第三讲食品抗氧化剂ppt课件.ppt

食品添加剂食品添加剂第三章第三章 食品食品抗氧化剂抗氧化剂•一一 抗氧化剂概述抗氧化剂概述 •二二 抗氧化剂的分类抗氧化剂的分类•三三 抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理•四四 抗氧化剂的要求及本卷须知抗氧化剂的要求及本卷须知•五五 抗氧化剂的研讨热点抗氧化剂的研讨热点•六六 抗氧化剂的开展趋势抗氧化剂的开展趋势 一一 食品抗氧化剂概述食品抗氧化剂概述    1.食品抗氧化剂的定义         抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化，提高稳定性和延伸储存期的一类食品添加剂     美国允许运用的食品抗氧化剂为24种，德国为12种，英国及日本各为11种，加拿大及法国均为8种，其他可用作抗氧化剂的如生育酚(维生素E)列入营养强化刑，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中            食品中的氧化反响： 蛋白质氧化、油脂氧化、色素氧化 氧化对食质量量的影响： 退色、变色 破坏维生素 影响口感 产生有害物质 抗氧化剂可以有效延缓上述反响的发生。

2、食品的氧化反响3.我国规范允许的食品抗氧化剂丁基羟基茴香醚〔丁基羟基茴香醚〔丁基羟基茴香醚〔丁基羟基茴香醚〔BHABHABHABHA〕〕〕〕二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)(BHT)(BHT)没食子酸丙酯〔没食子酸丙酯〔没食子酸丙酯〔没食子酸丙酯〔PGPGPGPG〕〕〕〕特丁基对苯二酚〔特丁基对苯二酚〔特丁基对苯二酚〔特丁基对苯二酚〔TBHQ)TBHQ)TBHQ)TBHQ)硫代二丙酸二月桂酯硫代二丙酸二月桂酯硫代二丙酸二月桂酯硫代二丙酸二月桂酯迷迭香提取物迷迭香提取物迷迭香提取物迷迭香提取物(2019)(2019)(2019)(2019)竹叶抗氧化物〔竹叶抗氧化物〔竹叶抗氧化物〔竹叶抗氧化物〔2019)2019)2019)2019)甘草抗氧化物甘草抗氧化物甘草抗氧化物甘草抗氧化物生育酚生育酚生育酚生育酚抗坏血酸及盐抗坏血酸及盐抗坏血酸及盐抗坏血酸及盐抗坏血酸钠抗坏血酸钠抗坏血酸钠抗坏血酸钠茶多酚茶多酚茶多酚茶多酚4-4-4-4-已基间苯二酚已基间苯二酚已基间苯二酚已基间苯二酚 乙二胺四乙酸二钠钙乙二胺四乙酸二钠钙乙二胺四乙酸二钠钙乙二胺四乙酸二钠钙植酸〔肌醇六磷酸〕植酸〔肌醇六磷酸〕植酸〔肌醇六磷酸〕植酸〔肌醇六磷酸〕植酸钠植酸钠植酸钠植酸钠磷脂磷脂磷脂磷脂•一一 抗氧化剂概述抗氧化剂概述 •二二 抗氧化剂的分类抗氧化剂的分类•三三 抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理•四四 抗氧化剂的要求及本卷须知抗氧化剂的要求及本卷须知•五五 抗氧化剂的研讨热点抗氧化剂的研讨热点•六六 运用现状与前景运用现状与前景 二二 抗氧化剂的分类抗氧化剂的分类1.按来源分： 天然抗氧化剂 合成抗氧化剂2.按溶解性分： 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 常用油溶性抗氧化剂丁基羟基茴香醚 Butyl-Hydroxy-Anisol 二丁基羟基甲苯 BHTDibutyl Hydroxy Toluene 没食子酸丙酯 PG Propyl Gallate TBHQWikipediathe free encyclopediaApplications       TBHQ is a highly effective preservative for unsaturated vegetable oils and many edible animal fats. It does not cause discoloration even in the presence of iron, and does not change flavor or odor of the material to which it is added. It can be combined with other preservatives such as butylated hydroxyanisole (BHA). As food additive, where it is used as a preservative. It is added to a wide range of foods, with highest limit[clarification needed] (1000 mg/kg) permitted for frozen fish and fish products. Its primary advantage is enhancing storage life.         It is used industrially as a stabilizer to inhibit autopolymerization of organic peroxides. In perfumery, it is used as a fixative to lower the evaporation rate and improve stability. It is also added to varnishes, lacquers, resins, and oil field additives.常用水溶性抗氧化剂•L-抗坏血酸•L-抗坏血酸钠•异抗坏血酸•异抗坏血酸钠• 茶多酚〔儿茶素〕天然抗氧化剂简介天然抗氧化剂简介〔1〕生育酚混合浓缩物                                         α-生育酚  R1 ,R2 = CH3                               β-生育酚  R 1 =H, R2= CH3                              γ-生育酚  R 1 = CH3 , R2= H                               δ-生育酚  R 1 ,R2 =H〔2〕植酸   植酸(Phytic acid)学名肌醇六磷酸脂，又名环已六醇六磷酸脂  3、茶多酚 是茶叶中儿茶素类、丙酮类、酚酸类和花样素类化合物的总称。

具有抗氧化活性的主要是儿茶素表儿茶酸表没食子儿茶素没食子酸酯 •一一 抗氧化剂概述抗氧化剂概述 •二二 抗氧化剂的分类抗氧化剂的分类•三三 抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理•四四 抗氧化剂的要求及本卷须知抗氧化剂的要求及本卷须知•五五 抗氧化剂的研讨热点抗氧化剂的研讨热点•六六 运用现状与前景运用现状与前景 三三 抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理        提供氢原子，降低氧化还提供氢原子，降低氧化还原电势，抑制一些氧化酶类活性和终原电势，抑制一些氧化酶类活性和终止脂肪自动氧化自在基链的传送止脂肪自动氧化自在基链的传送AH+RA +  ROOHAH+R A +   R-H稳定产物A+AA-AA+ROOROOA         如： 酚型抗氧化剂构成的游离基比较稳定      未成对电子〔自在基电子〕与苯环中的大电子云相互作用，构成离域或称其为具有多种共振方式，这样能量就有所下降，因此酚型抗氧化剂的自在基就比较稳定 •一一 抗氧化剂概述抗氧化剂概述 •二二 抗氧化剂的分类抗氧化剂的分类•三三 抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理•四四 抗氧化剂的要求及本卷须知抗氧化剂的要求及本卷须知•五五 抗氧化剂的研讨热点抗氧化剂的研讨热点•六六 运用现状与前景运用现状与前景 四四 抗氧化剂的要求及运用本卷须知抗氧化剂的要求及运用本卷须知要求：无毒或毒性极小不能有令人不快味道、气味和颜色稳定性好，经加工后仍能坚持有效抗氧化才干本卷须知：抗氧化剂的溶解性与分散性抗氧化剂的添加时间抗氧化剂复配运用BHT在一些油中的溶解性度在一些油中的溶解性度 没食子酸丙酯在各溶剂中的溶解度没食子酸丙酯在各溶剂中的溶解度 抗氧化剂不同，抗氧化效果不一样抗氧化剂不同，抗氧化效果不一样不同抗氧化剂在猪油中运用效果不同抗氧化剂在猪油中运用效果 抗氧化剂在不同的油中，显示出不同的抗氧化效果抗氧化剂在不同的油中，显示出不同的抗氧化效果•一一 抗氧化剂概述抗氧化剂概述 •二二 抗氧化剂的分类抗氧化剂的分类•三三 抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理•四四 抗氧化剂的要求及本卷须知抗氧化剂的要求及本卷须知•五五 抗氧化剂的研讨热点抗氧化剂的研讨热点•六六 运用现状与前景运用现状与前景 五　食品抗氧化剂的研讨热点1、研讨抗氧化剂复配技术 一个或几个主要抗氧化剂和抗氧化增效剂共同运用。

A成产生抗氧化协同作用 　　B 加强溶解度及分散性 　　C 改善运用的效果D 减少失效倾向配方、浓度、效果 　2 天然抗氧化剂开发与运用研讨 天然抗氧化剂的平安性远远高于人工合成的抗氧化剂因此，近年来从自然界寻求天然抗氧化剂的研讨已引起各国科学家的高度注重     天然抗氧剂还可作为延缓或降低人体因生理氧化反响而遭到的危害竹叶黄酮竹叶黄酮•            2019年12月经全国食品•添加剂规范化技术委员会审查•赞同，作为新种类抗氧化剂列入卫生运用规范 •           2019年4月卫生部公告：    竹叶抗氧化物，作为抗氧化剂，运用范围为食用油脂、各种肉制品、水产制品和膨化食品等四大类，最大运用量为0.5g/kg• •           竹叶黄酮有明显抗氧化效果，获得和合成抗氧剂一样的效果在啤酒中添加竹叶抗氧化物，双乙酰上升显著受抑制香肠中添加0.01％的竹叶抗氧化物，可加强抗氧化才干，改善色香味，并大幅减•    少硝酸盐用量迷迭香提取物迷迭香提取物•          迷迭香中提取的抗氧化成分主要是鼠尾草酚和鼠尾草酚酸及迷迭香酚,它们都具有二酚双萜的活性部位。

•          迷迭香提取物中还含有迷迭香二酚、迷迭香醌等多种不同的酚类,这些酚类物质之间以加协作用来表现整体的抗氧化性,可运用于饼干、蛋糕、香肠、奶油、蕃茄酱、休闲食品等姜黄素及其衍生物姜黄素及其衍生物           姜黄素及其衍生物 〔脱甲氧   基姜黄素，双脱甲氧基姜黄   素〕为姜科姜黄属植物姜黄   的主要有效成分            姜黄素是一种分具有酚和β-二酮功能基团构造的新型抗氧化剂，具有抑制金属离子Fe2+ 、Cu2+ 诱导脂质过氧化；抑制细胞氧化修饰低密度脂蛋白，维护DNA免受过氧化脂质损伤等作用，其中抗氧化及抗动脉粥样硬化的药理作用越来越受人们的关注植物单宁植物单宁 　　　单宁与 VE、VC 具有协同的抗氧化作用单宁的抗氧化性表如今两个方面： 一是经过复原反响降低环境中的氧含量； 二是经过作为氢供体释放出氢与环境中的自在基结合，中止自在基引发的连锁反响，从而阻止氧化过程的继续进展          单宁具有很强的去除自在基的才干运用于食品、农林业、医药、化工、环境、资料等学科领域 蜂胶蜂胶•         蜂胶是工蜂采集植物的树皮、嫩花、花蕾等的树脂成分，与本人的唾液相混合而成的，是与植物为来源的物质。

          蜂胶的化学组成是含有多种类黄酮化合物的组成特征，其大部分生理及药理功能都与黄酮类化合物有亲密关系蜂胶既可作为天然抗氧化剂，也可作为安康滋补食品，还有抗菌、抗病毒、抗癌作用•一一 抗氧化剂概述抗氧化剂概述 •二二 抗氧化剂的分类抗氧化剂的分类•三三 抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理•四四 抗氧化剂的要求及本卷须知抗氧化剂的要求及本卷须知•五五 抗氧化剂的研讨热点抗氧化剂的研讨热点•六六 抗氧化剂的开展趋势抗氧化剂的开展趋势 1 1 寻觅高效低毒天然抗氧化剂的新领域寻觅高效低毒天然抗氧化剂的新领域     三七草                甘草                 银杏叶六六 抗氧化剂的开展趋势抗氧化剂的开展趋势2 2 天然抗氧化剂的运用领域的开发天然抗氧化剂的运用领域的开发•食品添加剂 •保健食品 •化装品 •新药品     挑选丰富、含量高的药用植物资源扩展规模, 降低本钱，提高性能加强机理研讨和毒理学实验有针对性和目的性开发新种类种类多样化, 加强国际竞争力开展方向课堂提问课堂提问1、如何评价抗氧化剂的运用效果？、如何评价抗氧化剂的运用效果？2、我国允许运用的抗氧化助剂有哪、我国允许运用的抗氧化助剂有哪些？些？3、抗氧化剂、抗氧化剂TBHQ具有哪些优点？具有哪些优点？。