第五章水分和水分活度值的测定ppt课件.ppt

第五章第五章 水分和水分活度值的测定水分和水分活度值的测定第一节第一节 概述概述水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水一、食品中水分的存在形式一、食品中水分的存在形式自由水〔游离水）自由水〔游离水）————是靠分子间力形成的是靠分子间力形成的吸附水② ② 亲和水亲和水———— 强极性基团单分子外的水分强极性基团单分子外的水分子层③③　结合水〔束缚水）　结合水〔束缚水）————以氢键结合的水，以氢键结合的水，结晶水固形物固形物 (%) = 100 % －－ 水份（水份（%）） 不同的食品水分含量相差较多〔见表不同的食品水分含量相差较多〔见表5-1）• 食品中的固形物食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等出物、灰分等二二 、、 水分的测定方法水分的测定方法① ① 直接法直接法————利用水分本身的物理性质、化学利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔··费休费休法、化学方法。

法、化学方法② ② 间接法间接法————利用食品的物理常数通过函数关利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量系确定水分含量 如测相对密度、折射率、电导、旋光率等如测相对密度、折射率、电导、旋光率等直接法比间接法准确度高直接法比间接法准确度高三、水分的测定的意义三、水分的测定的意义•由于食品中水分的重要作用，在食品分析中，由于食品中水分的重要作用，在食品分析中，水分的测定是一个很重要的项目，它对于计算水分的测定是一个很重要的项目，它对于计算生产中的物料平衡、实行工艺监督以及保证产生产中的物料平衡、实行工艺监督以及保证产品质量等方面，都具有很重要的意义品质量等方面，都具有很重要的意义•水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段食品不变质的手段第二节第二节 水分的测定水分的测定一一 、、 干燥法干燥法以原样重量以原样重量 - 干燥后重量干燥后重量 = 水分重量水分重量（一〕干燥法的注意事项（一〕干燥法的注意事项1、干燥法的前提条件、干燥法的前提条件样品本身要符合三项条件样品本身要符合三项条件:①① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。

性成分极微②②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少因为常压很难把结合水除去，只好合水量少因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水用真空干燥除去结合水③③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品 2 2、操作条件的选择：、操作条件的选择： （（1 1〕称量瓶的选择〕称量瓶的选择 （铝制、玻璃）（铝制、玻璃）玻璃称量皿玻璃称量皿————能耐酸碱，不受样品性质的限能耐酸碱，不受样品性质的限 制，常用于常压干燥法制，常用于常压干燥法铝制称量盒铝制称量盒————质量轻，导热性强，但质量轻，导热性强，但 对酸性食品不适宜，常用于对酸性食品不适宜，常用于 减压干燥法或原粮水分的测定。

减压干燥法或原粮水分的测定选择称量皿的大小要合适，一般样品选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3≯1/3高度称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重却后称重⑵⑵ 称样量称样量 样品一般控制在干燥后的残留物为样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～～3克；克；固态、浓稠态样品控制在固态、浓稠态样品控制在 3～～5 克；克；含水分较高的样品控制在含水分较高的样品控制在 15～～20 克；克；⑶⑶ 干燥设备干燥设备烘箱烘箱 电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式①① 普通；普通； ②②真空真空⑷⑷ 干燥条件干燥条件干燥温度：干燥温度：一般是一般是 95～～105 ℃；对含还原糖较多的食品应；对含还原糖较多的食品应 先〔先〔50～～60℃）干燥然后再）干燥然后再105℃加热2.对热稳定的谷物可用对热稳定的谷物可用120～～130 ℃枯燥3.对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次〔由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。

〔由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算干燥器干燥器干燥时间：干燥时间：恒重恒重——最后两次重量之差最后两次重量之差 ＜＜ 2 mg 基本保证水分蒸发完全基本保证水分蒸发完全规定时间规定时间——根据经验，准确度要求不高的根据经验，准确度要求不高的对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂（二〕直接干燥法〔常压干燥法）（二〕直接干燥法〔常压干燥法） 1. 原理：原理： 在一定的温度〔在一定的温度〔95～～105℃）和压力〔常压）和压力〔常压〕下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水〕下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量2. 适用范围：适用于在适用范围：适用于在95～～105℃下，不含下，不含或含或含挥发性物质甚微且对热稳定的物质挥发性物质甚微且对热稳定的物质3.样品的制备、测定及结果计算样品的制备、测定及结果计算⑴⑴ 样品的预处理〔对分析结果影响较大）样品的预处理〔对分析结果影响较大）a . 采集，处置，保存过程中，要防采集，处置，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水分止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。

的丢失或受潮b. 固体样品要磨碎〔粉碎），谷类达固体样品要磨碎〔粉碎），谷类达18目，其他目，其他30～～40目c. 液态样品要在水浴上先浓缩，然后液态样品要在水浴上先浓缩，然后进干燥箱，不然烘箱受不了进干燥箱，不然烘箱受不了d. 浓稠液体〔糖浆、浓稠液体〔糖浆、炼乳等）：炼乳等）： 加水稀释，最后要加水稀释，最后要把加入的水除去把加入的水除去 加入海砂，海砂与加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，两者要后入干燥箱，两者要知重量e. 含水量含水量﹥16%的的谷类食品，采用两谷类食品，采用两步干燥法如面包，步干燥法如面包，切成薄片，自然风切成薄片，自然风干干15~20h，再称量，，再称量，磨碎，过筛，烘干磨碎，过筛，烘干 •常压干燥法操作过程：常压干燥法操作过程：• 烘箱预热烘箱预热 称量皿横重称量皿横重m3 准准确称样确称样+称量皿重称量皿重 m1 干燥干燥1h 冷却冷却30min 称量称量 干燥干燥1h 冷冷却却30min 称量称量 反复至恒重准确反复至恒重准确称样称样+称量皿重称量皿重 m2 。

•水分的计算：水分的计算：•水分水分% = ( m1 - m2)/ (m1 - m3) ×100%（三）（三）（三）（三） 减压干燥法减压干燥法减压干燥法减压干燥法（（（（1 1）））） 原理：利用水的沸点随原理：利用水的沸点随原理：利用水的沸点随原理：利用水的沸点随P↓P↓的原理，将样品称的原理，将样品称的原理，将样品称的原理，将样品称量后放入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热量后放入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热量后放入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热量后放入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量百温度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量百温度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量百温度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量百分比即为水分含量分比即为水分含量分比即为水分含量分比即为水分含量2 2〕装置如〕装置如〕装置如〕装置如 （下列图）（下列图）（下列图）（下列图）（（（（3 3〕操作：将准确称好的样品放入真空干燥箱内，〕操作：将准确称好的样品放入真空干燥箱内，〕操作：将准确称好的样品放入真空干燥箱内，〕操作：将准确称好的样品放入真空干燥箱内，打开真空泵抽出烘箱内空气至所需的压力，如烘打开真空泵抽出烘箱内空气至所需的压力，如烘打开真空泵抽出烘箱内空气至所需的压力，如烘打开真空泵抽出烘箱内空气至所需的压力，如烘箱密封的好，要重新紧一次门的开关螺栓。

箱密封的好，要重新紧一次门的开关螺栓箱密封的好，要重新紧一次门的开关螺栓箱密封的好，要重新紧一次门的开关螺栓二、蒸馏法〔应用广泛的为共沸蒸馏）二、蒸馏法〔应用广泛的为共沸蒸馏）⑴⑴ 原理：原理： 两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组份分沸点，将食品中的水分与有机溶剂如甲苯、各组份分沸点，将食品中的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由于水与其他组分密度不同，馏出液在有刻度的接收于水与其他组分密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层管中分层,根据水的体积计算水分含量根据水的体积计算水分含量 例：有关沸点：水例：有关沸点：水 —— 100℃ 苯苯 —— 80.2 ℃ 水水 + 苯苯 —— 69.25 ℃有关相对密度：有关相对密度：(20/4)(20/4) d d水水 = 1.00000 d = 1.00000 d苯苯 = 0.87900 d = 0.87900 d甲苯甲苯 = 0.86694= 0.86694 ⑵ ⑵ 特点和使用范围特点和使用范围 此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。

另外是在密的移去，加热温度比直接干燥法低另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便，广泛闭的容器中进行的，设备简单，操作方便，广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定 特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法分析方法⑶⑶ 操作注意事项操作注意事项 a. 要先接好冷水，且先打开冷凝水要先接好冷水，且先打开冷凝水 b. 试剂苯、甲苯、二甲苯，要预先蒸馏，除试剂苯、甲苯、二甲苯，要预先蒸馏，除去水分备用去水分备用 c. 准确称量适量的样品〔估计含水量准确称量适量的样品〔估计含水量2~5ml） d. 加热慢慢蒸馏，使加热慢慢蒸馏，使2滴馏出液滴馏出液/每秒⑷⑷ 计算：水分（计算：水分（%））= ( V ∕W ) ×100 V——接收管内水的体积接收管内水的体积 W——样品质量样品质量三、卡尔三、卡尔··费休法〔费休法〔Karl Fischer) Karl Fischer) 简称费休法或简称费休法或 K K——F F 法。

法19351935年由卡尔年由卡尔··菲休提出的测定水分的定菲休提出的测定水分的定量方法，属于碘量法，是对于测定水分最量方法，属于碘量法，是对于测定水分最为准确的化学方法多年来，许多分析工为准确的化学方法多年来，许多分析工作者对此方法进行了较为全面的研究，在作者对此方法进行了较为全面的研究，在反应的化学计量、试剂的稳定性、滴定方反应的化学计量、试剂的稳定性、滴定方法、计量点的指示及各类样品的应用和仪法、计量点的指示及各类样品的应用和仪器操作的自动化等方面，有许多改进，使器操作的自动化等方面，有许多改进，使该方法日趋成熟与完善该方法日趋成熟与完善⑴⑴ 原理原理 利用利用I2氧化氧化SO2时需要有一定的水参加反时需要有一定的水参加反应，（氧化还原反应）应，（氧化还原反应） I2+SO2+2H2O H2SO4+2HI 此反应具有可逆性，当生成物此反应具有可逆性，当生成物 H2SO4 浓浓度＞度＞0.05 % 时，即发生可逆反应，要使时，即发生可逆反应，要使反应顺利向右进行，要加入适量的碱性反应顺利向右进行，要加入适量的碱性物质以中和生成的酸，吡啶〔物质以中和生成的酸，吡啶〔C5H5N〕〕可以。

可以•I2+SO2+H2O+3C5H5N • 2C5H5NHI+C5H5NSO3• 氢碘酸吡啶氢碘酸吡啶 硫硫酸吡啶酸吡啶•硫酸吡啶很不稳定，与水发生副反应，硫酸吡啶很不稳定，与水发生副反应，形成干扰若有甲醇存在，则可生成稳形成干扰若有甲醇存在，则可生成稳定的化合物定的化合物•将将I2、、 SO2、、C5H5N 、、CH3OH 配在一配在一起成为费休试剂起成为费休试剂⑵⑵ 适用范围适用范围 费休法广泛地应用于各种液体、固体、及一费休法广泛地应用于各种液体、固体、及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方法校定其他的测定方法 使用范围有化工、试剂、化肥、医药、食品使用范围有化工、试剂、化肥、医药、食品等•在食品分析中，能用于含水量从在食品分析中，能用于含水量从lppm lppm 到接近到接近l00l00％的样品的测定，已应用于面粉、砂糖、％的样品的测定，已应用于面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳人造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定，结果的准确度优及香料等食品中的水分测定，结果的准确度优于直接干燥法，也是测定脂肪和油品中痕量水于直接干燥法，也是测定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。

分的理想方法⑶ ⑶ 主要仪器：主要仪器： KF KF——l l 型水分测定仪型水分测定仪( (上海化工研究院制上海化工研究院制) ) SDY SDY一一84 84 型水分滴定仪型水分滴定仪( (上海医械专机厂上海医械专机厂制制) )⑷ ⑷ 试剂：试剂： 尽量用无水的试剂，有时需要蒸馏后尽量用无水的试剂，有时需要蒸馏后再使用，加入无水硫酸钠保存无水甲醇、再使用，加入无水硫酸钠保存无水甲醇、无水吡啶，或选用费休试剂滴一下，无水吡啶，或选用费休试剂滴一下， 配好费休试剂后，配好费休试剂后， 放置放置2424小时后，小时后，进行标定且每天要标定进行标定且每天要标定 标定有三种方法：标定有三种方法： ①① 是用纯水进行标定是用纯水进行标定 ②② 用事先配好的水用事先配好的水—甲醇标定甲醇标定 ③③ 用二水合酒石酸钠标定用二水合酒石酸钠标定⑸⑸ 测定注意：测定注意： 甲醇有毒甲醇有毒 ，操作时注意；，操作时注意； 费休试剂可分为甲乙液储存费休试剂可分为甲乙液储存5.其它测定水分方法其它测定水分方法⑴⑴ 化学干燥法化学干燥法⑵⑵ 气相色谱法气相色谱法⑶⑶ 微波法微波法⑷⑷ 红外吸收光谱法红外吸收光谱法⑸⑸ 其它还有声波和超声波法其它还有声波和超声波法 ，直流和交流电导，直流和交流电导率法，介电容量法，核磁共振波谱法，中子法。

率法，介电容量法，核磁共振波谱法，中子法GB/T 5009.3—2019 《食品的水分测定》《食品的水分测定》 1. 直接干燥直接干燥 2. 减压干燥减压干燥 3. 蒸馏蒸馏第三节第三节 水分活度值的测定水分活度值的测定 一、水分活度对食品品质的影响一、水分活度对食品品质的影响1、对食品保鲜的影响、对食品保鲜的影响Aw <0.6 ，微生物不生长，微生物不生长Aw>0.6 ，嗜干旱的的霉菌和酵母都会生长，嗜干旱的的霉菌和酵母都会生长.Aw>0.7 ，易于霉菌生长，易于霉菌生长Aw>0.75，易于嗜盐的微生物生长，易于嗜盐的微生物生长Aw>0.8 ，易于胶木生长　，易于胶木生长　Aw>0.86，， 易于病原微生物的生长，如金易于病原微生物的生长，如金黄色黄色　　　　　　葡萄球菌　　　　　　葡萄球菌2、对食品中易氧化性物质的影响、对食品中易氧化性物质的影响Aw = 0-0.35范围内，随着范围内，随着Aw增加，反应速增加，反应速度降低，缘由：度降低，缘由：水与脂类物质氧化生成的氢过氧化物以氢水与脂类物质氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，从而键结合，保护氢过氧化物的分解，从而阻止氧化的进一步进行。

阻止氧化的进一步进行这部分水能与金属离子形成水合物，降低这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性了其催化性当当Aw在在0.35－－0.8范围内，随着范围内，随着Aw增加，增加，反应速度增加，缘由：反应速度增加，缘由：水中溶解氧增加水中溶解氧增加大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类物质氧化类物质氧化催化剂和氧的流动性增加催化剂和氧的流动性增加当当Aw大于大于0.8，随着水活度增加，反应速度，随着水活度增加，反应速度增加增加 的原因：的原因：催化剂和反应物被稀释催化剂和反应物被稀释•3、对食品质地的影响、对食品质地的影响•食品在超过临界食品在超过临界Aw，食品的结构和质地，食品的结构和质地发生变化发生变化•影响干燥和半干燥食品的质地，如欲保影响干燥和半干燥食品的质地，如欲保持饼干、油炸薯片、玉米花、防止砂糖、持饼干、油炸薯片、玉米花、防止砂糖、奶粉的结块，糖果的粘结等，要保持适奶粉的结块，糖果的粘结等，要保持适当低的当低的Aw二、水分活度的概念二、水分活度的概念水分活度表示食品中水分存在的状态，反应水与水分活度表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游离程度，食品的结合或游离程度，Aw↓Aw↓结合程度结合程度↑↑，，Aw↑Aw↑结合程度结合程度↓↓。

Aw Aw影响色、香、味保存期影响色、香、味保存期普通，同种食品水分含量普通，同种食品水分含量↑↑，，AwAw值值 ↑ ↑ 定义：定义： 溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似表示为可近似表示为 溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比逸度逸度————溶液中水逸出的趋势、才干溶液中水逸出的趋势、才干 f=pγ f=pγ〔逸度系数）〔逸度系数）Aw = fAw = f水水/f/f纯水纯水 ≈ p ≈ p水分压水分压/p/p纯水分压纯水分压 三、水分活度值的测定方法三、水分活度值的测定方法（一）（一） Aw测定仪法；测定仪法；（二）（二） 扩散法；扩散法；（三）（三） 溶剂萃取法溶剂萃取法（一〕（一〕Aw 测定仪法测定仪法•食品水分活度测定仪分为两种：一类是食品水分活度测定仪分为两种：一类是冷却镜露点法另一类是采用传感器的冷却镜露点法另一类是采用传感器的电阻或电容的变化来测定相对湿度电阻或电容的变化来测定相对湿度相对湿度传感器测定法相对湿度传感器测定法将已知含水量的样品置于恒温密度的容器将已知含水量的样品置于恒温密度的容器中，使其达到平衡，然后用电子或者湿中，使其达到平衡，然后用电子或者湿度测定仪测样品和环境空气的平衡相对度测定仪测样品和环境空气的平衡相对湿度，即可得到湿度，即可得到Aw。

（二〕扩散法〔恒定相对湿度平衡法）原理：样品在微量扩散皿中，在恒温条件原理：样品在微量扩散皿中，在恒温条件下，根据样品在不同的标准饱和溶液中平下，根据样品在不同的标准饱和溶液中平衡后，质量的增加或者减少，作图，横衡后，质量的增加或者减少，作图，横坐标为水活度，纵坐标为质量变化从坐标为水活度，纵坐标为质量变化从而计算水分活度而计算水分活度（三〕溶剂萃取法原理：在一定温度下，苯所萃取出的水量原理：在一定温度下，苯所萃取出的水量与样品中水相的水分活度成正比用卡与样品中水相的水分活度成正比用卡尔－费休法分别测定苯从食品和纯水中尔－费休法分别测定苯从食品和纯水中萃取出的水量并求出两者之比，即为样萃取出的水量并求出两者之比，即为样品的水分活度品的水分活度第五章第五章 重点重点1.什么是结合水？什么是自由水？什么是结合水？什么是自由水？2.水分的测定方法水分的测定方法3.各种测定方法的原理、仪器各种测定方法的原理、仪器4.卡尔费休法原理、试剂卡尔费休法原理、试剂5.水分活度的测定方法水分活度的测定方法。