茉莉花茶加工技术与吸香机理分析.docx

          茉莉花茶加工技术与吸香机理分析                    摘 要：茉莉花茶在我国拥有十分悠久的历史，高品质的茉莉花茶香气鲜灵持久，口感鲜醇爽口，唇齿留香，随着人们对高品质生活的追求，茉莉花茶消费群体逐渐扩大，呈良性增长态势文章对茉莉花茶加工技术进行阐述，详细论述茉莉花茶吸香机理，从物理吸附和化学吸附两方面着手，探究如何制出高品质的茉莉花茶，以促进茉莉花茶产业持续高质量发展关键词：特种茉莉花茶；加工技术；品质；水分茉莉花茶，也叫茉莉香片，是一种毛茶加工的茶坯与茉莉鲜花窖制而成的花茶，其外型均匀整洁、香气鲜灵、滋味甘醇、汤色清澈茉莉在古代的别称为“莫离”，形象表达出茉莉花茶中花虽不见，花香却入茶，花与茶并未分离的意境，就如北宋柳永在《满庭芳 茉莉》中描述道的“环青衣，盈盈素靥，临风无限清幽多情化作，杯底含香留”，用拟人手法将茉莉与茶比作缠绵悱恻的男女恋人延续至今，好的茉莉花茶仍是见茶不见花，闻花不见花，为此，必须深入研究茉莉花茶的加工技术及吸香机理，确保茶坯充分吸收茉莉花香气，保障花茶品质1 高品质茉莉花茶加工技术1.1 茶坯选择和处理茉莉花茶通常以绿茶为茶坯，部分使用红茶或乌龙茶为茶坯，然后和茉莉花窨制而成，茶坯的选择决定着花茶的品质，应当选择口感好、无生味、无霉味、无烟及焦糊味的正常绿茶坯。

茶坯需要经过不同干燥工艺加工，如锅炒、热风、微波、远红外或联合干燥技术，使得茶坯表面和微观结构发生改变[1]在窨制之前，需要对茶坯进行预处理，使得茶坯含水量和温度控制在适宜水平，从而提高窨制效果，温度在100至110℃、茶叶堆温低于室温3℃、含水量在8%至25%之间，茶坯吸香力最大，制成的茉莉花茶香气品质较好1.2 鲜花处理茉莉鲜花的花蕾刚摘离树体后，花蕾仍然进行着呼吸作用，呼吸会产生热量，促使鲜花成熟和开放，但花温超过45℃时呼吸作用会受阻，需要及时降温为使鲜花均匀开放，需要人工翻动降温和收堆升温，将堆温维持在35至38℃，促使鲜花开放，同时，还需将将环境温度控制在30至33℃，湿度控制在75%至80%，待到净花开放率和开放度分别达到80%、90%，鲜花呈虎爪型时即可付窨1.3 窨制工艺目前，窨制方法主要有传统窨制、增湿连窨、隔离窨制、通花等，为保障特种茉莉花茶的外形和吸香特点，需要选择适宜窨制工艺，如针形茉莉花茶采用连窨工艺，球形和螺形采用传统窨制工艺，束形采用传统窨制+隔离窨制工艺，卷曲形其上段茶采用连窨+隔离窨制、下段茶采用传统窨制工艺传统窨制根据制成茉莉花茶的等级选用不同加工工艺，包括四窨一提、三窨一提、全压全提等，其中四窨一提工艺用时较长，第一窨在茶坯复火和冷却后开展，选择适当配花量与茶叶均匀搅拌，然后插入温度计进行静置窨制，严格把控窨制时间、窨制温度、窨堆大小等，如需要将窨制时间在10至12小时，避免窨制时间过长香气浑浊、花茶鲜灵度不足，窨制时间过短，花香为充分吸收[2]；将窨制温度控制在40至45℃以下，在窨制过程中需时刻注意窨制温度，等到中心温度达到上述温度后，立即通花散热，使温度下降约10℃左右；将窨堆体量和高度分别控制在50kg大小、30至35cm左右，避免高堆太小，温度不够，或太高，透气性不足。

到达窨制时间后，将湿坯干燥冷却，含水量控制在5%左右后进行第二次窨制，此后重复这一工艺，直至结束增湿连窨，是指将茶坯不烘干和压花后湿坯直接转入第三窨，采用这一连窨技术，很大程度上保持了茉莉花的生机，保证其吐香能力和利用率，制成的花茶香气鲜灵，滋味纯正爽口，也减少了茶坯再干燥和冷却的工艺，节省了大量时间的成本，适宜大量推广1.3 窨坯复火干燥这一工序会对茉莉花茶的成茶品质和香味留存产生较大影响，在进行复火干燥的时候，水分烘干的同时花茶品质会发生改变，需要依据等级、窨次、含水量要求等严格控制温度，当干燥温度为90至110℃时，采用薄摊技术能够改善香气品质，减少花香损失2 茉莉花茶吸香机理研究“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”，花茶窨制的目的就是让茶坯充分吸附茉莉花释放出的挥发性香气化合物，使茶叶拥有花的香气特征，这种特性被称为吸附，吸附物孔径大小、颗粒形状及化学成分等不同，吸附能力和性质也不同2.1 外形物理吸附是茶叶吸香机理之一，与茶坯毛表面吸附、毛细血管凝聚吸附等紧密相连茉莉花茶样式复杂的外形正是其物理吸附特性之一，烘青茶坯外表粗糙、孔径疏松、毛孔生长，吸香能力较强；炒青茶坯毛孔密实、卷曲孔隙层数多，比表面积比烘青茶坯大，吸香能力强于烘青茶坯，在原材料加工时采用炒制技术能够有效增加比表面积，提高吸香能力[3]。

同时，我国关于茉莉花茶相关介绍中指出，其外形包含条形、扁形、圆形、卷曲形、针形、束形等产品，研究表明，茉莉花茶外形与容重、品质得分等正相关，卷曲形最佳，其次为针形和猴形，松针形最低2.2 水分水分也是影响茶叶物理吸附特性的重要因素，大量研究试验均说明水分在茉莉花吐香、茶坯吸香和固香中的重要作用，其机制可划分为物理吸附和化学吸附两方面从物理吸附方面看，当茶叶含水量较低时，茶叶是一个干燥疏松多孔、比表面积大且无选择可逆性吸附的固体，当含水量为零时，吸香能力最强，反之则吸香能力下降，这也正是窨制工艺中反复烘干的原因[4]从化学吸附方面看，当茶叶含水量高于8%，且逐渐增加时，化学吸附开始发挥作用，如增湿连窨技术的出现，说明在某种范围内，茶坯吸香能力随着含水量增加递增，这是因为在茶叶加工过程中，多酚类化合物、咖啡碱、茶氨酸等极性物质开始附着或溶解在茶叶孔隙中，为化学吸附提供了条件对水浸出物为吸附剂进行研究，发现对茶叶去水浸出物进行化学处理后，去水浸出物对茶叶吸附性有明显作用，还是影响茶叶滋味和汤色的重要物质，在窨制过程，只有茶坯含水量达到一定要求，水浸出物才能够溶解析出，附着在茶叶表面或者孔隙中，与某些香气分子相互结合，产生化学吸附，使得香气分子和吸附剂紧密结合，具有不可逆性。

此外，还有学者提出了活性吸附，指出単分子层的水分与各种极性基团配位结合，将香气分子牢固结合，从而提升茶坯吸香能力陈以义提出，当茶叶含水量降至3%左右时，単分子层结合水会剥离，香气物质会脱附；刘用敏研究发现，不同等级茉莉花茶単分子层含水量和比表面积差别不大，水分活跃度是单分子层含水量的重要计算因素，茶叶含水量越高，水分活跃度越高，当含水量为9%左右，对应水分活跃度为8.0，成品茉莉花茶含水量应控制在7%左右最佳3 结束语总之，茉莉花茶吸香机理是相关研究人员长期以来关注的重要课题，也是茉莉花茶窨制工艺的关键，研究至今，可以看出外形、水分对香气传递和物理吸附、化学吸附、活性吸附方面的作用，以及窨制加工过程中时间、温度控制等对加工技术的影响，仍需进一步研究和创新，从而制作出更多风味的高品质茉莉花茶，提升茉莉花茶品质和市场竞争力，获得更加广泛的认可参考文献[1]杨其涛. 福州传统茉莉花茶提质增效的关键技术[J]. 福建茶叶, 2020, v.42;No.224(08):43-44.[2]安会敏, 欧行畅, 熊一帆,等. 茉莉花茶挥发性成分在窨制过程中的变化研究[J]. 茶叶通讯, 2020, 047(001):67-74.[3]陈威威. 茉莉花茶窨制工艺的延伸和创新[J]. 农家致富顾问, 2020(2):154-155.[4]安会敏, 欧行畅, 熊一帆,等. 茉莉花茶特征香气成分研究[J]. 茶叶科学, 2020, v.40(02):87-99.  -全文完-。