培训资料---食品安全--生熟分开&amp食物中毒.ppt

餐饮食品安全餐饮食品安全 -- --生熟要分开生熟要分开 “生生”是指未经煮、烧、烤、煎、炸等烹饪过程，或尚未加工处理的其他不能不能供人直接食用的食品这个“生”字意味着洁净度低，极可能带有各种致病菌熟熟”是指食品经过适当方式的熟制或其他加工过程，使食品达到可供人直接食用直接食用的要求生熟分开生熟分开”要求在餐饮食品整个加工制作过程中必须将食品原料食品原料与成品分开成品分开，将待加工待加工食品与直接入口直接入口食品分开  生与熟生与熟l餐馆、集体食堂及家庭发生食物中毒食物中毒的重要原因是：l牲畜禽肉、水产品直接污染熟肉、凉菜，或食品冷藏   生熟不分、荤素不分l因为生食品(生鱼、生肉、蔬菜等)，往往沾有病菌、    寄生虫卵和其他污物l因此，不要让熟食品接触生食品 生熟为什么要分开生熟为什么要分开? ?生熟为什么要分开生熟为什么要分开?据资料报道，l猪、牛、羊肉中，30％有致病菌；l水果、蔬菜中，79％有大肠杆菌等肠道菌，81％有蛔虫卵l加工食品时生熟不分开细菌就会相互污染l生、熟食品 的用具，包括菜刀、菜板、盆筐以及食具等，一定要配   备两套，按生熟分开使用。

l生熟分开是有效防止或减少食品污染，防止食物中毒和食源性疾患    的有效措施，是餐饮食品加工中一个重要的卫生原则餐饮食品加工中一个重要的卫生原则 案例分析：细菌性食物中毒   背景描述：背景描述：2008年4月19日，乐从医院门诊部接诊17名腹痛、腹泻病人，根据调查，本次食品中毒是副溶血性弧菌引起的细菌性食品中毒 中毒原因：中毒原因：主要是火锅城的熟食物白切鸡储存不当及在有细菌、孳生的砧板上加工，食用前又无彻底加热处理，受副溶血性弧菌污染所致 现场调查：现场调查： 厨房卫生条件差,无生熟间,冰箱生熟混放,生熟食物加工公 用砧板.中华人民共和国卫生部令中华人民共和国卫生部令 第第8 8号号《《食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法》》第十三条：第十三条：造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒 的食品生产经营单位、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位立即停止其生产经营活动，第十七条：第十七条：对造成食物中毒事故的单位和个人，由县级以上地 方人民政府卫生行政部门按照《食品卫生法》和《食品卫生行政处罚办法》的有关规定，予以行政处罚　 生熟分开包括五五个方面：1、生熟原料原料必须分开；2、生熟砧板砧板必须分开；3、生熟刀具刀具必须分开；4、生熟餐具餐具必须分开；5、冷冻箱储备冷冻箱储备必须生熟分开。

怎样做到生熟分开？只要有一个方面没做到，产品就会被污染这对食品安全来说是很可怕的只要有一个方面没做到，产品就会被污染这对食品安全来说是很可怕的。