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营养师复习资料大全现在世面上的众多打着各种旗号，开办营养培训班的机构， 其实从他们那里出来的学员反映， 每个地方的课程大同小异， 内容可以说几乎全部一样， 这也是，本来营养学，营养知识都是不变的， 变化的也只是他们所谓的不同“ 专家” 、“ 教授”授课方式不一样而以， 甚至到了最后的考试都是一样的，这样一来一头雾水的人们就更纳闷了， 到底他们的不同在哪里， 只是在学费和授课老师上吗， 那么教的知识又是那些相同的呢？第一部分 营养学概述（授课内容、大纲要求）第一章营养素第一节碳水化合物了解碳水化合物的基本理化特性、 分类，掌握其营养学意义、 食物来源和供给量第二节蛋白质了解蛋白质的基本理化性质、 分类，掌握必需氨基酸的定义， 掌握其营养学意义，掌握食物蛋白质的营养价值评价、来源及供给量第三节脂类 了解脂类的基本理化性质、分类，了解其代谢，掌握必需脂肪酸的定义，掌握营养学意义、来源及供给量第四节能量 掌握能量的国际单位及换算，掌握人体的能量消耗及基础代谢概念，了解影响基础代谢的因素，掌握来源及供给量第五节维生素 了解维生素的基本特性，掌握分类，掌握维生素A、D、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、 C 的基本生理功能和食物来源，了解其缺乏的影响和疾病表现。

了解维生素 A、D、C 的供给量第六节矿物质 了解矿物质的分类及共同的生理功能，掌握钙、铁、碘、锌的营养学意义、食物来源和基本供给量第七掌握水的基本生理功能，了解水的分类和需要量第八节膳食纤维掌握膳食纤维的定义，了解其分类，掌握营养学意义和食物来源第二章食物的营养价值了解营养素在食物中的分布规律，掌握各类食物的营养价值第三章合理膳食掌握合理膳食的概念， 了解我国膳食结构现状， 掌握合理膳食的构成和要求，掌握合理膳食食谱编制原则和步骤，了解合理加工烹调方法和原则， 了解我国的膳食指南公共营养师考核方案参考目前已经开展全省统一鉴定或试点鉴定的省份的考核方案公共营养师3 级职业道德选择题125 题卡作答纸笔作答10% 理论知识100 90% 专业技能综合应用、案例分析、食谱编制、应用计算100 100% 2 级职业道德选择题125 题卡作答纸笔作答10% 理论知识100 90% 专业技能综合应用、案例分析、食谱编制、应用计算100 综合评审 撰写论文书面答辩 100 100% 营养师试题第一部分选择题(共 40 分) 一、单项选择题 (本大题共 20 小题，每小题 2 分，共 40 分)在每小题列出的四个选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内， 错选或未选均无分。

1.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( A) A.鱼油B.猪油C.牛油D.羊油2.评价食物蛋白质营养价值的公式 100 表示的是 ( D) A.蛋白质的消化率B.蛋白质的功效比值C.蛋白质的净利用率D.蛋白质的生物价3.C180是( C) A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.类脂4.限制氨基酸是指 ( D) A.氨基酸分较高的氨基酸B.氨基酸分较低的氨基酸C.氨基酸分较高的必需氨基酸D.氨基酸分较低的必需氨基酸5.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( C) A. 5.85 B. 6.05 C. 6.25 D. 6.45 6.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( B) A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 7.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为( C) A. 40%以下B. 4054% C. 5570% D. 70%以上8.下列食物含果胶较多的是( C) A.面粉B.黄豆C.香蕉D.黄瓜9.下列物质中属于多糖的是( A) A.糖元B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖10.组成低聚糖的单糖分子数为( B) A. 12 个B. 38 个C. 1115 个D. 1620 个以下内容只有 回复后才可以浏览第二部分非选择题(共 60 分) 三、填空题 (本大题共 10 空，每空 1 分，共 10 分) 21.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素 B2(或核黄素 )。

22.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了.膳食纤维 ，并破坏了抗胰蛋白酶23.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生杂环胺 和多环芳烃24.人体内含量小于 0.01%的矿物质称 .微量元素 (或痕量元素 )25.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是赖氨酸 含量较低26.孕妇缺钙可导致 骨质软化 症27.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加碱(或小苏打 )处理28.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20 余种，按照 是否能在体内合成 分为必需氨基酸和非必需氨基酸29.膳食纤维的主要特征是 吸水作用 、黏滞作用、 结合胆酸作用和阳离子交换作用30. “ 节约蛋白质作用 ” 是指膳食中一定要有足够的碳水化物 供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗三、简答题 (本大题共 6 小题，每小题 5 分，共 30 分) 31.如何制定营养健康教育项目? (1)根据教育目的确定教育对象；(2)确定教育内容；(3)确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众；开展多种教育方式32.胃肠内用营养剂有哪些 ?并举例说明1)天然食品营养剂；(2)聚合营养剂；(3)要素营养剂；(4)组件营养剂。

33.药物对营养的影响表现在哪些方面? (1)药物对食欲的影响2)药物对营养素吸收的影响3)药物对营养素代谢的影响4)药物对某些特殊食物成分代谢的影响5)药物对营养素排泄的影响34.简述骨质疏松的主要预防措施1)合理膳食，调整膳食结构，增加乳及乳制品2)适时适量补钙，提高骨密度峰值，补充时注意制剂中钙元素的含量3)体育锻炼、刺激成骨细胞活动，有利骨质形成35.乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况? (1)蛋白质：可影响乳汁分泌量(2)碘、锌：可影响母乳中碘、锌含量，乳母缺碘可导致婴儿患克汀病(或呆小症)3)维生素 A 和水溶性维生素：可影响母乳中维生素A、水溶性维生素含量，如乳母缺乏维生素B1，可导致婴儿脚气病36.简述糖尿病的营养治疗原则1)限制总能量摄入，以达到维持理想体重；(2)膳食中碳水化物、蛋白质、脂肪比例应适当同时注意补充维生素和微量元素；(3)增加膳食纤维摄入量，减少酒和钠的摄入；(4)糖尿病饮食治疗需长期坚持；(5)避免高糖食物如各种甜食、糖果等；(6)肥胖、妊娠、并发症患者的饮食治疗应视具体情况而定四、论述题 (本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分) 37.试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。

1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用C120 C160 有升高血胆固醇的作用；(2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C ；(3)多不饱和脂肪酸：(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C ；38.试述慢性肾功能衰竭的饮食治疗原则1)蛋白质及必需氨基酸， 根据症状和肾功能损害程度，决定膳食中蛋白质的量一般以 0.30.6g/kg 理想体重为宜对于透析病人因丢失蛋白较多，血透患者每日蛋白质供应量1.01.2g/kg ，腹透病人每日 1.21.5g/kg ，并以优质蛋白占总蛋白质的50%70%为宜，以减少非必需氨基酸摄入2)能量摄入充足，一般成人3035kcal/kg/d ；(3)注意钙的补充，血钙低时补充葡萄糖酸钙，碳酸钙，血钾高时限制含钾高的食物，尿毒症病人常伴有铁缺乏，注意补充含铁高的食物，并限制钠盐摄入，每日 23g；(4)膳食注意清淡易消化高级公共营养师试题一、单项选择题：共100 分，每题 1 分（请从四个备选项中选取一个正确答案）1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值A）被消化吸收程度（B）蛋白质种类（C ）氨基酸分类（D）蛋白质的生物价2、食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。

A）称量法（B）微量凯氏定氮法（C ）灰化法（D）系数计算法3、食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25 A）10% （B）14% （C ）12% （D）16%4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（）A）消化率（B）实际消化率（C ）表观消化率（D）真消化率5、蛋白质净利用率表达为 （）A）消化率生物价（B）功效比值生物价（C ）消化率功效比值（D）利用率生物价6、食物脂肪的吸收率一般在（）以上A）95% （B）85% （C ）70% （D）80%7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖A）低于，高于（B）高于，低于（C ）高于，高于（D ）低于，低于8、 食品强化通常有弥补营养缺陷、 补充加工损失等（） 种目的A）3 种（B）4 种（C ）5 种（D）6 种9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（）为宜A）12 倍（B）1/3 1/2 倍（C）10 倍以下（D ）1/21 倍10、食品强化的要求是 （），符合营养学原理、 食用安全性和感官、 工艺、口感、价格方面的可行性。

A）明确对象和目的（B）接受强化食品的人数多（C ）保证食品卫生（D）强化食品营养价值高11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等A）维生素 B1、B2 （B）维生素 D（C）维生素 C （D ）维生素 K12、强化食品的种类有（）和副食强化A）膳食补充剂的添补（B）载体的选择（C ）主食强化（D）水强化13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染A）、细菌污染（B）食品添加剂污染（C ）化学性污染（D ）有毒重金属污染14、 食品的微生物污染， 一方面降低了（） ， 另一方面对食用者造成危害A）食品价格（B）食品的卫生质量（C ）食品的可食用性（D）食品的外观质量15、 根据对人体的致病能力， 将污染食品的微生物分为直接致病微生物、 （）和非致病性微生物A）半致病性微生物（B）相对致病性微生物(C) 间接致病微生物（D）弱致病性微生物16、 非致病性微生物包括 （） 、 不产毒霉菌和酵母A）沙门氏菌（B）非致病菌(C) 低致病菌（D）混合杂菌17、细菌菌相是共存于食品中的（）和相对数量的构成A）细菌的分布（B）细菌的结构特征（C ）细菌种类（D）细菌的大小18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（）的标志。

A）食品中的菌数（B）食品中细菌种类（C ）食品等级（D）食品清洁状态19、菌落总数可以预测（）和评定食品腐败变质的程度A）食品耐贮藏期限（B）食品保洁程度（C）食品价格（D）食品变质率20、 大肠菌群包括肠杆菌科的 （） 、 柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（） A）埃希菌属、黄杆属（B）埃希菌属、克雷伯菌属（C ）克雷伯菌属、假单胞菌（D）沙雷菌、埃希菌属21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（）污染A）陈旧（B）近期（C）多次重复（D）既有陈旧又有近期22、 大肠菌群可作为食品粪便污染、（） 的指示菌A）杂菌（B）酵母菌（C）肠道致病菌（D）霉菌23、 霉菌是菌丝体（） 而且没有较大子实体的一部分真菌A）比较不发达（B）发达（C）比较发达（D ）不发达24、霉菌产毒的特点是（）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件A）具有专一性（B）不具有专一性（C ）具有选择性（D）不具有选择性25、霉菌产毒的条件是 （）、水分、湿度、温度、氧气量等A）土壤（B）基质（C）毒素的存在（D）地理位置26、粮食水分含量为（）时霉菌繁殖产毒能力最强A）1314% （B）1416% （C ）1718% （D）1819%27、。