面包原料基础知识课件.pptx

面包师培训课程原料基础知识莆田微风糖烘焙连锁机构面包师2014.06.03一、面粉1.面粉的种类1）面粉的分类与特点面粉根据蛋白质含量不同，可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉，如全麦面粉、蛋糕粉等（见表1）高筋面粉又称强筋面粉，其面筋含量高，适于制作主食面包、清酥点心等低筋面粉面筋含量低，适于制作蛋糕、混酥点心、饼干等中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉适于制作重型水果蛋糕、塔类点心，也可以用于法式面包、甜面包、调理面包的制作类类 别别 特特 点点高筋粉（高蛋白）高筋粉颜色乳白，本身较有活性且光滑，用手不易抓成团状蛋白含量：11.5%-14%；吸水：60%-64%中筋粉（中蛋白）中筋粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间，颜色乳白，手抓半松性蛋白含量：8.5%-11.5%；吸水：55%-58%低筋粉（低蛋白）低筋面粉颜色较白，俗称白麦粉，容易用手抓成团状蛋白含量：7.5%-8.5%；吸水：50%-53%全麦面粉整粒麦粒磨成，其中含有胚芽、麸皮和胚乳，多用于面包的制作 蛋糕粉是经氯气漂白过的软质冬麦磨制而成，颜色较白，面筋含量低，只要用于制作各种蛋糕坯表 1 面粉根据用途还可分为供食品工业制造食品和家庭消费的各种专用面粉，如面包粉、饼干粉、蛋糕粉、自发粉、汤用面粉、整粒麦粒制成含有麦皮和麦坯的全麦粉和经过特殊工艺处理和添加其他成分的特制面粉，如经氯气漂白处理过的蛋糕粉、添加酶制的面包粉、依据需要加入营养物质的强化面粉、加入不同辅料的各种预混合粉等。

2）面粉的颜色与吸水率去掉麦皮和麦坯的面粉呈淡奶油色，一般来说，面粉的颜色随着面粉加工精度的不同而不同，不同等级、不同种类的面粉，其颜色不同面粉颜色越白，精度越高，维生素含量越低颜色越深，等级越低，维生素含量越高此外小麦品种的不同，颜色亦有区别面粉的吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标它是指调制单位质量面团的面粉所需的最大加水量面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心比较柔软，保存时间也可相应延长高筋粉在同一条件下的吸水率要高于低筋粉3）面粉的酶面粉中 存在脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶，其中脂肪酶一般对烘焙食品的制作影响不大，但对于含有油脂成分的蛋糕预混合粉等半制品还是影响的脂肪酶可以分解脂肪成脂肪酸，容易引起酸败，缩短产品的保质期蛋白酶可以水解蛋白质，降低面筋的筋力，缩短面团搅拌时间，加快面筋扩展一般在高级饼干粉里适当添加蛋白酶以降低面筋的筋力，满足产品的需要2.面粉的储存要求 1）合适的温度和湿度对面粉的储存至关重要，面粉储存的理想温度为18-24，湿度为60%-70%面粉会随环境的温度及湿度而改变自身的含水量湿度大，面粉含水量增加，容易结块；湿度小，面粉含水量减小，容易保存。

2）通风对面粉的储存有重要的影响，通风可以改善面粉的水分和温湿度3）面粉是直接加工的食品，存放面粉的仓库必须清洁干燥、无虫环境洁净可减少害虫的滋生、微生物的繁殖，进而降低面粉受污染的机会食盐在面包中的作用如下：1、提高面包风味2、调节和控制发酵速度3、增强面筋筋力4、改善面包的颜色和光泽5、杀菌防腐作用二、油脂1.油脂的种类油脂可分为如下几种1）黄油：又称“奶油”“白脱油”2）人造黄油：是以氢化油为主要原料，一般的人造黄 油熔点为3538度，人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似3）起酥油：是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品它有较好的可塑性、起酥性4）植物油：中主要含有不饱和脂肪酸，其加工工艺性能不如动物油脂，一般多用于油炸类的产品和一些面包类的生产2.油脂的性能油脂具有疏水性和游离性，在面团中，它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水，阻碍面筋生成，使面团的弹性减弱，而疏散性和可塑性增强油脂的游离性与温度有关，温度越高，油脂的游离性越大在食品加工中，正确运用油脂的疏水性和游离性，制定合理的用油比例，有利于制出理想的产品。

3.油脂的作用1.增加营养，补充人体热能，增进食品风味2.增强面胚的可塑性，有利于点心的形成3.调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性4.保持产品组织的柔软，延缓淀粉的老化时间，延长点心的保持期，同时延长了产品的保质期5.能使产品质地均匀，组织细腻、口感滋润能产生特有的香气，并能增加产品的色泽4.油脂的品质检验1、色泽，质量好的黄油色泽淡黄，组织细腻光亮；奶油则要求洁白、有光泽、叫浓稠2、滋味，品尝油时看本身的香味，无异味和哈喇味黄油和奶油应有新鲜的香味，爽口润喉的感觉3、气味，植物油应有植物油的清香味，加热时无油烟味5.油脂的保管食用油脂在保管不当的条件下，品质非常容易发生变化，其中，最常见的是油脂的酸败现象为防止油脂的酸败现象的发生，油脂的保管应在低温、避光、通风处，避免与杂质接触，尽量减少存放时间以确保油脂不变质三、糖1.糖的种类1）白砂糖 白砂糖在日常生活中我们分为粗糖和细糖2）绵白糖 绵白糖是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆制成的3）饴糖 又称麦芽糖一般以谷物为原料，利用淀粉酶或大麦牙酶的水解作用制成 2.糖的性能糖类原料具有易溶性、渗透性和结晶性1）易溶性又称溶解性，是指糖类具有较强的吸水性，极易溶解在水中。

2）渗透性是指糖分子很容易渗透到吸水后的蛋白质分子或其他物质中间，并把已吸收的水排挤出去形成游离水的性能3）结晶性，是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经融化的糖分子又会重新结晶的特性3.糖的作用1）增加制品甜味，提高营养价值2）改善点心的色泽，装饰美化点心的外观3）调节面筋筋力，控制面团性质4）调节面团发酵速度5）起防腐作用四、鸡蛋1、鸡蛋的性能鸡蛋在西点工艺中的性能，主要体现在下述几个方面：1）乳化性 蛋的乳化性主要是蛋黄中卵磷脂的作用，卵磷脂具 有亲油性和亲水性的双重性质，是非常有效的乳化剂，因此，加入鸡蛋的点心组织细腻、质地均匀2）蛋白的起泡性，是指蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包围起来形成气泡，使蛋液的体积增大3）黏结作用蛋品中含有丰富的蛋白质，蛋白质受热凝固，能使蛋液黏结面团，产品成熟时不会分离，保持产品的形态完整2.鸡蛋在面包制作的作用1、提高制品营养价值2、增加制品的蛋香味3、改善点心的色泽4、改进制品内部组织状态鸡蛋的营养成分表 名称名称 水分水分 脂肪脂肪 蛋白质蛋白质糖（葡萄糖）糖（葡萄糖）矿物质矿物质 全蛋 73 12 14 0 1 蛋黄 50 31 17 0.5 1.5 蛋白 86 0.2 12 0.8 13.乳化剂1）乳化剂又称面包改良剂、抗老化剂、柔软剂、发泡剂等，它是一种多功能的表面活性剂。

是针对调整烘焙过程并改进成品质量而调配而成，这些物质作用在面筋中的硫氢根及双硫键而起反应，从而在搅拌及发酵过程中促进面筋的三度空间网状结构之生成使制品体积膨大、柔软疏松，延续“老化”时间这些物质主要是氧化剂及还原剂，氧化是增强网状结构，而还原剂是减弱网状结构2）乳化剂的用处乳化剂是一种可使油和水稳定混合的物质面包中所用的乳化剂可使加于面团中的油脂更均匀及细致地分布，这将会增加面团间的粘性、弹性和面团的保气能力有些乳化剂能与淀粉化合，用以减慢面包老化也有些乳化剂与面筋中的蛋白质起作用，形成蛋白质脂肪链，并对面筋起调整作用，这些都会对面团的成熟及机械耐力带来好处感谢您的倾听!讲师：王凤瑞。