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方兴未艾的大豆蛋白食品方兴未艾的大豆蛋白食品 周素梅 摘 要摘 要 本文重点介绍大豆蛋白的类型、营养保健功能以及其在肉类、焙烤和饮料制品中的应用 关键词关键词 大豆蛋白；异黄酮；仿肉制品 大豆蛋白，七十年代曾被誉为“神奇的肉”，今天又因其对食品的低脂、高质和营养保健两大发展而再次成为热点大豆蛋白具有的保湿、 乳化以及质构改良等功能性质也使其在普通食品中得以广泛应用大豆蛋白食品能很好的满足消费者对低脂、健康、美味的要求近年来需求量呈强劲增长趋势，统计资料表明，1996 年美国市场上大豆食品的销售量增加了 30％，总销售额（大豆油除外）现已达 10亿美元，预计到 2000 年还会翻一倍，在过去十年里，市场上涌现的大豆新产品多达 2000 种左右，从肉、焙烤制品到牛奶替代品、强化饮料，使得今天的消费者正面临一个全新的大豆时代 1 大豆蛋白类型和营养保键功能1 大豆蛋白类型和营养保键功能 大豆中含有约 40％的优质蛋白质， 可提供人体必需的氨基酸 （除蛋氨酸略显不足外）可加工成的大豆蛋白类型有：全大豆粉、脱脂豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白及水解蛋白等产品 全大豆粉是大豆最少加工的形式， 它可能是一些有益健康的植物化学成分的最好来源。

目前人们对大豆的热衷很大程度上与大豆的营养保健功能有关，大豆中的异黄酮、异黄酮苷可作为雌激素治疗的替代品，减轻妇女停经症状、降低胆固醇、防止骨质疏松以及有阻止癌细胞生长的功能其它一些有营养医疗作用的微量成分还有：皂苷、卵磷脂、植物固醇、酚酸等大豆粉是直接由豆瓣经研磨、筛分制得（之前或之后除豆油），基本组成为：40～54％蛋白质、约 20％的可溶性碳水化合物和 20％膳食纤维等 大豆浓缩蛋白（SPC）由脱脂大豆制得并除去了水溶性碳水化合物，约含有 20％的膳食纤维和 70％的蛋白质蛋白质含量的提高使SPC 的功能性得到改善，对食品的天然风味、质构等全面质量均有明显的改良作用SPC 进一步精制得到大豆分离蛋白（SPI），约含有90％的蛋白质，由于除去了更多的可溶性糖，味道更佳，可用于肉制品、饮料和焙烤制品来改善食用品质、强化营养等国外现已生产出不同用途的大豆分离蛋白产品，可用于肉制品、汤料和饮料中不足的是，大豆蛋白的精制，在 SPI 的醇洗工艺中，会损失一些有用的成分，如肠道有益菌的促生因子低聚糖和异黄酮等，目前有关企业正着手研究新的醇洗工艺及保护更多的异黄酮 2 大豆蛋白在食品中的应用2 大豆蛋白在食品中的应用 大豆蛋白是优质植物蛋白，且具有许多优良的功能特性，因此可广泛应用在多种食品体系，如肉类食品、焙烤食品、乳制品饮料等。

2.1 在肉制品中的应用2.1 在肉制品中的应用 大豆蛋白用量最大的是肉制品，基于三方面的原因：①大豆蛋白营养价值高，可全部或部分代替动物蛋白；②多数大豆蛋白制品具有乳化性、持水性、粘结性，可通过结合脂肪和水分减少肉制品的蒸煮损失，防止脂肪析出；③大豆蛋白价格便宜，应用在肉制品中可满足产品价格和质量的双重要求 大豆蛋白广泛用于小馅饼类肉制品， 用量最大的是组织化大豆蛋白，它不仅能产生肉的口感，而且能增强持水性、减水蒸煮收缩，并提高产品得率，代替肉的比例可达 20—30％利用大豆蛋白结合脂肪和水的能力， 并与盐溶肉蛋白形成乳化体系的作用也常将其用于乳化香肠、盐水火腿、咸牛肉等更多的消费者选择仿肉制品代替动物食品为了生产仿肉制品，先将大豆粉、SPC 或 SPI 挤压形成组织化大豆蛋白（TSP），再制成一系列不同大小、形状和色泽的半成品，来满足许多产品组织及风味的需要，典型的仿制产品有：培根、皮萨饰料、春卷馅料、米粉肉、炖肉、肉馅、红肠等在 TSP 中加入不同水平的焦糖色素，甚至可以模拟许多烤肉制品 2.2 用于焙烤制品中2.2 用于焙烤制品中 在众多焙烤制品（如面包、克力架、道那司、曲奇、蛋糕、派、松饼等）中，大豆蛋白同样是减少脂肪、提高蛋白质含量和改善全面焙烤品质的有效途径。

脱脂大豆粉是最常用成分，它有助于调节面团性质、改善皮色和面包心质构和蛋糕弹性；另外，活性大豆粉因含有脂肪氧合酶，有强化面团面筋结构、漂白面包心的作用大豆粉还可作为蛋白质原的添加剂，它有较好的保湿性、抗衰老性和延长产品的货架期大豆粉在道那司（炸面包圈）及其它油炸产品中的用量在3—10％，有助于减少吸油和便于成型在低脂焙烤制品中，大豆粉亦是重要成分，为了弥补脂肪除去后的功能损失，可将脱脂大豆粉部分卵磷脂化（15％），卵磷脂化的大豆粉用于减少鸡蛋用量的低胆固醇焙烤制品中（如蛋糕），效果极佳；又卵磷脂是极好的脱模剂，还可改善原料的调理性质，不易粘在设备上 2.3 大豆蛋白饮料2.3 大豆蛋白饮料 近年来，美国已有食品公司开始投产大豆饮料和豆腐，而在过去这些产品都是进口的豆奶产品有：巧克力、香草、水果香型等，除直接饮用外，还可加入到其它产品（如咖啡、汤、早餐谷物等）中而不会对风味产生负影响；有的豆奶饮料中进行了钙的强化（三磷酸钙）大豆蛋白近年来一个很大的用途是做牛奶替代品，尤其是针对牛奶蛋白过敏和乳糖不耐症婴儿，大豆蛋白配方是最佳选择除了作为传统奶制品替代物，大豆蛋白又被加入到今天的营养型代餐饮料中，提供给消费者一种便捷、营养全面的液体食品。

作者单位作者单位:无锡轻工大学食品学院 214036 参考文献参考文献：略 。