陕西美食纪录片《秦味儿》第一集.doc

陕西美食纪录片《秦味儿》第一集西部网讯（陕西广播电视台《新闻联播》 ）一千多年前以秦岭淮河分界线划定的农业布局，形成了中国今天南米北面的主食习惯陕西人精通各类面食，而在这里说“咥面” ，就是单指“吃面条” 一碗面包含了太多奥秘，更包含了陕西人的五味人生比昂字歌：一点飞上天，黄河两道弯⋯⋯陕西的（ biang）字在字典中是不存在的，而在民间关于比昂字的写法也多达十多种，其中的渊源又无从考证许多时候它更像是陕西的面文化，一个陕西面派的文字图腾比昂比昂面究竟是什么呢，它是什么形状？什么味道？童谣中说推着车车逛咸阳，我们就去咸阳找一找潘卫兵和媳妇经营的这家面馆在咸阳市小有名气，从毛条路的老店搬到现在的（建国）路， 20 年来生意不曾冷清这要得益于不变的店里不变的口味儿，所以潘卫兵每天都会亲自监工，炒制各种拌面的配料选上好的猪前腿，切成拇指大小的肉块，在葱姜爆香后翻炒，然后小火慢炖，期间还要不停的搅动，这是一个漫长而枯燥的过程，却决定了肉块是否能酥烂入味这锅肉臊子是为明天准备的，二十年的经验告诉潘卫兵隔夜的肉臊子口感更好吃 biang biang 面通常讲究吃全套， 指的是肉臊子、 西红柿鸡蛋和炸酱三种拌面的配料，老潘炒料的配方是他一位朋友的母亲传授的，自打得到后他从来没有做过新口味的尝试，他认为经典不需要任何改动，只需要严格遵循。

一碗 biang biang 的口味除了臊子外， 还在于一种最普通的配料——辣椒在陕西有句话叫辣子一道菜，足以见得陕西人对辣椒的炽爱和挑剔，辣椒的好坏往往会让食客们记忆犹新老潘对这点拿捏的恰到好处， 因此他家的凉菜也很热销，选肉厚的朝天椒，用滚油泼至微糊，瞬间辣香扑鼻让人欲罢不能中午 12 点，洪斌 biang biang 面馆迎来了店里的黄金时刻潘卫兵：“保质保量、味道永远不变你看我这儿吃饭的人都吃的满头的汗，再一个面好吃，他就接着不停的低头刨面吃哩老潘不抽烟不打牌也很少喝酒，事业上也没有太大的野心他认为这样的生活很好，因为他知道只要遵循着现有的一切，他就可以和妻子用勤劳换来安逸的生活在同一座城市内，高姐和妹妹经营的面馆生意同样火爆，然而她们的经营之道却和老潘迥然不同高峰：“我在我的空间里面就写过，我的人生我不喜欢一成不变，我喜欢创新，不断的挑战自我，有很多人都觉得挺奇怪的这家颇具文化气息的面馆，总是给人以清新和舒适的感受，而面的清淡口味也符合现代人的健康饮食理念面片黄亮，青菜碧绿，辣椒鲜艳，肉臊新鲜，在筷头儿的翻动间妙香四溢，一碗面不仅满足了你挑剔的味蕾，更是在每位食客期待的眼神中产生了一种的美妙享受。

高峰：“咱们其实正宗的原来所谓的比昂比昂面就是那种裤袋面，又宽、又长又厚又硬的，就是特别有嚼头，符合我们陕西人这种豪放比较率直的感觉，所以跟吃面一样，面也是看着就是粗粗的长长的宽宽的那种你如果过于宽，咱们入口的时候是不觉得不雅、或者是嚼起来，那我们就把它符合人的口型，基本上把它掌握在三公分到四公分的样子，长度每一片也基本山就是 7、8 公分的样子，这样人搅得时候也好搅，吃起来的时候夹起来一片，入口也特别的好 ” 关中人讲究吃然面，而高姐认为光滑劲道的口感才更符合现代人这其中的秘密全在和面的环节，夏天要用冷水，因为水温过高会让面很快发酵冬天则要用温水，这样和出的面才软硬适中宜于加工成型再经过三揉三醒后，煮出来的面条才够光滑劲道 当然，味道永远是美食最不能动摇的元素高姐家的面并没有得到谁的绝世秘方，她所掌握的秘密全部隐藏在自己的舌尖上，她曾经为了创造自己特有的口味，跑遍了全咸阳市所有的面馆最终这种对味觉的敏锐成为了一种无形的资产虽然已步入中年，可高姐的脸上依然洋溢着时尚和靓丽，这要得益于她平和处世，积极向上的心态在高姐这里，店内的装修、臊子的原料、面条的口味，只要有顾客不满意就还可以改进如今，高姐和妹妹在闲暇的时还会走街串巷去各家面馆取长补短，一碗面的味道上，细微变化正是源于她对美食不变的追求。

高峰：“我不愿叫别人说“你就是个面老板么” ，就说我一个面老板我都要把面做的跟别人不一样，要让别人说“你不要看这卖面的，那把面卖的真地道 ”biang biang 面究竟是什么 ,是霸气外露的面片外形还是让人欲罢不能的椒香，是不变的秘方还是多变的口味其实这些都不重要，当你大汗淋漓后享受着那份酣畅和满足，你已经能感觉到这碗面正是老陕的直率宽厚和热情好客。