食用香精类产品HACCP计划书培训资料全.doc

Q/SWGCG30509.0-2012食用香精类产品HACCP计划书版本号：B签 发 人：编 制：生物工程发布实施：2012-09-28- 41 - / 42目录1.目的- 3 -2.适用围- 4 -3.工厂概况- 5 -4.组织机构图- 6 -5.食品安全小组成员与职责- 7 -6.引用术语与定义- 8 -7.原辅包材料描述- 11 -8.产品描述- 18 -9.产品可接受水平- 18 -10.加工流程图、工艺描述- 21 -11.危害分析- 24 -12.HACCP计划表- 35 -13.HACCP计划的确认和验证程序- 37 -14.前提计划清单- 40 -1.目 的根据《中华人民国食品安全法》、《中华人民国进出口商品检验法》、中华人民国质量监督检验检疫局关于第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、国际食品法典委员会《食品卫生通则》等有关规定，双汇生物工程技术依据ISO22000:2005《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》，建立前提方案（PRP），并运用HACCP原理，通过危害分析建立了操作性前提方案（OPRP）和HACCP计划，其各项控制措施共同实施，作为我公司食品安全管理的组合控制措施，确保我公司的食品安全，规食品加工过程的管理，保护消费者的健康，满足各方面需求。

2.适用围本计划书适用于生物工程公司食用香精类产品生产加工全过程为确保食用香精类产品的安全性，保证广大消费者的利益，建立相应的监控频率、监控方式、纠正方式和考核方式，根据实际运行情况进行修正，从预防角度将各个环节存在的危害降低到最低水平，保证我厂食品的安全性3.工厂概况双汇生物工程技术成立于1995年10月12日，是由双汇投资发展股份与美国 ASI公司共同投资组建的从事生物技术研发、生产与应用的高科技调味品、食用香精企业，位于市经济开发区珠江路12号，占地面积8240平方米，总投资金额6000万元，总资产2.98亿元，员工300多人，工厂下设调度室、生产车间、设备工程部、仓库四个部门工厂设备主要从日本、德国引进，主要设备有粉碎机、提炼槽、三层分离机、冻肉分割机、调和槽、自动灌装机与其他附属设备，车间严格按照前提方案（PRP）设计，布局合理，设备与工器具为不锈钢材料制造，墙壁用易清洗的白色瓷砖贴附，地面采用防水水泥铺设，防滑、消毒清洗方便，排水良好工厂通过了ISO9001质量体系认证、ISO22000体系认证、ISO14001环境管理体系认证和计量确认体系的认证，并于1995年通过了出口注册认证；制定有前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）和环境管理方案，注重加强卫生品质管理和环境保护，并根据年度培训计划安排，定期对员工进行HACCP理论知识、卫生消毒知识、相关操作规程和专业技术培训，提高员工素质，强化质量意识。

工厂化验室配备有酶标仪、相对密度仪、全自动凯氏定氮仪、无菌操作室等先进的检测仪器和设备，技术中心检测部配备有液相色谱串联质谱连用仪、原子吸收仪等大型仪器，质量检测员负责对接收的原辅包装材料、生产过程中的半成品、水质情况等进行化验和检测，定期对车间环境、工器具、设备、人员进行卫生洁净度检测，并对成品进行微生物、理化指标和有关污染物限量、农残、兽残等的检测，确保出厂产品100%合格 工厂名称：双汇生物工程技术工厂地址：市经济技术开发区珠江路12号邮政编码：462000：0395—26786114.组织机构图5.食品安全小组成员与职责5.1 食品安全小组成员职责：5.1.1制定生产、加工可操作性前提方案（OPRP），对全员进行OPRP的培训；5.1.2接受食品安全的专业培训，掌握HACCP的基本原理；5.1.3制定或确认产品的生产标准、工艺流程和工艺要求；5.1.4根据工艺流程图进行危害分析、确定CCPs、CL与制定HACCP计划；5.1.5对全员进行HACCP计划的培训；5.1.6组织实施与监督HACCP计划的运行；5.1.7负责对HACCP计划进行验证；5.1.8负责修订HACCP计划。

5.2 公司食品安全小组成员职责具体分工6.引用术语与定义6.1 相关术语6.1.1危害分析和关键控制点（HACCP）：对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估以与控制食品危害的安全体系6.1.2危害分析和关键控制点计划（HACCP计划）：根据HACCP原理所制定的用以确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件6.1.3危害分析：对危害以与导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害6.1.4关键控制点（CCP）：能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤6.1.5关键限值（CL）：区分可接收和不可接收的判定值6.1.6操作限值（OL）：为了避免监视指数偏离关键限值而制定的操作指标6.1.7潜在危害：如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害6.1.8显著危害：如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害6.1.9控制措施：能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动6.1.10监视：为评估控制措施是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施的一系列观察或测量活动6.1.11纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。

6.1.12纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施6.1.13确认：获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案（OPRPs）安排的控制措施有效6.1.14验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定 6.1.15更新：为确保应用最新信息而进行的与时和（或）有计划的活动6.1.16前提方案（PRP）：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品6.1.17操作性前提方案（OPRP）：为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案6.2相关标准、公告ISO22000:2005《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》GB 2760 食品添加剂使用标准GB 2761 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品中污染物限量GB 2763 食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7718 食品标签通用标准国家质检总局2011年国家食品安全风险监测计划国家质检总局2012年度食品生产加工环节风险监测计划国务院公布151种食品和饲料中非法添加GB 4789.2菌落总数测定GB 4789.3大肠菌群计数GB 4789.4 沙门氏菌检验GB/T 4789.5志贺氏菌检验GB4789.10金黄色葡萄球菌检验GB 7917.4化妆品卫生化学标准检测方法 甲醇GB/T 21313 动物源性食品中β-受体激动剂残留检测方法 液相色谱-质谱-质谱法GB/T 21311动物源性食品中硝基呋喃类药物代物残留量检测方法 高效液相色谱-串联质谱法GB/T 5009.12食品中铅的测定GB/T5009.76食品添加剂中砷的测定GB/T5009.74食品添加剂中重金属限量试验国家质量监督检验检疫总局令 第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》说明：凡是注日期的引用文件，其后修改单或修订版本均不适用于本计划书，凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

7.原辅包材料描述7.1原料描述 原料名称主要产地化学、生物和物理特性包装和支付方式贮存条件与保质期使用前生产方式接收准则禽产品类（鸡骨架、鸡肉、冻鸡油）、等地，详见合格供方清单见《禽类原料质量安全标准》层薄膜、外层编织袋或纸箱包装；车运送到库房-18℃以下12个月检验合格方可使用依据原辅包装材料生产加工流程符合企业《禽类原料质量安全标准》、《原料接收检验操作规程》畜产品类（猪骨、牛骨、猪肉、牛肉、精炼牛油、食用猪油）、等地，猪肉、食用猪油与部分猪骨集团转，详见合格供方清单见《畜类、水产原料质量安全标准》、《转原料质量标准》层薄膜或塑料袋、外层编织袋或纸箱或塑料桶包装；车运送到库房冻品：-18℃以下12个月鲜品：-0-4℃立即使用猪油20℃以下6个月精炼牛油-18℃以下12个月检验合格方可使用依据原辅包装材料生产加工流程符合企业《转原料质量标准》、《畜类、水产原料质量安全标准》、《原料接收检验操作规程》、《生物工程专用辅料质量标准》7.2辅料描述辅料名称主要产地化学、生物和物理特性包装和交付方式贮存条件与保质期使用前处理生产方式接收准则淀粉类（玉米淀粉、玉米变性淀粉）等地，详见合格供方清单见《辅料质量安全标准》层薄膜、外层编织袋包装车运送到库房阴凉、通风、干燥处24个月验收合格后使用依据原辅包装材料生产加工流程符合企业《辅料质量安全标准》、《辅料接收检验操作规程》淀粉糖（麦芽糊精、葡萄糖、环状糊精、木糖）、、等地，详见合格供方清单见《辅料质量安全标准》麦芽糊精：桶装葡萄糖：层薄膜、外层编织袋包装车运送到库房阴凉、通风、干燥处环状糊精、木糖24个月，其它12个月验收合格后使用依据原辅包装材料生产加工流程符合企业《辅料质量安全标准》、《辅料接收检验操作规程》辅料名称主要产地化学、生物和物理特性包装和交付方式贮存条件与保质期使用前处理生产方式接收准则食用盐舞阳，详见合格供方清单见《辅料质量安全标准》层薄膜、外层编织袋包装车运送到库房阴凉、通风、干燥处常年验收合格后使用依据原辅包装材料生产加工流程符合企业《辅料质量安全标准》、《辅料接收检验操作规程》消泡剂见《生物工程公司专用辅料质量标准》层塑料袋，外层纸箱包装，车送到库房阴凉、干燥、通风处12个月检测合格后使用依据原辅包装材料生产加工流程符合企业《生物工程公司专用辅料质量标准》、《辅料接收检验操作规程》蛋白酶（复合蛋白酶、风味蛋白酶）丹麦见《生物工程公司专用辅料质量标准》层塑料袋，外层纸箱包装，汽车送到库房阴凉、干燥、通风处24个月检测合格后使用依据原辅包装材料生产加工流程符合企业《生物工程公司专用辅料质量标准》、《辅料接收检验操作规程》酸度调节剂（磷酸、柠檬酸）、见《辅料质量安全标准》塑料袋包装，车送到库房阴凉、通风、干燥处24个月检测合格后使用依据原辅包装材料生产加工流程符合企业《辅料质量安全标准》、《辅料接收检验操作规程》维生素B1见《辅料质量安全标准》外纸筒塑料袋包装，汽车送到库房避光、密封36个月检测合格后使用依据原辅包装材料。