菜点酒水知识川菜2.ppt

12021/9/212021/9/212 22021/9/212021/9/213 3你知道吗？l大家都知道哪些川菜，分别是什么口味呢？l如何制作呢？2021/9/212021/9/214 4川菜介绍川菜介绍l l　　　　四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉四川四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉四川古称巴蜀之地，号称古称巴蜀之地，号称“ “天府之国天府之国” ”，位于长江上游，气候，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟优越的自然环境，丰富的特产团、雅鱼、岩鲤、中华鲟优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件川菜的资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件川菜的派系派系l l　　上河帮　　上河帮( (蓉派蓉派, ,以成都和乐山菜为主以成都和乐山菜为主); );其特点是小吃其特点是小吃, ,亲亲民为主民为主. .比较清淡比较清淡. .传统菜品较多传统菜品较多. .l l　　下河帮　　下河帮( (渝派渝派; ;以重庆和达州菜为主以重庆和达州菜为主); );其特点是家常菜其特点是家常菜, ,亲民亲民; ;比较麻辣比较麻辣; ;多创新多创新l l　　小河帮　　小河帮( (盐帮菜盐帮菜; ;以以自贡自贡和内江为主和内江为主); );其特点是大气其特点是大气, ,怪怪异异. .高端高端( (其原因是盐商其原因是盐商) ) 　　2021/9/212021/9/215 5　　 四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。

特点是突出麻、辣、香、规格划一，层次分明，鲜明协调特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用鲜、油大、味厚，重用“ “三椒三椒” ”( (辣椒、花椒、胡椒辣椒、花椒、胡椒) )和和鲜鲜姜姜调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有享有“ “一菜一格，百菜百味一菜一格，百菜百味” ”的美誉 在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处从高级等尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处从高级筵席筵席“ “三蒸九扣三蒸九扣” ”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细它的代表菜有：宫爆鸡菜品繁多，花式新颖，做工精细它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。

等2021/9/212021/9/216 6川菜川菜 - 派别派别l l蓉派蓉派蓉派蓉派蓉派川菜精致细腻，渝派川菜大方粗犷蓉派川菜精致细腻，渝派川菜大方粗犷l l著名菜品：著名菜品：水煮肉片水煮肉片、、鱼香肉丝鱼香肉丝、、回锅肉回锅肉、、盐煎盐煎肉肉、、宫保鸡丁宫保鸡丁、、干煸鳝片干煸鳝片、、辣子鸡丁辣子鸡丁、、辣子肥肠辣子肥肠、、麻婆豆腐麻婆豆腐、、水煮鱼水煮鱼、、泡椒肉丝泡椒肉丝、、青椒肉丝青椒肉丝…………l l成渝两地的小吃也归类于川菜成渝两地的小吃也归类于川菜l l渝派渝派渝派渝派渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速，用料大胆渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速，用料大胆著称，又俗称江湖菜大多起源于市民家庭厨房，著称，又俗称江湖菜大多起源于市民家庭厨房，并逐渐在市民中流传并逐渐在市民中流传l l其代表作有其代表作有泡椒牛蛙泡椒牛蛙、、辣子鸡辣子鸡、、酸菜鱼酸菜鱼、、泉水鸡泉水鸡、、辣子田螺辣子田螺、、辣子肥肠辣子肥肠、、双椒鸡丁双椒鸡丁、、方竹笋烧肉方竹笋烧肉、、干烧酥虾干烧酥虾、、毛血旺毛血旺等2021/9/212021/9/217 7川菜的成因 l l一、川菜的成因一、川菜的成因 l l 川菜作为我国四大菜系之一，在我国饮食文化史上占有重要的地川菜作为我国四大菜系之一，在我国饮食文化史上占有重要的地位。

它取材广泛，调味多变，菜类丰富，口味清鲜醇浓并重，以位它取材广泛，调味多变，菜类丰富，口味清鲜醇浓并重，以“ “尚尚滋味，好辛香滋味，好辛香” ”著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为三峡地区乃至中华民族饮食文化史上一颗灿烂夺目的享誉中外，成为三峡地区乃至中华民族饮食文化史上一颗灿烂夺目的明珠 l l 川菜发源于我国古代的巴国和蜀国它的形成和发展经历了从川菜发源于我国古代的巴国和蜀国它的形成和发展经历了从春春秋至西晋的雏形期，隋唐到五代有较大的发展，特别是秦汉两代，物秋至西晋的雏形期，隋唐到五代有较大的发展，特别是秦汉两代，物产丰富的产丰富的“ “天府之国天府之国” ”得到更大发展，两宋时出川传至各地，至清末得到更大发展，两宋时出川传至各地，至清末民国初年形成菜系四个阶段民国初年形成菜系四个阶段，之后，从辛亥革命到抗战，中国烹饪各，之后，从辛亥革命到抗战，中国烹饪各派交融，给川菜以深刻的影响，使之更加丰富派交融，给川菜以深刻的影响，使之更加丰富 l l( (一一) ) 得天独厚的条件得天独厚的条件 l l 四川自古以来就被誉为四川自古以来就被誉为“ “天府之国天府之国” ”。

所谓所谓“ “天府之国天府之国” ”，一是，一是水好水好，二是，二是土质肥沃土质肥沃，三是，三是气候温暖气候温暖这些都适合蔬菜生长，而且品这些都适合蔬菜生长，而且品种很多四川境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而广，既有江河种很多四川境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而广，既有江河里的里的蟹鳖鱼虾，又有山区的野味山珍；既有四季不断的多种新鲜蔬菜蟹鳖鱼虾，又有山区的野味山珍；既有四季不断的多种新鲜蔬菜和笋菌，又有肥嫩味美的各类禽畜；还有品种繁多、质地优良种植调和笋菌，又有肥嫩味美的各类禽畜；还有品种繁多、质地优良种植调味品和酿造调味品味品和酿造调味品，如，如郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府（宜宾）郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府（宜宾）牙菜、南充冬菜牙菜、南充冬菜等，都成为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提等，都成为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础供了良好的物质基础 2021/9/212021/9/218 8(二) 影响深远的风俗习惯 l l 川人川人“ “尚滋味、好辛香尚滋味、好辛香” ”的食俗有着源远流长的历史因的食俗有着源远流长的历史因素。

据史学家考证，早在公元前素据史学家考证，早在公元前316316年前，秦统一年前，秦统一“ “六国六国” ”夺取蜀国时，姜、花椒等辛香调味品，就已成了巴蜀地区的夺取蜀国时，姜、花椒等辛香调味品，就已成了巴蜀地区的风味特产《风味特产《吕氏春秋吕氏春秋· ·本味篇本味篇》曾有》曾有“ “和之美者，阳朴之和之美者，阳朴之姜姜” ”的记载；《的记载；《蜀督赋蜀督赋》中亦有》中亦有“ “魔芋酱流誉于番禺乡魔芋酱流誉于番禺乡” ”的的描述；《华阳国志描述；《华阳国志· ·蜀志》曰：蜀志》曰：“ “其辰值末，故好滋味，德其辰值末，故好滋味，德在少昊，故尚辛香在少昊，故尚辛香” ”，这是以阴阳五行之说来解释蜀人，这是以阴阳五行之说来解释蜀人“ “好好滋味，尚辛香滋味，尚辛香” ”的原因这段话也说明位于中国西陲（少昊）的原因这段话也说明位于中国西陲（少昊）的巴蜀，由于气候环境的感染和影响，好食辛辣味厚的食物的巴蜀，由于气候环境的感染和影响，好食辛辣味厚的食物l l四川盆地气候温热潮湿四川盆地气候温热潮湿，生活在这种气候和自然环境中的人，，生活在这种气候和自然环境中的人，无论从生理和味觉上，都会对辛辣芳香的食物产生一种自然无论从生理和味觉上，都会对辛辣芳香的食物产生一种自然的需要，以刺激味觉，摄入较多对身体有益的养分，来满足的需要，以刺激味觉，摄入较多对身体有益的养分，来满足人体代谢的需要，抵御疾病的侵袭。

因此，无论巴蜀原有的人体代谢的需要，抵御疾病的侵袭因此，无论巴蜀原有的姜、花椒、葱、韭，还是以后引进的大蒜、辣椒，都分别具姜、花椒、葱、韭，还是以后引进的大蒜、辣椒，都分别具有有散寒去湿、通窍活血、避辛解毒、祛寒解表、调味通阳散寒去湿、通窍活血、避辛解毒、祛寒解表、调味通阳之之功效，恰好这些食物的食疗功能，适合了生活在内陆盆地的功效，恰好这些食物的食疗功能，适合了生活在内陆盆地的巴蜀人的需要，因而才大行其道巴蜀人的需要，因而才大行其道 2021/9/212021/9/219 9四川菜的档次l l高级宴席菜高级宴席菜l l普通宴席菜普通宴席菜l l大众菜大众菜l l家常菜家常菜l l民间风味小吃民间风味小吃2021/9/212021/9/211010二、川菜的类别 l l全国八大菜系各有所长，然而川菜声誉与日俱增，川菜馆不仅兀立全国八大菜系各有所长，然而川菜声誉与日俱增，川菜馆不仅兀立于全国各大城市，而且远涉重洋，名震异邦川菜的类别，主要由于全国各大城市，而且远涉重洋，名震异邦川菜的类别，主要由精美的筵席菜，实惠的三蒸九扣菜，丰富的大众便餐菜，独异的家精美的筵席菜，实惠的三蒸九扣菜，丰富的大众便餐菜，独异的家常风味菜，以及多采的民间小吃五系列常风味菜，以及多采的民间小吃五系列50005000多个品种组成。

多个品种组成5 5个系列个系列既各具特色，又互相渗透配合，形成一个完整的体系，对各地各阶既各具特色，又互相渗透配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外都有广泛的适应性层甚至对国外都有广泛的适应性 l l（一）高级宴席菜（一）高级宴席菜（一）高级宴席菜（一）高级宴席菜l l烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬，其中烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬，其中名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子、辣子鸡丁等名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子、辣子鸡丁等可谓品种丰富，调味清新，色味并重，形态夺人，气派壮观可谓品种丰富，调味清新，色味并重，形态夺人，气派壮观 l l（二）普通宴席菜（三蒸九扣菜）（二）普通宴席菜（三蒸九扣菜）（二）普通宴席菜（三蒸九扣菜）（二）普通宴席菜（三蒸九扣菜） 链接链接：： l这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，它重肥美，讲实惠从各地筵席的菜式看，汤菜并重，加工精细，它重肥美，讲实惠从各地筵席的菜式看，大都以清蒸烧烩为主，席间虽有泡菜鱼或（鱼加乍）肉这样的带辣大都以清蒸烧烩为主，席间虽有泡菜鱼或（鱼加乍）肉这样的带辣味菜肴点缀其中，但绝大多数都是味菜肴点缀其中，但绝大多数都是“ “吃吃” ”咸鲜本味。

如粉蒸肉、红咸鲜本味如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等 2021/9/212021/9/211111l l（三）大众菜（三）大众菜（三）大众菜（三）大众菜 l l这类菜可谓麻辣味与其他味的菜各参其办以烹制快速、这类菜可谓麻辣味与其他味的菜各参其办以烹制快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，它既有像宫保鸡丁、蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐点，它既有像宫保鸡丁、蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐等麻辣风味十足的名菜，也有锅巴肉片、烧什锦、烩三鲜、等麻辣风味十足的名菜，也有锅巴肉片、烧什锦、烩三鲜、口袋豆腐、香酥鸭等不带麻辣味的佳肴口袋豆腐、香酥鸭等不带麻辣味的佳肴 l l（四）家常菜（四）家常菜（四）家常菜（四）家常菜 l l这类菜以居家常用的调料为主，是取材方便，简单易行，这类菜以居家常用的调料为主，是取材方便，简单易行，深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能烹制的菜肴在深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能烹制的菜肴在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、自然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆、过江豆花等。

盐煎肉、肉末豌豆、过江豆花等 l l（五）民间小吃（五）民间小吃（五）民间小吃（五）民间小吃 l l巴渝的民间小吃品种繁多，异彩纷呈，重在独特精制，如巴渝的民间小吃品种繁多，异彩纷呈，重在独特精制，如汤圆、抄手、担担面、灯影牛肉、夫妻肺片、五香豆干等，汤圆、抄手、担担面、灯影牛肉、夫妻肺片、五香豆干等，都令众多食客为之倾倒都令众多食客为之倾倒 2021/9/212021/9/211212川菜的物产l l牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺鹅、兔，可谓六畜兴旺l l笋、韭、芹、藕、菠、蕹笋、韭、芹、藕、菠、蕹（（WengWeng），堪称四季常青堪称四季常青2021/9/212021/9/211313l l淡水鱼有很多佳淡水鱼有很多佳品，江团、岩鲤、品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍以四川产的为珍 2021/9/212021/9/211414l l郫县豆瓣、郫县豆瓣、永川豆豉、永川豆豉、涪陵榨菜、涪陵榨菜、叙府（宜宾）叙府（宜宾）牙菜、南充牙菜、南充冬菜2021/9/212021/9/211515l l干杂品，如通江、万源的银耳，宜宾、乐山、涪陵、凉山等地出产的竹荪.l l青川、广元等地出产的黑木耳.l l宜宾、万县、涪陵、达川等地出产的香菇.l l四川多数地方都产的魔芋，均为佼佼者。

就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野蔌之品，也成为做川菜的好材料l l作为中药冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，亦被作为养生食疗的烹饪原料 2021/9/212021/9/211616l l四川人饮食特别讲究滋味，因此，很注意培养优四川人饮食特别讲究滋味，因此，很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品自贡井盐、内江白糖、阆自贡井盐、内江白糖、阆（（langlang））中保宁醋、中坝酱中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚温江独头蒜、北碚(bei)(bei)莴姜、成都二荆条海椒（莴姜、成都二荆条海椒（链接链接））等等，都是品质优异者与烹饪和筵宴有密切关等等，都是品质优异者与烹饪和筵宴有密切关系的川茶川酒，其优质品种亦为举世公认系的川茶川酒，其优质品种亦为举世公认 2021/9/212021/9/211717l l冬虫夏草冬虫夏草l l川贝母川贝母l l川杜仲川杜仲l l天麻天麻2021/9/212021/9/211818l l自贡井盐自贡井盐l l阆中保宁醋阆中保宁醋l l清溪花椒清溪花椒l l南充冬菜南充冬菜 2021/9/212021/9/211919l l忠州豆腐乳忠州豆腐乳l l北碚莴姜北碚莴姜l l温江独头蒜温江独头蒜l l成都二金条海椒成都二金条海椒2021/9/212021/9/212020川菜代表菜l l原料：棒棒鸡原料：棒棒鸡原料：棒棒鸡原料：棒棒鸡 嫩鸡嫩鸡嫩鸡嫩鸡l l调料：调料：调料：调料： 芝麻油、辣椒油、香油、酱油、芝麻油、辣椒油、香油、酱油、芝麻油、辣椒油、香油、酱油、芝麻油、辣椒油、香油、酱油、醋、糖醋、糖醋、糖醋、糖 烹制方法：烹制方法：烹制方法：烹制方法：l l用小火焖熟，捞出拆骨，用棒翘用小火焖熟，捞出拆骨，用棒翘用小火焖熟，捞出拆骨，用棒翘用小火焖熟，捞出拆骨，用棒翘松后撕成丝，浇上调料即可松后撕成丝，浇上调料即可松后撕成丝，浇上调料即可松后撕成丝，浇上调料即可l l成品标准：成品标准：成品标准：成品标准： 淡红酱色，味稍带甜、辣、麻，淡红酱色，味稍带甜、辣、麻，淡红酱色，味稍带甜、辣、麻，淡红酱色，味稍带甜、辣、麻，四季皆宜四季皆宜四季皆宜四季皆宜链接链接链接链接：四川青神县的汉阳，是靠岷江：四川青神县的汉阳，是靠岷江：四川青神县的汉阳，是靠岷江：四川青神县的汉阳，是靠岷江边的小镇，自古船舶往来络绎不边的小镇，自古船舶往来络绎不边的小镇，自古船舶往来络绎不边的小镇，自古船舶往来络绎不绝，非常繁华，因此供船夫吃酒绝，非常繁华，因此供船夫吃酒绝，非常繁华，因此供船夫吃酒绝，非常繁华，因此供船夫吃酒的棒棒鸡营运而生。

此鸡以花生的棒棒鸡营运而生此鸡以花生的棒棒鸡营运而生此鸡以花生的棒棒鸡营运而生此鸡以花生为食，肉质细嫩肥美很早就有为食，肉质细嫩肥美很早就有为食，肉质细嫩肥美很早就有为食，肉质细嫩肥美很早就有“ “嘉腐、雅鱼、汉阳鸡嘉腐、雅鱼、汉阳鸡嘉腐、雅鱼、汉阳鸡嘉腐、雅鱼、汉阳鸡” ”的说法的说法的说法的说法棒棒鸡棒棒鸡棒棒鸡棒棒鸡2021/9/212021/9/212121 源于清末，朝廷命官源于清末，朝廷命官源于清末，朝廷命官源于清末，朝廷命官丁宝桢到四川上任，他有一丁宝桢到四川上任，他有一丁宝桢到四川上任，他有一丁宝桢到四川上任，他有一嗜好，每饭必吃干烤尖椒一嗜好，每饭必吃干烤尖椒一嗜好，每饭必吃干烤尖椒一嗜好，每饭必吃干烤尖椒一只，厨工想，油炸的可能更只，厨工想，油炸的可能更只，厨工想，油炸的可能更只，厨工想，油炸的可能更好吃，于是将辣椒切段，鸡好吃，于是将辣椒切段，鸡好吃，于是将辣椒切段，鸡好吃，于是将辣椒切段，鸡脯成丁，用油爆炒，麻辣酸脯成丁，用油爆炒，麻辣酸脯成丁，用油爆炒，麻辣酸脯成丁，用油爆炒，麻辣酸香甜五味调和，给大人献上，香甜五味调和，给大人献上，香甜五味调和，给大人献上，香甜五味调和，给大人献上，丁宝桢吃后，请地方官一起丁宝桢吃后，请地方官一起丁宝桢吃后，请地方官一起丁宝桢吃后，请地方官一起品尝，问是何菜曰品尝，问是何菜曰品尝，问是何菜曰品尝，问是何菜曰“ “：：：：” ”保保保保大人喜欢的菜大人喜欢的菜大人喜欢的菜大人喜欢的菜“ “。

故名宫保故名宫保故名宫保故名宫保鸡丁链接：樟茶鸭子l l樟茶鸭属熏鸭的一种，制作考究，樟茶鸭属熏鸭的一种，制作考究，樟茶鸭属熏鸭的一种，制作考究，樟茶鸭属熏鸭的一种，制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里要求严格，成菜色泽金红，外酥里要求严格，成菜色泽金红，外酥里要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省著名菜肴之一此菜选料是四川省著名菜肴之一此菜选料是四川省著名菜肴之一此菜选料是四川省著名菜肴之一此菜选料严谨，制作精细是选用秋季上市严谨，制作精细是选用秋季上市严谨，制作精细是选用秋季上市严谨，制作精细是选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序又名道工序又名道工序又名道工序又名“ “四制樟茶鸭四制樟茶鸭四制樟茶鸭四制樟茶鸭” ”在四道工序中以选用道工序中以选用道工序中以选用道工序中以选用樟树樟树樟树樟树叶和花茶叶烟叶和花茶叶烟叶和花茶叶烟叶和花茶叶烟熏鸭最为关键樟树为常绿乔木，熏鸭最为关键。

樟树为常绿乔木，熏鸭最为关键樟树为常绿乔木，熏鸭最为关键樟树为常绿乔木，多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富樟树特有的香气，以之与花茶熏鸭樟树特有的香气，以之与花茶熏鸭樟树特有的香气，以之与花茶熏鸭樟树特有的香气，以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色此菜装盘上席是此菜的一大特色此菜装盘上席是此菜的一大特色此菜装盘上席是此菜的一大特色此菜装盘上席也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉好吃，而且形好看上席时配以好吃，而且形好看上席时配以好吃，而且形好看上席时配以好吃，而且形好看上席时配以“ “荷叶软饼荷叶软饼荷叶软饼荷叶软饼” ”，供食者卷食，风味尤，供食者卷食，风味尤，供食者卷食，风味尤，供食者卷食，风味尤佳2021/9/212021/9/212323麻婆豆腐l l麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。

刘氏面名陈富春）之妻刘氏所创制刘氏面部有麻点，人称陈麻婆她创制的烧部有麻点，人称陈麻婆她创制的烧豆腐，则被称为豆腐，则被称为“ “陈麻婆豆腐陈麻婆豆腐” ”，其，其饮食小店后来也以饮食小店后来也以“ “陈麻婆豆腐店陈麻婆豆腐店” ”为名19091909年成都通俗报社出版的年成都通俗报社出版的《成都通览》（清《成都通览》（清· ·傅崇矩著）已将傅崇矩著）已将此店及此店及“ “陈麻婆之豆腐陈麻婆之豆腐” ”，列入与包，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的2323家家“ “成都之著名食品店成都之著名食品店” ”《锦城竹枝《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述清末创制麻婆豆腐的历史均有记述清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：“ “麻麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生福桥边帘影动，合沽春酒醉先生” ”麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家乃至日本、新加坡等国家 2021/9/212021/9/212424回锅肉l l回锅肉是回锅肉是回锅肉是回锅肉是中国中国中国中国川菜中一种烹调川菜中一种烹调川菜中一种烹调川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，猪肉的传统菜式，猪肉的传统菜式，猪肉的传统菜式，川西川西川西川西地区还地区还地区还地区还称之为称之为称之为称之为熬锅肉熬锅肉熬锅肉熬锅肉。

四川四川四川四川家家户户家家户户家家户户家家户户都能制作回锅肉的特点是都能制作回锅肉的特点是都能制作回锅肉的特点是都能制作回锅肉的特点是口口口口味味味味独特，色泽红亮，肥而不腻独特，色泽红亮，肥而不腻独特，色泽红亮，肥而不腻独特，色泽红亮，肥而不腻所谓回锅，就是再次烹调的意所谓回锅，就是再次烹调的意所谓回锅，就是再次烹调的意所谓回锅，就是再次烹调的意思回锅肉作为一道传统川菜，思回锅肉作为一道传统川菜，思回锅肉作为一道传统川菜，思回锅肉作为一道传统川菜，在在在在川菜川菜川菜川菜中的地位是非常重要的，中的地位是非常重要的，中的地位是非常重要的，中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首川菜考级经常用回锅肉作为首川菜考级经常用回锅肉作为首川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴回锅肉一直被认为是选菜肴回锅肉一直被认为是选菜肴回锅肉一直被认为是选菜肴回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜之首，川菜之化身，提到川菜之首，川菜之化身，提到川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉川菜必然想到回锅肉川菜必然想到回锅肉川菜必然想到回锅肉链接：鱼香肉丝l l鱼香肉丝鱼香肉丝鱼香肉丝鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。

以鱼香调味而定名鱼香味的菜肴是近几十年才有鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的的，首创者为民国初年的四川四川厨师鱼香肉丝的厨师鱼香肉丝的“ “鱼香鱼香” ”，，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成姜末、蒜末、葱颗调制而成此调料与鱼并不沾边，它是模此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为方法，取名为“ “鱼香鱼香” ”的，具的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳特点，用于烹菜滋味极佳 链接：火火 锅锅链接：火锅l l据说早在清末民初就有最初都在食摊上经营，摊主用大的铜锅放置于摊子上，里面煮满肠肚，边煮、边售、边吃，深受大众欢迎因为它是以牛 肚（俗称毛肚）为主料，所以调味考究，有麻辣鲜香的卤汁，食物多样而嫩 脆，可煮可烫，冬天边煮边吃满头大汗，津津有味，三伏天汗流泱背也舒服， 较之其他火锅，确实另有一番风味 2021/9/212021/9/212828l l　　毛肚火锅，有成都、重庆两种风格成都的毛肚火锅如上所述，是泥炉小铜锅，互不相识的人不共食；重庆的毛肚火锅，炉子在桌子下，桌子中间有个大洞，上面安个大锅，里面分成若干格子，一人一格，素不相识的食者可共锅共食。

除冬季上市供应外，春秋，特别是盛夏也应市食者汗流脊背，别有一番趣情和风味2021/9/212021/9/212929四川菜系的特点四川菜系的特点l l风味特色：清鲜与醇浓并重2021/9/212021/9/2130302021/9/212021/9/2131312021/9/212021/9/213232l l风味特色：风味特色：风味特色：风味特色： 清鲜与醇浓并重清鲜与醇浓并重清鲜与醇浓并重清鲜与醇浓并重l l选料特点：选料特点：选料特点：选料特点： “ “一菜一格，百菜百味一菜一格，百菜百味一菜一格，百菜百味一菜一格，百菜百味” ”l l制作特点：制作特点：制作特点：制作特点： 选料认真，切配精细，选料认真，切配精细，选料认真，切配精细，选料认真，切配精细， 烹制考究，味别多样烹制考究，味别多样烹制考究，味别多样烹制考究，味别多样 独创三味：独创三味：独创三味：独创三味： 鱼香味、家常味、怪味鱼香味、家常味、怪味鱼香味、家常味、怪味鱼香味、家常味、怪味四川菜系的特点四川菜系的特点2021/9/212021/9/213333课堂总结课堂总结四川菜系的特点？四川菜系的特点？四川菜系的主要味型有哪些？四川菜系的主要味型有哪些？其中哪三种是独创的味型？其中哪三种是独创的味型？四川菜的档次有哪几种？四川菜的档次有哪几种？家常味的主要调料是什么？家常味的主要调料是什么？棒棒鸡属于川菜的哪种味型？棒棒鸡属于川菜的哪种味型？2021/9/212021/9/213434作业布置作业布置1、简述麻婆豆腐的典故、原料、简述麻婆豆腐的典故、原料 制作方法、成品标准？制作方法、成品标准？2、学习回锅肉与鱼香肉丝的、学习回锅肉与鱼香肉丝的 制作方法，并尝试烹制一次。

制作方法，并尝试烹制一次3、试述川菜的主要特点、试述川菜的主要特点2021/9/212021/9/213535自己动手:l l北京菜北京菜l l上海菜上海菜l l安徽菜安徽菜l l浙江菜浙江菜l l湖南菜湖南菜l l福建菜福建菜l l素菜素菜l l少说民族菜少说民族菜l l宫廷菜宫廷菜l l仿膳菜仿膳菜l l满汉全席满汉全席l l谭家菜谭家菜 Ppt Ppt的制作要求：的制作要求：的制作要求：的制作要求：l l讲述菜系所在地的饮食文化讲述菜系所在地的饮食文化l l所在地的物产及特色所在地的物产及特色l l代表菜肴及风味特点代表菜肴及风味特点l l制作方法制作方法l l有菜肴的图片有菜肴的图片l l总结菜系的风格特点总结菜系的风格特点2021/9/212021/9/213636。