麻辣兔头四川双流秘制卤汁配方.doc

麻辣兔头四川双流秘制卤汁配方特点：麻辣鲜香，色泽红亮，食后回味悠长嚣 原料：速冻鲜兔头 5 000 g，干辣椒 400 g，姜块 100 g，葱结 120 g，八角 20 g，三奈 10 g，桂皮 8 g，小茴香 10 g，草果 10 g，花椒 50 g，丁香 5 g，砂仁 8 g，豆蔻 12 g，排萆 5 g，香叶 3 g，精盐 200 g，味精 50 g，硝盐 1 g，红曲米 50 g，料酒 100 g，鲜汤 5 000 g，精炼油 2 000 g 　制作方法： （1）兔头的初步加工将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块 50 g、葱结 50 g、精盐 100 g 及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味 12 小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中汆一下捞出待用嚣 （2）制辣味卤汁 ①干辣椒剪成节；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加清水1 200 g 熬出色，然后沥去渣，留汁水待用 ②净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改用小火熬 2 小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

（3）卤制 把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中，用小火卤制 1 小时，然后关火；让兔头在辣味卤汁中浸泡 30 分钟，随后捞出晾冷，斩件食用 制作关键 1.兔头一定选用速冻去皮的为宜，不宜选用带皮的兔头这是因为带皮的兔头不易入味，且成菜不美观(毛难去尽) ；一定要先经腌渍、焯水后再卤制，否则腥味较重另外，腌渍时放硝盐，卤出的兔头才会色泽浅红，风味较佳；但切忌加入过量硝盐，以免对人有害 2.干辣椒以选干小米椒为好因这种辣椒色红油亮，辣味较重辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可(切忌炒焦) ，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味 3.卤麻辣兔头的店大都声称用了几十种香辛料，其实据测试得知，香料的种类不在于多，量不在于大， 只需常见的 8、9 种香料就可以了，关键在于掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若嚣有 。