厨房宝典技术要领.doc

厨房宝典技术要领索引: 　　2.怎样用姜, 　　3.怎样用盐, 　　4.怎样用酒, 　　5.怎样用味精, 　　6.怎样勾芡, 　　7.怎样调味, 　　8.怎样焯水, 　　9.怎样配菜, 　　10.怎样使菜肴鲜香 　 11.怎样挂糊, 　　12.怎样淋油, 　　13.怎样掌握火候, 　　14.怎样用刀, 　　15.怎样掌握油温, 　　16.怎样盛菜装盘, 　　17.家庭设宴摆席的小规划 　　18.说说烧烤, 　　19.怎样使油炸食品酥香松脆, 　　20.刀法16种, 　　　　21.炒菜怎样保持鲜绿, 　　22.各种调味料的作用, 　　23.冷菜常见的制作方法 　　24.炖各种肉类的快熟法则, 　　25.美食与美器应如何搭配, 　　26.药膳禁忌, 　　27.调味出错补救法, 　　28.冷菜的31种调味汁的配制方法, 　　29.干货的发制方法, 　　30.实用烹饪秘笈72法 　　　　31.酥炸浆制法, 　　32.烹调加水10技巧、 　　33.烹饪用水3忌, 　　34.炒, 　　35.帮您选用健康的“新食器” 　　36.啤酒美食法, 　　37.烹饪技法：烧, 　　38.烹调酒使用的八个小窍门, 　　39.12种错误的食物搭配, 　　40.烹饪技法：煎, 　　　　41.怎样用酒, 　　42.家常炒菜的心得 　　43.烹饪技法：烹, 　　44.八珍, 　　45.猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法, 　　46.高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类, 　　47.烹饪技法：爆, 　　48.怎样烹制菜肴滑嫩, 　　49.烹饪技法：拌、炝、腌, 　　50.饮酒与酒温 　　　　51.烹饪技法：炸, 　　52.酒酿（米酒）制作 3 篇, 　　53.烹饪技法：酥与香酥, 　　54.家常红烧菜的心得, 　　55.川菜中各种著名的复合味调制秘诀, 　　56.烹饪技法：蒸, 　　57.做好“清蒸鱼”， 　　58.环环有秘诀, 　　59.性情好坏就由饮食来对付 　　60.烹饪技法：炖, 　　　　61.酒糟的用法与保存, 　　62.糟油6吃（太仓和大同的糟油都很正宗）, 　　63.怎样勾芡, 　　64.烹饪技法：汆, 　　65.烹饪技法：烩, 　　66.关于家用老汤（卤汁） 　　67.按血型定食谱, 　　68.各种果汁的功效, 　　69.冷菜的装盘有讲究, 　　70.6种干货的挑选方法, 　　　　71.私房“饼”法 　　72.烹饪技法：熘, 　　73.禽蛋的加工、烹饪秘籍大全, 　　74.制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全, 　　75.烧饭秘诀13招 　　76.烹饪技法：煨, 　　77.炸油条配方, 　　78.桃酥,油炸饼,油条,馒头,蛋糕,各种发酵粉,膨松剂简介, 　　79.油条------------做, 　　80.卤牛肉制作及私房心得, 　　　　81.食物的营养成分与药理作用(五大类66种) 　　82.中国八大菜系特点及其代表名菜, 　　83.烹饪技法：挂霜, 　　84.巧煮食品小窍门, 　　85.关于沙拉4篇, 　　86.脆皮鸡的制作方法及要领 　　87.烹饪技法：熬、涮、焖, 　　88.火锅调料4种口味的配制, 　　89.大豆及其制品的烹调技巧, 　　90.微波炉妙用七招&使用微波炉十忌, 　　　　91.猴头菇的泡发和4种做法, 　　92.烹饪技法：拔丝、蜜汁, 　　93.菜肴烹制的细微技术关键, 　　94.帮您看懂晦涩的菜谱：烹饪术语大观, 　　95.常用烹饪手法 　　96.常用烹饪手法(续), 　　97.怎样用葱 -------------------------------------------------------------------------------- 怎样用姜 姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。

用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜 1．姜丝入菜 多作配料 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美 作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。

味道酸甜适口，外嫩里鲜把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香 2．姜块（片）入菜去腥解膻 生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点 姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。

3．姜米入菜起香增鲜 姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶 姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜 4．姜汁入菜色味双佳 水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。

制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了 生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味 俗说：“姜是老的辣”烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 怎样用盐 盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调（diao4）百味”盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％。

感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些 盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱咸味中加入砂糖，可使咸味减弱甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口 在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况 1．烹调前加盐 即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。

另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短 2．烹调中加盐 这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失 3．烹调后加盐 即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类炸好后撒上花椒盐等调料 ------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------- 怎样用酒 烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故要使酒起到解。