食品分析绪论.ppt

第一章 绪 论,主 要 内 容,一、食品分析检验的目的和任务,在日常生活中，我们常遇到下面这些说法：“食物中毒”、“食品安全”、“食物宝典”、“食品营养”……,问题：食物 ＝ 食品 ？,1.食 品 的 定 义,食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源食品——经过加工制作的食物统称为食品2.食 品 分 类,中国的饮食文化发达，食品种类繁多，至今尚未统一的、规范的分类方法由于食品分类方法的不同，市场上的食品名称也是多种多样的不同的分类方法有不同的分类标准或判断依据，下面举例说明几种常见分类方法按原料种类分,,,,按加工方法分,,,,,,,,,,,,,按消费对象分,,虽然分类方法很多，但其分类都是针对一定的对象比如，按原料的分类方法有利于行业的划分、管理或生产组织，按消费对象分有利于消费者购买的方便3.食品分析检验的目的,安全,,食品分析检验——专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味可口的要求4.食品分析检验的任务,,,分析检验的任务,对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理,对贮藏和销售过程中食品的安全进行全程质量控制,为新资源和新产品的开发，新工艺的探索提供科学依据,二、食品分析检验的内容和范围,,内容,1.感官检验,食品感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。

不论对何种食品进行质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行为什么呢？,举个简单的例子：下面三种枇杷你选那种呢？,1,2,3,,当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉因此，不论是评价还是选购食品时，感官鉴别方法都具有特别重要的实践性和应用性凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都可采用感官检验，而且食品的感官检验，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分应该的应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义但需要指出的是，食品质量感官鉴别能否真实准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣否则，感官鉴别往往会称为欺骗消费者的重要因素染色玉米皮,,,硫磺熏过的银耳,,,用来熏银耳的 硫磺,,,最后需要指出的一点是，虽然感官检验有很大的主观性，但是在某些方面它仍是不可替代的。

酒的香型按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类 酱香型白酒 ：以茅台酒为代表酱香柔润为其主要特点 浓香型白酒 ：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽 为特点在名优酒中，浓香型白酒的产量最大 清香型白酒：也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正 米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正 其它香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法2.营养成分的检验,案例1,在安徽阜阳的农村，有一件怪事从2004年开始，那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大当地人称这些孩子为大头娃娃阜阳市人民医院是安徽省阜阳市规模最大的一家医院，上百名婴儿曾经在此接受过治疗，其中的8名婴儿已经死亡，而导致这些婴儿身患重病甚至夺取他们生命的竟然是他们每天都必须食用的食品—奶粉从阜阳市疾控中心提供的这些不合格奶粉的检测报告来看，97%的婴儿奶粉蛋白质含量严重不足，按照国家药品食品监督管理局的规定，0-3个月婴儿食用的奶粉，蛋白质含量必须达到12%，3-6个月婴儿食用的奶粉，蛋白质含量应不低于10%，而这些所谓的婴幼儿专用奶粉虽然在外包装上注明的蛋白质含量远远高出国家标准，但是实际检测的结果却大相径庭。

不合格奶粉蛋白质含量有的非常低，百分之五、百分之六、甚至百分之二的都有案例2,“黄金搭档”广告全国禁播2006年5月26日，国家食品药品监督管理局发布消息：由于擅自篡改广告内容，药监部门已撤销无锡健特药业有限公司的“黄金搭档”牌组合维生素片的广告批准文号，即日起，包括苏食健广审（视）第2005080014号、苏食健广审（视）第2006040007号等在内共12个广告在全国禁止播出孩子个子长高不感冒、老人腰好腿好精神好、女人面色细腻红润有光泽、服用黄金搭档确实有效、补足钙铁锌硒维生素”这些都已经是明显带有功效性的广告，但在最初的审批时，药监部门只是批准了广告中可以使用“祝福”性的用语钙铁锌硒对人体也同样会有毒副作用北京大学儿童青少年卫生研究所季成叶教授在中央电视台《百家讲坛》栏目的谈话中谈到：“国内外的大量研究都证明，食物里如果过多地添加无机盐、微量元素或者食品里头缺乏这些营养素，是有同样危害作用的比方说铁，铁是通过小肠黏膜来吸收的，不像我们想象的每天吃多少，就能吸收多少不，它每天的吸收量都是有限的，吸收不了怎么办？排出去，排出的过程当中会沉积在肝脏、胰脏、淋巴结等地方对有些少数的青少年，可能会诱发肝硬化和糖尿病。

国外还有研究，在动物当中发现，摄入过多的铁，可以诱发癌症如果铁和锌强化的比例不当，这个现象是主要的、常见的铁和锌强化的比例不适当，比方说应该三比二，它变成了二比三，这就是属于比例不当它们两者就会相互抑制，从而妨碍各自的功能发挥锌的盲目强化也是有害的，它会破坏体内锌和其他微量元素例如铜、锰、铁、锡、钼等的平衡3.食品添加剂的检验,食品添加剂：在食品生产中，为了改善食品的感官性状；或为了改善食品原来的品质、增加营养、提高质量；或为了延长食品的货架期；或因加工工艺需要而加入的辅助材料添加剂的检测主要集中在：禁用添加剂的检测，合法添加剂添加剂量的检测重点检测对象,,,发 色 剂,漂 白 剂,防 腐 剂,抗 氧 化 剂,甜 味 剂,食品 添加剂的 检验,着 色 剂,案例1,吊白块：化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”，是一种有毒的工业用漂白剂人食用后会损坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用10g的吊白块就会有生命危险其应用范围较广，危害较大湖南 糍粑,,,贵阳 米线,,,烟台 龙口粉丝,,,其他着色剂,“果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂绿茶瓜子”,“青豆”,黄豆,案例2,甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。

行业黑幕：成本较低的糖精钠，使用有一定上限由于其甜度相当于蔗糖的650倍，也就是1公斤糖精钠就能达到650公斤蔗糖的甜度每公斤糖精钠售价仅为16-17元，650公斤蔗糖的售价为2000元左右因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中＝ 1公斤,650公斤,4.有毒有害物质的检验,,,有害物质,农药及兽药,细菌、霉菌及其毒素,,包装材料带来的有害物质,有毒有害物质的检测,案例,“无激素牛奶”真的无激素吗？2003年12月，美国食品药品管理局对4家全乳、减脂牛奶和冰淇琳制造商发出警告函，通知他们，其产品标签上含有“无激素”(No Hormones)或“不含激素”的虚假声明，是错误标识 FDA的警告函解释了为什么“无激素”和“不含激素”是虚假申明，因为所有牛奶都含有自然产生的激素2007年1月18日，星巴克公司总部宣布，将全面更换全美星巴克咖啡店内使用的牛奶及奶制品，去除其中原本含有的一种为了增加牛奶产量而添加的人工生长激素rBGH，这种生长激素被疑致癌rBGH是一种人工生长激素这种人工生长激素rBGH是一种能够提高牛奶产量的添加剂，可增产10%-15%，但该激素可能引起人体组织癌变，因此一直遭到消费者权益保护团体的强烈抗议。

1994年，美国食品药品管理局批准使用rBGH重组牛生长激素，因为它可以用于促进奶牛产奶，最高可增产20%但在后来的调查中发现，在这种牛奶里面胰岛素样生长因子-1(IGF-1)的含量也随之增高，如果食用该牛奶或其制品，患前列腺癌或更年期乳腺癌的几率将增加三、食品分析检验的方法,,,,,,,感观检验法,化学分析法,仪器分析法,酶分析法,微生物分析法,分析方法,最简单、成本最低的分析方法常规分析中大量使用的分析方法,,以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量四、国内外发展动态与进展,,,,,,,快速,微量,,,发展方向,,,,自动,,问题：食品检测正走向仪器化和专业化，那是不是普通的滴定检测方法将逐渐被淘汰？一般的检测人员无法从事食品分析呢？,视频：中学生告倒大公司,,视频：克隆肉之争,补充内容：国内外食品分析标准介绍,1.制定标准的必要性使分析结果具有权威性2.标准的分类按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业⑴国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准每年10月14日为国际标准日ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。

ISO下设27个国际组织，与食品有关的是:,,ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如:,ISO 的标准每隔5年重审一次 检索ISO标准的主要工具是： ①《国际标准题内关键词索引》（KWIC Index) ②《国际标准目录》设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录2)国家标准——一般由国家标准局颁布,各个国家标准有自己的代号GB5009.1-GB5009.70-2003《中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）》,,(3)行业标准 － 对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准举例：商业部部颁标准,(4)地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一 的， 可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止5)企业标准- QB当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”1.反复测定产品的主要指标 2.按GB/T13494-92《食品标准编写规定》写出标准草案，要取检测指标数据的下限。

3.请专家（本行业的）及省、市标准局的负责人一起审定，提出修改意见 4.修改 5.报标准局备案，给批准号后生效，执行企业标准制定程序,思考题,,,1,2,,,食品分析检验所包括的内容是什么？,食品分析检验有哪些方法？ 每种方法的特点是什么？,Thank You !,。