细菌素的应用与发展探究论文.doc

细菌素的应用与发展探究论文摘要:细菌素是一类具有抑菌活性的蛋白质，可以抑制 许多革兰氏阳性菌概述了细菌的分类、抑菌机理以及在食 品工业中的应用关键词:细菌素;抑菌机理;食品工业1细菌素与抗生素的区别细菌素可以安全有效地控制食品中病原菌的生长，两 者的区别主耍基丁•它们合成、作用方式、抗菌谱及毒理、抗 药性机制之间的不同1981年Hurst指出，既然细菌素不用 于医学，可以将其称为“生物学食品防腐剂”细菌素通常是通过核糖体来合成，是真正的蛋白质类 物质；而抗生素是通过酶促反应将初级代谢物转变为结构性 的二级代谢物，诸如短杆菌肽S等，通过酶促反应把氨基酸 转变为结构复杂的化合物细菌素与抗生素的根木养别是: 大部分细菌素只对近缘关系的细菌有损害作用，而且无毒、 无副作用、无残留、无抗药性，同时也不污染环境因此， 细菌素的使用，可以部分减少甚至取代抗生素的使用细菌素的抑菌范围细菌素通常市革兰氏阳性菌产生并可以抑制其它的革 兰氏阳性菌，如乳球菌、葡萄杆菌、利斯特氏杆菌等，对大 多数的革兰氏阴性菌、真菌等没有抑制作用对于第一类细 菌素可以抑制许多革兰氏阳性菌，如Nisin抑制葡萄球菌属、 链球菌属、小球菌属和乳杆菌属的某些菌种，抑制大部分梭 菌属和芽砲杆菌属的砲子;嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌产生的 细菌素对乳杆菌、片球菌、明串球菌、乳球菌和嗜热链球菌 有抑制作用。

细菌素的应用• 1细菌索在食品业的应用细菌素由于无毒、无副作用、无残留、无抗药性，并 可以抑制或杀死一些食物腐败菌，具有一定的热稳定性，易 被人体消化道的部分蛋白酶降解，因此不会在体内积蓄引起 不良反应，也不会影响抗生素的活性，在食品中易扩散，使 用较方便，同时也不污染环境因而受到食品业的青睐作为 乳酸菌的产物，Nisin的使用已有了很长的一段历史部分细菌素已广泛用于肉类工业、奶制品工业、酿酒 和粮食加工等在西方，细菌素已用于奶制食品中，可以抗 Clostridial和Listeria例如，Nisin可以控制奶酪中 ebotulinum的鞄子生长，并已成为巴氏灭菌精制奶、糊状食 品最有效的防腐剂添加Nisin可防止牛乳和乳制品的腐败, 延长货架期由T Nisin在偏酸性下较稳定，月.易溶解，所 以在酸性罐头食品中添加比较合适，同时还可降低罐头的灭 菌强度，提高罐头的品质Nisin在酒精饮料中应用也比较 广泛，由于Nisin对酵母菌没有抑制作用，所以对发酵没有 任何影响，并可以很好地抑制革兰氏阳性菌，保证产品质量 目前Nisin在全世界范围内的各种食品中得到了应用现在 许多研究证明，产生细菌素的发酵剂在发酵过程中可以防止 或抑制不良菌的污染，因而将产细菌素的乳酸菌加入到食品 中比直接加细菌素更好。

但细菌素抗菌谱有一定的范围，为 扩大其抑菌范围，可将儿种细菌素或将其与其它来自于动植 物（如抗菌肽）等的天然食品防腐剂配合使用，利用它们的协 同作用，增强抑菌范围及强度，或与部分化学防腐剂络合使 用，既可增加抑菌范围又可减少化学防腐剂的使用公务员 之家.2细菌素在饲料中的应用及展望细菌索目前广泛使用于食品中，饲料中应用较少细 菌素在饲料中要广泛使用，必须具有安全性和有效性 Bhunia等（1991）用细菌素PediocinAcH对小鼠和兔分别进行 皮下注射、静脉注射和腹腔注射，在免疫研究时发现， PediocinAcH没有产生任何不良反应和致死作用细菌素在 食品上的直接使用，也说明了细菌素对动物和人类是安全 的细菌素在饲料中的应用可以有两个方面：1）防止饲料 本身被沙门氏菌等致病菌污染；2）作为饲料添加剂，防止致 病菌对动物肠道的危害由于细菌素大多抗菌谱比较窄，因 此选择恰当的细菌素既可以防止动物受某些肠道致病菌的 危害，而又不至于影响动物肠道其他有益微生物产生细菌素的益生菌类乳酸菌，尤其乳杆菌是动物肠 道中的优势菌，这些益生菌产生的细菌素可以对宿主动物胃 肠道进行牛态调节随着益牛菌在动物诸如猪、狗、牛胃肠 疾病防治方面研究的深入，益生菌的作用，已被越来越多的 人们所接受。

目前美国饲料益生菌销售额己超过3000万美 元，主要菌种为嗜酸乳杆菌和双歧杆菌但是益生菌的作用 效果，并不如预期的那样理想，这主要是对益生菌的作用机 理还不太清楚，从而在选择菌种方面存在一定的盲目性因为决定肠道优势菌的因素，不仅取决于菌种的产酸 能力，而且还与菌种是否产生细菌素等因素有关，尤其与菌 种的宿主专一性有很大关系研究肠道微生物类群与细菌索 的关系，可以更有效地选择益生菌菌种，使它们能更好地定 植于肠道系统中，发挥出更多的功效我国于1994年批准使用的益生菌有6种:芽砲杆菌、乳酸杆菌、粪链球菌、酵 母菌、黑曲菌、米曲菌其中乳酸杆菌和粪链球菌为肠道正常微生物,芽范仟菌具有较高的蛋口酶、脂肪酶和淀粉酶活性，可明显提高动物生长速度和饲料利用率，于是许多生产 厂家将这些菌配合起来进行使用，但是配合以后菌体活性是 否受影响却并没有作深入研究据报道(Rogers, 1928),乳 酸杆菌产生的细菌素Nisin的抗菌谱中，就包括粪链球菌和 芽孑包杆菌中的一些种，特别是它抑制芽孑包的形成，在乳酸杆 菌与一些粪链球菌和芽抱杆菌联合使用吋，极有可能产生颉 抗作用因此研究细菌素的作用机理，对研究益生菌之间的 关系也很有帮助。

细菌素不仅具有与抗生素饲料添加剂相彳以 的有益作用，而且无毒、无副作用、无残留、无抗药性，同 时也不污染环境，所以细菌素将会在饲料中得到广泛应用参考资料[1] 曾志刚，陈英，余柏松•细菌素产生菌的筛选及 其细菌素的分离纯化[J]•中国抗生素杂志，2003.[2] 李亚玲.乳酸片球菌细菌素的分离纯化及理化性 质研究[D].天津大学，2007.。