食品感官科学复习题.doc

食品感官科学名词解释：1.感官科学：人的感官与食物相互作用的形式与规律的一门学科2.感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释通过感官（视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉）而感知的食品及其他物质的特征或性质的一种科学方法3.感觉：是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能，辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和（或）反应也指人的感官，包括视觉，听觉，嗅觉，味觉，触觉等基本感觉4.风味：风味是对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象，它包括香气、味道和化学感觉5.感觉对比现象：是指当同一感官受到不同刺激作用时，其感觉会发生变化6.感觉变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象7.嗅技术：用力吸气（收缩鼻孔）或煽动鼻翼作急促呼吸，并使头部稍微低下对准被嗅物质，使气味自下而上地涌入鼻腔，使空气在鼻腔内形成急行的涡流，导致气体分子较多的接触嗅上皮，从而引起较强的嗅觉的技术8.啜食技术：品茗专家和咖啡品尝专家用匙把样品送入口内并用力吸气，使液体杂乱地吸向咽壁（像吞咽时一样）气体成分通过鼻后部到达嗅味区，吞咽变得不必要，样品最终被吐出。

9.范氏试验：一种气体物质不送入口而在舌上被感觉出来的技术，称之为范氏试验10.绝对阈限：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量11.差别阈限：指刚刚能引起差别感觉的两个同类刺激物之间的最小差别量12.两点识别阈：就是对皮肤或黏膜表面两点同时进行接触刺激，当距离缩小到开始要辨认不出两点位置区别时的尺寸，即可以清楚分辨两点刺激的最小的距离13.韦伯定律：感觉的差别阈限随原来刺激量变化而变化，表现出一定的规律性，差别阈限与标准刺激成正比，并且差别阈限和标准刺激的比例是一个常数k＝ΔI/Ik 为韦伯常数，又称韦伯率I 为原刺激量，ΔI 为此时引起的差别阈限14.α：错误地估计差别存在的可能性15.β：错误地估计差别不存在的可能性简答题1.食品感官科学定义？核心表现形式？基本内容？答：定义 人的感官与食物相互作用的形式与规律的一门学科核心表现形式 食品感官品质基本内容 食品感官品质的内涵、分析评论理论和方法、理论测定技术、工艺形成、消费嗜好2.食品的基本属性？基本内涵？答：基本属性 食品品质基本内涵 营养、安全、感官3.食品感官属性的基本内容？答：外观、气味、粘度质地、风味、咀嚼时的声音。

4.感官检验的主要步骤是？答：① 项目目标的确定 明确检验的目的②实验目标的确定 采用哪种检验方法③样品的筛选 样品的使用程序，需检验的指标等④实验设计 具体实验方法，品评员的筛选和培训，问卷的设计，数据分析方法⑤实验实施 实验具体执行⑥数据分析：合适的统计方法和软件⑦解释结果：对实验目的、方法和结果进行报告，总结并提出相应建议5.感觉的基本特性？答：① 人的各种感受器都有一定的感受性和感觉阈限②一种器官只能接受和识别一种刺激③器官会产生适应现象，感觉灵敏度会随之明显下降④感觉识别刺激受心理作用的现象⑤不同器官在接受信息时，会相互影响6.味觉的形成过程？举例说明味觉常见的相互作用答：形成过程 味质→味蕾细胞→膜离子通道（酸、咸）或膜受体→G 蛋白→效应酶→第二信使→级联放大→动作电位→神经传导→意识举例说明 ①味觉适应：我们把一种物质放入嘴里，很快物体的实际味道会变弱，同时对一种味道适应后，能够影响后来吃进的食物的味道②感觉对比：在吃完甜的食物后，吃进酸的东西和直接吃进酸的东西相比会觉得更酸③感觉变调：在尝过氯化钠后随即饮用无味的清水也会感觉到甜味④相乘作用：在糖水中加入少量的盐会觉得更甜⑤阻碍作用：在食用过产于西非的神秘果后，再食用带酸味食品，会感觉不到酸味7.晕轮效应的定义？形成原因？弊端？举例说明？答：定义 通常说就是以点概面，又称光环效应。

形成原因 从所知觉到的特征泛化推及未知化的特征从局部信息而形成一个完整的印象，就像晕轮和月晕一样，从一个中心点而逐渐向外发散成越来越大的圆圈，所以称光环或晕轮效应弊端 当需要评估样品的一种以上属性时，品评员对每种属性的评分会彼此影响（光圈效应）对不同风味和总体可接受性同时评定时所产生的结果与每一种属性分别评定时所产生的结果是不同的举例 在对橘子汁的消费测试中，品评员不仅要按自己对橘子汁的整体喜好程度来评分，还要对其他的一些属性进行评分8.举例说明影响感官品评的因素答：生理因素 ①适应性（例如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭）②同种感觉的相互作用（例如在喝糖水之前饮用浓度低阈值的盐水，会使糖水更甜）③身体状况（例如人在感冒情况下，吃什么都感觉没有味道） 心理因素 期望误差、习惯误差、刺激误差、逻辑误差、光环效应、时序误差、反差与趋同误差环境因素 温湿度、噪声、空气、颜色装饰、照明9.人类感官及反应在食品感官检验中的作用？答：感觉检验使用的仪器为人，具有一定的特殊性，通常人具有比仪器更高的灵敏度，如果依靠人对声音的分辨，可以通过敲打检查罐头是否完好，西瓜成熟否，视觉更是人们用于选择食品的一个重要依据。

而嗅觉更是可以感受出产品中微量组分的变化而这些仪器通常都无法分辨或是检测出因此，感官检验对食品感官检验有重要作用10.什么是心理物理学？两个基本问题是什么？答：定义 研究物理量与心理量之间数量关系的问题（物理量指外部对身体各感官的刺激，心理量指各种感觉或主观印象）基本问题 ①感觉阈限的测量②阈上感觉的测量，也就是心理量表的制作11.韦伯定律基本内容？举例说明在市场营销中的作用答：基本内容 差别阈限与标准刺激成正比，并且差别阈限和标准刺激的比例是一个常数举例 我们经常喝的雀巢咖啡，以前是小袋包装的（14 克每袋） ，10 袋是 11 元左右吧，现在也是这么多钱，但是换成小条包装的（13 克每条） 其实也涨价了，但是我们消费者没怎么感觉到而已！12.标度种类，常用的标度方法？答：种类 类项标度、线性标度、量值估计标度常用标度 量值估计标度法13.三大类感官评价方法及核心问题答：差别检验法 核心问题：产品之间是否存在差别描述分析法 核心问题：产品的感官特性如何情感试验 核心问题：喜爱哪种产品或对某产品的喜爱程度如何14.差别检验的定义及主要差别检验方法答：定义 差别检验是感官分析中经常使用的方法之一，它是让品评员评定两个或两个以上的样品之间是否存在感官差异或差异的大小。

方法 分为两大类：1.总体差别检验2.单项差别检验总体差别检验：①三点检验法② 二～三点检验③ 差别成对比较检验④五中取二检验⑤ A—非 A 检验⑥ 连续检验法⑦差异对照试验单项差别检验：①定向成对比较检验② 成对排序试验③ 简单排序试验④多个样品差异试验—方差分析（ANOVA）④多个样品之间的差异比较 —均衡非完全分块设计（BIB）14.什么是三角检验？其主要实验过程答：定义 三角检验适用于确定两种样品之间是否有可察觉的差别，这种差异可能涉及一个或多个感官性质的差异实验过程 每次随机提供给品评员 3 个样品，两个相同，一个不同，这两种样品可能的组合是 ABB、BAA 、BBA、BAB、AAB、ABA ，要求每种组合被呈送的机会均等每个样品均有唯一随机编码号品评员按照从左到右的顺序品尝样品，然后找出与其他两个样品不同的那一个，如果找不出，可猜一个答案，即不能没有答案16.什么是二～三点检验？答：先提供给品评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或相似要求品评员在熟悉对照样品后，从后提供的两个样品中挑选出与对照样品相同或不同的样品，这种方法也被称为一～二点检验17.什么是差别成对比较检验？答：连续或同时呈送一对样品给品评员，要求其对这两个样品进行比较，判定两个样品间感官特性强度是否相似或存在可感觉到的感官差别的一种评价方法。

18.什么是简单排序试验？就某一性质对多个样品进行比较时，比如，甜度、新鲜程度、倾向性等，排序是进行这种比较的最简单的方法19.什么是描述分析法？有哪些具体方法及其应用领域答：定义 描述分析法是感官检验最复杂的一种方法，是一项由接受专业培训的 5～100 名品评员对产品的感官特性进行定性和定量区别与描述的技术，是根据感官所能感知到的食品的各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述方法 ①风味剖析法 应用领域：常用于质量控制、产品贮存期间的变化或描述已经确定的差异检测，也可以用于培训品评员②质地剖析法 应用领域：适用于食品（固体、半固体、液体）或非食品类产品（如化妆品） ，并且特别适用于固体食品③定量描述分析法（QDA） 应用领域：广泛应用于食品感官评价，尤其是对质量控制、质量分析，确定产品之间的差异，新产品的研制，产品品质的改良等④时间——强度描述分析法 应用领域：适用于那些感官性质会随时间变化的食品20.什么是情感试验？其主要特点是什么？试验目的是什么？答：定义：特点：主观性强对品评员要求不高，消费者试验品评地点根据要求可分为实验室、中心地点、家庭目的：是估计目前潜在的消费者对某种产品、某种产品的创意或产品某种性质的喜爱或接受程度21.定量法情感试验应用领域及主要方法答：应用领域：①确定消费者对某种产品的总体喜好情况②确定消费者对产品的全面感官品质（气味、风味、外观、质地）的喜好情况；对产品的品质进行全面研究有助于理解影响产品喜好程度的因素③测定消费者对产品某一特殊性质的反应。

使用强度、喜好等标度对产品性质进行定量测定能够积累一些数据，然后将他们同喜好程度打分和描述分析得到的数据联系起来主要方法：任务 试验种类 问题选择 喜好试验 你喜欢哪一个样品？你更喜欢哪一个样品？分级 接受试验 你对产品喜爱程度如何？产品的可接受性有多大22、简述酿造葡萄酒的葡萄品种以及品评葡萄酒时上酒的原则？答：（1）品种红葡萄酒：赤霞珠，美乐，黑皮诺，西哈白葡萄酒：霞多丽，长相思，雷司令，琼瑶浆（2）葡萄酒上酒次序的原则：先白后红，先淡后浓，先干后甜，先普通后高档，先年轻后年老注：葡萄酒品评时品评时间为 ；品评量为 6～10mL；品评时各种味道出现的先后次序为酸→甜→咸→苦。