食堂食品安全注意事项.doc

食堂食品安全培训资料为认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，加强对集 体用餐的卫生管理， 保证饮食卫生安全， 防止食物中毒及食源性 疾病的发生，特将集体食堂卫生管理工作规范如下：一、食物中毒的预防：防止食物中毒的发生，应从食品采购、贮存、加工、售卖及 餐饮具消毒、从业人员个人卫生等各个环节加强卫生管理1、食品的采购(1) 采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、 管理规范、有 合法经营证明(有效卫生许可证、 工商营业执照等) 的单位进行 采购，索取供货商的有效卫生许可证和工商营业执照复印件存档，并按照《餐饮业食品索证管理规定》建立健全食品采购、索 证、验收台账2) 采购食品时应认真查验食品质量、标签标识、保质期等是否符合卫生标准及卫生法律法规的要求， 采购进口食品须有中文标识3) 禁止采购的食品：① 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物 或者其他感官性状异常的食品② 含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品③ 含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过 国家限定标准的食品④ 未经动物检验机构检验或者检验不合格的肉类及其制品⑤ 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其 制品。

⑥ 容器包装污秽不洁、严重破损的食品⑦ 超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食 品⑧ 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品⑨ 使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏⑩ 其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品此外，为防病或其他特殊需要，由国务院卫生行政部门或省 人民政府规定禁止生产经营的食品均不得采购2、 食品的贮存(1) 食品及食品原料入库时， 须严格按要求进行验收并详细做 好进货登记(食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、 保质期、索证情况等)，建立食品及原料采购索证台账，并按入 库时间先后分类存放，做到先进先出2) 食品应按要求专库(一般分为主食库房、 调料品库房)贮存，离地隔墙10cm以上，吊牌建卡，分类分架存放，食品库房 不得放置与食品无关的其他杂物需冷藏的食品必须在 10 C以下，需要冷冻的食品必须在 -18 C以下运输和储存3) 建立库存食品定期检查制度， 及时销毁过期变质食品， 保持库房的清洁卫生4) 食品仓库应保持通风良好，并采取有效防潮、防鼠措施3、 食品的加工(1) 食品的加工严格按食品的加工工艺流程： 粗加工T精加工T烹调T配餐进行动物类、植物类食品原料应分别在各自的粗加工间内进行粗加工、 清洗后才能进入精加工间进行加工、 食品原料禁止存放在地面上。

2) 不得加工销售高危险性食品 (如野生菌、发芽土豆、未煮熟的四季豆、外购直接入口熟食等)(3) 加工用具、设备用后须及时清洗干净，特别是绞肉机、和 面机等食品加工机械和工用具白案案板用后须立即清洗动物 类、植物类食品加工工具应分开使用且有明显标识4) 烧煮烹调食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透需要加热的食品特别是二次加热食品、 大块动物性食品、炒饭等必须彻底加热，食品中心温度达到 70 C以上，食品从制作熟至食用不得超过2小时，熟食品临时存放应 ＞60 C或＜ 10 C冷冻 食品贮存应＜ -18 C5) 食品添加剂须严格执行卫生部颁布的 《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》，不得超范围或超量使 用食品添加剂严禁在食品中添加非食品物质 (食品添加剂用法、用量应严格控制，要有专用衡器、容器定量加入)4、 食品的销售餐台上热菜温度应保持在 60 C以上，拣菜工具应做到一品 一用，不得乱用餐台食品超过2小时必须更换尽量不提供剩 饭剩菜每餐所有供餐食品留样 48小时备查(每份食品取100-200克，放置于0-10 C专用冰箱内贮存，并作好留样记录)5、 餐饮具的清洗、消毒、保洁餐饮具的清洗、消毒与保洁必须有固定的场所和专用的卫生 设施，从脏到净严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺 序操作。

消毒方法：①流通蒸气消毒， 100 c维持10 -15分钟以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持 5-15分钟以上；③电子消毒柜消毒（适用茶杯和少量餐具） 须控制温度为120 C,消毒时间10 -15分钟；④含氯消毒剂消毒（适用于不 能高温消毒的物品）如：84消毒液，要求严格按说明操作，注 意应将需消毒的物品浸泡在含有有效氯浓度 250mg/L以上的密闭容器中30分钟，消毒后须用清洁水冲洗干净，去除残留的消 毒液；⑤使用洗碗机消毒一般水温控制在 80 C以上，冲洗消毒时间应在40秒以上消毒好的餐具应放在密封专用的餐具保洁 柜中保存6、从业人员个人卫生要求（1） 从业人员每年须进行健康体检和卫生知识培训，持有效的健康培训合格证明上岗， 各单位要定期组织从业人员进行卫生 知识培训，使从业人员掌握各自岗位的卫生要求 ，增强从业人员个人卫生意识2） 服务人员应当穿着整洁的工作服， 厨房操作人员应当穿戴 整洁的工作衣帽，头发应梳理并置于帽内要求做到“四勤三白”四勤”即①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡理发；③勤洗衣服被褥； ④勤换工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持 清洁食品行业从业人员不能留长发、 长须，工作时不得在公共场所会客、不得涂指甲油，不戴手饰，并注意手的消毒（在工作 前、处理食品后、上厕所后、接触食品前都必须洗手消毒）。

3) 不随地吐痰，不乱丢废弃物，不得有面对食品打喷嚏、咳 嗽，不得在食品加工和销售场所吸烟及其他有碍食品卫生的行 为；私人物品不得带入操作间4) 加强从业人员卫生管理，严格执行上岗前检查询问制度，岗位领班每天应检查从业人员的健康状况 发现有腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、发热、咳嗽、呕吐等症状时，必须立即报 告，并及时调离直接接触入口食品的岗位， 待身体完全恢复健康后方可上岗7、加强安全防范，食堂作为单位食品安全的核心，非开餐 时间应予关闭制作间、食品仓库及其他有关场所应严禁非食堂 工作人员出入，并定期组织卫生检查，排除安全隐患注：范文素材和资料部分来自网络，供参考只是收取少量整理收集费用，请预览 后才下载，期待你的好评与关注)。