百事家常菜精校版.doc

11.蚂蚁上树 32.炒虾仁鸡蛋 33．糖醋木耳 34．芫爆肚丝 35．煎蒸大排 36.拔丝土豆 37.锅爆肉 38.酿茄子 49.汆白肉 410．金桶肉卷 411．焦溜肉段 412．煸白肉 413．炒鸡蛋青椒 514．葱爆肉 515．炝拌里脊丝 516．溜肝尖 517．炸虾球 518．白肉火锅 519．水晶肘子 620．软炸肝尖 621．拌肚丝 622．五香熏鸡蛋 623．腌卤鸡 624．肉炒酸菜 625．醋熘土豆丝 626．拔丝苹果 627．猴戴帽 628．干炸里脊 729．猴上竿 730．炝肉丝蜇头 731．清炒肉片 732．片肘花 733．芥花拌肘花 734．溜肉片 735．爆三样 736．干炸肥肠 737．清炒肉丝 738．辣炒肉丝 839．蛋炒肉丝 840．烩三丝 841．茶叶饭 842．姜汁牛肉饭 843．洋葱饭 844．黄精焖饭 8245．扬州炒饭 846．鸡丝面 847．担担面 848．木樨炒饭 849．磨菇炒饭 950．肉饼 951．水煮牛肉(一) 952．水煮牛肉(二) 953．土豆烧牛肉 954．葱爆羊肉 955．干煎牛排 956．米粉牛肉 1057．清炖牛肉 1058.扒牛肉条 1059.清蒸八宝甲鱼 1060.糖醋排骨 1061．炖鲫鱼 1062．干煎黄花鱼 1163．酱汁鱼 1164．酥鱼 1165．青椒鱿鱼丝 1166．熘虾段 1167．盐水虾 1168．怪味拌鱼 1269.茄汁鱼条 1270.软酥鲫鱼 1271．麻婆豆腐 1272．溜豆腐 1273．蛋黄豆腐 1374．软烧豆腐 1375．海米烧豆腐 1376. 清炖豆腐白菜粉条 1377.蘑菇炖豆腐 1378.红白豆腐 1379.熏豆腐 1380.豆干肉丁 1481．五丝咸菜 1482．五香辣萝卜皮 1483．冰琅萝卜 1484．辣萝卜丝干 1485.拌辣白菜 1486．糖醋甘蓝 1487．拌双丝 1488．糖水白萝卜 15389．糖醋青萝卜 1590．糖醋洋白菜 1591．鸡蛋豆腐汤 1592.四色汤 1593.萝卜豆腐汤 1594.猪肝红萝卜汤 1595.黄瓜汤 1596.黄豆猪蹄汤 1697.芙蓉海底松 1698.茉莉金银汤 1699.凤落雪山 16100.桂花栗子羹 161. 蚂蚁上树 原料：猪瘦肉 100 克、粉丝 100 克 调料：酱油 15 克，盐 1 克，料酒 10 克，味精 1 克，葱、姜各 5 克，湿淀粉 25 克。

制法：(1)将猪肉切成绿豆大小的粒粉丝用热水泡好葱、姜切末2) 炒锅中放油 40 克，烧至四成热，放入肉粒炒半熟，放葱、姜，再煸炒一会，加入酱油、盐、味精、料酒、适量水、粉丝，烧开之后勾芡，淋少许明油，翻勺即可装盘 2. 炒虾仁鸡蛋 原料：鲜虾仁二两，鸡蛋三个调料：精盐一钱五，味素五分，花椒水、葱末各少许 制法：虾仁片薄片，收入碗内，打入鸡蛋，加盐、绍酒、味素、葱末调拌均匀2)炒勺放一两半油，烧热后把调好的蛋汁倒入勺内，用勺不断推炒至鸡蛋成片状，虾片熟透时出勺特点：鲜香可口 3．糖醋木耳 原料：黑木耳 50 克，荸荠 100 克，精盐、味素、白糖、醋、淀粉、香油各适量 制法：泡发木耳，荸荠去皮切片大勺放香油烧热，把木耳、荸荠一起下锅煸炒，加调料烧沸后用湿淀粉勾芡，出勺装盘 4．芫爆肚丝 主配料：肚丝 250 克，香菜 150 克，豆油 1500 克耗 100 克，料酒 25 克，醋 15 克，盐 2 克，味素 7 克，葱丝、姜丝、蒜片各 2 克，香油 10>克 做法：肚丝汆一下，香菜切寸段把所有配料调成汁大勺放油，烧至六成热，倒入肚丝、调料汁，颠勺，炒匀，淋香油出勺 5．煎蒸大排 配料：大排骨 500 克，植物油 60 克，葱 1 根，姜 2 片，盐、酒、胡椒粉、味素适量，面粉25 克。

做法：把排骨剁成半厘米厚的片状大块，放盆中加入所有调料拌匀静置 10 分钟炒勺上火烧热放油，把排骨的两面拍上面粉，入油中略煎（不求全熟）铲出，在盘中排好，上屉蒸熟把腌渍排骨的卤汁上火调好口味，勾芡，浇在排骨上 6. 拔丝土豆 原料：土豆一斤，白糖二两 制法：将土豆去皮，切滚刀块；炒勺放熟油，烧五层热；下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡黄色时捞出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻均匀出勺即可 7. 锅爆肉 4原料：瘦猪肉四两调料：香油一钱，味素五分，白糖半两，香酥四钱，酱油三钱，绍酒一钱，蒜片、姜末各少许 制法：(1).把肉片切成二分厚，一寸宽、一寸长的片，先用精盐、绍酒喂一会儿，再用淀粉调糊好，或撒一层干面粉 （2）用一小碗加入绍酒、味素、白糖、酱油、醋和少许水淀粉对好汁卤3).大勺放宽油，烧六七层热，将肉片下勺，炸至外皮略硬时捞出待油温复升七层热时，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺4).原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把对好的汁卤下勺，速颠翻几下，滴香油出勺装盘 特点：甜酸味香，酥脆可口 8. 酿茄子 原料：茄子一斤、猪肉二两半调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、香油二钱，面粉一两、葱姜少许。

制法：(1).肉剁成细馅，加入酱油、精盐、味素、香油、葱姜末拌均匀面粉用水搅成糊2).茄子去皮，顺长切一分五宽的夹子片，再把拌好的肉馅酿入茄子内3). 把酿好的茄夹口用面糊封上勺内放宽油，烧至七成热时，把茄夹扎成虎皮色出勺，码入碗中，再上屉蒸透后扣入盘中4).勺内放两手勺鲜汤，加入精盐、味素，调好口味，用水淀粉勾汁，滴点香油，浇在茄上即可 9. 汆白肉 原料：腰排肉半斤，酸菜二两，细粉一两，海米二钱调料：精盐一钱，味素二钱，韭菜二钱，豆腐乳半块 制法：(1).把腰排肉的皮面刮净，煮熟后切四寸长薄片酸菜片开，切细丝，洗净挤干水海米、细粉泡开 （2).把煮肉汤烧开，撇去浮沫，下酸菜丝、海米、白肉片、精盐，烧开三分钟后，放入细粉、味素，用慢火炖几分钟即可食用时蘸腐乳、韭花酱 特点：酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口 10．金桶肉卷 主料：鸡胸脯肉 300 克，鸡蛋 8 个配料：韭菜 12 棵，虾仁 80 克 调料：熟豆油 500 克耗 80 克，味素 5 克，盐 4 克，五香粉 5 克，淀粉 80 克 做法：（1）将鸡肉切丝，虾仁制成菱状加蛋清 2 个，味素、盐、五香粉少许和淀粉等制成馅待用 （2）将 4 个鸡蛋和 2 个蛋黄加少许淀粉，摊 6 张蛋皮。

（3）将蛋皮从中间切开，裹上调好的馅放入 1 棵韭菜卷成卷，共 12 卷将余下的鸡蛋搅散加少许淀粉制成糊 （4）大勺加油烧七成热，将蛋卷挂匀糊下勺炸熟后改刀装盘点缀一下 特点：色泽金黄，外焦里嫩，酥香适口 11．焦溜肉段 主料：猪瘦肉四两配料：黄瓜二钱、冬笋片二钱 调料：香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许 做法：（1）先把肉切成而分后的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精盐喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好 （2）用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用 （3）勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出 （4）大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁挛野 忝入勺内，颠翻几个个，滴香油出勺装盘 特点：外酥里嫩、味香可口 12．煸白肉 主料：带皮五花肉一斤配料：大葱二两调料：油七钱、酱油五钱、醋二钱、糖五分、味素五分 5做法：（1）选二寸宽的肉块，用刀刮净皮面，放入锅里煮八成烂时捞出晾凉，切成一分厚的薄片大葱片开，切成斜段或丝 （2）把切好的肉片放开水中烫一下，捞出控净（如用生肉片，可用七成热的宽油冲炸一下） 。

（3）炒勺加七钱油，烧热放入葱段，炒出香味后放白肉翻炒几下，随即加入酱油、醋、糖、味素，翻炒均匀即可出勺 特点：滋厚味浓，肥而不腻 13．炒鸡蛋青椒 主料：鸡蛋三个、青椒三两调料：精盐二钱五、味素三钱、香油一钱、葱姜少许 做法：（1）把鸡蛋打入碗内搅散，青椒洗净去籽切成细丝 （2）炒勺加七钱油，烧热把蛋汁炒成蛋花倒出原勺加五钱油，烧热下葱、姜炒一下，放入青椒丝、精盐翻炒几下，再放入蛋花和味素炒开，淋点香油即可食用 特点：蛋花金黄，青椒脆绿，鲜嫩适口 14．葱爆肉 主料：瘦肉四两、大葱白一两配料：香油一钱、甜面酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五分、花椒水、精盐少许 做法：（1）肉切成一分半厚的片，用面酱和少许香油浆拌好大葱白一切四瓣、一寸长的斜丝 （2）大勺加适量油，用旺火烧热，下肉片翻炒五成熟时，下葱速炒几下，加调料、淋香油即可出勺 特点：肉嫩葱脆，清香味美 15．炝拌里脊丝 配料：猪肉里脊 200 克，青笋克，香油、芥末、盐、味素、花椒油、辣椒油各少许 做法：将里脊肉分别切成丝大勺加清水适量，沸腾时先下里脊丝，后下青笋丝汆熟，用凉水投一下控干装盘加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。

（芥末须用开水烫熟） 16．溜肝尖 主配料：猪肝，木耳、冬笋、青菜 调料：味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许 做法：（1）猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片木耳摘洗净，冬笋、青菜切片，用开水烫一下备用 （2）用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用 （3）勺内放宽油，烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油 （4）勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下，放入配料和肝片，把对好的汁挛野 忝流下勺，翻炒均匀淋香油出勺特点：色泽枣红，鲜嫩滑润 17．炸虾球 主料：虾肉五两配料：肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包渣一两半调料：绍酒、味素、胡椒粉、精盐少许 做法：（1）把虾、猪肉剁成细泥，用绍酒、味素、葱、姜末、精盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉喂好，搅拌均匀，挤成蛋黄大小的丸子，沾上面包渣 （2）大勺放油，烧至七成热时，将虾肉丸子下勺，炸成金黄色，捞出装盘 特点：色泽金黄、酥嫩鲜香 18．白肉火锅 做法：（1）选用去骨带皮的五花三层猪肉，皮面朝下用黄白色火焰烤至焦黄后，放温水中浸泡 30 分钟，刮净皮面后，冷水入锅，先用旺火烧开，改小火慢炖至八成熟晾凉，将肉块压平，用锯刀法切成薄如纸的大片。

（2）鸡汤或肉汤入火锅，根据情况加入海味品，备酸6菜丝、粉丝，摆锅料时，应酸菜丝打底，粉丝和肉片分格码匀，间或海味品点缀 （3）锅中一般不入调料，如口重，只放精盐；其它调料自选入小碟 19．水晶肘子 主料：猪肘子一个（二斤左右） 配料：猪皮三两调料：味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许 做法：肘子剔除棒骨，用刀刮净放盆中肉皮用水煮五分钟捞出，把皮面和皮里肥肉刮洗净，放肘子盆中，加入四斤左右的鸡汤，再放葱、姜、绍酒、精盐、味素，上蒸屉蒸熟后，拣去葱、姜、肉皮，晾凉食用时切片码盘 20．软炸肝尖 配料：猪肝 500 克，鸡蛋 2 个，精盐、味素、胡椒粉、玉米粉各适量 做法：（1）猪肝切片，用精盐、味素、胡椒粉腌上待用 （2）鸡蛋在碗中搅散与玉米粉一起调成糊 （3）锅中放油，猪肝放糊中挂糊，依次下热油中炸熟 21．拌肚丝 主料：熟猪肚六两配料：青椒半两，熟火腿半两调料：红椒油二钱，香油二钱，味素三分，精盐、香醋、大蒜各少许 做法：（1）把猪肚、青椒分别用开水烫过后细切丝火腿切丝 （2）肚丝码在盘底，中间码青椒丝，上面放火腿丝，整盘呈桥面型，顶上放蒜末上桌前把调料搅拌均匀浇上即可22．五香熏鸡蛋 主料：鸡蛋 12 个。

调料：白糖五钱，八角三瓣，湿茶叶、花椒少许，精盐三分，香油一钱做法：（1）将鸡蛋洗净放入冷水锅内（水没过鸡蛋） ，用小火煮至五成熟捞出，剥去蛋壳2）将鸡蛋放入温水锅内加盐、八角、花椒等调料用小火煮熟 23．腌卤鸡 配料：斤重雏鸡一只，精盐适量，花椒面半钱，大料面二钱。