川菜24味型及组成.docx

川菜24味型及组成 　川菜 24 味型 　 川菜"一菜一格,百菜百味',川菜得丰富多彩在于味型得多种多样上 　 第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等 　 第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等 　第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等 　味型就就是指用几种调味品调与而成得,具有各自得本质特征得风味种别川人结合在风格多变得川菜上,与百味相融,由此便生出层出不穷得千香百味来,最基本得有 24 种,这就就是川菜得 24 种味型 　 川菜拥有 24 种味型,就是目前全国八大菜系里味型最丰富得菜系,川菜常用得这 24 种味型,都互有差异,各具特色,反映了调味变化之精华,并形成了川菜菜系得独特风格川菜味道得多变使它得适应性很强,能更灵活地适应不同地区得味道并相应地作出变化 　 1.麻辣味型 　 辣椒之辣与川菜传统得麻味相结合,便形成了这麻辣味厚,咸鲜而香得独特味型就拿我们经常吃得水煮鱼来说,川人好鱼,众人皆知,川菜以麻辣为特色,自然川人烹鱼,多以辣味出。

"水煮鱼'从字面上瞧虽无辣字,但它却就是川鱼辣吃得典型菜品,尽得川菜麻辣味之精华 　 麻辣味型得菜肴在川菜中阵容最为强大,从传统川菜中得水煮牛肉、麻婆豆腐,到新派川菜中得水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等,无不就是麻辣味型得代表麻辣味型得菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成,花椒与辣椒得运用则因菜而异,好得厨师烹制麻辣味型得菜品,必要做到麻而不木、辣而不燥,辣中显鲜、辣中显味,辣有尽而味无穷 　 麻,辣,咸,鲜,烫兼备 　 2.酸辣味型 　 酸辣味型就是川菜中仅次于麻辣味型得主要味型之一,酸辣味型得菜肴尽不就是辣椒唱主角,而就是先在辣椒得辣、生姜得辣之间寻找一种平衡,再用醋、胡椒粉、味精这些解辣得佐料往调与,使其形成醇酸微辣,咸鲜味浓得独特风味调制酸辣味型得菜肴,一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味得原则,用料适度 　 酸辣味型得菜肴以热菜居多,如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都就是醇酸微辣得风味,也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也就是酸辣味得 　 醇酸微辣,咸鲜味味浓 　 3.泡椒味型 　 泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观,它将泡辣椒鲜香微辣,略带回甜得特点发挥到了极致,算就是烹饪中四两拨千斤得典范。

好得泡椒味香色正,根根硬朗,老而弥香,食之开胃生津,令您欲罢不能 　 泡椒味型在冷热菜中应用广泛,常见得冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等就是将野山椒、花椒、白糖等作料放进特制得坛中,泡出一坛得鲜香醇厚;而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔,泡椒双脆,泡椒仔兔等泡椒系列得热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制,同样别有一番滋味 　 泡辣椒鲜香微辣,略带回甜 　 4.怪味味型 　 因集众味于一体,各味平衡而又十分***,故以"怪'字褒其味妙怪味味型多用于冷菜,以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成,也可加进姜米、蒜米、葱花,从而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调得特点 　 调制怪味时,这么多种不同得调味品混在一起,必须留意比例搭配恰当,使各种味道之间 　互不压抑,相得益彰怪味凉粉就就是川菜中怪味味型菜肴得杰作 　 咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调 　 5.糊辣味型 　 糊辣味型得菜肴具有香辣咸鲜,回味略甜得特点,其辣香,因就是以干辣椒节在油锅里炸,使之成为糊辣壳而产生得味道,火候不到或火候过头都会影响其味糊辣味型得菜都用炝炒一法,取其辣椒得干香与糊辣,以大火把辣味炝进新鲜得原料中,这就是把极度得枯焦与新鲜结合在一起,深得造化相克相生得炒趣。

　 传说中源于清末名臣丁宝桢得宫保鸡丁,即就是将干辣椒与花生米炒进鸡丁里,形成了这一甜、酸、辣味混合,风格突出得川中名菜,并由此生发出很多以宫保为名得菜肴,如宫保豆腐等 　 香辣咸鲜,回味略甜 　 6.红油味型 　 有没有一锅辣味隧道、辣香浓郁得红油辣子,就是能否做出一品上好凉菜得关键炼制红油,首先要讲究辣椒得质量,其次要讲究辣椒品种得搭配,使之兼有朝天椒得红润、二金条得香冽、小米椒得辣劲,最后得炼制,更要一分细腻与巧思这样炼出红油,进眼亮,进鼻香,进口之后,辣味才会层层叠叠 　 红油味型即以此特制得红油与酱油、白糖、味精调制而成,部分地区加醋、蒜泥或香油,红油味得辣味比麻辣味型得辣味轻,其色彩红丽、辣而不燥、香气醇与绵长红油味型在冷菜中堪称一大家族,夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型 　 辣而不燥、香气醇与绵长 　 7.家常味型 　 此味型以"家常'命名,乃取"居家常有'之意,其特点就是咸鲜微辣,因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋香,在热菜中应用最为广泛家常味型得菜肴一般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成,也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。

　 回锅肉作为川菜中得第一品,就就是经过千锤百炼之后,返朴回真,化繁为简得家常味型经典菜品其令人闻之垂涎,视之开胃、食之迷情、思之回味得秘密,就在于精细二字,越简单得,就越要专心 　 咸鲜微辣,或回味略甜,或回味略有醋香 　 8.鱼香味型 　 鱼香味型因源于四川民间独具特色得烹鱼调味方法而得名烹制鱼香味得菜肴,要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味,然后加进主料炒熟,再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制得汁进锅收芡,便可装盘成菜 　 鱼香味得菜肴吃起来咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁,传统川菜中"四大柱石'之一得鱼香肉丝即就是鱼香味型菜肴得杰出代表 　 咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁 　 9.荔枝味型 　 荔枝味型之名出自其味似荔枝,酸甜适口得特点,就是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜得辛香气味烹制而成,多用于热菜调制此味时,须有足够得咸味,在此基础上方能显示酸味与甜味,糖略少于醋,留意甜酸比例适度,姜、葱、蒜仅取其辛香气,用量不宜过重,以免喧宾夺主 　 锅粑肉片就是传统川菜中荔枝味型得代表,而菜根排骨则就是新派川菜中荔枝味型得佼佼者,它就是截选排骨中最精华得一段,鉴戒粤菜得做法,在酸甜咸鲜中加进青红叔粒与葱粒得辛香。

　 酸甜咸鲜,味似荔枝,酸甜适口 　10.咸鲜味型 　 咸鲜清香得特点使咸鲜味型在冷、热菜式中运用十分广泛,常以川盐、味精调制而成,因不同菜肴得风味需要,也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制调制时,须留意把握咸味适度,突出鲜味,并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有得清鲜味,白糖只起增鲜作用,须控制用量,不能露出甜味来,香油亦仅仅就是为增香,须控制用量,勿使过头 　 雀巢小炒皇以鲜鱿、鲜虾仁、海螺片、腰果等为原料,突出了原料得本味鲜美,清新爽口,上汤时蔬、五彩云霄等都就是咸鲜清香得口味 　 本味鲜美,清新爽口,咸鲜清香 　 11.甜香味型 　 甜香味型,顾名思义,其特点即就是纯甜而香,它以白糖或冰糖为主要调味品,因不同菜肴得风味需要,可佐以适量得食用香精,并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制方法,无论使用哪种方法,均须把握用糖份量,过头则伤 　 蜜汁小蕃茄,就是把樱桃西红柿得外皮剥掉,并佐以蜜桂花,然后用蜜汁浸泡而成,香甜可口,其醇与优美正可与麻辣得刚强相得益彰 　 纯甜而香,香甜可口,醇与优美 　 12.烟香味型 　 烟香味型主要用于熏制以肉类为原料得菜肴,以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料,利用其不全燃烧时产生得浓烟,使腌渍上味得原料再吸收或粘附一种特殊香味,形成咸鲜醇浓,香味独特得风味特征。

烟香味型广泛用于冷、热菜式,应根据不同菜肴风味得需要,选用不同得调味料与熏制材料 　 豆腐干腊肉,就是用上好得五花肉(胁或后臀),以柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等原料熏制成为腊肉,再配以精制得豆腐干烹制而成,气味芳香,鲜美可口 　 烟香突出,气味芳香,鲜美可口 　 13.椒麻味型 　 椒麻就是川菜独占得风味,以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成,花椒得麻香与小葱得清香相得益彰,清爽中不失辛辣,多用于冷菜,尤适宜于夏天调制时须选用优质花椒,方能体现风味,花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状,令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起 　 椒麻田螺片就是将田螺肉挑出切成片作为主料,并兼取花椒得辛香、小葱得清香与川盐得咸香,为佐餐下酒之上佳凉品 　 椒麻辛香,咸鲜适口 　 14.蒜泥味型 　 蒜泥味型得菜肴主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成,在红油味得基础上重用蒜,有蒜在其中往生涩,添辛香,才能有口味中得起伏曲折蒜泥进味,主要用于凉菜中,萝卜丝拌白肉即就是川菜中有名得小品 　 做这类菜肴,其她调料一定不能太重,否则,压了蒜泥得香味,喧宾夺主,就就是烹饪中得南辕北辙了。

另外,做蒜泥凉菜,一由定要现做现吃,蒜泥凉拌得菜肴,放久之后,不仅会失往鲜香,还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻得味道,所以,蒜味味型得菜肴,都不能过夜 　15.五香味型 　 所谓"五香',乃就是以数种香料烧煮食品得传统说法,其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等根据菜肴需要酌情选用,远不止五种 　 五香味型得特点就是浓香咸鲜,以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等,可腌渍食品、烹制 　或卤制各种冷、热菜肴,如五香牛肉等,利用自然香料得辛香味可使菜肴在咸鲜中更添几分香浓美味 　 浓香咸鲜,自然辛香 　 16.糖醋味型 　 糖醋味型就是以糖、醋以主要调料,佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成,其特点就是甜酸味浓,回味咸鲜,在冷热菜式中应用也较为广泛,常见得菜肴有糖醋排骨等调制时,须以适量得咸味为基础,重用糖、醋,以突出甜酸味 　 糖醋味型与荔枝味型较为相近,其区别在于二者得糖醋比例不同,荔枝味就是先酸后甜,而糖酸味则就是先甜后酸,二者互有侧重,风格各异 　 甜酸味浓,回味咸鲜 　 17.咸甜味型 　 咸甜味型得特点就是咸甜并重,兼有鲜香,多用于热菜,以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。

因不同菜肴得风味需要,可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油调制时,咸甜二味可有所侧重,或咸略重于甜,或甜略重于咸 　 樱桃肉因色似樱桃而得名,就是传统得咸甜口味菜品,因甜味压不住肉得腥气,故须用盐来起到往腥、增鲜、增甜得作用 　 咸甜并重,兼有鲜香 　 18.陈皮味型 　 陈皮芳香,麻辣味厚,略有回甜,这便就是陈皮味型得主要特点它就是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成 　 陈皮味型多用于冷菜,如陈皮排骨等,它就是利用陈皮得苦味,与麻椒、花椒相搭配,产生出一种特殊得复合香味,于就是便形成了这一独特得味型调制时,陈皮得用量不宜过多,过多则回味带苦,白糖、醪糟汁仅为增鲜,用量以略感回甜为度 　 陈皮芳香,麻辣味厚,略有回甜 　 19.酱香味型 　 酱香味型以酱香浓郁、咸鲜带甜为主要特色,多用于热菜,以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成,。