感： 肠抑胃素（肠抑胃素（enterogestrone））(2) 改善食品的感观性状改善食品的感观性状 用脂肪烹调的食物，色香味较好，可促进食欲用脂肪烹调的食物，色香味较好，可促进食欲3) 提供脂溶性维生素提供脂溶性维生素 含有维生素含有维生素A、、D、、E、、K并且脂肪还可促进脂溶性并且脂肪还可促进脂溶性维生素的吸收维生素的吸收。

二、脂肪酸的分类及其功能二、脂肪酸的分类及其功能(一一) 脂肪酸脂肪酸(fatty acids，，FA)分类分类1. 按按碳链长度碳链长度分类分类•长链脂肪酸（长链脂肪酸（14-24碳）碳）•中链脂肪酸（中链脂肪酸（8-12碳）碳）•短链脂肪酸（短链脂肪酸（≤6碳）碳）2. 按按饱和程度饱和程度分类分类 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 (saturated fatty acids, SFA) 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 (monounsaturated fatty acids, MUFA) 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 (polyunsaturated fatty acids, PUFA)3. 按按脂肪酸的空间结构脂肪酸的空间结构分类分类顺式脂肪酸顺式脂肪酸 cis反式脂肪酸反式脂肪酸 trans反式脂肪酸¡植物油加植物油加氢生产人造黄油过程中，生产人造黄油过程中，可将可将顺式不式不饱和脂肪酸和脂肪酸转变成室温下更成室温下更稳定的固定的固态反式脂肪酸反式脂肪酸¡我国市场上有我国市场上有40%的食品中含有反式脂肪酸，除奶油蛋糕外，的食品中含有反式脂肪酸，除奶油蛋糕外，饼干、快餐、方便食品、炸薯片、调味品、花生酱等食品中也饼干、快餐、方便食品、炸薯片、调味品、花生酱等食品中也都含有反式脂肪酸。

都含有反式脂肪酸 ¡反式脂肪酸比饱和脂肪酸还要有害，反式脂肪酸比饱和脂肪酸还要有害，不具有必需脂肪酸的活性不具有必需脂肪酸的活性增增加患冠心病的危险；增加糖尿病及乳腺癌的发病率；影响胎儿、加患冠心病的危险；增加糖尿病及乳腺癌的发病率；影响胎儿、婴幼儿和青少年的生长发育，并对中枢神经系统的发育造成不婴幼儿和青少年的生长发育，并对中枢神经系统的发育造成不良影响；诱发肿瘤、哮喘、过敏等良影响；诱发肿瘤、哮喘、过敏等4. 按按双键的位置双键的位置分类分类（（p56）） 一般从一般从CH3-的碳计算不饱和双键的位置的碳计算不饱和双键的位置 如油酸的表达式为如油酸的表达式为C18：：1，，ω-9或或n-9 CH3-CH2-CH=CH- COOH 甲基端甲基端 羧基端羧基端(二) 必需脂肪酸与多不饱和脂肪酸1.必需脂肪酸（必需脂肪酸（ essential fatty acids，，EFA））•概念概念 人体人体不可缺少不可缺少而自身又而自身又不能合成，不能合成，必须由食物供给必须由食物供给•种类种类 亚油酸（亚油酸（C18：：2，，n-6）） α-亚麻酸亚麻酸 （（ C18：：3，，n-3 ））必需脂肪酸功能必需脂肪酸功能 (1) 是磷脂的重要组成成分是磷脂的重要组成成分 必需脂肪酸必需脂肪酸→磷脂磷脂→细胞膜细胞膜 (2) 是前列腺素是前列腺素(prostaglandins)前体前体 前列腺素的衍生物前列环素具有强烈抑制血小板聚集的前列腺素的衍生物前列环素具有强烈抑制血小板聚集的 作用，前列腺素还有抑制脂肪分解的作用作用，前列腺素还有抑制脂肪分解的作用 (3) 与胆固醇的代谢有关与胆固醇的代谢有关 亚油酸亚油酸+胆固醇胆固醇→胆固醇酯胆固醇酯→代谢转运代谢转运•缺乏缺乏 生长迟缓、生殖障碍、皮疹、肝、生长迟缓、生殖障碍、皮疹、肝、 肾、神经、视觉损害肾、神经、视觉损害•过多过多 体内过氧化物、能量增加体内过氧化物、能量增加•每天摄入量应不少于总能量的每天摄入量应不少于总能量的3%{机体机体EFAEFA的摄入量每天应不少于总能量的的摄入量每天应不少于总能量的3%3%。

{缺缺乏乏：：发发生生于于婴婴幼幼儿儿（（脱脱脂脂或或低低脂脂））、、长长期期全全胃胃肠肠外外营养者、慢性肠道疾病患者营养者、慢性肠道疾病患者{影影响响：：生生长长迟迟缓缓、、生生殖殖障障碍碍、、皮皮肤肤损损伤伤（（湿湿疹疹样样皮皮炎炎））及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等{过多：过多：氧化物、过氧化物、能量氧化物、过氧化物、能量EFA缺乏和过量缺乏和过量2.长链多不饱和脂肪酸长链多不饱和脂肪酸n－－3系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸n－－6系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸亚油酸亚油酸二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（EPA））二十二碳六烯酸（二十二碳六烯酸（DHA））α-α-亚麻酸亚麻酸花生四烯酸（花生四烯酸（AAAA））♣降低胆固醇降低胆固醇♣磷脂的组成成分，维持组织膜结构的磷脂的组成成分，维持组织膜结构的完整性完整性♣AAAA是类二十烷酸的重要前体物质是类二十烷酸的重要前体物质♣促进生长发育及妊娠促进生长发育及妊娠♣对正常生长发育是不可缺少的对正常生长发育是不可缺少的♣免疫调节和抗炎免疫调节和抗炎♣对脑和视网膜的发育：对脑和视网膜的发育：DHA植物油和鱼油植物油和鱼油植物油植物油(三三) 中、短链脂肪酸中、短链脂肪酸1.中链脂肪酸（中链脂肪酸（MCFA，，C C8 8～～C C1212））•直接被小肠吸收直接被小肠吸收•在细胞内可快速氧化产生能量在细胞内可快速氧化产生能量•极少再合成甘油三酯、胆固醇极少再合成甘油三酯、胆固醇•但很快被氧化产生酮体，不能用于糖尿病、酮中毒及但很快被氧化产生酮体，不能用于糖尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化者。

酸中毒、肝硬化者•椰子油椰子油13.9%、棕榈油、棕榈油 71%、牛奶、牛奶4.0-4.7%2.短链脂肪酸（短链脂肪酸（short-chain fatty acid））•来源于食物中膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖、糖醇等来源于食物中膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖、糖醇等在结肠被微生物发酵的产物在结肠被微生物发酵的产物•醋酸、丙酸、丁酸醋酸、丙酸、丁酸功能：功能：•提供能量提供能量•促进细胞膜脂质合成促进细胞膜脂质合成•预防和治疗溃疡性结肠炎预防和治疗溃疡性结肠炎•预防结肠肿瘤预防结肠肿瘤•抑制内源性胆固醇的合成抑制内源性胆固醇的合成三、类脂三、类脂(lipoids)及其功能及其功能(一一) 磷脂磷脂(phospholipid)1、磷脂的功能、磷脂的功能 (1) 提供能量提供能量 (2) 构成细胞膜构成细胞膜 (3) 作为乳化剂作为乳化剂→有利与脂肪吸收、转运和代有利与脂肪吸收、转运和代谢谢 (4) 防止胆固醇在血管内沉积预防心血管疾病防止胆固醇在血管内沉积预防心血管疾病 (5) 磷脂分解磷脂分解→释放胆碱释放胆碱→合成乙酰胆碱合成乙酰胆碱(二二) 固醇类固醇类(sterols)包括动物固醇和植物固醇包括动物固醇和植物固醇1. 胆固醇胆固醇(cholesterol) •是细胞膜的重要成分是细胞膜的重要成分•合成胆汁、性激素、肾上腺素、维生素合成胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D•过多过多 高脂血症、高脂血症、动脉粥样硬化、心脏病动脉粥样硬化、心脏病合成胆固醇最旺盛的组织是肝脏和小肠合成胆固醇最旺盛的组织是肝脏和小肠 糖和糖和脂肪脂肪是体内合成胆固醇的主要原料是体内合成胆固醇的主要原料2. 植物固醇植物固醇(phytosterol) ¡最主要的来源最主要的来源植物油植物油、种籽、坚果、种籽、坚果¡干扰肠道对膳食胆固醇的吸收，降低血清胆固醇干扰肠道对膳食胆固醇的吸收，降低血清胆固醇     β-谷固醇谷固醇 (β-sitosterol)     豆固醇豆固醇     (stigmasterol)     菜油固醇菜油固醇 (campesterol)五、膳食脂肪的营养学评价五、膳食脂肪的营养学评价1. 脂肪的消化率脂肪的消化率   熔点低于体温的脂肪易消化，植物脂熔点低于体温的脂肪易消化，植物脂肪肪>动物脂肪动物脂肪2. EFA的含量的含量   植物油亚油酸、植物油亚油酸、α-亚麻酸含量高。

亚麻酸含量高 3. 提供的各种脂肪酸的比例提供的各种脂肪酸的比例     饱和：单不饱和：多不饱和饱和：单不饱和：多不饱和4. 脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量     植物油：植物油：E；肝脏：；肝脏：A、、D；奶、蛋：；奶、蛋：A、、D5. 某些有特殊生理功能的某些有特殊生理功能的FA含量含量   EPA、、DHA各类脂肪酸在总脂肪酸中的含量（各类脂肪酸在总脂肪酸中的含量（%））¡大豆油是非常好的不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸）来大豆油是非常好的不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸）来源，混合油中以单不饱和脂肪酸（油酸）为主，猪油源，混合油中以单不饱和脂肪酸（油酸）为主，猪油中饱和脂肪酸比例较高中饱和脂肪酸比例较高食物食物饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸大豆油大豆油14.4(1.0)45.1(3.1)41.2 (2.9)混合油混合油20.2(1.0)55.2(2.7)24.4(1.9)猪油猪油43.2(1.0)47.9(1.1)8.9(0.2)六、脂类的参考摄入量及食物来源六、脂类的参考摄入量及食物来源1、脂肪适宜摄入量：、脂肪适宜摄入量：占总能量的占总能量的20-30% SFA：：MUFA：：PUFA=1：：1：：1 n-6：：n-3 = 4～～6：：1 胆固醇胆固醇 ＜＜300 mg/d2、、脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压、脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压、癌症（乳腺癌、大肠癌等）发病率增高。

癌症（乳腺癌、大肠癌等）发病率增高¡动物脂肪组织和肉类：主要含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸动物脂肪组织和肉类：主要含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸（海生（海生动物和鱼例外）；动物和鱼例外）；胆固醇含量较多胆固醇含量较多¡植物油植物油( (种子种子) )：主要含不饱和脂肪酸：主要含不饱和脂肪酸( (椰子油、棕榈油例外椰子油、棕榈油例外) )¡亚油酸亚油酸普遍存在于植物油中，普遍存在于植物油中，α-α-亚麻酸亚麻酸在豆油和紫苏籽油、亚麻在豆油和紫苏籽油、亚麻籽油中较多籽油中较多鱼贝类含鱼贝类含EPAEPA和和DHADHA较多磷脂磷脂含量较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等含量较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等胆固醇胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇含有一定量的胆固醇3、食物来源、食物来源摄入一定量的植物油，便不会造成必需脂肪酸的缺乏摄入一定量的植物油，便不会造成必需脂肪酸的缺乏饱和脂肪酸可饱和脂肪酸可升高升高LDL-CLDL-C；但不容易被氧化；有助于；但不容易被氧化；有助于HDLHDL的形成，的形成，因此人体不应完全限制饱和脂肪酸的摄入。

因此人体不应完全限制饱和脂肪酸的摄入多不饱和脂肪酸可多不饱和脂肪酸可降低降低血清胆固醇和血清胆固醇和LDL-CLDL-C，同时也，同时也降低降低HDL-CHDL-C；；且易被氧化产生脂自由基和过氧化物且易被氧化产生脂自由基和过氧化物单不饱和脂肪酸（橄榄油）能单不饱和脂肪酸（橄榄油）能降低降低血清胆固醇和血清胆固醇和LDL-C，，HDL-C无变化无变化，且不容易被氧化且不容易被氧化以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸有重要的意义以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸有重要的意义 地中海国家每日脂肪摄入量占总能量地中海国家每日脂肪摄入量占总能量40%，但主要来自单不饱和，但主要来自单不饱和脂肪酸，冠心病发病率低脂肪酸，冠心病发病率低 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸优缺点内 容 提 要¡营养学、食品卫生学定义营养学、食品卫生学定义¡营养学三大研究领域营养学三大研究领域¡必需氨基酸，限制氨基酸必需氨基酸，限制氨基酸¡蛋白质互补作用蛋白质互补作用¡蛋白质功能蛋白质功能¡蛋白质营养不良的类型蛋白质营养不良的类型¡表观消化率，净利用率，生物价表观消化率，净利用率，生物价¡脂肪酸有分类、功能和来源脂肪酸有分类、功能和来源。