开胃酒、甜品和利口酒.ppt

开胃酒、甜品酒与利口酒Aperitif 开胃酒n开胃酒，也称餐前酒，是餐前饮用的酒品，具有生津、开胃和增进食欲的功效n开胃酒有悠久的历史据说古希腊王公贵族为滋补健身，长生不老，用各种芳香植物调配开胃酒，饮后食欲大振n开胃酒品种多样，因地而异.可以刺激食欲的酒都可以统称为餐前酒 n大多数开胃酒在最初的甜味后会有一点苦味nVermouth味美思, Bitter苦味酒 and Anise茴香酒被广泛认为是开胃酒Vermouth味美思n也叫苦艾酒n以葡萄酒为基酒，加入苦艾等多种香料的强化葡萄酒酒精含量一般在17% - 20%n最佳的Vermouth产自阿尔卑斯山两则的法国和意大利Vermouth由来n “味美思（Vermouth）”这个名称起源于古希腊古希腊人喜欢把药材放进葡萄酒里浸泡，用来增加酒的风味和发挥保健治疗作用 到了罗马时代罗马人对药材浸酒的配方进行改造，使酒的质量又有新的提高，此酒称为“加香葡萄酒”，很受人们欢迎n到了欧洲文艺复兴时期，意大利的都灵等地渐渐形成以“苦艾”为主要原料的加香葡萄酒，叫做“苦艾酒”n16世纪德国也已广泛使用苦艾加香葡萄酒，有学者也认为，“Vermouth” 源自德语对苦艾的称呼“Wermut”。

 n到了17世纪，法国人和意大利人将味美思的生产工序进行了改良，并将它推向了世界它的酒精含量为16%至18%，意大利，法国，瑞士，委内瑞拉和中国是味美思酒的主要生产国 n至今世界各国所生产的“味美思”都是以“苦艾”为主要原料的所以，人们普遍认为，味美思起源于意大利，而且至今仍然是意大利生产的“味美思”最负盛名n它因特殊的植物芳香而“味美”，因“味美”而被人们“思念”不已，真是妙极了Vermouth原料及制作1.葡萄酒：只用于白葡萄酒，用于生产白的和红的味美思2.酒精：酒精含量为96%的烈酒或“Mistelle”3.药草：龙胆，甘菊，苦橙，香草，大黄，薄荷，茉沃剌那，胡荽，牛膝草，鸢尾草植物，百里香等4.香料：桂皮，丁香，肉豆蔻，番红花，生姜5.焦糖：用蔗糖或热糖制成，目的是用它的琥珀色来着色 1.“基酒”的配制：在基础葡萄酒中加入烈酒，当然还有芳香植物，然后放置3个月2.“浸出芳香物质”的配制3.混合：将“基酒”和“浸出芳香物质”一起混合4.酒精的添加：达到所要求的酒精含量或界线5.增甜（1）白味味美思：干酒40克/升，比安科（Bianco）100至150克/升2）红味味美思：150克/升，另外还有染色用焦糖。

6.调味7.储存3至5个月8.稳定和改良：储存，澄清，消毒（玫瑰味美思除外），冷藏和过滤9.进一步的储存：在橡木桶中储存5至6个月10.装瓶Vermouth分类nBianco（白味美思）：呈金黄色，香气柔美，口味鲜嫩，含糖量为10% - 15%, 酒度为18%nRosso（红味美思）：呈深红色，香气浓郁，口味独特，含糖量为15%, 酒度为18%nSecco / Dry(干味美思)： 法国的呈草黄或棕黄，意大利的呈淡白或淡黄，含糖量不超过4%, 酒度为18%Vermouth 名品意大利：Cinzano、Punt e Mes, Martini,             Cancia, Berberini, Cora, Duval,              Mirafiore, Ricadonna, Stock意大利酒法——规定味美思须以75%以上的干白葡萄酒为原料，且原酒不应带有明显的芳香，所用的芳香植物多达三、四十种，但以苦艾为主，故成品酒具有特殊的芳香，略呈苦味    CinzanoMartiniMartinin由意大利马天尼酒厂生产该厂是全世界规模最大的味美思企业，   位于意大利北部都灵城内，注册商标为MAR-TINI，产品质量称雄于70%的味美思市场，故人们通常将马天尼味美思简称为“马天尼”a：马天尼干（DRY）—18%,无色透明，因该酒在制作的蒸馏过程中加入了柠檬皮及新鲜的小红莓，故酒香浓郁。

b：马天尼半干（BIANCO）—16%,呈浅黄色，含有香兰素等香味成分c：马天尼甜（SWEET）—16%,呈红色，具有明显的当归药香，含有草药味和焦糖香鸡尾酒中的“王中之王”n鸡尾酒自马天尼酒开始．又以马天尼酒告终 法国： Noilly Prat, , Boissiere,     Chambery n法国的味美思按酒法规定，须以80%的白葡萄酒为原料所用的芳香植物也以苦艾为主成品酒含糖量较低，为40g/L左右，呈禾杆黄色，具有老酒香，口味淡雅、苦涩味明显，更具有刺激性 n                                            Bitter 苦味酒n又称比特酒、必打士它从古药酒演变而来，具有滋补、助消化和兴奋的功效n该类酒以葡萄酒或某些蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入芳香植物和药材配制而成其酒精含量为18%-49%，具有一定的苦涩味和药味n因为所用的药材主要为带苦味的草本和植物的根茎与表皮，如阿尔卑斯草、龙胆皮、苦桔皮、柠檬皮等形成的一种独特风格的酒，所含苦味原料一般比Vermouth的比例大n有作为开胃酒， 也有作为调酒时的调料用的，还有些有药用价值。

Bitter 名品n世界上著名的比特酒产自意大利、法国、特利尼达、荷兰、英国、德国、美国及匈牙利名牌产品如下：n（1） 金巴利（CAMPARI）产自意大利的米兰，最为著名的比特酒之一其配料为桔皮等草药，苦味主要来自金鸡纳霜酒精含量为23%色泽鲜红，药香浓郁，口味略苦而可口，可加入柠檬皮和苏打水饮用，也可与意大利味美思混饮 n（2） 杜本纳（DUBONNET）又翻译为杜波内或杜宝奶该酒产于法国巴黎以白葡萄酒、金鸡纳皮荟宁皮及其它草药为原料配制而成，以橡木桶酒精含量16%，通常呈暗红色，药香明显，苦中带甜，具有独特的风格有红白两种，以红色最为著名美国也有杜本纳的生产n（3） 飘仙一号（）清爽、略带甜味，适合制作一些清新的饮品，酒精含量25%，产于英国，金酒加威末制作而成4） 醒胃酒/安德卜格（UNDERBERG）产自德国，酒精含量44%呈殷红色，具有解酒的作用，这是一种用40多种药材、香料侵制而成的烈酒，在德国每天可售出100万瓶通常采用20毫升的小瓶包装n（5） 安哥斯特拉/安高斯杜拉/恩科斯脱拉（ANGOSTURA）它产自中美洲的特利尼拉，酒精含量44.7%呈褐红色，具有悦人的药香，微苦而爽适，深受拉美各国饮用者喜爱，它通常以140ML的小包装，是一种特别的苦酒，常用于调酒，但具有较强的刺激性，并微有毒性，故多饮会有害健康。

该酒以老朗姆酒为基酒，以龙胆草为主要配料制作而成n西娜尔/菊芋酒（CYNAR）n亚玛·匹康/苦·彼功（AMER PICON）n苏滋/苏伊士（SUZE）n阿贝扰（APEROL） n菲奈特·布兰卡/菲奈脱·白兰加（FERNET BRANCA）Anise 茴香酒n茴香酒实际上是由茴香油与蒸馏酒或食用酒精配制而成浓度为45%的酒精可溶解茴香油，茴香油通常自八角茴香或青茴香中提取n八角茴香油多用作配制开胃酒，而青茴香油则多用于配制利口酒，n茴香酒以法国的最为著名，它有无色和染色之分，色泽因品种而异，通常具有明亮的光泽，具有浓郁的茴香气味，口味浓重且刺激性强，n原材料—以蒸馏酒或食用酒精为基酒，加入大茴香、白芷根、苦扁桃、柠檬皮、胡荽等做作而成酒精度一般为25% 左右n茴香酒也许是你在地中海国家喝到的最为陌生，又最具特色的利口酒虽然它在英国和北欧国家并不流行，但在地中海沿岸地区却是颇受欢迎的传统饮品从法国东南部到希腊群岛，法国的Pastis、西班牙的Ojen、意大利的Sambuca、希腊的Ouzo、土耳其的Raki，都是用蒸馏酒与茴香油配制而成的酒，只是叫法不同而已会“雾化”的酒？ n茴香酒的关键风味来自茴香油，也就是茴香的精油，或是合成的茴香料，成份都为 "烯"。

这烯是不溶于水的，但可以溶解在酒精中茴香酒的酒精浓度在40%以上的时候，就能使茴香精油安定的溶解，变得透明一旦你在茴香酒里加了水或冰块，稀释了酒精的浓度，就是强迫这些 "烯" 变回白色的结晶悬浮在酒中，所以看起来就变白或不透明了 Anise 名品n（1）潘诺/培诺（PERNOD）产于法国，酒精含量为40%含糖量为10%使用了茴香等15种药材呈浅青色，半透明状，具有浓烈的茴香味，饮用时加冰加水呈乳白色该酒具有一股浓烈的草药气味，即香又甜，很吸引人，可作为上等的烹饪调味料 法国——“黄昏时的漱口液”n（2）巴斯特51/巴斯的士51（PASTIS 51）为染色，在调配时为使成品酒口味更为柔顺，加有甘草油n（3）里卡德/力加（RICARD）为染色，这是全世界销量第一的大茴香酒，也是全球销量第三的烈性酒，年销量为700万箱以上，酒精含量为45%n（4）白羊倌（BERGER BLANC） 呈白色n（5）派司的丝（PASTIS）具有大茴香味的开胃酒，加水后呈乳白色n（6）海岸之雾（Küstennebel）德国出品，25%，500ml，以本国大茴香制成Aperitif的饮用服务1、净饮n标准用量一般为一杯50mln茴香酒标准用量一般为一杯30ml2、加冰和兑和饮用Vermouth要冰镇，或加冰的苏打水Bitter 加冰，苏打水Anise 加冰水Dessert wine 甜品酒 n一般为非干型的强化葡萄酒，吃甜品时饮用。

n著名的甜食酒大多产于欧洲南部，如葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、凶牙利、法国等  n常见的有sherry, port, Madeira, Marsala, MalagaSherryn些厘酒，又译雪梨酒(Sherry)，其主要特点是口味较甜这种酒的酒精含量超过普通餐酒的一倍，开瓶后仍可保存，搬运时也无须特别照顾n些厘酒产于西班牙的加的斯，是西班牙的国酒，不同国家有其不同的称呼：西班牙称加的斯(Jerez)、法国称为塞勒士(Xerds)、英国称为些厘或雪梨酒(Sherry)  Sherry 的制作n用葡萄兑和白兰地制成从制造方法上分有淡色的Fino和浓色的Oloroso两种n先把Palomino制成干性葡萄酒，装入捅中约七、八成满，让酒液在捅中酝酿，葡萄酒的表面会繁殖出一层白膜如制造Fino酒，则添加15%以下的酒度的酒精，使白膜得以继续繁殖;如果制造Oloeoso，则要添加16%以上的酒精，使白膜中止繁殖，使酒液的颜色得以加深nnSherry酒的陈化有—种独特的Solera System在陈化过程中，将酒桶叠成数层.每年的销售是从最下面那二层的酒中每桶取出三分之一去销售，然后从最下面第二层的酒中注满最底层的捅，第三层的又注满第二层的捅，如此类推.新鲜的酒液补充到最上一层的酒桶中。

保证了酒质的稳定和香酵nSherry酒的酒质和风格都闻名于世界Sherry酒在最后一道混合工序时，必须把酒度调至30Sherry n分类——Fino (dry sherry) , Oloroso (sweet sherry) n名品——Harveys, Misa, Montillan饮用——室温，净饮一般干型或半干的作开胃酒，甜型的作甜品酒HarveysSherry glassPortn葡萄牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒和白兰地兑和而成根据葡萄牙政府的政策，如果酿酒商想在自己的产品上写Port的名称，必须有三个条件：1、用AltoDouro地域所种植的葡萄酿造为了提高产品的酒度，所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造；2、必须在VilaNovadeGaia内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出；3、产品的酒度在如不符合三个条件中的任何一条，即使是在葡萄牙出产的葡萄酒，都不能冠以“Port酒” Port的制法 n先将葡萄捣烂，发酵，等糖分在10%左右时，添加白兰地酒中止发酵，但保持酒的甜度经过二次剔除渣滓的工序然后运到维拉·诺瓦·盖亚酒库里陈化、贮存，一般的陈化要2-10年时间。

最后按配方混合调出不同类型的波特酒nPort酒色泽艳丽，酒味浓郁芬芳，酒香和果香兼有葡萄牙的最出名在世界上享有很高的声誉波特酒也以陈化时间长为佳，通常在商标纸亡标有陈化年份Portn种类——Ruby port, white port, tawany port, vintage portn名品—— Croft, Cockburn’s, Taylor’s, Sandeman，Dow’s, Silva, Fonsecan饮用——净饮，white port 可稍微冷藏；深色泽的适合在凉爽或较冷的天气饮用Taylor’sPort glassOther dessert winesnMadeira: Portugl; Madeira酒产于葡萄牙届的马德拉岛上酿造方法是：在发酵后的葡萄汁上，添加烈酒，然后放在50℃的高温室中贮存数月之久Madeira酒酒色金黄，酒昧香浓、醇厚、甘润是一种优质的甜食酒the wine with the longest life in the worldnMalaga: SpainnMarsala: ItalyLiqueur 利口酒n利口酒, 又成为餐后甜酒, 是以食用酒精或蒸馏酒为基本烈性酒, 通过浸泡或搀兑等方法加入各种香料, 并经过甜化处理的浓甜饮料酒。

n“liqueur” 一词来自拉丁文“liquefacere”; Liqueur 是欧洲人的叫法，美国人则叫Cordial （加香料的甜酒）Liqueur 的分类n果料类——以水果（果实或果皮）为调香原料，主要采用浸渍法生产而成（如柑橘类）n草料类——以草本植物为调香原料（如薄荷、百里香、百合花、玫瑰、紫罗兰等）n种料类——以植物的种子为调香原料（如茴香、丁香、可可、咖啡、胡椒等）n乳脂类——以各种香料和乳汁调配成的各种奶酒Liqueur的名品nCuracao——橘皮酒nCointreau——橘子酒，40% nGrand marnier——橘子酒，有红黄标之分，酒度分别为40% 和34% nTriple Sec——橘子酒，无色或黄色，酒度25% - 35% nMaraschino——樱桃酒，无色，26% - 27% nCherry Liqueur——樱桃酒， 25% - 35% nCassis——黑加仑子酒，深红， 20% - 30% nChartruse——特精制利口酒，40% - 71%nBenedictine DOM——白兰地利口酒，43% nAdvocaat——蛋黄酒，蛋黄色，15 – 20%nKahlua——咖啡酒，深褐色，26.5%nDrambuie——威士忌利口酒，金黄色，40%nSambuca Romana——茴香利口酒，无色，42% nMalibu——椰子利口酒，无色，21%nApricot——杏利口酒，橙色或琥珀色，30 – 35%nCalliano——香草利口酒，金黄色，38%nAmaretto——意大利杏仁酒nAnisette——甜性茴香酒nBaileys——奶油酒nTia Maria——朗姆酒利口酒nCreme de …系列利口酒Liqueur的饮用服务nStraightnWith icenWith other drinks。