食品工艺学及冷饮生产综合实验指导书.doc

食品工艺学及冷饮生产综合实验指导书主编：周小理参编：王小英、谢苒荑、王化田、唐文实验课程：食品工艺学 2（软饮料）食品工艺学 3（乳制品）食品工艺学 4（焙烤食品）食品工艺学 5（农产品加工）冷饮生产综合实验适用专业：食品科学与工程上海应用技术学院2007 年 12 月目 录第一篇 软饮料工艺学 1实验一 果汁饮料的制作 1实验二 植物蛋白饮料制作及其稳定性试验 . 4实验三 固体饮料的制作 6实验四 果汁乳饮料的制作 8实验五 果味汽水的制作 10第二篇 乳制品工艺学 12实验一 奶油冰淇淋的制作 12实验二 膨化雪糕的的制作 14实验三 酸奶的制作 15实验四 赤豆棒冰（冰棍）的制作 . 17第三篇 焙烤工艺学 19实验一 面包的制作 19实验二 蛋糕制作工艺实验 22实验三 饼干工艺实验 28第四篇 农产品加工 31实验一 花色豆腐的制作 31实验二 速冻花椰菜加工 33第五篇 冷饮生产综合实验 33前 言 33第一部分 冰淇淋设计、制作和成本核算 . 34实验一 冰淇淋产品设计 34实验二 冰淇淋生产 36第二部分 冷饮理化性质的研究 39实验一 自制冰淇淋和市售冰淇淋中总固形物含量的测定及比较 . 39实验二 自制冰淇淋和市售冰淇淋膨胀率的测定及比较 . 41实验三 自制冰淇淋和市售冰淇淋中总糖含量的测定及比较（滴定法） . 43实验室的一般注意事项 55实验室安全措施及意外事故处理 56实验报告要求 57第一篇 软饮料工艺学实验一 果汁饮料的制作一 . 实验目的1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。

2. 理解配方设计及各成分作用 , 重点掌握配料预处理及调配3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、 pH 值的测定方法二 . 材料、仪器与设备1. 原辅材料白砂糖 , 防腐剂 ( 山梨酸钾 ), 酸味剂 ( 柠檬酸 ), 新鲜水果 ( 苹果 , 甜橙 ), 色素 ( 日落黄 , 胭脂红 , 柠檬黄 ), 香精 ( 苹果 , 甜橙香精 ), 工业酒精 ( 瓶盖消毒 ), 饮料瓶 , 瓶盖2. 仪器设备切瓜果机，果蔬榨汁机，手持糖量计 , pH 计 , 温度计 , 轧盖机 , 电子天平 , 搅拌器 , 高剪切混合乳化机， 高压均质机，不锈钢桶 , 不锈钢锅 , 量筒 , 烧杯 , 汤匙 , 药匙三 . 实验内容原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁↓配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却1. 原果汁(1) 选果洗净选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果洗净：用水冲洗干净后剥皮去芯2) 破碎榨汁添加抗坏血酸抑制多酚氧化酶活，用量为苹果原料的千分之血酸 /1kg 苹果 ) ；或 95- 100℃加热 5min 钝化酶活。

0.2(400ml*0.05%抗坏(3) 杀菌冷却： 95℃、 15-30s ；或微波高火杀菌4) 离心分离 ( 省略 ) ： 2000rpm， 5min2. 配料计算 (1000ml, pH3.0 )参考配方 (m/v %) ：果汁饮料 ( 原果汁 10%)配料砂糖山梨柠檬柠檬抗坏果汁稳定日落黄柠檬黄香酸钾酸酸钠血酸剂精甜橙100.020.180.050.0210适量 0.0015 0.00050.1苹果100.020.140.050.0210适量000.1＊ 稳定剂：黄原胶 0.0625%+瓜尔豆胶 0.0325%+CMC-Na0.0085%3. 配料预处理(1) 砂糖糖浆的制备 (65Brix): 加水时一定不要超过量 ; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌 ; 用微火煮沸 5 分钟 ; 趁热过滤 ; 取样冷却后用手持糖量计测糖度(2) 防腐剂 : 10% 山梨酸钾溶液(3) 酸味剂 : 50% 柠檬酸溶液 , 10% 柠檬酸钠(4) 稳定剂：黄原胶 +瓜尔豆胶 +CMC-Na和糖粉（ 1:8 ）混匀 , 加入温水搅拌溶解5) 色素 : 1% 日落黄溶液 , 0.5% 柠檬黄4. 调配：边搅拌边逐个加入混匀 , 具体配料顺序为 : 原糖浆 +防腐剂 +酸+果汁 +稳定剂 +色素 +香精5. 冷均质 :15-20Mpa6. 杀菌 : 95 ℃,15 -20s7. 热灌装 :85 －87℃四. 质量检验1. 理化指标：可溶性固形物、 pH2. 感官指标检验日期温度检验员检验项目质量评定评分色泽接近新鲜果或果汁的色泽10香气具有该品种鲜水果香气，香气协调柔和20滋味具有该品种鲜果汁滋味，味感协调柔和30外观形态灌装液位与瓶口距离2-6cm，瓶间液面差距≤ 2cm5浊度混浊度均匀一致 , 浊度相宜5杂质无杂质10封盖封盖完整紧密，瓶盖整洁10瓶子和商瓶盖商标纸之一或分别具有注册商标品名厂名，图 10标案清晰完整，商标粘贴端正， 瓶子符合产品包装要求总分100五 . 成本核算 (1000 瓶*250ml)原料成本 ( 元/Kg) ：白砂糖 4.0 ，山梨酸钾 35，柠檬酸 12.5 ，菠萝香精 152，桔子香精 105，柠檬香精 146，柠檬黄 100，日落黄 75，胭脂红 62，果汁 8材料成本：玻璃瓶损失 3%，0.03 元/ 个；皇冠盖 0.02 元/ 个；商标 0.01 元 / 个水电煤工资等 ( 估计 ) ：100 元生产成本 =原料成本 +材料成本 +水电煤工资等利润 =生产成本 * 利润率 (20%)税=销售收入 * 税率 (17%)=出厂价 * 税率出厂价 =原料成本 +材料成本 +水电煤工资等 +利润 +税六. 混浊苹果汁生产工艺流程举例添加抗氧化剂 芳香回收→天然香精↓ ↑原料→选果→洗净→破碎→榨汁→筛滤→脱气→瞬间杀菌→冷却→离心分离→调合→高压均质→瞬间杀菌→灌装→密封→冷却→检查→成品↑软化水，糖、酸等分别溶解过滤瞬间杀菌： 95℃、15~30s，杀死微生物，钝化氧化酶和果胶酶，促使热凝固物质凝固。

冷却： 45℃以下，尽可能低些，以防止离心分离时的化学氧化离心分离：除去夹杂物，调节果肉浆含量七 . 思考题1. 原果汁制取时的关键步骤？2. 果汁饮料配制应注意什么？实验二 植物蛋白饮料制作及其稳定性试验一 . 实验目的1. 熟悉植物蛋白饮料的一般生产过程 , 理解各操作步骤的要点及作用，重点掌握豆腥味的产生及去腥方法2. 了解植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素，比较不同稳定剂及配比、添加量对蛋白饮料的稳定效果，掌握蛋白饮料的稳定性评定方法3. 理解蛋白饮料产品质量的感官检验及理化检测二 . 材料、仪器与设备1. 原辅材料大豆 , 全脂奶粉 , 小苏打 , 白砂糖 , 单甘酯，蔗糖酯 (SE15) ，香精 , 饮料瓶 , 瓶盖2. 仪器设备磨浆机 , 胶体磨 , 高压均质机 , 高压杀菌锅 , 真空脱气机 , 离心沉淀机 , 电子天平, 温度计, 不锈钢桶 , 不锈钢锅 , 量筒, 汤匙, 烧杯, 药匙三 . 实验内容大豆→浸泡→磨浆→浆渣分离→脱臭→豆奶基→调配→均质→灌装→密封→杀菌→冷却→产品检验1. 浸泡、磨浆：将大豆浸入常温水中，大豆 / 水 =1/3 ， 16~20hr( 冬天 ), 8-12hr( 夏天 ) ；大豆吸水量1:1-1.2 ，即增重至 2.0~2.2 倍。

或将除杂后的大豆浸入沸腾的 1%小苏打溶液中 , 豆与溶液比为 1:8, 再迅速加热至沸 , 保持 6 分钟，取出沥干； 再用 82℃以上的热水冲碱洗豆 ( 要漂洗干净，否则色黄 ) 浸泡好的大豆洗净沥干后加热水或加 0.1%小苏打溶液 (>90℃) 磨浆 , 豆与溶液比为1:8~10 （ 10），磨浆时料温始终不得低于 82℃2. 浆渣分离：热浆粘度低 , 趁热离心分离 2000rpm,5min；或 8 层纱布过滤3. 脱臭：真空脱臭 26.6~39.9Kpa ；或煮浆除部分豆腥味4. 调配：奶味豆奶饮料 1000ml配方 (m/v %) ：豆奶基料 40，白砂糖 4，全脂奶粉 0.5( 鲜奶 3) ， 蔗糖酯或单甘酯0.1 ， CMC-Na 0.1砂糖糖浆的制备 (65Brix) ：加水时一定不要超过量；刚开始煮开时注意火侯及搅拌 , 用微火煮沸 5 分钟 , 趁热过滤 , 取样冷却后用手持糖量计测糖度；将奶粉与 42℃温水按照 1:6 的比例充分搅拌混匀 , 搅拌速度不宜过快 , 防止蛋白质离心沉淀 , 静置 2 小时使其充分溶胀；将稳定剂 CMC-Na与白砂糖粉按照 1:5 的比例混合均匀 , 边搅拌边缓慢加入到70- 80℃的热水中 , 充分分散后静置半小时左右使其充分溶胀成 2~3%的胶体溶液 ;乳化剂单甘酯隔水加热融化后，加热水 (>80℃) 溶解；或先溶解在少量热油中，再分散至热水中。

乳化剂蔗糖酯直接加热水 (>80℃) 溶解即可按不同的稳定剂、配比及添加量设计 3 组配方，注意比较其对饮料稳定性的影响5. 均质 : 75~80 ℃,150kg/cm2 , 50 kg/cm2 二次均质；或 75~80℃,200kg/cm2 一次均质，注意比较两者均质效果6. 高温高压杀菌 :121 ℃、 15min，杀灭致病菌和大多数腐败菌，钝化胰蛋白酶抑制素四. 质量检验1. 感官检验2. 稳定性评定(1) 快速判断法：在洁净的玻璃杯内壁上倒少量饮料成品 , 若其形成牛乳似的均匀薄膜 , 则证明该饮料质量稳定2) 自然沉淀观察法： 将饮料成品在室温下静置于水平桌面上 , 观察其沉淀产生时间 , 沉淀产生的越早 , 则证明该饮料越不稳定3) 离心沉淀法：取样品饮料 1m。