牛肉各部位详解.doc

牛肉各部位详解部位英文名称分类肉质描述肩胛部（CHUCK）chuck 7 bone嫩肩里肌(板腱)（前烧、shoulder）老是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉chuck blade翼板肉（前烧、上脑）略老含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味适合牛排、烧烤及火锅片用肉肋脊部 RIBRIB eye外脊、里脊（眼肉）极嫩肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调牛小排SHORT RIB牛小排　香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调牛肋条　肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位腹肋 FLANKplate，skirt 牛腩、弓扣、牛筋肉极老腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉brisket牛筋肉、奶脯、胸口flank牛腩、腰窝略老腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉腱子SHANK牛键子老又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。

适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用蹄胖肘子前腰脊部 SHORT LIONstrip loin嫩腰极嫩腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得T bone、porter house外脊、里脊极嫩口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉腰内肉 TENDERLION腰内肉 极嫩也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧后腰脊肉 SIRLOINtir-tip上后腰里肌肉（三茬肉）嫩肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉top sirloin外脊、里脊、米龙嫩　后腿部 ROUNDtop round底板肉略老居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理通常被用来当作炒肉或火锅肉片榔头肉和尚头bottom round黄瓜条老腱子肉后腿rump round后腿仔盖嫩。