南开大学22春《餐饮服务与管理》在线作业三及答案参考26.docx

南开大学22春《餐饮服务与管理》作业三及答案参考1. 上菜时第一次按先女宾后男宾、先主宾后主人的顺序，第二次可以根据宾客食用情况上 )A.正确B.错误参考答案：A2. 在自然界一些虫体不能独立生活，一定要暂时或永久寄居在其他动物或人体来获得营养以维持生活，并对人体或动物带来危害，这些虫体归为病毒 )A.正确B.错误参考答案：B3. 创新是一个间断的过程 )A.正确B.错误参考答案：B4. ( )主要经食品、呼吸道进入人体，90%沉积在骨骼中，正常情况下并不表现毒性，只有当机体受感染、抵抗力下降时，可从骨骼中释放而进入血液中A.汞B.镉C.铅D.砷参考答案：C5. 餐饮管理必须以客源为中心，将客人当作餐饮业的衣食父母和希望所在，当作其经济效益的唯一来源 )A.正确B.错误参考答案：A6. 猪大肠等内外都比较脏的原料适合使用( )法洗涤除菌A.烫洗B.盐洗C.刮洗D.翻洗参考答案：D7. 人力资源是指连锁经营体系所拥有的具有生产、管理、经营能力的人才，包括操作人才、技术人才、管理人才、经营人才 )A.正确B.错误参考答案：A8. 质量管理小组的特点是( )A.明显的自主性B.广泛的群众性C.高度的民主性D.严密的科学性参考答案：ABCD9. 厨师最重要的基本功之一就是( )。

A.配菜B.调味C.刀工D.烹调参考答案：C10. 客人过生日时，赠送大蛋糕，属于( )个性化服务A.零利润B.零成本C.低成本D.高成本参考答案：D11. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂国旗，正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗 )A.正确B.错误参考答案：A12. 中餐厅公共空间主要指( )A.迎宾候餐区B.休息间C.就餐区D.洗手间参考答案：ABCD13. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制 )A.正确B.错误参考答案：A14. 所谓“铅溶当量”是指将陶瓷餐具浸泡于( )溶液而溶出的铅的数量A.碱性B.酸性C.中性D.食盐参考答案：B15. 加盟连锁经营的加盟流程包括( )A.签订加盟合同B.签订商标使用合同C.正式开业D.营运督导参考答案：ABCD16. 量酒时使用( )，以保证同种鸡尾酒口味一致A.调酒壶B.酒杯C.量酒器D.滤网参考答案：C17. 餐饮产品由三个部分组成，分别是( )A.餐饮设备B.餐饮环境C.餐饮实物D.餐饮服务参考答案：BCD18. 发展总部模式是向低级总部模式发展的必经阶段和过渡模式 )A.正确B.错误参考答案：B19. 质量通常表示某一产品或服务在使用时的合适程度。

)A.正确B.错误参考答案：A20. 病原菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫力等多种因素所决定 )A.正确B.错误参考答案：A21. 营销组合策略包括( )策略A.产品B.价格C.渠道D.促销参考答案：ABCD22. 有机食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质营养类食品 )A.正确B.错误参考答案：B23. 直营连锁的制度优势：( )A.规模优势B.技术优势C.合作优势D.商品优势参考答案：AB24. 选择餐饮供应商的基本指标需要考虑( )A.技术水平B.原料质量C.供应能力D.有竞争力的价格E.地理位置参考答案：ABCD25. 现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有( )种A.三B.四C.五参考答案：A26. PDCA循环法是一种质量控制的循环方法 )A.正确B.错误参考答案：A27. 餐饮连锁店的投资决策程序( )A.投资项目建议B.项目评价C.项目决策及执行D.再度评价参考答案：ABCD28. 本企业从未制作和销售过的菜肴，可以认为是新菜肴 )A.正确B.错误参考答案：A29. 逆向研制属于内部研制的一种形式，也称作技术破解。

)A.正确B.错误参考答案：A30. 餐厅常用的对折菜单尺寸为( )A.25cm×35cmB.28cm×40cmC.18cm×35cmD.15cm×35cm参考答案：A31. 学习型组织是符合人性化的、具有高度柔性的组织 )A.正确B.错误参考答案：A32. 创新是由创新思维的过程所决定的，而结果仅是过程的成功产物 )A.正确B.错误参考答案：A33. 人体摄入的硝酸盐约有80%来自于( )类食品A.肉禽蛋B.粮食谷物C.水产D.蔬菜类参考答案：D34. 加工生鱼片时，最好加些醋、蒜、姜、胡椒等，这除了提香增味外，也有一定的杀菌作用 )A.正确B.错误参考答案：A35. 宴会菜单是为某种社交活动而设计的多人聚餐，具有一定的规格质量，由一整套菜品组成的菜单 )A.正确B.错误参考答案：A36. 请将“汤菜、开胃菜、主菜、甜点”根据西餐宴会菜点结构设计上菜顺序( )A.开胃菜-汤菜-主菜-甜点B.开胃菜-主菜-汤菜-甜点C.汤菜-开胃菜-主菜-甜点参考答案：A37. ( )是餐饮生产业务活动的首要环节A.人员安排管理B.食品原材料采购管理C.店面整洁管理参考答案：B38. 企业通过对顾客需求的估量和成本分析，选择能吸引顾客、实现市场营销目标的价格策略是( )。

A.价格策略B.市场策略C.营销策略D.质量策略参考答案：A39. 各大中型饭店厨房管理的具体组织形式区别不大 )A.正确B.错误参考答案：B40. 实施视频监控应注意的事项：( )A.监控范围的设计B.监控时间的设计C.监控图像的设计D.监控成本的设计参考答案：ABC41. 将最好的区域、最吸引顾客货架留给主力产品的是陈列优先 )A.正确B.错误参考答案：A42. 为了确保宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用( )的定金A.5%-10%B.10%-20%C.10%-30%D.30%-50%参考答案：C43. 淮扬菜、粤菜的口味偏咸 )A.正确B.错误参考答案：B44. 细菌毒素型食物中毒是指某些致病菌污染食物后繁殖并产生能引起急性胃肠炎反应的肠毒素，人体随污染食物摄入大量细菌肠毒素而引起的食物中毒 )A.正确B.错误参考答案：A45. 所谓良性机制就是要在企业内部形成怎样的用人制度 )A.奖勤罚懒B.奖优罚劣C.工作积极D.有序流动参考答案：ABD46. 高度酒称为烈性酒，是等于或高于( )度的蒸馏酒A.28B.38C.48D.58参考答案：B47. 鸡尾酒会主管根据酒会规模配备服务人员，一般一人服务( )位宾客。

A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25参考答案：B48. 按酿酒方法分类，酒可以分为：发酵酒、蒸馏酒、( )A.餐前酒B.佐餐酒C.配制酒D.甜食酒参考答案：C49. 中餐厅播放的曲目应与本餐厅的风格相吻合，最好应是适合中餐厅氛围的( )A.轻音乐B.流行音乐C.管弦乐D.中国民乐参考答案：D50. 餐厅成本控制一般每月检查汇总一次 )A.正确B.错误参考答案：B51. 香肠作为配菜用料下油锅煸炒易形成( )A.多环芳烃B.N-亚硝基化合物C.杂环胺D.聚合物参考答案：A52. 杰出而成功的企业都有强有力的企业文化 )A.正确B.错误参考答案：A53. 以下哪一项不属于验收程序之一( )A.餐饮经理签字B.核对进货与送货发票C.接受进货D.立即将接受的产品转至仓库参考答案：A54. 对于大型饭店来说，一般在( )下设专门的采购部A.办公室B.财务部C.餐饮部D.营销部参考答案：B55. 餐饮连锁企业的定价方法包括( )A.成本导向方法B.竞争导向方法C.需求导向方法D.利润导向方法参考答案：ABC56. 企业消费奖励的形式有( )A.填写式B.消费获奖方式C.集点优待方式D.参与式参考答案：ABC57. 鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是容量为有( )A.2盎司B.4盎司C.5盎司D.6盎司参考答案：BCD58. 西餐上菜的服务方式为分( )。

A.美式上菜B.俄式上菜C.法式上菜D.欧式上菜参考答案：ABC59. 制定清洁日程计划制度时，需清洁烘箱的卫生责任人宜为( )A.清洁员B.维修员C.厨师D.洗碗员参考答案：C60. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案：D。