第二章果蔬罐藏工艺PPT优秀课件.ppt

n 本章讲授内容：本章讲授内容：Ø 第一节第一节 概述概述Ø 第二节第二节 罐藏容器罐藏容器Ø 第三节第三节 装罐、排气、密封装罐、排气、密封Ø 第四节第四节 杀菌与冷却杀菌与冷却第三章第三章 果蔬罐藏工艺果蔬罐藏工艺Chapter 3 Canning technology2021/6/31第一节第一节 概述概述1.1 1.1 罐头食品的定义罐头食品的定义p罐头食品罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品Ø美国美国: Canned Food: Canned FoodØ英国英国: Tinned Food: Tinned FoodØ日本日本: : 罐诘罐诘Ø法国法国: Conserve: ConserveØ德国德国:Sterilization :Sterilization BuchsenBuchsen Ø意大利意大利: :ConservaConserva2021/6/32罐头食品制造应符合的两个条件：罐头食品制造应符合的两个条件：n食物必须在不漏气的容器中密封，以防食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产品杀菌后再受污染。

止产品杀菌后再受污染n食物必须要在一定的温度下加热一段时食物必须要在一定的温度下加热一段时间，使产品达到间，使产品达到商业无菌商业无菌要求2021/6/33商业无菌？商业无菌？ 根据我国国家标准，以及美国联邦发布的根据我国国家标准，以及美国联邦发布的““保证良好生保证良好生产法规产法规””中中21CFR21CFR部分部分128b128b条中的条中的““热杀菌低酸性封口罐头食热杀菌低酸性封口罐头食品品””管理法，将商业无菌定义为：管理法，将商业无菌定义为：GB GB 中国国家标准中国国家标准 GMPGMP良好生产规范良好生产规范u商业无菌：商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后罐头食品经过适度的热杀菌后, ,不含有对人体健康有害的致病性微生物不含有对人体健康有害的致病性微生物( (包包括休眠体括休眠体) )，也不含有在通常温度条件下能，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物在罐头中繁殖的非致病性微生物2021/6/34实现商业灭菌的三条途径实现商业灭菌的三条途径p先罐装密封后，再加热先罐装密封后，再加热杀菌、冷却杀菌、冷却主要用于牛奶制品、果汁主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中饮料、豆奶等液体食品中; 如纸盒装的果汁、豆奶等如纸盒装的果汁、豆奶等用的较少用的较少现在大多数的蔬菜、现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产水果、肉、禽、水产类罐头所采用，是一类罐头所采用，是一种最普通的方法。

种最普通的方法p先加热，再装入容器密先加热，再装入容器密封、冷却封、冷却p先加热杀菌冷却，再在先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌无菌条件下装入已灭菌的容器中密封的容器中密封2021/6/351.2 1.2 罐头食品的特点罐头食品的特点Ø罐头食品可供直接食用，是一种方便食品罐头食品可供直接食用，是一种方便食品Ø基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的风基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的风味味(如菠萝罐头如菠萝罐头)却能胜过新鲜食品却能胜过新鲜食品(或食物或食物)Ø罐头食品便于携带、运输和贮存罐头食品便于携带、运输和贮存Ø不易破损并耐久藏不易破损并耐久藏Ø罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种很罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种很好的战备物资好的战备物资2021/6/36 第二节第二节 罐藏容器罐藏容器项目项目容器种类容器种类 马口铁罐马口铁罐 铝罐铝罐 玻璃罐玻璃罐 软包装软包装 材料材料 镀锡镀锡( (铬铬) )薄薄钢板钢板 铝或铝合金铝或铝合金 玻璃玻璃 复合铝箔复合铝箔 罐形或结罐形或结构构 两片罐、三两片罐、三片罐，罐内片罐，罐内壁有涂料。

壁有涂料 两片罐，罐两片罐，罐内壁有涂料内壁有涂料 卷封式、旋卷封式、旋转式、螺旋转式、螺旋式、爪式式、爪式 外层：聚酯膜外层：聚酯膜 中层：铝箔中层：铝箔内层：聚烯烃膜内层：聚烯烃膜 特性特性 质轻、传热质轻、传热快，避光、快，避光、抗机械损伤抗机械损伤 质轻、传热质轻、传热快、避光、快、避光、易成形，易易成形，易变形，不适变形，不适于焊接，扛于焊接，扛大气腐蚀大气腐蚀成本高，寿成本高，寿命短透光、可见透光、可见内容物，可内容物，可重复利用、重复利用、传热慢，易传热慢，易破损，耐腐破损，耐腐蚀，成本高蚀，成本高质软而轻，传热快质软而轻，传热快 ，包装、携带、食用，包装、携带、食用方便，避光、阻气，方便，避光、阻气，密封性能好密封性能好2021/6/37第三节第三节 装罐、排气与密封装罐、排气与密封n装罐装罐n罐头的预封与排气罐头的预封与排气n罐头的密封罐头的密封2021/6/381. 1. 装罐与预封装罐与预封n装罐前空罐及原料的预处理装罐前空罐及原料的预处理n装罐工艺要求装罐工艺要求n装罐的方法装罐的方法2021/6/391.2 1.2 装罐的工艺要求装罐的工艺要求 食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。

迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行n1. 1. 装罐要迅速：装罐要迅速：n2. 2. 食品质量要求一致：食品质量要求一致：n3. 3. 保证一定的重量：保证一定的重量：n4. 4. 必须保持适当的顶隙：必须保持适当的顶隙：n5. 5. 重视清洁卫生重视清洁卫生2021/6/3101.3 1.3 装罐的方法装罐的方法 装罐的方法，大部分取决于食品装罐的方法，大部分取决于食品类型、装罐要求类型、装罐要求● 人工装罐人工装罐● 机械装罐机械装罐人工操作台人工操作台2021/6/3111.4 1.4 注液注液v 作用作用 Ø改善风味改善风味Ø增加传热速度增加传热速度Ø排除内容物间隙中的空气排除内容物间隙中的空气Ø具一定杀菌作用具一定杀菌作用Ø缓冲作用，防外力冲击缓冲作用，防外力冲击2021/6/312v注液的类别注液的类别Ø糖液糖液Ø盐液盐液Ø调味汁调味汁 2021/6/313 2.2.罐头的预封与排气罐头的预封与排气2.1 罐头的预封罐头的预封Ø定义定义Ø作用作用2.2 2.2 罐头的排气罐头的排气Ø排气的目的排气的目的Ø排气的效果排气的效果Ø罐内真空度及其影响因素罐内真空度及其影响因素Ø排气方法与原理排气方法与原理2021/6/314 2.1 2.1 罐头的预封罐头的预封预封：预封：罐头产品在进入排气箱或某种类型的真罐头产品在进入排气箱或某种类型的真空封罐机之前，要进行预封。

空封罐机之前，要进行预封u 预封：预封：是罐盖与罐身经封罐机辊轮是罐盖与罐身经封罐机辊轮作用将罐盖的盖钩卷入到罐子身钩作用将罐盖的盖钩卷入到罐子身钩的下面，使两者相互钩连，其松紧的下面，使两者相互钩连，其松紧程度以能让罐盖沿罐身自由回转而程度以能让罐盖沿罐身自由回转而不脱落为限这一过程称为预封不脱落为限这一过程称为预封金属罐预封结构示意图金属罐预封结构示意图2021/6/315 2. 2.罐头的预封与排气罐头的预封与排气n预封的作用：预封的作用：Ø便于排气时罐内空气、水蒸气及其它气体自由溢出；便于排气时罐内空气、水蒸气及其它气体自由溢出；Ø防止排气时排气箱顶上蒸汽冷凝落入罐内污染食品；防止排气时排气箱顶上蒸汽冷凝落入罐内污染食品；Ø防止排气后冷空气的侵入，保持顶隙内的温度处于防止排气后冷空气的侵入，保持顶隙内的温度处于较高温度下封罐，提高罐头的真空度较高温度下封罐，提高罐头的真空度Ø可防止罐头在排气过程中食品过度膨胀和汁液外溢可防止罐头在排气过程中食品过度膨胀和汁液外溢2021/6/316 排气是罐头食品生产中一个十分重要的工序排气的好坏排气是罐头食品生产中一个十分重要的工序排气的好坏将直接影响食品的质量、贮存和罐形的正常。

将直接影响食品的质量、贮存和罐形的正常n排气：排气：是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除，从而使密封后罐头顶隙内织细胞内空气尽量从罐内排除，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程形成部分真空的过程 2.2 2.2 罐头的排气罐头的排气2021/6/317n防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性别时卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性n可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖n避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏n减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限n对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象 2.2.1 2.2.1 排气的目的排气的目的减少食品中氧气、不凝性气体量减少食品中氧气、不凝性气体量2021/6/3182.2.3 罐内真空度及其影响因素罐内真空度及其影响因素n罐内真空度罐内真空度是检验罐头质量好坏的重要指标之一，是检验罐头质量好坏的重要指标之一，它受多种因素的影响它受多种因素的影响n影响罐内真空度的因素影响罐内真空度的因素: :n排气密封温度；排气密封温度；n罐内顶隙大小；罐内顶隙大小； n食品原料的种类、新鲜度和酸度；食品原料的种类、新鲜度和酸度；n气温、气压与海拔气温、气压与海拔. .。

2021/6/319目前常用的排气方法：目前常用的排气方法：n加热排气法加热排气法n真空封罐法真空封罐法n蒸汽喷射排气法蒸汽喷射排气法2.2.4.2.2.4.排气方法与原理排气方法与原理2021/6/320　　　　几种排汽方法比较排汽方法原理特点加热排汽 利用空气、水蒸汽及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除能较好地排除食品组织内的空气，获得一定的真空度 真空排汽 利用抽空封罐方法，将罐内空气排除 排汽与封罐结合在一起，不能很好排除食品组织内部的空气 蒸汽喷射排汽 利用过热蒸汽赶出顶隙内空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸气冷凝而获得真空度 与封罐结合在一起，只能排除顶隙内空气，不能很好排除食品组织内部的空气 2021/6/3213. 3. 罐头的密封罐头的密封n封罐机的类型封罐机的类型n二重卷边的技术标准二重卷边的技术标准n卷边外部技术标准卷边外部技术标准n卷边内部技术标准卷边内部技术标准n罐头密封常见缺陷及原因罐头密封常见缺陷及原因2021/6/3223. 3. 罐头的密封罐头的密封n封罐机的类型封罐机的类型n二重卷边的技术标准二重卷边的技术标准n卷边外部技术标准卷边外部技术标准n卷边内部技术标准卷边内部技术标准n罐头密封常见缺陷及原因罐头密封常见缺陷及原因2021/6/323u封罐机封罐机封罐机示意图封罐机示意图1 平圆罐平圆罐 2 压头压头 3 托底板托底板 4 头道滚轮（深而狭，曲面光滑，卷合作用）头道滚轮（深而狭，曲面光滑，卷合作用）5 二道滚轮（浅而宽，并有坡度，较薄，压紧作用）二道滚轮（浅而宽，并有坡度，较薄，压紧作用）123452021/6/324v （（2）双重卷边（二重卷边））双重卷边（二重卷边）v用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。

边，达到密封的目的v双重卷边位于罐容器的罐身和罐盖双重卷边位于罐容器的罐身和罐盖的接合处每一个双重卷边由罐盖的接合处每一个双重卷边由罐盖的三层厚度和罐身的二层厚度以及的三层厚度和罐身的二层厚度以及密封垫料液合而成，形成封口密封密封垫料液合而成，形成封口密封2021/6/325第四节第四节 杀菌与冷却杀菌与冷却n 罐藏食品微生物学罐藏食品微生物学n 罐头食品的传热罐头食品的传热n 罐头食品杀菌时间的计算罐头食品杀菌时间的计算n 杀菌工艺条件杀菌工艺条件2021/6/326n罐头食品杀菌的目的罐头食品杀菌的目的：：Ø达到商业无菌：达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质Ø尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质第四节第四节 罐头食品的杀菌与冷却罐头食品的杀菌与冷却2021/6/3271. 1. 罐藏食品微生物学罐藏食品微生物学n罐头食品的腐败及腐败菌罐头食品的腐败及腐败菌n食品食品pH值与腐败菌的关系值与腐败菌的关系n罐头常见腐败变质现象及其原因罐头常见腐败变质现象及其原因n微生物的耐热性微生物的耐热性n影响微生物耐热性的因素影响微生物耐热性的因素n微生物耐热性的表示方法微生物耐热性的表示方法2021/6/3281.1.1 1.1.1 食品食品pHpH值与腐败菌的关系值与腐败菌的关系n不同种类的食品的酸度或不同种类的食品的酸度或pH值是不同的，而各种腐败菌值是不同的，而各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，所以在各食品中出现的腐败菌对酸性环境的适应性不同，所以在各食品中出现的腐败菌也不同。

也不同食品中生长的食品中生长的微生物种类微生物种类 与与食品的食品的pHpH值值有密切关系有密切关系2021/6/329n根据腐败菌对不同根据腐败菌对不同pHpH值的适应情况及其耐热性，值的适应情况及其耐热性，可按照可按照pHpH值将罐头食品分为值将罐头食品分为4 4类：类：n低酸性食品低酸性食品：： pH>5.0n中酸性食品中酸性食品：： pH4.6～～5.0n酸性食品酸性食品：： pH3.7～～4.6n高酸性食品高酸性食品：： pH3.7以下以下1.1.1 1.1.1 食品食品pHpH值与腐败菌的关系值与腐败菌的关系2021/6/3301.1.1 1.1.1 食品食品pHpH值与腐败菌的关系值与腐败菌的关系食品种类低酸性食品中酸性食品酸性食品高酸性食品pH>5.04.6～5.03.7～4.6pH3.7以下食品品种虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等汤类、面条、蔬菜肉混合物等水果及果汁等水果、果汁、酸渍蔬菜等常见腐败菌嗜热嗜温厌氧菌嗜温兼性厌氧菌嗜热嗜温厌氧菌嗜温兼性厌氧菌非芽孢耐酸菌耐酸芽孢菌耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏的酶；杀菌方式高温杀菌105-121℃。

高温杀菌105～121℃沸水或100℃以下介质杀菌沸水或100℃以下介质杀菌2021/6/331n胀罐胀罐n平盖酸坏平盖酸坏n黒变或硫臭腐败黒变或硫臭腐败n发霉发霉n引起食物中毒的产毒菌引起食物中毒的产毒菌1.1.2 1.1.2 罐头常见腐败变质现象及其原因罐头常见腐败变质现象及其原因2021/6/332常见腐败变质现象及原因：常见腐败变质现象及原因：胀罐胀罐Ø根据底盖外凸程度，可分为：根据底盖外凸程度，可分为：隐胀罐、轻胀罐、硬胀罐；隐胀罐、轻胀罐、硬胀罐；Ø微生物生长产气，会使微生物生长产气，会使玻璃罐会出现跳盖现象玻璃罐会出现跳盖现象n胀罐胀罐(swell)(swell)：：又称胖听，是指罐头底盖不像正常情况又称胖听，是指罐头底盖不像正常情况下呈平坦或内凹状，而出现外凸的现象是罐头食品最常下呈平坦或内凹状，而出现外凸的现象是罐头食品最常见的腐败变质现象见的腐败变质现象2021/6/333常见腐败变质现象及原因：常见腐败变质现象及原因：胀罐胀罐n产生胀罐现象的原因较多，根据产生原因可分为三类：产生胀罐现象的原因较多，根据产生原因可分为三类：Ø假胀罐假胀罐：：因食品装量过多或罐内真空度过低所造成，一般杀菌后就会因食品装量过多或罐内真空度过低所造成，一般杀菌后就会出现；午餐肉罐头易出现假胀罐现象。

出现；午餐肉罐头易出现假胀罐现象Ø氢胀罐氢胀罐：：因罐内食品酸度太高，内壁腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气，因罐内食品酸度太高，内壁腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气，大量氢气聚集顶隙中而出现胀罐，一般经一段时间贮藏后才会出现大量氢气聚集顶隙中而出现胀罐，一般经一段时间贮藏后才会出现.Ø细菌性胀罐细菌性胀罐：：因微生物在罐头中生长繁殖，代谢有机质产酸产气所因微生物在罐头中生长繁殖，代谢有机质产酸产气所引起的胀罐现象引起的胀罐现象原因原因：：①① 杀菌不足；杀菌不足；②② 罐头裂漏罐头裂漏2021/6/334平盖酸坏平盖酸坏(Flat sours)(Flat sours)n平盖酸坏平盖酸坏是指罐头外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐是指罐头外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐败，呈轻微或严重酸味的变质现象败，呈轻微或严重酸味的变质现象n平酸菌：平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生物，被称为平酸菌；导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生物，被称为平酸菌；Ø平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌；平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌；Ø平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等有机酸类，平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等有机酸类，使食品酸败，但不产生气体；使食品酸败，但不产生气体；Ø罐头外观正常，必须开罐检验方能区别。

罐头外观正常，必须开罐检验方能区别2021/6/335黒变或硫臭腐败黒变或硫臭腐败(Sulphide spoilage)(Sulphide spoilage)n硫臭腐败硫臭腐败：：是由致黒梭状芽孢杆菌是由致黒梭状芽孢杆菌( (Clostridium nigrificansClostridium nigrificans) )分分解含硫蛋白质并产生唯一的解含硫蛋白质并产生唯一的H H2 2S S气体，气体，H H2 2S S与罐内壁铁质反应生成黑色与罐内壁铁质反应生成黑色的的FeSFeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败黒变或硫臭腐败n致黒梭状芽孢杆菌致黒梭状芽孢杆菌( (Clostridium nigrificansClostridium nigrificans) ) 能在能在35-70℃35-70℃范围范围内生长，适宜生长温度内生长，适宜生长温度55℃55℃，其芽孢的耐热性比平酸菌和嗜热厌氧腐，其芽孢的耐热性比平酸菌和嗜热厌氧腐败菌败菌(e.g(e.g内毒杆菌，内毒杆菌，Clostridium botulinumClostridium botulinum) )的低，这类腐败罐头在的低，这类腐败罐头在正常杀菌条件下并不常见，只有杀菌严重不足时才会出现。

正常杀菌条件下并不常见，只有杀菌严重不足时才会出现2021/6/336发发 霉霉n罐头内食品上出现霉菌生长的现象，称罐头内食品上出现霉菌生长的现象，称发霉发霉n一般并不常见，只有容器、裂漏、或罐头内真空度过低一般并不常见，只有容器、裂漏、或罐头内真空度过低时，才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长时，才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长n除个别青霉菌菌株稍耐热外，大多数霉菌为不耐热菌，除个别青霉菌菌株稍耐热外，大多数霉菌为不耐热菌，易杀死；易杀死；n霉菌还需霉菌还需O O2 2才能生长繁殖才能生长繁殖2021/6/337引起食物中毒的产毒菌引起食物中毒的产毒菌n可在罐头食品中生长的产毒菌种类不多可在罐头食品中生长的产毒菌种类不多, ,主要为：主要为：Ø肉毒杆菌：肉毒杆菌：美国美国2020世纪世纪30-4030-40年代的低酸性食品中毒事件；年代的低酸性食品中毒事件；Ø金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌：8989年蘑菇罐头金黄色葡萄球菌肠毒素事件年蘑菇罐头金黄色葡萄球菌肠毒素事件n肉毒杆菌较耐热，其余菌均不耐热肉毒杆菌较耐热，其余菌均不耐热n罐头食品杀菌时多用肉毒杆菌作为杀菌对象，避免食物中毒。

罐头食品杀菌时多用肉毒杆菌作为杀菌对象，避免食物中毒2021/6/338有些条件可抑制肉毒杆菌的生长，下面列有些条件可抑制肉毒杆菌的生长，下面列出的是一些常用条件：出的是一些常用条件：1)1)肉毒杆菌不能生长于肉毒杆菌不能生长于PHPH等于或低于等于或低于4 4．．6 6的食品中的食品中··根根据食品的据食品的PHPH值，把食品分为低酸性食品值，把食品分为低酸性食品(PH>4(PH>46 6和高和高酸性食品酸性食品(PH≤4(PH≤4．．6)6)因为肉毒杆菌可在低酸性食品因为肉毒杆菌可在低酸性食品中生，所以，属于低酸性的每一种产品必须用能够杀中生，所以，属于低酸性的每一种产品必须用能够杀死肉毒杆菌芽孢的热杀菌条件进行杀菌．死肉毒杆菌芽孢的热杀菌条件进行杀菌．2)102)10％的盐度可以抑制肉毒杆菌的生长％的盐度可以抑制肉毒杆菌的生长. .有些类型的肉毒有些类型的肉毒杆菌可以在杆菌可以在7 7％的盐浓度条件下生长，但在此盐浓度时％的盐浓度条件下生长，但在此盐浓度时这种细菌已不产生毒素用较低的盐浓度与一定的酸这种细菌已不产生毒素用较低的盐浓度与一定的酸度结合可以抑制肉毒杆菌的生长．度结合可以抑制肉毒杆菌的生长．3)3)控制食品的水分含量。

也可抑制肉毒杆菌的生长控制食品的水分含量也可抑制肉毒杆菌的生长. .水分水分活度低于活度低于0 0．．8585的低酸性食品可以不要求能够杀死肉毒的低酸性食品可以不要求能够杀死肉毒杆菌的杀菌条件杆菌的杀菌条件. .2021/6/3391.2 1.2 微生物的耐热性微生物的耐热性n腐败菌和致病菌为罐头食品杀菌的对象；腐败菌和致病菌为罐头食品杀菌的对象；n食品杀菌方法很多，如加热法、电离辐射法、高压处食品杀菌方法很多，如加热法、电离辐射法、高压处理、高频脉冲电场、高频脉冲磁场以及化学法等罐理、高频脉冲电场、高频脉冲磁场以及化学法等罐头杀菌通常采用的是头杀菌通常采用的是热力杀菌；热力杀菌；n腐败菌和致病菌的耐热性与罐头食品的杀菌条件的选腐败菌和致病菌的耐热性与罐头食品的杀菌条件的选择有着直接的关系；择有着直接的关系；2021/6/3401.2.1 1.2.1 影响微生物耐热性的因素影响微生物耐热性的因素(1) (1) 微生物的种类和菌龄微生物的种类和菌龄; ;(2) (2) 热处理前细胞生长热处理前细胞生长( (或芽孢形成或芽孢形成) )环境环境(3) (3) 基质的成分基质的成分(4) (4) 热处理温度和时间热处理温度和时间(5) (5) 原始活菌数原始活菌数. .2021/6/3411.2.2 1.2.2 微生物耐热性的表示方法微生物耐热性的表示方法(1) (1) 热力致死速率曲线热力致死速率曲线(2) D(2) D值值(3) (3) 热力致死时间热力致死时间(TDT)(TDT)曲线曲线(4) (4) 热力指数递减时间热力指数递减时间(TRT)(TRT)(5) Z(5) Z值与值与F F值的关系值的关系2021/6/342(1)(1)热力致死速率曲线热力致死速率曲线n19541954年年日日本本的的谷谷川川等等人人以以鲑鲑鱼鱼罐罐头头中中分分离离出出的的巨巨大大芽芽孢孢杆杆菌菌为为对对象象菌菌进进行行108℃108℃的的热热杀杀菌菌试试验验，，发发现现残残存存的的芽芽孢孢数数与与热热处处理理时时间间之之间间存在下面的关系：存在下面的关系： 杀菌时间与残存芽孢数之关系图杀菌时间与残存芽孢数之关系图杀菌菌时间(min)残存芽残存芽孢数数(个个/ml)1.0 1000000001.5 500000002.5 100000004.0 10000006.0 1000008.0 1000010.0 10002021/6/343对数化处理后杀菌时间与残存芽孢数之关系对数化处理后杀菌时间与残存芽孢数之关系D值：在一定加热温度下杀死值：在一定加热温度下杀死90% 微生物芽孢所需要的时间（分）叫微生物芽孢所需要的时间（分）叫做做D值，它是残存芽孢数一个对数值，它是残存芽孢数一个对数间隔的斜率的倒数间隔的斜率的倒数。

2021/6/344nZ Z 值值n在热力致死时间曲线上，在热力致死时间曲线上，Z Z值为直线横过一个对数周期时值为直线横过一个对数周期时所所改变的温度数所所改变的温度数( (℃℃) )；；n定义：热力致死时间成定义：热力致死时间成1010倍增加或减小时，所对应的杀倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值；菌温度的变化值；nZ Z 值越大，微生物的耐热性越强；值越大，微生物的耐热性越强；nZ Z值与值与D D值一样，与原始菌数无关，是微生物耐热性特征值一样，与原始菌数无关，是微生物耐热性特征值 (3)(3)热力致死时间热力致死时间(TDT)(TDT)曲线曲线2021/6/345F值：值：在一定的致死温度在一定的致死温度(121℃℃或或100℃℃)杀死一定数量杀死一定数量的细菌或芽孢所需的时间的细菌或芽孢所需的时间(min)；；Ø又称杀菌效率值，杀菌致死值，杀菌强度等又称杀菌效率值，杀菌致死值，杀菌强度等ØF值可用来比较值可用来比较Z值相同的微生物的耐热性，值相同的微生物的耐热性，Z值不同时值不同时则不适用则不适用 2021/6/3462 2、杀菌条件合理性的判别、杀菌条件合理性的判别F F0 0————实际杀菌条件下的实际杀菌条件下的F F值。

是指在某一杀菌条件值是指在某一杀菌条件下的总的杀菌效果（在实际杀菌过程中罐头中心下的总的杀菌效果（在实际杀菌过程中罐头中心温度是变化的）温度是变化的）F——F——安安全全杀杀菌菌值值（（F F））也也称称标标准准F F值值是是指指在在某某一一恒恒定定的的杀杀菌菌温温度度下下（（通通常常以以121℃121℃为为标标准准温温度度））杀杀灭灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间若若F F0 0F>F，则杀菌过度则杀菌过度2021/6/3472. 2. 罐头食品的传热罐头食品的传热n罐头食品的传热方式罐头食品的传热方式n影响罐头食品传热的因素影响罐头食品传热的因素n加热杀菌时罐头传热状态的测定加热杀菌时罐头传热状态的测定n罐头食品的传热曲线罐头食品的传热曲线2021/6/3482.1 2.1 罐头食品的传热方式罐头食品的传热方式n罐头食品的传热方式因食品性质、性状的不罐头食品的传热方式因食品性质、性状的不同而有区别，通常有同而有区别，通常有:n传导传导n对流对流n对流传导对流传导三种方式三种方式2021/6/349传导传导(Conduction)(Conduction)n热传导：热传导：食品在加热和冷却过程中食品在加热和冷却过程中,受热温度不受热温度不同同,分子间的相互碰撞，热量从高能量分子向邻分子间的相互碰撞，热量从高能量分子向邻近低能量分子依次传递的方式近低能量分子依次传递的方式.传热方向传热方向 加热灭菌加热灭菌传热方向传热方向冷冷 却却n冷点冷点: 加热或冷却最缓慢点通常都在罐头中心加热或冷却最缓慢点通常都在罐头中心处，该处常称为处，该处常称为冷点冷点。

在冷点处，加热时是罐在冷点处，加热时是罐内温度最低点，而在冷却时是最高点内温度最低点，而在冷却时是最高点传导传热罐头食品冷点传导传热罐头食品冷点位置：罐头的几何中心位置：罐头的几何中心n一般，固态的，粘度或稠度大的罐头食品多一般，固态的，粘度或稠度大的罐头食品多为传导方式传热为传导方式传热2021/6/350对流对流(convection)(convection)n对流是指借助于液体的流动进行热量传递的一对流是指借助于液体的流动进行热量传递的一种方式对流传热一般多出现在多汁液的罐头种方式对流传热一般多出现在多汁液的罐头中，例如糖水、盐水以及其它低粘度的罐头中，例如糖水、盐水以及其它低粘度的罐头对流传热速度明显快于传导传热对流传热速度明显快于传导传热对流传热食品的冷点通常对流传热食品的冷点通常在中心轴上离罐底在中心轴上离罐底12.7～～19mm的部位上的部位上n罐头内的对流一般称为自然对流，液体食品在加热介质与食品见闻差的罐头内的对流一般称为自然对流，液体食品在加热介质与食品见闻差的影响下，部分食品轻，轻者上升、重者下降，形成液体循环流动，并不影响下，部分食品轻，轻者上升、重者下降，形成液体循环流动，并不断传热，加热或冷却中各点温差较小。

断传热，加热或冷却中各点温差较小2021/6/351其它方式传热其它方式传热n为了加快传热速度，对于某些对流性较差的罐为了加快传热速度，对于某些对流性较差的罐头食品采用机械转动或其他方式使之产生对流，头食品采用机械转动或其他方式使之产生对流，这种传热方式称为这种传热方式称为诱导型传热诱导型传热e.g.使用回转式杀菌，使罐头在杀菌和冷却过程使用回转式杀菌，使罐头在杀菌和冷却过程中产生适当的转动，以促进传热中产生适当的转动，以促进传热2021/6/352n杀菌工艺条件杀菌工艺条件n杀菌时罐内外压力的平衡杀菌时罐内外压力的平衡n罐头食品杀菌设备与操作规程罐头食品杀菌设备与操作规程4.4.杀菌工艺条件杀菌工艺条件2021/6/3534.4.杀菌工艺条件杀菌工艺条件n杀菌操作过程中罐头食品杀菌工艺条件主要由温度、时间、杀菌操作过程中罐头食品杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压三个重要因素组合而成在工厂常用反压三个重要因素组合而成在工厂常用杀菌式杀菌式表示对杀表示对杀菌操作的工艺要求菌操作的工艺要求式中：式中：T--杀菌温度杀菌温度(℃℃);  1--杀菌杀菌锅锅加热升温升压时间加热升温升压时间(min)  2--杀菌锅内杀菌温度保持不变时间杀菌锅内杀菌温度保持不变时间(min);  3--冷却降温时间冷却降温时间(min) P--杀菌加热或冷却时杀菌锅内使用的反压压力。

杀菌加热或冷却时杀菌锅内使用的反压压力分为升温、恒温和降分为升温、恒温和降温三个阶段温三个阶段2021/6/3544.3.2 4.3.2 罐头食品杀菌规程罐头食品杀菌规程 杀菌规程可用杀菌公式表示制订杀菌规程时，可杀菌规程可用杀菌公式表示制订杀菌规程时，可通过理论计算和实验，然后确定升温、恒温和冷却各段通过理论计算和实验，然后确定升温、恒温和冷却各段升温速度和时间，另外还要注意到工厂所在地区的海拔升温速度和时间，另外还要注意到工厂所在地区的海拔高度，特别是常压杀菌时高度，特别是常压杀菌时 2021/6/355杀菌罐头的冷却：杀菌罐头的冷却：冷却的方法冷却的方法冷却介质：冷却介质： 水冷却水冷却 空气冷却空气冷却 冷却方式：冷却方式： 喷淋冷却喷淋冷却 浸水冷却浸水冷却 压力：压力： 常压冷却常压冷却 反压冷却反压冷却 目目前前罐罐头头生生产产普普遍遍采采用用常常压压喷喷淋淋冷冷却却和和常常压压浸浸水水冷冷却却从从冷冷却却的的效效果果来来看看，，喷喷淋淋冷冷却却的的效效果果较较好好，，能使罐头较快地冷却。

能使罐头较快地冷却2021/6/356杀菌罐头的冷却：杀菌罐头的冷却：注意事项注意事项1.1.玻玻璃璃罐罐冷冷却却速速度度不不能能太太快快，，常常采采用用分分段段冷冷却却方方式式，，每每次次水水的温差不超过的温差不超过25℃25℃；；2. 2. 在加压冷却时，反压要适当；在加压冷却时，反压要适当；3.3.使使用用的的冷冷却却水水水水质质应应符符合合工工业业卫卫生生的的要要求求，，冷冷却却水水中中可可以以适当添加适当添加ClCl2 2，并控制游离，并控制游离ClCl含量含量(2(2～～3mg/kg)3mg/kg)；；4. 4. 经经冷冷却却的的罐罐头头应应充充分分冷冷透透：：罐罐头头冷冷却却后后的的温温度度一一般般控控制制在在3838～～40℃40℃；；5. 5. 擦干罐表水分，防止罐头生锈擦干罐表水分，防止罐头生锈2021/6/357杀菌方法与设备杀菌方法与设备1 1、常压杀菌、常压杀菌2 2、高压（加压）杀菌、高压（加压）杀菌（（1 1）高压蒸气杀菌）高压蒸气杀菌 （（2 2）高压水杀菌）高压水杀菌 （（3 3）空气反压杀菌）空气反压杀菌2021/6/358部分资料从网络收集整理而来，供大家参考，感谢您的关注！。