湖南饮食文化22.doc

湖南饮食文化李赛摘要:湘菜历史悠久，口味独特在湖南，“吃”具有比较丰富的社会涵义首先在人们婚嫁丧娶等大事中，总是以吃作为其重要内容其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一，朋友之间相互往来，一定要盛情招待，以示主人的热情、豪爽湖南特定的自然和社会历史条件，形成湖南独具风味的饮食习俗关键字：湘菜的形成，湖南人的食性，湘菜的特点一、湘菜的形成 湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米之乡"在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食，无饥馑之患"潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是中国八大（浙菜、苏菜、湘菜、川菜、闽菜、粤菜、徽菜、鲁菜）菜系之一湖南省，位于中南地区，长江中游南岸，南岭以北这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭湖，湘、资、沅、澧四水流经全省自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。

湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语，更是广为流传湘东为丘陵和盆地，湘南为南岭山脉，农牧副渔都很发达湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，道州灰鹅，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系 二、湖南人的食性 1．在湖南，“吃”具有比较丰富的社会意义 　首先在人们的婚嫁丧娶这类大事中，总是以吃作为其重要内容结婚称“吃喜酒”；死了人，俗称“吃肉”；添了人口，一定要吃“满月”；过生日，则要吃荷包蛋，吃“寿面”其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一，朋友、熟人见面，第一句问候常常是：“吃了饭吗？”去朋友家做客，能够吃到10样或12样菜，就意味着受到了主人最热情的款待。

2．在湖南，由于地理、气候等方面的原因，绝大部分地区种植水稻，人们日常饮食以大米为主食但在少数山区，特别是湘北山区的一些地方，种植旱粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食近年来，这些地区经济逐步发展，生产烤烟或药材，卖给国家可以换回大米，所以逐渐也以大米和玉米为主食了红薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为制作淀粉类食品、酿酒、晒干菜等的原料或养家畜的饲料在湖南，无论城市乡村，人们都是一日三餐所不同的是，城市中，早餐比较随便，一天之内最重晚餐，一周之内最重周末的饮食乡村中，一天三餐无明显差别，每逢农历节日或节气，在饮食上一般要比城市来得隆重一年之内，最重春节前后的饮食此外，无论是城市还是乡村，几乎家家户户都要根据季节时令来制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜每逢客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力 3．不分男女老幼，普遍嗜辣无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜 　　据说辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国湖南地理环境上古称“卑湿之地”，多雨潮湿辣椒有御寒法风湿的功效；加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。

吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗湖南人吃辣椒的花样繁多将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“胙辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样尤其是湘西的侗乡苗寨，每逢客至，总要用干辣椒炖肉招待劝客时，总是殷勤地再三请吃“辣椒”，而不是请吃“肉”，可见嗜辣之甚近年来，湖南菜颇受欧、美、东南亚地区顾客的欢迎，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜在美国，有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内女招待的围裙上，也绣着大红辣椒 4．湖南人爱吃苦味据文献记载，其渊源可追溯到先秦《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的诗句这里的“大苦”，据说就是豆豉那么这种由豆类加工而成的调味品，已有2000 多年的历史了至今，湖南人还有爱吃豆豉的习惯，如“浏阳豆鼓”，就是地方名优特产之一。

其它如苦瓜、苦荞麦，也都是湖南人所喜爱的食湘俗嗜苦不仅有其历史渊源，而且有其地方特点湖南地处亚热带，暑热时间较长祖国传统医学解释暑的含义是：天气主热，地气主湿，湿热交蒸谓之暑；人在气交之中，感而为病，则为暑病而“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”所以人们适当地吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、和胃，于卫生保健大有益处纵观湖南的地势地貌，湘北多为湖区，湘西南多为山区，湘中则为典型的丘陵地带这种地域上的差异，导致了湖南各地饮食风俗的多样性我们把它划为三个食风区，即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区 三、湘菜的特点 1.湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、 走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴2.洞庭湖区的菜以烹制河鲜、家禽和家言见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。

炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、 “冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴 3.湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴 四、总结纵观湖南菜系 ，共同风味是辣味菜和腊味菜以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料腊肉的制作历史悠久，在中国相传已有两千多年历史三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤日夜江声下洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目 而我作为一个地道长沙人，也一直为湘菜自豪参考文献】[1]百度百科词条“湖南饮食文化”。