牛乳的概念及其化学组成.ppt
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乳的概念乳的概念乳的概念乳的概念一一一一、、、、乳乳乳乳：：：：哺哺哺哺乳乳乳乳动动动动物物物物分分分分娩娩娩娩后后后后，，，，从从从从乳乳乳乳腺腺腺腺中中中中分分分分泌泌泌泌的的的的一一一一种种种种白白白白色色色色或或或或稍稍稍稍带带带带黄黄黄黄色色色色的的的的不不不不透透透透明明明明的的的的具具具具有有有有胶胶胶胶体体体体特特特特性性性性的的的的生物学液体生物学液体生物学液体生物学液体特特特特点点点点：：：：微微微微甜甜甜甜，，，，有有有有特特特特有有有有香香香香气气气气，，，，含含含含有有有有幼幼幼幼畜畜畜畜生生生生长长长长的的的的全全全全部部部部营营营营养养养养成成成成分分分分哺哺哺哺乳乳乳乳动动动动物物物物出出出出生生生生后后后后，，，，最最最最适适适适于于于于消消消消化化化化吸吸吸吸收的全价食物收的全价食物收的全价食物收的全价食物 . . 无公害食品无公害食品无公害食品无公害食品 生生生生鲜鲜鲜鲜牛乳牛乳牛乳牛乳--------无公害食品无公害食品无公害食品无公害食品标标标标准准准准2001 2001 1 1 感官要求感官要求感官要求感官要求色色色色泽泽泽泽：：：： 呈乳白色或稍呈乳白色或稍呈乳白色或稍呈乳白色或稍带带带带微黄色微黄色微黄色微黄色 组织组织组织组织状状状状态态态态：：：： 呈均匀的胶呈均匀的胶呈均匀的胶呈均匀的胶态态态态流体，无沉淀，无凝流体，无沉淀，无凝流体，无沉淀，无凝流体，无沉淀，无凝块块块块，无肉眼可，无肉眼可，无肉眼可，无肉眼可见杂质见杂质见杂质见杂质和其他异物和其他异物和其他异物和其他异物 滋味与气味：滋味与气味：滋味与气味：滋味与气味：具有新具有新具有新具有新鲜鲜鲜鲜牛乳固有的香味，无其他牛乳固有的香味，无其他牛乳固有的香味，无其他牛乳固有的香味，无其他异味异味异味异味. . 2 2 理化要求理化要求理化要求理化要求对对对对密度密度密度密度 d20/4d20/4d20/4d20/4 1.0281.028～～～～1.032 1.032 脂肪，脂肪，脂肪，脂肪，% % ≥ 3.2 ≥ 3.2 蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质，，，，% % ≥3.0≥3.0 非脂乳固体，非脂乳固体，非脂乳固体，非脂乳固体，% % ≥8.3≥8.3酸度，酸度，酸度，酸度，°T °T ≤18≤18杂质杂质杂质杂质度，度，度，度，mg/kg mg/kg ≤4≤4. . 汞（以汞（以汞（以汞（以HgHg计计计计），），），），mgmg／／／／kg kg ≤0.01 ≤0.01 砷（以砷（以砷（以砷（以AsAs计计计计），），），），mgmg／／／／kg kg ≤0.2≤0.2铅铅铅铅（以（以（以（以PbPb计计计计），），），），mgmg／／／／k ≤ 0.05 k ≤ 0.05 铬铬铬铬（以（以（以（以CrCr6+6+计计计计），），），），mgmg／／／／kg ≤0.3kg ≤0.3硝酸硝酸硝酸硝酸盐盐盐盐（以（以（以（以NaNONaNO3 3计计计计），），），），mgmg／／／／kg ≤8.0 kg ≤8.0 亚亚亚亚硝酸硝酸硝酸硝酸盐盐盐盐（以（以（以（以NaNONaNO2 2计计计计），），），），mgmg／／／／kg ≤0.2 kg ≤0.2 六六六，六六六，六六六，六六六，mgmg／／／／kg kg ≤0.05≤0.05滴滴涕，滴滴涕，滴滴涕，滴滴涕，mgmg／／／／kg kg ≤0.02 ≤0.02 黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素 M1 M1，，，，μg/kg μg/kg ≤0.2 ≤0.2 抗生素抗生素抗生素抗生素不得不得不得不得检检检检出出出出 马马马马拉硫磷，拉硫磷，拉硫磷，拉硫磷，mgmg／／／／kg kg ≤0.1 ≤0.1 倍硫磷，倍硫磷，倍硫磷，倍硫磷，mgmg／／／／kg kg ≤0.01≤0.01甲胺磷，甲胺磷，甲胺磷，甲胺磷，mgmg／／／／kg kg ≤0.2≤0.2. . 3 微生物要求微生物要求菌落菌落总总数，数，cfu/mL≤500 000. . 二、分二、分二、分二、分类类类类（（（（一一一一））））按按按按乳乳乳乳牛牛牛牛泌泌泌泌乳乳乳乳期期期期前前前前后后后后、、、、生生生生理理理理、、、、病病病病理理理理和和和和其其其其他他他他因因因因素素素素的影响，乳的成分的影响，乳的成分的影响，乳的成分的影响，乳的成分发发发发生生生生变变变变化分化分化分化分为为为为：：：：1.1.1.1.初乳初乳初乳初乳: : : :又胶奶，又胶奶，又胶奶，又胶奶，产犊产犊产犊产犊后一周的奶。
后一周的奶后一周的奶后一周的奶2.2.2.2.末乳末乳末乳末乳: : : :又老乳，干奶前两周的乳又老乳，干奶前两周的乳又老乳，干奶前两周的乳又老乳，干奶前两周的乳 不易作加工原料不宜作奶油原料不易作加工原料不宜作奶油原料不易作加工原料不宜作奶油原料不易作加工原料不宜作奶油原料3.3.3.3.常乳常乳常乳常乳: : : :分娩后一周至干奶前两周的奶分娩后一周至干奶前两周的奶分娩后一周至干奶前两周的奶分娩后一周至干奶前两周的奶泌乳期泌乳期300天天两周两周常乳常乳初乳初乳一周一周初乳初乳干奶期干奶期. . （二）从作加工原料的角度分（二）从作加工原料的角度分（二）从作加工原料的角度分（二）从作加工原料的角度分1.1.1.1.常乳常乳常乳常乳 生理异常乳生理异常乳生理异常乳生理异常乳：初乳、末乳：初乳、末乳：初乳、末乳：初乳、末乳 1) 1) 1) 1)酒精阳性乳酒精阳性乳酒精阳性乳酒精阳性乳：：：：冻结冻结冻结冻结乳、乳、乳、乳、 低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳 2) 2) 2) 2)高酸度乳高酸度乳高酸度乳高酸度乳 3) 3) 3) 3)低成分乳低成分乳低成分乳低成分乳 4) 4) 4) 4)混入混入混入混入杂质杂质杂质杂质和和和和风风风风味异常乳味异常乳味异常乳味异常乳 5) 5) 5) 5)细细细细菌菌菌菌污污污污染乳染乳染乳染乳 病理异常乳病理异常乳病理异常乳病理异常乳：乳房炎乳及其他病牛乳：乳房炎乳及其他病牛乳：乳房炎乳及其他病牛乳：乳房炎乳及其他病牛乳2.2.异常乳异常乳 成分异常乳成分异常乳. . 三、异常乳三、异常乳三、异常乳三、异常乳( ( ( (一一一一) ) ) )初乳初乳初乳初乳1.1.1.1.特点：特点：特点：特点：1 1 1 1）色黄）色黄）色黄）色黄浓浓浓浓厚并有特殊气味。
厚并有特殊气味厚并有特殊气味厚并有特殊气味 2 2 2 2）干物）干物）干物）干物质质质质高高高高, , , ,尤以蛋白尤以蛋白尤以蛋白尤以蛋白质质质质、、、、盐类盐类盐类盐类 高、乳清蛋白更高高、乳清蛋白更高高、乳清蛋白更高高、乳清蛋白更高, , , ,但乳糖低但乳糖低但乳糖低但乳糖低 3 3 3 3）酸度）酸度）酸度）酸度较较较较高，高，高，高，稳稳稳稳定性差、易凝定性差、易凝定性差、易凝定性差、易凝 固、不宜作普通乳制品原料，固、不宜作普通乳制品原料，固、不宜作普通乳制品原料，固、不宜作普通乳制品原料， 但可作功能食品但可作功能食品但可作功能食品但可作功能食品一一头头牛牛4 4天内初乳量天内初乳量3939～～52Kg52Kg，牛，牛犊犊初乳初乳实际实际喂养喂养6.76.7～～11.7Kg11.7Kg。
若以若以220220万万头计头计约约有有8 8万万T T的宝的宝贵贵初乳初乳资资源 从从9090年代起，乳品工年代起，乳品工业业界界对对初乳的初乳的态态度：只要乳度：只要乳牛健康、不牛健康、不污污染抗生素等染抗生素等药药物，牛初乳便很安全物，牛初乳便很安全 . . 2.2.2.2.初乳与常乳的初乳与常乳的初乳与常乳的初乳与常乳的营营营营养成分比养成分比养成分比养成分比较较较较分娩天数分娩天数分娩天数分娩天数 0.5 1 2 3 4 80.5 1 2 3 4 8TsTsTsTs(%) 19.62 18.42 13.51 13.41 12.76 12.48 (%) 19.62 18.42 13.51 13.41 12.76 12.48 ↓↓↓↓ fatfatfatfat(%) 6.1 5.42 4.83 3.72 3.4 3.3 (%) 6.1 5.42 4.83 3.72 3.4 3.3 ↓↓↓↓ IgGIgGIgGIgG(mg/ml)(mg/ml)(mg/ml)(mg/ml)61.5 40 13.6 6.00 1.8 0.5 61.5 40 13.6 6.00 1.8 0.5 ↓↓↓↓ 乳糖乳糖乳糖乳糖 2.93 3.02 3.72 4.27 4.46 4.89 2.93 3.02 3.72 4.27 4.46 4.89 ↑↑↑↑. . 3.3.3.3.牛初乳的生理功能牛初乳的生理功能牛初乳的生理功能牛初乳的生理功能组组组组份份份份1)1)1)1)免疫因子免疫因子免疫因子免疫因子(82,83)(82,83)(82,83)(82,83)：高效抗病毒、：高效抗病毒、：高效抗病毒、：高效抗病毒、细细细细菌、真菌及菌、真菌及菌、真菌及菌、真菌及其它其它其它其它过过过过敏原，中和毒素，敏原，中和毒素，敏原，中和毒素，敏原，中和毒素，调调调调理身体免疫机能。
理身体免疫机能理身体免疫机能理身体免疫机能2)2)2)2)生生生生长长长长因子因子因子因子(84,85)(84,85)(84,85)(84,85)：具有促：具有促：具有促：具有促进进进进正常生正常生正常生正常生长长长长和加快和加快和加快和加快伤伤伤伤口愈合，延口愈合，延口愈合，延口愈合，延缓缓缓缓衰老功效衰老功效衰老功效衰老功效. . 4. 4. 4. 4. 生理功能生理功能生理功能生理功能评评评评价：（医学及价：（医学及价：（医学及价：（医学及营营营营养学养学养学养学专专专专家）其中的家）其中的家）其中的家）其中的广广广广谱谱谱谱抗体及其它免疫因子抗体及其它免疫因子抗体及其它免疫因子抗体及其它免疫因子协协协协同作用，能更加高效地同作用，能更加高效地同作用，能更加高效地同作用，能更加高效地预预预预防和改善疾病，增防和改善疾病，增防和改善疾病，增防和改善疾病，增强强强强抗病能力，各种生物因子抗病能力，各种生物因子抗病能力，各种生物因子抗病能力，各种生物因子协协协协同作用，能促同作用，能促同作用，能促同作用，能促进细进细进细进细胞正常生胞正常生胞正常生胞正常生长长长长，，，，组织组织组织组织修复和外修复和外修复和外修复和外伤伤伤伤痊痊痊痊愈，并愈，并愈，并愈，并给给给给逐逐逐逐渐渐渐渐衰老的人重衰老的人重衰老的人重衰老的人重驻驻驻驻青春希望，故是一种有青春希望，故是一种有青春希望，故是一种有青春希望，故是一种有潜力的免疫潜力的免疫潜力的免疫潜力的免疫调节调节调节调节，促，促，促，促进进进进生生生生长发长发长发长发育，抗衰老的功能性育，抗衰老的功能性育，抗衰老的功能性育，抗衰老的功能性食品。
食品 . 初乳采集初乳采集低温低温喷喷雾雾干燥干燥初乳粉初乳粉迅速冷却迅速冷却7℃离心脱脂离心脱脂Ig抗体抗体浓浓度度及及卫卫生生检验检验标标准化准化包装包装产产品品72 ℃,15s纽赐纽赐康牛初乳粉的工康牛初乳粉的工艺艺流程流程. . 开开开开发问题发问题发问题发问题1.1.1.1.保保保保证证证证初乳中初乳中初乳中初乳中热热热热敏性功能敏性功能敏性功能敏性功能组组组组分分分分. . . .尤其尤其尤其尤其IgIg的生物的生物的生物的生物活性活性活性活性( (微胶囊技微胶囊技微胶囊技微胶囊技术术术术, ,高高高高浓浓浓浓度蛋白配方度蛋白配方度蛋白配方度蛋白配方- -添加乳清添加乳清添加乳清添加乳清) )2.2.对对对对初乳初乳初乳初乳组组组组分分分分进进进进行适度的拆分行适度的拆分行适度的拆分行适度的拆分------利用多种技利用多种技利用多种技利用多种技术术术术分离分离分离分离纯纯纯纯化得到高化得到高化得到高化得到高浓浓浓浓度度度度IgGIgG3.3.针对针对针对针对不同人群采用不同的不同人群采用不同的不同人群采用不同的不同人群采用不同的产产产产品策略品策略品策略品策略4.4.完善初乳功能食品完善初乳功能食品完善初乳功能食品完善初乳功能食品检测检测检测检测技技技技术术术术, ,以防假冒以防假冒以防假冒以防假冒. . ( ( ( (二二二二) ) ) ) 末乳、又老乳，干奶前两周的乳末乳、又老乳，干奶前两周的乳末乳、又老乳，干奶前两周的乳末乳、又老乳，干奶前两周的乳成分：除脂肪外，均成分：除脂肪外，均成分：除脂肪外，均成分：除脂肪外，均较较较较常乳高。
常乳高风风风风味：苦微咸、解脂味：苦微咸、解脂味：苦微咸、解脂味：苦微咸、解脂酶酶酶酶多，故常有油脂氧化味，多，故常有油脂氧化味，多，故常有油脂氧化味，多，故常有油脂氧化味，不宜作加工原料不宜作加工原料不宜作加工原料不宜作加工原料 . ( ( ( (三三三三) ) ) ) 酒精阳性乳酒精阳性乳酒精阳性乳酒精阳性乳即即即即用用用用68%68%68%68%或或或或72%72%72%72%的的的的酒酒酒酒精精精精与与与与等等等等量量量量乳乳乳乳混混混混合合合合出出出出现现现现凝凝凝凝块块块块的的的的乳乳乳乳, , , ,属不合格乳属不合格乳属不合格乳属不合格乳酒精酒精酒精酒精浓浓浓浓度度度度 产产产产生絮状物生絮状物生絮状物生絮状物时时时时的界限酸度的界限酸度的界限酸度的界限酸度 68° ﹥20°T 68° ﹥20°T 68° ﹥20°T 68° ﹥20°T 70° ﹥19°T 70° ﹥19°T 70° ﹥19°T 70° ﹥19°T 72° ﹥18°T 72° ﹥18°T 72° ﹥18°T 72° ﹥18°T酒精酒精试验试验是作是作为检测为检测牛奶界限酸度的一种牛奶界限酸度的一种既既简简便又便又较为较为可靠的可靠的方法方法 沉淀沉淀酒精酒精 Ca2 +脱水脱水 Mg2+酪蛋白酪蛋白亚稳态亚稳态. . 煮沸煮沸煮沸煮沸试验试验试验试验：：：：乳酸度愈高，乳中蛋白乳酸度愈高，乳中蛋白乳酸度愈高，乳中蛋白乳酸度愈高，乳中蛋白质对热质对热质对热质对热的的的的稳稳稳稳定性愈低，愈易凝固。
定性愈低，愈易凝固定性愈低，愈易凝固定性愈低，愈易凝固乳酸度与凝固关系如下：乳酸度与凝固关系如下：乳酸度与凝固关系如下：乳酸度与凝固关系如下：18- 2218- 22OOT T，煮沸不凝固，，煮沸不凝固，，煮沸不凝固，，煮沸不凝固，26-2826-28 O OT T，煮沸不凝固，，煮沸不凝固，，煮沸不凝固，，煮沸不凝固，3030 O OT T，加，加，加，加热热热热至至至至7777℃℃℃℃凝固，凝固，凝固，凝固，4040 O OT T，，，，加加加加热热热热至至至至4040℃℃℃℃凝固，凝固，凝固，凝固，5050 O OT T，，，， 加加加加热热热热至至至至3030℃℃℃℃凝固，凝固，凝固，凝固，6060 O OT T，，，，加加加加热热热热至至至至2222℃℃℃℃凝固，凝固，凝固，凝固， 65 65 O OT T ，加，加，加，加热热热热至至至至1616℃℃℃℃凝固凝固凝固凝固. . 低酸度酒精阳性乳：低酸度酒精阳性乳：低酸度酒精阳性乳：低酸度酒精阳性乳：挤挤挤挤奶后不久的乳，其酸度奶后不久的乳，其酸度奶后不久的乳，其酸度奶后不久的乳，其酸度﹤﹤﹤﹤16°16°，但酒精，但酒精，但酒精，但酒精试验试验试验试验呈阳性，往往造成很大呈阳性，往往造成很大呈阳性，往往造成很大呈阳性，往往造成很大损损损损失。
失产产产产生的原因：生的原因：生的原因：生的原因：环环环环境的影响；境的影响；境的影响；境的影响；饲饲饲饲养管理；生理机能的影响；年养管理；生理机能的影响；年养管理；生理机能的影响；年养管理；生理机能的影响；年龄龄龄龄 特点：特点：特点：特点：酸度酸度酸度酸度,P,Pr,r,r,r,乳糖乳糖乳糖乳糖, , , ,无机磷酸无机磷酸无机磷酸无机磷酸盐盐盐盐, , , ,透析性磷酸透析性磷酸透析性磷酸透析性磷酸盐盐盐盐低；低；低；低； 乳清蛋白乳清蛋白乳清蛋白乳清蛋白,Na,Na,Na,Na＋＋＋＋,Ca,Ca,Ca,Ca2 2 2 2＋＋＋＋, , , ,胶体胶体胶体胶体CaCaCaCa3 3 3 3(PO(PO(PO(PO4 4 4 4) ) ) )2 2 2 2高 耐耐耐耐热热热热性性性性较较较较强强强强，，，，100℃100℃与常乳无区与常乳无区与常乳无区与常乳无区别别别别130℃130℃比常比常比常比常 乳易凝固，故片式乳易凝固，故片式乳易凝固，故片式乳易凝固，故片式杀杀杀杀菌菌菌菌时时时时，易于金属片上，易于金属片上，易于金属片上，易于金属片上产产产产生生生生 乳石，乳石，乳石，乳石， 制成的奶粉溶解度。
制成的奶粉溶解度制成的奶粉溶解度制成的奶粉溶解度 盐类盐类盐类盐类不平衡乳易不平衡乳易不平衡乳易不平衡乳易产产产产生低酸度酒精阳性乳生低酸度酒精阳性乳生低酸度酒精阳性乳生低酸度酒精阳性乳T. . ( (四四四四) )低成分乳低成分乳低成分乳低成分乳产产产产生的原因生的原因生的原因生的原因：：：：1.1.遗传遗传遗传遗传：品种、个体原因：品种、个体原因：品种、个体原因：品种、个体原因2.2.2.2.饲饲饲饲养管理：如限制粗养管理：如限制粗养管理：如限制粗养管理：如限制粗饲饲饲饲料，料，料，料，过过过过量量量量给给给给予予予予浓浓浓浓厚厚厚厚饲饲饲饲料料料料3.3.3.3.直接人直接人直接人直接人为为为为因素因素因素因素必必必必须须须须加加加加强强强强原料乳的管理原料乳的管理原料乳的管理原料乳的管理. . （五）混入（五）混入（五）混入（五）混入杂质杂质杂质杂质的乳的乳的乳的乳即乳中即乳中即乳中即乳中掺掺掺掺入了原来乳中不存在的物入了原来乳中不存在的物入了原来乳中不存在的物入了原来乳中不存在的物质质质质的异常乳的异常乳的异常乳的异常乳产产产产生的原因：生的原因：生的原因：生的原因：1.1.1.1.人人人人为为为为混入的混入的混入的混入的2.2.2.2.经经经经牛机体牛机体牛机体牛机体污污污污染染染染3.3.3.3.偶然混入偶然混入偶然混入偶然混入————————采用小口径桶。
采用小口径桶采用小口径桶采用小口径桶 . . ( (六六六六) )细细细细菌菌菌菌污污污污染乳染乳染乳染乳即原料乳被微生物即原料乳被微生物即原料乳被微生物即原料乳被微生物污污污污染染染染产产产产生异常生异常生异常生异常变变变变化的乳化的乳化的乳化的乳————————不能用作生不能用作生不能用作生不能用作生产产产产乳制品的原料乳制品的原料乳制品的原料乳制品的原料产产产产生的原因：生的原因：生的原因：生的原因：1.1.1.1.生生生生产产产产工人不重工人不重工人不重工人不重视视视视，缺乏食品，缺乏食品，缺乏食品，缺乏食品卫卫卫卫生法的生法的生法的生法的观观观观念念念念2.2.2.2.牛体牛体牛体牛体卫卫卫卫生差生差生差生差3.3.3.3.盛奶工具洗盛奶工具洗盛奶工具洗盛奶工具洗涤杀涤杀涤杀涤杀菌不菌不菌不菌不够够够够4.4.4.4.原料乳不及原料乳不及原料乳不及原料乳不及时时时时冷却等冷却等冷却等冷却等. . ( (七七七七) ) 乳乳乳乳房房房房炎炎炎炎乳乳乳乳：：：：由由由由无无无无乳乳乳乳链链链链球球球球菌菌菌菌引引引引起起起起的的的的为为为为慢慢慢慢性性性性乳乳乳乳房房房房炎乳，炎乳，炎乳，炎乳，须须须须从从从从细细细细菌学和化学菌学和化学菌学和化学菌学和化学检验检验检验检验来确来确来确来确证证证证。
由于葡萄球菌引起的由于葡萄球菌引起的由于葡萄球菌引起的由于葡萄球菌引起的为为为为急性乳房炎乳急性乳房炎乳急性乳房炎乳急性乳房炎乳特点：特点：特点：特点：1.1.1.1.泌乳量下降泌乳量下降泌乳量下降泌乳量下降10101010～～～～20%20%20%20%2.2.2.2.成分成分成分成分变变变变化：化：化：化：3.3.3.3.细细细细菌数，白血球和上皮菌数，白血球和上皮菌数，白血球和上皮菌数，白血球和上皮细细细细胞增多胞增多胞增多胞增多4.4.4.4.不宜作原料不宜作原料不宜作原料不宜作原料5.5.5.5.对对对对公共健康有威公共健康有威公共健康有威公共健康有威胁胁胁胁可通可通可通可通过过过过酪蛋白数、酪蛋白数、酪蛋白数、酪蛋白数、氯氯氯氯糖糖糖糖值值值值来判断来判断来判断来判断. . 问题1.1.1.1.初乳成分与常乳的区初乳成分与常乳的区初乳成分与常乳的区初乳成分与常乳的区别别别别、功能特性及、功能特性及、功能特性及、功能特性及加工加工加工加工时时时时的关的关的关的关键键键键所在所在所在所在2.2.2.2.乳的分乳的分乳的分乳的分类类类类及各自特点及各自特点及各自特点及各自特点3.3.3.3.乳的酸度与酒精乳的酸度与酒精乳的酸度与酒精乳的酸度与酒精试验试验试验试验的关系的关系的关系的关系4.4.4.4.何何何何谓谓谓谓乳、常乳、异常乳、乳、常乳、异常乳、乳、常乳、异常乳、乳、常乳、异常乳、氯氯氯氯糖数糖数糖数糖数. . 常乳的化学成分. . 脂脂脂脂肪肪肪肪：：：：在在在在牛牛牛牛奶奶奶奶中中中中以以以以乳乳乳乳浊浊浊浊液液液液状状状状态态态态存存存存在在在在，，，，低低低低温温温温时时时时，，，，由由由由乳乳乳乳浊浊浊浊液液液液变为变为变为变为悬悬悬悬浮液浮液浮液浮液, , , ,可采用可采用可采用可采用离心静置离心静置离心静置离心静置的方法分离。
的方法分离的方法分离的方法分离 酪蛋白大部分酪蛋白大部分酪蛋白大部分酪蛋白大部分为为为为5 5 5 5～～～～15nm15nm15nm15nm蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质以以以以胶体胶体胶体胶体分散分散分散分散 乳白蛋白乳白蛋白乳白蛋白乳白蛋白1.51.51.51.5～～～～5nm5nm5nm5nm 乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白2 2 2 2～～～～3nm3nm3nm3nm可采用可采用可采用可采用超速离心分离超速离心分离超速离心分离超速离心分离（（（（2 2 2 2万万万万rpmrpmrpmrpm））））盐盐盐盐类类类类、、、、乳乳乳乳糖糖糖糖以以以以分分分分子子子子及及及及离离离离子子子子状状状状态态态态存存存存在在在在，，，，是是是是真真真真溶溶溶溶液液液液，，，，不能用不能用不能用不能用过滤过滤过滤过滤、静置分离、静置分离、静置分离、静置分离 . . 牛乳的复合胶体体系牛乳的复合胶体体系乳乳糖糖,无无机机盐盐酪酪蛋蛋白白脂脂肪肪真溶液真溶液胶体胶体悬悬浮液浮液乳乳浊浊液液 各成分的分散状各成分的分散状态态. . 牛乳牛乳离心离心稀奶油稀奶油生酪生酪(凝凝块块)酸酸奶油奶油—脂肪脂肪, ,脂溶性脂溶性维维生素生素脱脂乳脱脂乳酪乳酪乳凝乳凝乳酶酶乳清乳清煮沸煮沸沉淀沉淀滤滤液液牛乳牛乳生酪生酪(凝凝块块)—酪蛋白酪蛋白, ,脂肪脂肪, ,脂溶性脂溶性维维生素生素酸酸凝乳凝乳酶酶乳清乳清煮沸煮沸沉淀沉淀—乳白蛋白乳白蛋白, ,乳清蛋白乳清蛋白 滤滤液液—乳糖乳糖, ,无机无机盐盐, , 水溶性水溶性维维生素生素牛乳加工牛乳加工处处理后的名称理后的名称牛乳牛乳生酪生酪(凝凝块块)—酪蛋白酪蛋白, ,脂肪脂肪, ,脂溶性脂溶性维维生素生素酸酸凝乳凝乳酶酶乳清乳清煮沸煮沸沉淀沉淀—乳白蛋白乳白蛋白, ,乳清蛋白乳清蛋白 滤滤液液—乳糖乳糖, ,无机无机盐盐, , 水溶性水溶性维维生素生素. . 各成分含量各成分含量各成分含量各成分含量人与哺乳人与哺乳人与哺乳人与哺乳动动动动物的乳的成分物的乳的成分物的乳的成分物的乳的成分( (摘自乳品化学摘自乳品化学) )成分成分成分成分 人人人人 马马马马 乳牛乳牛乳牛乳牛 山羊山羊山羊山羊 绵绵绵绵羊羊羊羊脂肪脂肪脂肪脂肪3.4 1.2 3.6 4.1 3.93.4 1.2 3.6 4.1 3.9蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质1.6 2.0 3.4 3.7 6.21.6 2.0 3.4 3.7 6.2乳糖乳糖乳糖乳糖6.46.4 5.85.8 4.6 4.6 5.0 4.6 4.6 5.0矿矿矿矿物物物物质质质质0.3 0.4 0.8 0.8 1.00.3 0.4 0.8 0.8 1.0柠柠柠柠檬酸檬酸檬酸檬酸0.2 0.2 0.2 0.3 0.20.2 0.2 0.2 0.3 0.2水分水分水分水分88.1 90.4 87.4 86.5 83.788.1 90.4 87.4 86.5 83.7新生幼儿达初新生幼儿达初新生幼儿达初新生幼儿达初生重生重生重生重2 2倍的天数倍的天数倍的天数倍的天数 180 60 47 22 15 180 60 47 22 15. . 牛乳的概略牛乳的概略牛乳的概略牛乳的概略组组组组成成成成( (摘自乳品化学摘自乳品化学) )组组组组分分分分 平均平均平均平均组组组组成成成成 范范范范围围围围 干物干物干物干物质质质质中中中中 平均平均平均平均组组组组成成成成水分水分水分水分 87.3 85.5~88.7 --- 87.3 85.5~88.7 ---非脂乳固体非脂乳固体非脂乳固体非脂乳固体 8.8 7.9~10.0 69 8.8 7.9~10.0 69乳糖乳糖乳糖乳糖 4.6 3.8~5.3 36 4.6 3.8~5.3 36脂肪脂肪脂肪脂肪 3.9 3.9 2.4~5.52.4~5.5 31 31蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质 3.25 2.3~4.4 26 3.25 2.3~4.4 26酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白 2.6 1.7~3.5 20 2.6 1.7~3.5 20矿矿矿矿物物物物质质质质 0.65 0.53 ~0.80 5.1 0.65 0.53 ~0.80 5.1有机酸有机酸有机酸有机酸 0.18 0.13 ~ 0.22 1.4 0.18 0.13 ~ 0.22 1.4. . ( (一一一一) )水分：水分：水分：水分：主要主要主要主要组组组组成部分成部分成部分成部分1.1.1.1.游游游游离离离离水水水水：：：：以以以以溶溶溶溶剂剂剂剂状状状状态态态态存存存存在在在在，，，，溶溶溶溶解解解解有有有有：：：：有有有有机机机机质质质质、、、、矿矿矿矿物物物物质质质质和气体和气体和气体和气体2. 2.结结结结合合合合水水水水 占占占占2 2～～～～3% 3% 以以以以氢氢氢氢键键键键和和和和蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的亲亲亲亲水水水水基，乳糖，基，乳糖，基，乳糖，基，乳糖，盐类结盐类结盐类结盐类结合存在合存在合存在合存在. . ( (二二二二) )干物干物干物干物质质质质(11(11(11(11～～～～13%)13%)13%)13%)即即即即将将将将乳乳乳乳干干干干燥燥燥燥至至至至恒恒恒恒重重重重时时时时所所所所得得得得到到到到的的的的残残残残渣渣渣渣，，，，其其其其中中中中含含含含有有有有乳乳乳乳的全部乳固体。
的全部乳固体的全部乳固体的全部乳固体计计计计算算算算时时时时, , , ,按公式按公式按公式按公式T=0.25L+1.2F±0.14 T=0.25L+1.2F±0.14 T=0.25L+1.2F±0.14 T=0.25L+1.2F±0.14 其中其中其中其中T:T:T:T:干物干物干物干物质质质质百分数百分数百分数百分数 L:L:L:L:比重比重比重比重计计计计度数度数度数度数 F:F:F:F:脂肪脂肪脂肪脂肪百分数百分数百分数百分数 脂肪脂肪非脂乳固体非脂乳固体(SNF)(SNF)乳糖乳糖 蛋白蛋白质质矿矿物物质质 维维生素生素. . ( (三三三三) )脂肪脂肪脂肪脂肪1.1.组组组组成成成成以以以以中中中中性性性性脂脂脂脂肪肪肪肪形形形形态态态态存存存存在在在在，，，，溶溶溶溶有有有有磷磷磷磷脂脂脂脂、、、、甾甾甾甾醇醇醇醇、、、、色色色色素素素素、、、、脂脂脂脂溶溶溶溶性性性性维维维维生生生生素素素素，，，，是是是是甘甘甘甘油油油油酯酯酯酯的的的的混混混混合合合合物，其中最主要的是甘油三酸物，其中最主要的是甘油三酸物，其中最主要的是甘油三酸物，其中最主要的是甘油三酸酯酯酯酯. . 2. 2.与其它与其它与其它与其它动动动动植物脂肪的比植物脂肪的比植物脂肪的比植物脂肪的比较较较较 1 1））））乳乳乳乳脂脂脂脂肪肪肪肪中中中中含含含含有有有有2020种种种种左左左左右右右右的的的的脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸，，，，而而而而其其其其它它它它动动动动物性油脂有物性油脂有物性油脂有物性油脂有5 5～～～～7 7种。
种2 2））））乳乳乳乳脂脂脂脂肪肪肪肪中中中中含含含含有有有有低低低低级级级级挥挥挥挥发发发发性性性性脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸( (占占占占1414％％％％), ),其其其其中中中中水水水水溶溶溶溶性性性性挥挥挥挥发发发发性性性性脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸达达达达8 8％％％％, ,其其其其它它它它油油油油脂脂脂脂≤≤≤≤1 1％％％％，，，，但但但但易易易易受受受受光光光光线线线线，，，，氧氧氧氧气气气气，，，，高高高高温温温温，，，，解解解解脂脂脂脂酶酶酶酶，，，，微微微微生生生生物物物物的的的的作用作用作用作用3 3））））不不不不饱饱饱饱和和和和脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸含含含含量量量量约约约约占占占占44%,44%,既既既既不不不不同同同同于于于于坚坚坚坚硬硬硬硬的的的的动动动动物性脂肪物性脂肪物性脂肪物性脂肪, ,也有也有也有也有别别别别于呈液于呈液于呈液于呈液态态态态的植物油的植物油的植物油的植物油. . 3.3.乳脂肪的构造及其存在状乳脂肪的构造及其存在状乳脂肪的构造及其存在状乳脂肪的构造及其存在状态态态态以微以微以微以微细细细细的球状存在的球状存在的球状存在的球状存在, , , ,其直径其直径其直径其直径D=0.1D=0.1D=0.1D=0.1～～～～22μm22μm22μm22μm，大部分在，大部分在，大部分在，大部分在4μm4μm4μm4μm以下，以下，以下，以下，D=3μmD=3μmD=3μmD=3μm，有，有，有，有20202020亿亿亿亿个～个～个～个～40404040亿亿亿亿个个个个/ml/ml/ml/ml乳乳乳乳。
脂肪球大小与加工有关，越大越易分离脂肪球大小与加工有关，越大越易分离脂肪球大小与加工有关，越大越易分离脂肪球大小与加工有关，越大越易分离脂肪球膜特点脂肪球膜特点脂肪球膜特点脂肪球膜特点: : : :一个原生膜包一个原生膜包一个原生膜包一个原生膜包围围围围，由，由，由，由卵磷脂和蛋白卵磷脂和蛋白卵磷脂和蛋白卵磷脂和蛋白质质质质等构成等构成等构成等构成, , , ,其厚度其厚度其厚度其厚度约约约约5nm5nm5nm5nm，，，，0.35g/L0.35g/L0.35g/L0.35g/L乳作用作用作用作用: : : :保持乳脂肪乳保持乳脂肪乳保持乳脂肪乳保持乳脂肪乳浊浊浊浊液及液及液及液及悬悬悬悬浮液的浮液的浮液的浮液的稳稳稳稳定性，防止脂定性，防止脂定性，防止脂定性，防止脂肪在冲肪在冲肪在冲肪在冲击时击时击时击时的互相的互相的互相的互相结结结结合合合合成分成分成分成分: : : :含有含有含有含有蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质、磷脂、磷脂、磷脂、磷脂、甘油、甘油、甘油、甘油酯酯酯酯、胆固醇、、胆固醇、、胆固醇、、胆固醇、类类类类胡胡胡胡萝萝萝萝卜素和卜素和卜素和卜素和V V V VA A A A、金属、、金属、、金属、、金属、酶酶酶酶类类类类. . 脂肪球膜脂肪球膜结结构构磷脂磷脂质质胆固醇胆固醇维维生素生素高熔点甘油三酸高熔点甘油三酸酯酯脂肪脂肪乳乳浆浆蛋白蛋白质质结结合水合水. . 4.4.4.4.测测测测定脂肪的原定脂肪的原定脂肪的原定脂肪的原则则则则首首首首先先先先破破破破坏坏坏坏球球球球膜膜膜膜————采采采采用用用用化化化化学学学学处处处处理理理理方方方方法法法法，，，，再再再再测测测测脂肪含量。
脂肪含量脂肪含量脂肪含量测测测测定定定定方方方方法法法法有有有有: : : :GerberGerberGerberGerber法法法法,Babcock,Babcock,Babcock,Babcock法法法法和和和和Roess-Roess-Roess-Roess-GottiebGottiebGottiebGottieb法法法法, , , ,后后后后者者者者是是是是国国国国际际际际统统统统一一一一标标标标准准准准, , , ,精精精精确确确确, , , ,也也也也可用于奶油、奶粉的脂肪可用于奶油、奶粉的脂肪可用于奶油、奶粉的脂肪可用于奶油、奶粉的脂肪测测测测定定定定稳稳定分散定分散机械机械搅搅拌拌化学物化学物质质聚集聚集. . GerberGerber法法: :异戊醇的作用：异戊醇的作用：异戊醇的作用：异戊醇的作用：1)1)强强强强吸咐作用，加吸咐作用，加吸咐作用，加吸咐作用，加强强强强HH2 2SOSO4 4对对对对膜的破坏膜的破坏膜的破坏膜的破坏2)2)与与与与HH2 2SOSO4 4作作作作用用用用成成成成异异异异戊戊戊戊醇醇醇醇酯酯酯酯，，，，降降降降低低低低乳乳乳乳表表表表面面面面强强强强力力力力，，，，促促促促进进进进乳脂肪聚合乳脂肪聚合乳脂肪聚合乳脂肪聚合3)3)减少或消除泡沫减少或消除泡沫减少或消除泡沫减少或消除泡沫, ,便于便于便于便于读读读读数数数数4)4)测测测测定定定定结结结结果偏高果偏高果偏高果偏高乳乳浓浓H H2 2S S O O4 4破坏球膜破坏球膜异戊醇异戊醇离心分离离心分离NHNH2 2R(COO)R(COO)6 6CaCa3 3 + 4 H+ 4 H2 2S OS O4 4 H H2 2S S O O4 4 NHNH2 2R(COO)R(COO)6 6 + 3C+ 3Ca aSOSO4 4. . 5.5.化学化学化学化学变变变变化化化化乳乳乳乳脂脂脂脂肪肪肪肪变变变变质质质质后后后后，，，，产产产产生生生生不不不不快快快快气气气气味味味味，，，，甚甚甚甚至至至至不不不不能能能能食食食食用用用用。
主主主主要原因要原因要原因要原因1)1)水解水解水解水解 尤其当奶油被霉菌尤其当奶油被霉菌尤其当奶油被霉菌尤其当奶油被霉菌污污污污染后，水解更染后，水解更染后，水解更染后，水解更为为为为迅速迅速迅速迅速2)2)2)2)氧化氧化氧化氧化解脂解脂酶酶酸酸败败味味低低级级脂肪酸脂肪酸氧气氧气,光光,金属金属油哈味油哈味不不饱饱和脂肪酸和脂肪酸饱饱和脂肪酸和脂肪酸. . 磷脂磷脂磷脂磷脂卵磷脂卵磷脂卵磷脂卵磷脂: : : :脑脑脑脑磷脂磷脂磷脂磷脂: : : :神神神神经经经经鞘磷脂鞘磷脂鞘磷脂鞘磷脂=48:37:15=48:37:15=48:37:15=48:37:1560%60%60%60%磷磷磷磷脂脂脂脂存存存存在在在在球球球球膜膜膜膜中中中中, , , ,稀稀稀稀奶奶奶奶油油油油经经经经离离离离心心心心分分分分离离离离后后后后，，，，其其其其中中中中约约约约有有有有70%70%70%70%的的的的磷磷磷磷脂脂脂脂被被被被转转转转移移移移至至至至稀稀稀稀奶奶奶奶油油油油中中中中去去去去，，，，再再再再经经经经搅搅搅搅拌拌拌拌制制制制奶奶奶奶油油油油时时时时，，，，大部分磷脂大部分磷脂大部分磷脂大部分磷脂转转转转移到移到移到移到酪乳酪乳酪乳酪乳中。
中卵卵卵卵磷磷磷磷脂脂脂脂: : : :脂脂脂脂肪肪肪肪球球球球膜膜膜膜蛋蛋蛋蛋白白白白复复复复合合合合物物物物的的的的主主主主要要要要成成成成分分分分，，，，其其其其存存存存在在在在与与与与脂脂脂脂肪乳肪乳肪乳肪乳浊浊浊浊液液液液稳稳稳稳定有关速速速速溶溶溶溶全全全全脂脂脂脂奶奶奶奶粉粉粉粉的的的的制制制制造造造造工工工工艺艺艺艺中中中中, , , ,采采采采用用用用喷喷喷喷涂涂涂涂卵卵卵卵磷磷磷磷脂脂脂脂技技技技术术术术, , , , 改改改改善了制品的冲善了制品的冲善了制品的冲善了制品的冲调调调调性能 . ( (四四四四) )碳碳碳碳水水水水化化化化物物物物————乳乳乳乳糖糖糖糖：：：：约约约约4.5%,4.5%,占占占占总总总总碳碳碳碳水水水水化化化化合合合合物物物物的的的的99.8%99.8%，，，，占占占占干干干干物物物物质质质质3838～～～～39%39%，，，，是是是是乳乳乳乳腺腺腺腺分泌的特有分泌的特有分泌的特有分泌的特有产产产产物物物物其其其其它它它它碳碳碳碳水水水水化化化化物物物物有有有有葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖（（（（初初初初乳乳乳乳中中中中较较较较多多多多））））、、、、半半半半乳糖、果糖、低聚糖、己糖胺等。
乳糖、果糖、低聚糖、己糖胺等乳糖、果糖、低聚糖、己糖胺等乳糖、果糖、低聚糖、己糖胺等 . 乳乳糖糖化化学学结结构构1.乳糖的乳糖的结结构构. . 酵母酵母细细菌菌同同时进时进行也行也可可单单独独进进行行各种酸各种酸+其它其它乳糖乳糖乳糖乳糖酶酶单单糖糖微生物微生物酒精酒精--牛乳酒、牛乳酒、马马乳酒乳酒乳酸乳酸+丁酸丁酸+丙酸丙酸+二氧化碳二氧化碳 2.性性质质乳糖甜度是蔗糖的乳糖甜度是蔗糖的1/51/5～～1/61/6，水解后，甜度提高，水解后，甜度提高（半乳糖是蔗糖甜度的（半乳糖是蔗糖甜度的0.630.63倍，葡萄糖是蔗糖甜倍，葡萄糖是蔗糖甜度的度的0.720.72倍）倍）. . 3. 3.存在形式存在形式存在形式存在形式1)α1)α1)α1)α- -乳糖水合物乳糖水合物乳糖水合物乳糖水合物: :即普通乳糖即普通乳糖即普通乳糖即普通乳糖, ,﹤﹤93℃93℃时结时结时结时结晶出来的晶出来的晶出来的晶出来的 乳糖，常温乳糖，常温乳糖，常温乳糖，常温时时时时最最最最稳稳稳稳定定定定2)2)α-α-α-α-乳糖无水物乳糖无水物乳糖无水物乳糖无水物: :将将将将αααα- -乳糖水合物以乳糖水合物以乳糖水合物以乳糖水合物以120℃-130℃120℃-130℃加加加加 热热热热失去失去失去失去结结结结晶水晶水晶水晶水时时时时的乳糖的乳糖的乳糖的乳糖3)3)β-β-β-β-乳糖乳糖乳糖乳糖: :在在在在> > > >93℃93℃时时时时从从从从αααα- -乳糖水合物乳糖水合物乳糖水合物乳糖水合物结结结结晶出来的乳晶出来的乳晶出来的乳晶出来的乳 糖，甜度、溶解度高于糖，甜度、溶解度高于糖，甜度、溶解度高于糖，甜度、溶解度高于αααα- -乳糖水合物乳糖水合物乳糖水合物乳糖水合物 α α α α: :ββββ=1:1.65 =1:1.65 溶解度溶解度溶解度溶解度αααα﹤﹤ββββ, , α βα βα βα β . . 4.溶解度溶解度乳糖的溶解度曲乳糖的溶解度曲线线. . 1 1 1 1））））初初初初溶溶溶溶解解解解度度度度：：：：将将将将乳乳乳乳糖糖糖糖投投投投入入入入水水水水后后后后, , , ,立立立立即即即即溶溶溶溶解解解解时时时时的的的的溶溶溶溶解解解解度度度度, , , ,即即即即αα- - - -含水乳糖的溶解度含水乳糖的溶解度含水乳糖的溶解度含水乳糖的溶解度. . . .2 2 2 2））））最最最最后后后后溶溶溶溶解解解解度度度度: : : :上上上上述述述述溶溶溶溶液液液液继继继继续续续续振振振振荡荡荡荡, , , ,再再再再添添添添加加加加乳乳乳乳糖糖糖糖则则则则可可可可溶溶溶溶解解解解, , , ,达达达达最最最最后后后后溶溶溶溶解解解解度度度度, , , ,即即即即αα- - - -含含含含水水水水乳乳乳乳糖糖糖糖和和和和ββ- - - -无无无无水水水水乳乳乳乳糖糖糖糖的溶解度的溶解度的溶解度的溶解度, , , ,当当当当Temp.﹥25℃Temp.﹥25℃Temp.﹥25℃Temp.﹥25℃时时时时, , , ,几乎几乎几乎几乎测测测测不出初溶解度不出初溶解度不出初溶解度不出初溶解度. . . .3 3 3 3））））超超超超溶溶溶溶解解解解度度度度：：：：将将将将上上上上述述述述饱饱饱饱和和和和溶溶溶溶液液液液冷冷冷冷却却却却到到到到饱饱饱饱和和和和时时时时的的的的温温温温度度度度以以以以下下下下, , , ,则则则则生生生生成成成成过过过过饱饱饱饱和和和和液液液液( ( ( (亚亚亚亚稳稳稳稳态态态态) ) ) )，，，，但但但但并并并并未未未未立立立立即即即即析析析析出出出出结结结结晶晶晶晶时时时时的溶解度的溶解度的溶解度的溶解度乳乳乳乳糖糖糖糖的的的的相相相相对对对对不不不不溶溶溶溶性性性性与与与与形形形形成成成成过过过过饱饱饱饱和和和和溶溶溶溶液液液液的的的的能能能能力力力力在在在在乳乳乳乳品品品品中有着广泛的中有着广泛的中有着广泛的中有着广泛的应应应应用用用用αα乳糖乳糖变变旋光旋光ββ乳糖乳糖α βα β. . 乳糖的功能乳糖的功能乳糖的功能乳糖的功能: : : :1.1.1.1.人和哺乳人和哺乳人和哺乳人和哺乳动动动动物从母乳中消耗的第一种碳水化合物物从母乳中消耗的第一种碳水化合物物从母乳中消耗的第一种碳水化合物物从母乳中消耗的第一种碳水化合物2.2.2.2.提提提提高高高高钙钙钙钙、、、、镁镁镁镁、、、、磷磷磷磷及及及及微微微微量量量量元元元元素素素素的的的的吸吸吸吸收收收收，，，，改改改改进进进进骨骨骨骨骼骼骼骼和和和和牙牙牙牙齿齿齿齿的的的的矿矿矿矿化作用化作用化作用化作用3.3.3.3.阻止嗜碱性阻止嗜碱性阻止嗜碱性阻止嗜碱性细细细细菌的生菌的生菌的生菌的生长长长长，有助于，有助于，有助于，有助于肠肠肠肠的蠕的蠕的蠕的蠕动动动动4.4.4.4.促促促促进进进进智力智力智力智力发发发发育育育育————————是是是是脑脑脑脑和神和神和神和神经经经经的糖脂的糖脂的糖脂的糖脂质质质质的一种成分的一种成分的一种成分的一种成分. . 11.511.010.510.0 9.5 9.020 40 60 80 100试验试验期期/天天双双歧歧杆杆菌菌数数的的对对数数值值每每克克粪粪便便乳糖乳糖小麦淀粉小麦淀粉葡萄糖葡萄糖+半乳糖半乳糖食用不同碳水化合物后的食用不同碳水化合物后的粪粪便中双歧杆菌的平均便中双歧杆菌的平均值值. . 乳乳乳乳糖糖糖糖强强强强制制制制结结结结晶晶晶晶: : : : 在在在在亚亚亚亚稳稳稳稳定定定定状状状状态态态态时时时时，，，，添添添添加加加加晶晶晶晶种种种种，，，，促促促促使使使使乳乳乳乳糖形成微糖形成微糖形成微糖形成微细结细结细结细结晶的晶的晶的晶的过过过过程程程程. . . .乳乳乳乳糖糖糖糖不不不不耐耐耐耐症症症症：：：：由由由由于于于于有有有有些些些些人人人人体体体体内内内内的的的的乳乳乳乳糖糖糖糖酶酶酶酶活活活活性性性性降降降降低低低低或或或或缺缺缺缺乏乏乏乏乳乳乳乳糖糖糖糖酶酶酶酶，，，，当当当当饮饮饮饮用用用用乳乳乳乳及及及及乳乳乳乳制制制制品品品品时时时时，，，，其其其其中中中中的的的的乳乳乳乳糖糖糖糖不不不不被被被被消消消消化吸收化吸收化吸收化吸收, , , , 从而从而从而从而发发发发生腹泻症状生腹泻症状生腹泻症状生腹泻症状. . . . 原原原原因因因因：：：：乳乳乳乳糖糖糖糖在在在在肠肠肠肠道道道道不不不不被被被被分分分分解解解解直直直直接接接接入入入入小小小小肠肠肠肠后后后后，，，，使使使使小小小小肠肠肠肠渗渗渗渗透透透透压压压压高高高高，，，，导导导导致致致致水水水水进进进进入入入入肠肠肠肠道道道道管管管管腔腔腔腔，，，，使使使使得得得得大大大大肠肠肠肠中中中中细细细细菌菌菌菌繁繁繁繁殖殖殖殖, , , ,产产产产生生生生乳乳乳乳酸酸酸酸和和和和二二二二氧氧氧氧化化化化碳碳碳碳，，，，导导导导致致致致PHPHPHPH下下下下降降降降, , , ,当当当当PHPHPHPH﹤6.56.56.56.5时时时时，，，，剌剌剌剌激大激大激大激大肠肠肠肠引起腹痛症。
引起腹痛症引起腹痛症引起腹痛症 . 问题问题1.1.脂肪球的物理脂肪球的物理结结构、化学构、化学组组成成2.2.如何理解乳是复如何理解乳是复杂杂的胶体体系？的胶体体系？3.3.乳中的碳水化合物主要是什么？有哪些特乳中的碳水化合物主要是什么？有哪些特点在乳品中有广泛的点在乳品中有广泛的应应用？用？. . ( (五五五五) ) 蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质种种种种类类类类：：：：αα－酪蛋白－酪蛋白ββ－酪蛋白－酪蛋白 γγ－酪蛋白－酪蛋白酪蛋白酪蛋白蛋白蛋白质质乳清蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白乳白蛋白月示月示、胨胨αα－－乳白蛋白乳白蛋白血清白蛋白血清白蛋白乳球蛋白乳球蛋白β－乳球蛋白－乳球蛋白IgG1 1 IgG2 2 IgGM M IgGA A免疫球蛋白免疫球蛋白αS S－酪蛋白－酪蛋白 K－酪蛋白－酪蛋白αα－酪蛋白－酪蛋白ββ－酪蛋白－酪蛋白 γγ－酪蛋白－酪蛋白. . 1. 1.酪蛋白：酪蛋白：酪蛋白：酪蛋白：PH4.6PH4.6PH4.6PH4.6沉淀的沉淀的沉淀的沉淀的蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质，占乳，占乳，占乳，占乳蛋白的蛋白的蛋白的蛋白的83%,83%,83%,83%,纯纯纯纯净净净净的酪蛋白的酪蛋白的酪蛋白的酪蛋白为为为为不溶于水的白不溶于水的白不溶于水的白不溶于水的白色物色物色物色物质质质质，但可，但可，但可，但可溶于酸碱液中溶于酸碱液中溶于酸碱液中溶于酸碱液中（即两性）形（即两性）形（即两性）形（即两性）形成可溶性成可溶性成可溶性成可溶性盐盐盐盐 酪蛋白胶束模酪蛋白胶束模拟图拟图存在方式：存在方式： 与与钙结钙结合使微合使微粒粒结结构构稳稳定定, ,形形成酪蛋白酸成酪蛋白酸钙钙再与胶体状的再与胶体状的CaCa3 3(PO(PO4 4) )2 2结结合合形成形成酪蛋白酸酪蛋白酸钙钙磷酸磷酸钙钙复合复合体体形式存在。
形式存在伸出伸出链链磷酸磷酸钙钙亚亚胶束胶束. . ①①①①与酸碱反与酸碱反与酸碱反与酸碱反应应应应 NH NH NH NH3 3 3 3﹢﹢﹢﹢—R—COO—R—COO—R—COO—R—COO﹣ ﹣ ﹣ ﹣ 两性两性两性两性②②②②与与与与醛醛醛醛的反的反的反的反应应应应弱酸介弱酸介弱酸介弱酸介质质质质:2R-NH:2R-NH:2R-NH:2R-NH2 2 2 2+HCHO→R-NH-CH+HCHO→R-NH-CH+HCHO→R-NH-CH+HCHO→R-NH-CH2 2 2 2-NH-R+H-NH-R+H-NH-R+H-NH-R+H2 2 2 2O O O O碱性介碱性介碱性介碱性介质质质质:R-NH:R-NH:R-NH:R-NH2 2 2 2+HCHO→R-N=CH+HCHO→R-N=CH+HCHO→R-N=CH+HCHO→R-N=CH2 2 2 2+H+H+H+H2 2 2 2O O O O应应应应用于塑料工用于塑料工用于塑料工用于塑料工业业业业, , , ,人造人造人造人造纤维纤维纤维纤维的生的生的生的生产产产产③③③③与糖的反与糖的反与糖的反与糖的反应应应应: : : : 氨基糖氨基糖氨基糖氨基糖 芳香味芳香味芳香味芳香味常常常常见见见见于奶粉，乳蛋白粉、于奶粉，乳蛋白粉、于奶粉，乳蛋白粉、于奶粉，乳蛋白粉、炼炼炼炼乳等乳等乳等乳等为为为为防防防防止止止止此此此此反反反反应应应应，，，，应应应应尽尽尽尽量量量量除除除除去去去去水水水水分分分分，，，，只只只只留留留留结结结结合合合合水水水水，，，，并并并并隔隔隔隔绝绝绝绝空气。
空气 . ④④④④酸凝固酸凝固酸凝固酸凝固复合体复合体复合体复合体 CaCa3 3(PO(PO4 4) )2 2+ + 酪蛋白酸酪蛋白酸酪蛋白酸酪蛋白酸钙钙钙钙酸酸酸酸…Ca + …Ca + 酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白乳糖乳糖乳糖乳糖 乳酸乳酸乳酸乳酸 游离酪蛋白游离酪蛋白游离酪蛋白游离酪蛋白+ + + +乳酸乳酸乳酸乳酸钙钙钙钙乳乳乳乳酸酸酸酸能能能能使使使使酪酪酪酪蛋蛋蛋蛋白白白白形形形形成成成成硬硬硬硬的的的的凝凝凝凝块块块块，，，，稀稀稀稀乳乳乳乳酸酸酸酸及及及及其其其其盐盐盐盐不不不不溶溶溶溶解解解解酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白, ,故适于沉淀酪蛋白故适于沉淀酪蛋白故适于沉淀酪蛋白故适于沉淀酪蛋白PH5.2PH4.6乳酸菌乳酸菌复合体复合体. . ⑤⑤⑤⑤酶酶酶酶作用作用作用作用 → → → → 用于制作干酪用于制作干酪用于制作干酪用于制作干酪复合体复合体复合体复合体+ +皱皱皱皱胃胃胃胃酶酶酶酶→→→→付酪蛋白付酪蛋白付酪蛋白付酪蛋白钙钙钙钙+ + + +乳清蛋白乳清蛋白乳清蛋白乳清蛋白+ + + +皱皱皱皱胃胃胃胃酶酶酶酶（不能除去其中（不能除去其中（不能除去其中（不能除去其中CaCaCaCa++++++++））））应应应应用于干酪用于干酪用于干酪用于干酪, , , ,酸乳制品酸乳制品酸乳制品酸乳制品, , , ,工工工工业业业业用干酪素和食用干酪素。
用干酪素和食用干酪素用干酪素和食用干酪素用干酪素和食用干酪素 . ⑥⑥⑥⑥酪蛋白的酪蛋白的酪蛋白的酪蛋白的钙钙钙钙凝固凝固凝固凝固Ca,PCa,PCa,PCa,P含量直接影响酪蛋白微粒大小含量直接影响酪蛋白微粒大小含量直接影响酪蛋白微粒大小含量直接影响酪蛋白微粒大小, , , ,大大大大颗颗颗颗粒含粒含粒含粒含Ca.PCa.PCa.PCa.P较较较较多多多多. . . .乳乳乳乳中中中中Ca Ca Ca Ca P,P,P,P,故故故故复复复复合合合合体体体体稳稳稳稳定定定定, , , ,当当当当加加加加入入入入CaClCaClCaClCaCl2 2 2 2破破破破坏坏坏坏了了了了平平平平衡衡衡衡, , , ,加加加加热热热热即凝固即凝固即凝固即凝固, , , ,温度越高温度越高温度越高温度越高, , , ,则则则则CaClCaClCaClCaCl2 2 2 2量愈少量愈少量愈少量愈少, , , ,且乳清蛋白也凝固且乳清蛋白也凝固且乳清蛋白也凝固且乳清蛋白也凝固. . . .当当当当T=95℃,T=95℃,T=95℃,T=95℃,每每每每升升升升乳乳乳乳加加加加1-1.25gCaCl1-1.25gCaCl1-1.25gCaCl1-1.25gCaCl2 2 2 2，，，，则则则则97%97%97%97%的的的的乳乳乳乳蛋蛋蛋蛋白白白白可可可可被被被被利用利用利用利用( ( ( (低分子蛋白低分子蛋白低分子蛋白低分子蛋白质质质质, , , ,乳清蛋白均被利用）乳清蛋白均被利用）乳清蛋白均被利用）乳清蛋白均被利用）蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质的利用率比酸凝固法高的利用率比酸凝固法高的利用率比酸凝固法高的利用率比酸凝固法高5%5%5%5%，比，比，比，比皱皱皱皱胃胃胃胃酶酶酶酶高高高高10%10%10%10%以上以上以上以上功能特性功能特性功能特性功能特性: : : :水合、脂合、黏度、胶凝、水合、脂合、黏度、胶凝、水合、脂合、黏度、胶凝、水合、脂合、黏度、胶凝、发发发发泡、乳化泡、乳化泡、乳化泡、乳化. . 2.2.2.2.乳清蛋白乳清蛋白乳清蛋白乳清蛋白 滤液(乳清蛋白)乳蛋白乳蛋白PH4.6PH4.6沉淀(酪蛋白）煮沸煮沸,PH4.6,PH4.6乳清蛋白沉淀乳清蛋白沉淀( (占乳清蛋白的占乳清蛋白的8181％％) )PH7,PH7,饱饱和和MgSO4MgSO4盐盐析析乳白蛋白乳白蛋白(占乳清蛋白的占乳清蛋白的6868％％) )溶解溶解析出析出乳球蛋白乳球蛋白(占乳占乳清蛋白的清蛋白的1313％％) )1.α-1.α-乳白蛋白乳白蛋白2.β-2.β-乳球蛋白乳球蛋白3.3.血清白蛋白血清白蛋白月示、月示、胨胨免疫球蛋白免疫球蛋白. . 1)α-1)α-1)α-1)α-乳乳乳乳白白白白蛋蛋蛋蛋白白白白: : : :制制制制造造造造小小小小儿儿儿儿麻麻麻麻痹痹痹痹滤滤滤滤性性性性病病病病毒毒毒毒培培培培养养养养基基基基的的的的必必必必需需需需原料。
原料特特特特点点点点: : : :所所所所含含含含必必必必需需需需氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸较较较较酪酪酪酪蛋蛋蛋蛋白白白白少少少少，，，，但但但但可可可可起起起起到到到到蛋蛋蛋蛋白白白白补补补补偿偿偿偿作用，故乳蛋白是全价蛋白作用，故乳蛋白是全价蛋白作用，故乳蛋白是全价蛋白作用，故乳蛋白是全价蛋白性性性性质质质质：：：：呈呈呈呈直直直直径径径径1.5-5um1.5-5um1.5-5um1.5-5um的的的的微微微微粒粒粒粒分分分分散散散散于于于于乳乳乳乳中中中中, , , ,对对对对酪酪酪酪蛋蛋蛋蛋白白白白起起起起保保保保护护护护作作作作用用用用, , , ,常常常常温温温温下下下下不不不不能能能能用用用用酸酸酸酸凝凝凝凝固固固固, , , ,弱弱弱弱酸酸酸酸加加加加温温温温可可可可以以以以等等等等电电电电点点点点为为为为4.1-4.84.1-4.84.1-4.84.1-4.8，分子量，分子量，分子量，分子量为为为为15100151001510015100与与与与酪酪酪酪蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的主主主主要要要要区区区区别别别别是是是是不不不不含含含含P,P,P,P,而而而而含含含含大大大大量量量量为为为为S,S,S,S,故故故故不不不不能能能能被被被被皱皱皱皱胃胃胃胃酶酶酶酶凝固。
凝固 . 2)β-2)β-2)β-2)β-乳乳乳乳球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白: : : :分分分分子子子子量量量量为为为为35500355003550035500，，，，皱皱皱皱胃胃胃胃酶酶酶酶不不不不能能能能使其凝固，常乳中使其凝固，常乳中使其凝固，常乳中使其凝固，常乳中仅仅仅仅0.2-0.4%0.2-0.4%0.2-0.4%0.2-0.4%，初乳中多初乳中多初乳中多初乳中多3)3)3)3)真真真真性性性性球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白: : : :与与与与免免免免疫疫疫疫性性性性有有有有关关关关，，，，具具具具抗抗抗抗原原原原作作作作用用用用，，，，故故故故常常常常称称称称为为为为免免免免疫疫疫疫性性性性球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白，，，，占占占占乳乳乳乳清清清清的的的的5-10%5-10%5-10%5-10%，，，，占占占占初初初初乳乳乳乳蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的50-60%50-60%50-60%50-60%，，，，病病病病牛牛牛牛乳乳乳乳中中中中多多多多，，，，故故故故可可可可用用用用以以以以判断家畜的健康状判断家畜的健康状判断家畜的健康状判断家畜的健康状态态态态 . 3.3.3.3.脂脂脂脂肪肪肪肪球球球球膜膜膜膜蛋蛋蛋蛋白白白白：：：：吸吸吸吸附附附附于于于于脂脂脂脂肪肪肪肪球球球球表表表表面面面面的的的的蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质和和和和磷磷磷磷脂脂脂脂质质质质，构成脂肪球膜，含，构成脂肪球膜，含，构成脂肪球膜，含，构成脂肪球膜，含0.40.40.40.4－－－－0.8g/0.8g/0.8g/0.8g/百克脂肪。
百克脂肪百克脂肪百克脂肪包包包包括括括括蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质、、、、磷磷磷磷脂脂脂脂蛋蛋蛋蛋白白白白、、、、碱碱碱碱性性性性磷磷磷磷酸酸酸酸酶酶酶酶、、、、黄黄黄黄嘌嘌嘌嘌呤呤呤呤氧氧氧氧化化化化酶酶酶酶等等等等, , , ,可用洗可用洗可用洗可用洗涤涤涤涤、、、、搅搅搅搅拌稀奶油的方法将其拌稀奶油的方法将其拌稀奶油的方法将其拌稀奶油的方法将其分离分离分离分离 特点：特点：特点：特点：1.1.1.1.富含硫，受富含硫，受富含硫，受富含硫，受热热热热敏感敏感敏感敏感:HTST:HTST:HTST:HTST杀杀杀杀菌，菌，菌，菌，-SH-SH-SH-SH游离出来游离出来游离出来游离出来2.2.2.2.含有卵磷脂：含有卵磷脂：含有卵磷脂：含有卵磷脂：3.3.3.3.奶奶奶奶油油油油加加加加工工工工时时时时，，，，膜膜膜膜物物物物质质质质集集集集中中中中于于于于酪酪酪酪乳乳乳乳中中中中，，，，故故故故酪酪酪酪乳乳乳乳富富富富含含含含蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质和卵磷脂和卵磷脂和卵磷脂和卵磷脂细细菌菌酶酶三甲胺－三甲胺－鱼鱼腥味腥味. . （六）（六）（六）（六）酶酶酶酶类类类类来源来源来源来源: : : :乳腺和微生物乳腺和微生物乳腺和微生物乳腺和微生物, , , ,前者是原有前者是原有前者是原有前者是原有酶酶酶酶, , , ,后者是再生后者是再生后者是再生后者是再生酶酶酶酶1.1.1.1.脂脂脂脂酶酶酶酶: : : :分分分分解解解解脂脂脂脂肪肪肪肪导导导导致致致致酸酸酸酸败败败败, , , ,除除除除乳乳乳乳腺腺腺腺外外外外，，，，微微微微生生生生物物物物( ( ( (荧荧荧荧光性光性光性光性细细细细菌和霉菌菌和霉菌菌和霉菌菌和霉菌) ) ) )是其主要来源是其主要来源是其主要来源是其主要来源最适最适最适最适PH8,PH8,PH8,PH8,失活条件失活条件失活条件失活条件是是是是80808080℃℃,20s.,20s.,20s.,20s.脂肪含量越高脂肪含量越高脂肪含量越高脂肪含量越高, , , ,钝钝钝钝化率越低化率越低化率越低化率越低. . . .C C3 3H H5 5(OCOR)(OCOR)3 3+3H+3H2 2O OC C3 3H H5 5(OH)(OH)3 3+3RCOOH+3RCOOH脂脂酶酶. . 2.2.2.2.磷磷磷磷酸酸酸酸酶酶酶酶: : : :水水水水解解解解复复复复杂杂杂杂的的的的有有有有机机机机磷磷磷磷酸酸酸酸酯酯酯酯. . . .有有有有碱碱碱碱性性性性磷磷磷磷酸酸酸酸酶酶酶酶和和和和酸酸酸酸性磷酸性磷酸性磷酸性磷酸酶酶酶酶，，，，属属属属原有原有原有原有酶酶酶酶。
主要是碱性磷酸主要是碱性磷酸主要是碱性磷酸主要是碱性磷酸酶酶酶酶失活条件失活条件失活条件失活条件:62.8 :62.8 :62.8 :62.8 ℃,30min,℃,30min,或或或或72 ℃ 15s,72 ℃ 15s,最适最适最适最适PHPH9 9牛牛牛牛乳乳乳乳经经经经HTSTHTST杀杀杀杀菌菌菌菌后后后后, ,失失失失活活活活的的的的磷磷磷磷酸酸酸酸酶酶酶酶在在在在贮贮贮贮藏藏藏藏中中中中会会会会复复复复活活活活, , , ,根根根根据据据据此此此此性性性性质质质质, , , ,通通通通过过过过磷磷磷磷酸酸酸酸酶酶酶酶试试试试验验验验, , , ,可可可可用用用用来来来来检检检检验验验验巴巴巴巴氏氏氏氏杀杀杀杀菌菌菌菌乳乳乳乳是是是是否否否否彻彻彻彻底底底底, ,并并并并推推推推断断断断杀杀杀杀菌菌菌菌乳乳乳乳中中中中是是是是否否否否混混混混入入入入生生生生乳乳乳乳, ,或或或或者者者者杀杀杀杀菌菌菌菌后后后后贮贮贮贮藏藏藏藏时间时间时间时间的的的的长长长长短短短短酸性磷酸酸性磷酸酸性磷酸酸性磷酸酶酶酶酶：：：：最适最适最适最适PH4PH4，，，，失活条件失活条件失活条件失活条件95 ℃,5min95 ℃,5min分分分分解解解解附附附附于于于于酪酪酪酪蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的磷磷磷磷酸酸酸酸丝丝丝丝氨氨氨氨酸酸酸酸和和和和磷磷磷磷酸酸酸酸苏苏苏苏氨氨氨氨酸酸酸酸而而而而游游游游离离离离出出出出磷酸，并残留磷酸，并残留磷酸，并残留磷酸，并残留氢氢氢氢氧根，使失去磷酸的酪蛋白更易氧化氧根，使失去磷酸的酪蛋白更易氧化氧根，使失去磷酸的酪蛋白更易氧化氧根，使失去磷酸的酪蛋白更易氧化. . 3.3.3.3.蛋蛋蛋蛋白白白白酶酶酶酶: : : :分分分分别别别别来来来来自自自自乳乳乳乳本本本本身身身身和和和和污污污污染染染染的的的的微微微微生生生生物物物物，，，，细细细细菌菌菌菌性性性性蛋蛋蛋蛋白白白白酶酶酶酶为为为为多多多多，，，，作作作作用用用用于于于于蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质形形形形成成成成蛋蛋蛋蛋白白白白胨胨胨胨、、、、多多多多肽肽肽肽及氨基酸及氨基酸及氨基酸及氨基酸加加加加热热热热至至至至75757575℃℃-80-80-80-80℃℃失活失活失活失活4.4.4.4.过过过过氧氧氧氧化化化化氢氢氢氢酶酶酶酶：：：：来来来来自自自自白白白白血血血血球球球球的的的的细细细细胞胞胞胞成成成成分分分分，，，，初初初初乳乳乳乳乳乳乳乳房房房房炎炎炎炎乳乳乳乳中中中中含含含含量量量量较较较较多多多多，，，，可可可可以以以以判判判判断断断断乳乳乳乳房房房房炎炎炎炎乳乳乳乳或或或或其其其其他他他他异异异异常乳常乳常乳常乳65656565℃℃，，，， 30min30min，，，， 95%95%过过过过 氧氧氧氧 化化化化 氢氢氢氢 酶酶酶酶 失失失失 活活活活 ；；；； 75757575℃℃，，，，20min20min，，，，100%100%钝钝钝钝化化化化. . 5.5.5.5.过过过过氧化物氧化物氧化物氧化物酶酶酶酶：来自白血球的：来自白血球的：来自白血球的：来自白血球的细细细细胞成分胞成分胞成分胞成分最适最适最适最适PH6.8PH6.8PH6.8PH6.8，最适温度，最适温度，最适温度，最适温度25252525℃℃；；；；失活条件失活条件失活条件失活条件70℃,150min70℃,150min；；；；75757575℃℃, , , ,20min20min；；；；80808080℃℃, , , ,2.5s2.5sLpH H2 2O O2 2〔 〔O O〕 〕〔 〔O O〕 〕OHOHOCHOCH3 3O OO O. . 6.6.6.6.还还还还原原原原酶酶酶酶：微生物的代：微生物的代：微生物的代：微生物的代谢产谢产谢产谢产物物物物最适条件最适条件最适条件最适条件：：：：PH 5.5-8.5PH 5.5-8.5PH 5.5-8.5PH 5.5-8.5，温度，温度，温度，温度40-5040-5040-5040-50℃失活条件失活条件失活条件失活条件：：：：6969℃- -70℃,30minmin; 75℃,5minmin甲基甲基甲基甲基兰兰兰兰( (兰兰兰兰色的氧化型色的氧化型色的氧化型色的氧化型) ) 无色的无色的无色的无色的还还还还原型原型原型原型即即即即还还还还原原原原酶酶酶酶试试试试验验验验: :利利利利用用用用褪褪褪褪色色色色时时时时间间间间的的的的长长长长短短短短, ,判判判判断断断断乳乳乳乳中中中中微生物数量微生物数量微生物数量微生物数量, ,确定乳的确定乳的确定乳的确定乳的质质质质量等量等量等量等级级级级还还原原酶酶. . （七）无机物及（七）无机物及（七）无机物及（七）无机物及盐类盐类盐类盐类无无无无机机机机物物物物即即即即矿矿矿矿物物物物质质质质, , , ,除除除除碳碳碳碳、、、、氢氢氢氢、、、、氧氧氧氧、、、、氮氮氮氮以以以以外外外外的的的的无无无无机机机机元元元元素素素素主主主主要要要要有有有有：：：：磷磷磷磷、、、、钙钙钙钙、、、、镁镁镁镁、、、、氯氯氯氯、、、、钠钠钠钠、、、、硫硫硫硫、、、、钾钾钾钾等等等等，，，，还还还还有有有有微微微微量量量量元素元素元素元素存存存存在在在在形形形形式式式式: : : :大大大大部部部部分分分分与与与与无无无无机机机机酸酸酸酸、、、、有有有有机机机机酸酸酸酸结结结结合合合合成成成成盐盐盐盐类类类类, , , , 小小小小部分与蛋白部分与蛋白部分与蛋白部分与蛋白质结质结质结质结合或附着在脂肪球膜上合或附着在脂肪球膜上合或附着在脂肪球膜上合或附着在脂肪球膜上钠钠钠钠、、、、钾钾钾钾、、、、氯绝氯绝氯绝氯绝大部分大部分大部分大部分电电电电离成离子，呈溶解状离成离子，呈溶解状离成离子，呈溶解状离成离子，呈溶解状态态态态硫：蛋白硫：蛋白硫：蛋白硫：蛋白质质质质硫占硫占硫占硫占85.585.585.585.5％，含量最％，含量最％，含量最％，含量最稳稳稳稳定定定定 无机硫占无机硫占无机硫占无机硫占9.79.79.79.7％％％％ 有机硫占有机硫占有机硫占有机硫占4.84.84.84.8％％％％. . 钙钙钙钙：：：： 2/32/3形成胶体形式的酪蛋白酸形成胶体形式的酪蛋白酸形成胶体形式的酪蛋白酸形成胶体形式的酪蛋白酸钙钙钙钙磷酸磷酸磷酸磷酸钙钙钙钙及及及及柠柠柠柠檬酸檬酸檬酸檬酸钙钙钙钙牛乳中牛乳中牛乳中牛乳中 Ca,Mg H Ca,Mg H3 3 3 3POPO4 4 4 4,C,C6 6 6 6HH8 8 8 8OO7 7 7 7平衡破坏平衡破坏平衡破坏平衡破坏时时时时易引起牛奶的低温凝固易引起牛奶的低温凝固易引起牛奶的低温凝固易引起牛奶的低温凝固 1/3呈溶解状呈溶解状态态55%与与柠柠檬酸檬酸结结合合10%与磷酸与磷酸结结合合35% CaCa++++. . （八）（八）（八）（八）维维维维生素生素生素生素水溶性水溶性维维生素生素脂溶性脂溶性维维生素生素VB和和VC族族VA、、VD、、 VE、、 VK. . 1.1.V VB1B1：多数在瘤胃中由微生物：多数在瘤胃中由微生物：多数在瘤胃中由微生物：多数在瘤胃中由微生物产产产产生，初乳含量生，初乳含量生，初乳含量生，初乳含量较较较较多多多多.PH3.5-5.PH3.5-5时时时时, ,对热稳对热稳对热稳对热稳定定定定; ;中性至碱性，中性至碱性，中性至碱性，中性至碱性，对热对热对热对热不不不不稳稳稳稳定，定，定，定，紫外紫外紫外紫外线线线线照射破坏照射破坏照射破坏照射破坏2.V2.VB2B2 常乳常乳常乳常乳1-2mg/L1-2mg/L，泌乳第一天的牛乳中，泌乳第一天的牛乳中，泌乳第一天的牛乳中，泌乳第一天的牛乳中V VB2B2为为为为6-8mg/L6-8mg/L，，，，20%20%的的的的V VB2B2以以以以FMNFMN或或或或FADFAD形式形式形式形式结结结结合到合到合到合到PrPr上上上上3.V3.VB6B6 呲呲呲呲哆素，哆素，哆素，哆素，2.3mg/L2.3mg/L，是人乳的，是人乳的，是人乳的，是人乳的5 5倍倍倍倍存在形式存在形式存在形式存在形式:80%:80%的吡哆的吡哆的吡哆的吡哆醛醛醛醛，，，，20%20%的吡哆胺及痕量的的吡哆胺及痕量的的吡哆胺及痕量的的吡哆胺及痕量的 磷酸吡哆磷酸吡哆磷酸吡哆磷酸吡哆醛醛醛醛，，，，特点特点特点特点: :见见见见光有降解作用光有降解作用光有降解作用光有降解作用. . 4.Vc4.Vc：：：： 最易破坏，紫外最易破坏，紫外最易破坏，紫外最易破坏，紫外线线线线、煮沸、加、煮沸、加、煮沸、加、煮沸、加热热热热、干燥皆、干燥皆、干燥皆、干燥皆能被破坏，有微量能被破坏，有微量能被破坏，有微量能被破坏，有微量CuCu、、、、FeFe时时时时加加加加热热热热也破坏也破坏也破坏也破坏存在形式：乳中存在形式：乳中存在形式：乳中存在形式：乳中75%75%的的的的VcVc是抗坏血酸形式，是抗坏血酸形式，是抗坏血酸形式，是抗坏血酸形式，25%25%为为为为脱脱脱脱氢氢氢氢坑坏血酸。
坑坏血酸坑坏血酸坑坏血酸VcVc是在肝中生物合成是在肝中生物合成是在肝中生物合成是在肝中生物合成. . 5 5．．．．V VE E奶油中的奶油中的奶油中的奶油中的95%V95%VE E是是是是α α－生育酚，其余－生育酚，其余－生育酚，其余－生育酚，其余γ γ－生育酚，其含量受－生育酚，其含量受－生育酚，其含量受－生育酚，其含量受饲饲饲饲料影响料影响料影响料影响能防止能防止能防止能防止V VA A及脂肪的氧化，及脂肪的氧化，及脂肪的氧化，及脂肪的氧化，较稳较稳较稳较稳定，不被加定，不被加定，不被加定，不被加热热热热、干燥、干燥、干燥、干燥贮贮贮贮藏等破藏等破藏等破藏等破坏 碱性及光照不碱性及光照不碱性及光照不碱性及光照不稳稳稳稳定，易引起脂肪的苦味定，易引起脂肪的苦味定，易引起脂肪的苦味定，易引起脂肪的苦味产产产产生生生生过过过过氧化物氧化物氧化物氧化物6.V6.VA A：：：：V VA A和胡和胡和胡和胡萝萝萝萝卜素卜素卜素卜素对对对对乳中乳中乳中乳中总总总总的的的的V VA A活性均有活性均有活性均有活性均有贡贡贡贡献，后者占献，后者占献，后者占献，后者占总总总总活性的活性的活性的活性的30%30%；乳中；乳中；乳中；乳中仅仅仅仅有有有有β β－胡－胡－胡－胡萝萝萝萝卜素，卜素，卜素，卜素，β β －胡－胡－胡－胡萝萝萝萝卜素卜素卜素卜素 V VA A牛乳中牛乳中牛乳中牛乳中V VA A的含量与比例取决于奶牛品种和胡的含量与比例取决于奶牛品种和胡的含量与比例取决于奶牛品种和胡的含量与比例取决于奶牛品种和胡萝萝萝萝卜素的卜素的卜素的卜素的摄摄摄摄入量入量入量入量. . 7.V7.V7.V7.VDD：牛乳中主要以：牛乳中主要以：牛乳中主要以：牛乳中主要以V V V VDD原原原原形式存在，形式存在，形式存在，形式存在，经经经经紫外紫外紫外紫外线线线线照射照射照射照射后生成后生成后生成后生成V V V VD3D3发发发发生生生生V V V VDD的作用的作用的作用的作用强强强强烈照射后失去效力，并有烈照射后失去效力，并有烈照射后失去效力，并有烈照射后失去效力，并有毒毒毒毒其含量不受其含量不受其含量不受其含量不受饲饲饲饲料影响，且脱脂乳中不含料影响，且脱脂乳中不含料影响，且脱脂乳中不含料影响，且脱脂乳中不含V V V VDD。
. 问题v乳糖的性乳糖的性乳糖的性乳糖的性质质质质v乳蛋白的性乳蛋白的性乳蛋白的性乳蛋白的性质质质质、存在方式及凝固方式的比、存在方式及凝固方式的比、存在方式及凝固方式的比、存在方式及凝固方式的比较较较较v乳中主要乳中主要乳中主要乳中主要矿矿矿矿物物物物质质质质的种的种的种的种类类类类、存在方式、存在方式、存在方式、存在方式v乳中主要乳中主要乳中主要乳中主要维维维维生素的种生素的种生素的种生素的种类类类类v主要主要主要主要酶酶酶酶类类类类. . 生生育育酚酚ugug/g g脂肪脂肪维维生生素素DIU/LIU/L牛乳牛乳维维生生素素Amgmg/百百g g脂肪脂肪ug/100mLug/100mL牛乳牛乳胡胡萝萝卜卜素素胡胡萝萝卜素、卜素、VA、、VD、、VE与季与季节节的关系的关系. . 一、名一、名一、名一、名词词词词解解解解释释释释乳，常乳，异常乳，乳，常乳，异常乳，乳，常乳，异常乳，乳，常乳，异常乳，氯氯氯氯糖数，乳糖不耐症，乳糖糖数，乳糖不耐症，乳糖糖数，乳糖不耐症，乳糖糖数，乳糖不耐症，乳糖强强强强制制制制结结结结晶晶晶晶二、二、二、二、问问问问答答答答题题题题1.1.1.1.初乳的特点、功能特性及加工初乳的特点、功能特性及加工初乳的特点、功能特性及加工初乳的特点、功能特性及加工时时时时的关的关的关的关键键键键所在所在所在所在2.2.2.2.乳的分乳的分乳的分乳的分类类类类及各自特点及各自特点及各自特点及各自特点3.3.3.3.乳的酸度与酒精乳的酸度与酒精乳的酸度与酒精乳的酸度与酒精试验试验试验试验的关系的关系的关系的关系4.4.4.4.各成分在乳中的物理分散状各成分在乳中的物理分散状各成分在乳中的物理分散状各成分在乳中的物理分散状态态态态5.5.5.5.牛乳加工牛乳加工牛乳加工牛乳加工处处处处理后的名称及主要成分理后的名称及主要成分理后的名称及主要成分理后的名称及主要成分6.6.6.6.乳脂肪的乳脂肪的乳脂肪的乳脂肪的结结结结构、性构、性构、性构、性质质质质7.7.7.7.乳糖的性乳糖的性乳糖的性乳糖的性质质质质8.8.8.8.乳蛋白的性乳蛋白的性乳蛋白的性乳蛋白的性质质质质、存在方式及凝固方式的比、存在方式及凝固方式的比、存在方式及凝固方式的比、存在方式及凝固方式的比较较较较9.9.9.9.乳中主要乳中主要乳中主要乳中主要矿矿矿矿物物物物质质质质的种的种的种的种类类类类、存在方式、存在方式、存在方式、存在方式10.10.10.10.乳中主要乳中主要乳中主要乳中主要维维维维生素的种生素的种生素的种生素的种类类类类11.11.11.11.主要主要主要主要酶酶酶酶类类类类复复习习题题. . 选择选择选择选择填空填空填空填空1.1.1.1.受奶牛受奶牛受奶牛受奶牛饲饲饲饲料影响的料影响的料影响的料影响的维维维维生素有（生素有（生素有（生素有（ V V V VA A A A，，，，V V V VE E E E））））2.2.2.2.纯纯纯纯属于微生物代属于微生物代属于微生物代属于微生物代谢谢谢谢酶酶酶酶 ( ( ( (还还还还原原原原酶酶酶酶) ) ) )3.3.3.3.无机无机无机无机盐盐盐盐中，中，中，中，绝绝绝绝大部分呈溶解状大部分呈溶解状大部分呈溶解状大部分呈溶解状态态态态是是是是( ( ( (钠钠钠钠 、、、、钾钾钾钾、、、、氯氯氯氯））））, , , ,呈胶体状呈胶体状呈胶体状呈胶体状态态态态的是的是的是的是（（（（磷）磷）磷）磷）, , , ,构成蛋白构成蛋白构成蛋白构成蛋白质质质质且含量最且含量最且含量最且含量最稳稳稳稳定是定是定是定是( ( ( ( 硫硫硫硫).).).).4.4.4.4.以以以以乳乳乳乳浊浊浊浊液液液液的的的的形形形形式式式式存存存存在在在在的的的的是是是是( ( ( (脂脂脂脂肪肪肪肪 ),),),),以以以以真真真真溶溶溶溶液液液液存存存存在在在在的的的的是是是是( ( ( (无机无机无机无机盐盐盐盐),),),),以胶体形式存在的是以胶体形式存在的是以胶体形式存在的是以胶体形式存在的是( ( ( (酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白) ) ) ). . 1.1.1.1.乳中主要的蛋白乳中主要的蛋白乳中主要的蛋白乳中主要的蛋白质质质质是是是是酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白________ ，在乳中的存在方式是，在乳中的存在方式是，在乳中的存在方式是，在乳中的存在方式是酪蛋白酸酪蛋白酸酪蛋白酸酪蛋白酸钙钙钙钙磷酸磷酸磷酸磷酸钙钙钙钙_,_,_,_,其凝固方式有其凝固方式有其凝固方式有其凝固方式有酸凝固酸凝固酸凝固酸凝固_ _ _ _、、、、_ _ _ _钙钙钙钙凝固和凝固和凝固和凝固和酶酶酶酶凝固凝固凝固凝固_._._._.其中蛋白其中蛋白其中蛋白其中蛋白质质质质的利用率最高的是的利用率最高的是的利用率最高的是的利用率最高的是钙钙钙钙凝固凝固凝固凝固_ _ _ _, , , ,凝凝凝凝块块块块中不能除去中不能除去中不能除去中不能除去Ca2+Ca2+Ca2+Ca2+的是的是的是的是 _ _ _ _酶酶酶酶凝固凝固凝固凝固, , , ,能除去能除去能除去能除去Ca2+Ca2+Ca2+Ca2+的是的是的是的是酸凝固酸凝固酸凝固酸凝固_ _ _ _ 2.2.2.2.测测测测定乳脂肪含量的特殊之定乳脂肪含量的特殊之定乳脂肪含量的特殊之定乳脂肪含量的特殊之处处处处在于必在于必在于必在于必须须须须破坏破坏破坏破坏脂肪球膜脂肪球膜脂肪球膜脂肪球膜_,_,_,_,它主要由它主要由它主要由它主要由_ _ _ _磷脂磷脂磷脂磷脂________和和和和_ _ _ _蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质_ _ _ _构成。
构成3.3.3.3.根据乳中根据乳中根据乳中根据乳中酶酶酶酶的来源，将乳中的来源，将乳中的来源，将乳中的来源，将乳中酶酶酶酶分分分分为为为为_ _ _ _固有固有固有固有酶酶酶酶 _ _ _ _和和和和________再生再生再生再生酶酶酶酶_ _ _ _两种4. 4. 4. 4. ________乳糖乳糖乳糖乳糖_ _ _ _是哺乳是哺乳是哺乳是哺乳动动动动物乳特有的物乳特有的物乳特有的物乳特有的产产产产物物物物. . 课课课课堂堂堂堂测验测验测验测验( ( ( (判断判断判断判断题题题题) ) ) )1.1.1.1.牛乳在消化道内形成的凝牛乳在消化道内形成的凝牛乳在消化道内形成的凝牛乳在消化道内形成的凝块块块块硬于人乳的形成的凝硬于人乳的形成的凝硬于人乳的形成的凝硬于人乳的形成的凝块块块块 （）（）（）（）2.2.2.2.高酸度乳高酸度乳高酸度乳高酸度乳, , , ,酒精酒精酒精酒精试验试验试验试验一定阳性一定阳性一定阳性一定阳性, , , ,低酸度乳低酸度乳低酸度乳低酸度乳, , , ,酒精酒精酒精酒精试验试验试验试验一定阴性（）一定阴性（）一定阴性（）一定阴性（）3.3.3.3.酪蛋白在乳胶体中酪蛋白在乳胶体中酪蛋白在乳胶体中酪蛋白在乳胶体中带带带带正正正正电电电电荷荷荷荷 （）（）（）（）4.100℃4.100℃4.100℃4.100℃长时间长时间长时间长时间加加加加热热热热，会使乳糖分解，酸度升高，会使乳糖分解，酸度升高，会使乳糖分解，酸度升高，会使乳糖分解，酸度升高 （）（）（）（）5.5.5.5.乳脂肪的乳脂肪的乳脂肪的乳脂肪的组组组组成中成中成中成中, , , ,水溶性水溶性水溶性水溶性挥发挥发挥发挥发性脂肪酸高于其它性脂肪酸高于其它性脂肪酸高于其它性脂肪酸高于其它动动动动植物脂肪（）植物脂肪（）植物脂肪（）植物脂肪（）6.6.6.6.乳清蛋白与酪蛋白的主要区乳清蛋白与酪蛋白的主要区乳清蛋白与酪蛋白的主要区乳清蛋白与酪蛋白的主要区别别别别是不含是不含是不含是不含S,S,S,S,而含大量而含大量而含大量而含大量为为为为P P P P （）（）（）（）7.α7.α7.α7.α乳糖的溶解度高于乳糖的溶解度高于乳糖的溶解度高于乳糖的溶解度高于ββββ乳糖的溶解度乳糖的溶解度乳糖的溶解度乳糖的溶解度 （）（）（）（）8.8.8.8.利用利用利用利用还还还还原原原原酶酶酶酶试验试验试验试验可确定乳的可确定乳的可确定乳的可确定乳的质质质质量等量等量等量等级级级级 （）（）（）（）9.9.9.9.温度越高温度越高温度越高温度越高, , , ,则则则则使乳凝固所需要的使乳凝固所需要的使乳凝固所需要的使乳凝固所需要的CaClCaClCaClCaCl2 2 2 2量愈少量愈少量愈少量愈少 （）（）（）（）10.10.10.10.乳蛋白乳蛋白乳蛋白乳蛋白质质质质的三种凝固中，利用率按照从高到低的的三种凝固中，利用率按照从高到低的的三种凝固中，利用率按照从高到低的的三种凝固中，利用率按照从高到低的顺顺顺顺序是：序是：序是：序是： 酸凝固、酸凝固、酸凝固、酸凝固、钙钙钙钙凝固、凝固、凝固、凝固、酶酶酶酶凝固凝固凝固凝固 （）（）（）（）∕. . 判断判断判断判断题题题题√ × × √ √ × ×√ √ ×. . 课课堂堂测验测验选择选择选择选择填空填空填空填空1.1.1.1.受奶牛受奶牛受奶牛受奶牛饲饲饲饲料影响的料影响的料影响的料影响的维维维维生素有（生素有（生素有（生素有（ ））））V V V VA A A A，，，，V V V VB1B1B1B1，，，，V V V VB2B2B2B2，，，，V V V VE E E E，，，，V V V VD D D D，，，，V V V VC C C C2.2.2.2.纯纯纯纯属于微生物代属于微生物代属于微生物代属于微生物代谢谢谢谢酶酶酶酶脂脂脂脂酶酶酶酶，，，，过过过过氧化物氧化物氧化物氧化物酶酶酶酶，，，，还还还还原原原原酶酶酶酶，磷酸，磷酸，磷酸，磷酸酶酶酶酶3.3.3.3.无无无无机机机机盐盐盐盐中中中中，，，，绝绝绝绝大大大大部部部部分分分分呈呈呈呈溶溶溶溶解解解解状状状状态态态态是是是是( ( ( ( ),),),),呈呈呈呈胶胶胶胶体体体体状状状状态态态态的是的是的是的是( ),( ),( ),( ),构成蛋白构成蛋白构成蛋白构成蛋白质质质质且含量最且含量最且含量最且含量最稳稳稳稳定是定是定是定是( ).( ).( ).( ).4.4.4.4.以以以以乳乳乳乳浊浊浊浊液液液液的的的的形形形形式式式式存存存存在在在在的的的的是是是是( ( ( ( ),),),),以以以以真真真真溶溶溶溶液液液液存存存存在在在在的的的的是是是是( ( ( ( ),),),),以胶体形式存在的是以胶体形式存在的是以胶体形式存在的是以胶体形式存在的是( )( )( )( ). . 1.1.1.1.乳中主要的蛋白乳中主要的蛋白乳中主要的蛋白乳中主要的蛋白质质质质是是是是（（（（ ）））） ，在乳中的存在方式是，在乳中的存在方式是，在乳中的存在方式是，在乳中的存在方式是（（（（ ））））, , , ,其凝固其凝固其凝固其凝固方式有方式有方式有方式有（（（（ ））））、、、、（（（（ ）和（）和（）和（）和（ ），），），），其中蛋白其中蛋白其中蛋白其中蛋白质质质质的利用率最高的是的利用率最高的是的利用率最高的是的利用率最高的是（（（（ ））））, , , ,凝凝凝凝块块块块中不能除去中不能除去中不能除去中不能除去Ca2+Ca2+Ca2+Ca2+的是的是的是的是 （（（（ ））））, , , ,能除去能除去能除去能除去Ca2+Ca2+Ca2+Ca2+的是的是的是的是（（（（ ）））） 2.2.2.2.测测测测定乳脂肪含量的特殊之定乳脂肪含量的特殊之定乳脂肪含量的特殊之定乳脂肪含量的特殊之处处处处在于必在于必在于必在于必须须须须破坏破坏破坏破坏（（（（ ））））, , , ,它主要由它主要由它主要由它主要由（（（（ ））））和和和和（（（（ ））））构成。
构成3.3.3.3.根据乳中根据乳中根据乳中根据乳中酶酶酶酶的来源，将乳中的来源，将乳中的来源，将乳中的来源，将乳中酶酶酶酶分分分分为为为为（（（（ ））））和和和和（（（（ ））））两种4. 4. 4. 4. （（（（ ））））是哺乳是哺乳是哺乳是哺乳动动动动物乳特有的物乳特有的物乳特有的物乳特有的产产产产物物物物. . 牛乳牛乳离心离心( )( )酸酸奶油奶油( )( )凝乳凝乳酶酶乳清乳清( )沉淀沉淀滤滤液液搅搅拌拌. . 免疫因子免疫因子免疫因子免疫因子1 1 1 1））））免疫球蛋白（免疫球蛋白（免疫球蛋白（免疫球蛋白（简简简简IgIgIgIg）））），是一，是一，是一，是一类类类类具有抗体活性或化学具有抗体活性或化学具有抗体活性或化学具有抗体活性或化学结结结结构与抗体相似的蛋白构与抗体相似的蛋白构与抗体相似的蛋白构与抗体相似的蛋白对对对对病毒、病毒、病毒、病毒、细细细细菌及真菌感染有菌及真菌感染有菌及真菌感染有菌及真菌感染有强强强强大的防治作用大的防治作用大的防治作用大的防治作用2 2 2 2））））非特异性蛋白非特异性蛋白非特异性蛋白非特异性蛋白质质质质及免疫及免疫及免疫及免疫调节调节调节调节物物物物质质质质：可：可：可：可调节调节调节调节和刺激多和刺激多和刺激多和刺激多种人体机能，乳种人体机能，乳种人体机能，乳种人体机能，乳铁铁铁铁蛋白（蛋白（蛋白（蛋白（LfLfLfLf）、乳酸）、乳酸）、乳酸）、乳酸过过过过氧化氧化氧化氧化酶酶酶酶LpLpLpLp、黄、黄、黄、黄嘌嘌嘌嘌呤氧化呤氧化呤氧化呤氧化酶酶酶酶。
3 3 3 3））））其它具有免疫功能的活性其它具有免疫功能的活性其它具有免疫功能的活性其它具有免疫功能的活性组组组组份；份；份；份；糖蛋白、溶菌糖蛋白、溶菌糖蛋白、溶菌糖蛋白、溶菌酶酶酶酶（（（（LZLZLZLZ）、）、）、）、细细细细胞活素、（胞活素、（胞活素、（胞活素、（PRPPRPPRPPRP）、乳清蛋白乳清蛋白乳清蛋白乳清蛋白 . 生生生生长长长长因子：具有促因子：具有促因子：具有促因子：具有促进进进进正常生正常生正常生正常生长长长长和加快和加快和加快和加快伤伤伤伤 口愈合，口愈合，口愈合，口愈合， 延延延延缓缓缓缓衰老功效衰老功效衰老功效衰老功效胰胰胰胰岛岛岛岛素素素素样样样样生生生生长长长长因子因子因子因子(IGF-I)(IGF-I)(IGF-I)(IGF-I)，，，，转转转转化生化生化生化生长长长长因因因因子子子子(TGF),(TGF),(TGF),(TGF),表皮生表皮生表皮生表皮生长长长长因子（因子（因子（因子（EGFEGFEGFEGF），），），），纤维纤维纤维纤维细细细细胞生胞生胞生胞生长长长长因子（因子（因子（因子（FGFFGFFGFFGF）；神）；神）；神）；神经营经营经营经营养生养生养生养生长长长长因子（因子（因子（因子（NGENGENGENGE）等等。
生）等等生）等等生）等等生长长长长激素（激素（激素（激素（GHGHGHGH）、）、）、）、促性腺激素促性腺激素促性腺激素促性腺激素- - - -释释释释放激素（放激素（放激素（放激素（GnRHGnRHGnRHGnRH）及其）及其）及其）及其结结结结合合合合肽肽肽肽（（（（GAPGAPGAPGAP） . 乳清蛋白中免疫球蛋白，血清白蛋白，乳清蛋白中免疫球蛋白，血清白蛋白，Na＋＋,Cl-含量高，含量高，SNF,酪蛋白，乳中酪蛋白，乳中K＋、＋、 Ca2＋低，＋低，α-乳白蛋白，乳白蛋白， β-乳球蛋白，滴定酸度低，乳球蛋白，滴定酸度低，有有时时低至低至0.05% . 氯氯糖糖值值=乳糖百分数乳糖百分数Cl-百分数百分数×× 100酪蛋白数酪蛋白数=总总氮百分数氮百分数酪蛋白氮百分数酪蛋白氮百分数×× 100乳乳房房炎炎乳乳的的氯氯糖糖值值增增高高(﹥3.0), (﹥3.0), 常常乳乳2.02.0～～3.03.0氯氯糖糖值为值为乳房炎乳乳房炎乳检验检验方法之一方法之一. .乳房炎乳的酪蛋白数乳房炎乳的酪蛋白数显显著减少著减少, ,常乳常乳约约79%79%. . 。
