捷克比尔森啤酒.ppt

比尔森啤酒1 1 发展史 比尔森啤酒是最早比尔森啤酒是最早(1842(1842年年) )开始生产的，开始生产的，也是世界最负盛名的也是世界最负盛名的下面发酵淡色啤酒，下面发酵淡色啤酒，因生产于捷克波希米因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而亚的比尔森啤酒厂而得名，有时也简称比得名，有时也简称比尔斯尔斯(Pils)(Pils) 2 2啤酒特点 色泽较浅，泡沫好，色泽较浅，泡沫好，酒花香味浓馥突出，酒花香味浓馥突出，苦味重而不长，口味苦味重而不长，口味醇爽 3 3 生产特点•　采用的水质极软　采用的水质极软 •　各种盐类含量甚低　各种盐类含量甚低(50mg(50mg／／L)L)；；麦芽麦芽和和酒花酒花都是经特殊都是经特殊选择的原料，麦芽采用优良的浅色二棱大麦品种，低温发选择的原料，麦芽采用优良的浅色二棱大麦品种，低温发芽，溶解度不甚高，干燥温度不超过芽，溶解度不甚高，干燥温度不超过83oC83oC，麦芽色泽为，麦芽色泽为3.8—4.0EBC3.8—4.0EBC单位；酒花采用香型极佳的萨士单位；酒花采用香型极佳的萨士(Saaz)(Saaz)香型香型酒花，酒花添加量很高酒花，酒花添加量很高(500g(500g／／100L100L麦汁左右麦汁左右) )，分，分3 3次添次添加；传统的比尔森啤酒，采用加；传统的比尔森啤酒，采用3 3次煮出糖化法，麦汁煮沸次煮出糖化法，麦汁煮沸时间时间2.5h2.5h，原麦汁浓度，原麦汁浓度1111％一％一1212％。

低温敞口主发酵，后％低温敞口主发酵，后发酵贮藏在小型的柞木桶内进行，加高泡酒，贮藏期发酵贮藏在小型的柞木桶内进行，加高泡酒，贮藏期3 3个个月，酒精含量月，酒精含量3.63.6％一％一4.04.0％％( (质量分数质量分数) )苦味质高达苦味质高达40BU40BU，现代的青年人难以接受现代的青年人难以接受 4 4 啤酒生产工艺流程图5 5 1.麦芽•比尔森型麦芽是典型比尔森型麦芽是典型的传统法制造的淡色的传统法制造的淡色麦芽其特点是粉状麦芽其特点是粉状粒多，溶解好，有明粒多，溶解好，有明显的柔和麦芽香味显的柔和麦芽香味6 6 糖化技术•①糖化设备 采取单式两器组合，即糖化、过滤槽和糊化、煮沸锅•②使用纯麦芽投料采用捷克式的3次糖化法糖化过程如图所示7 7 过滤•糖化醪静置20~30分钟后，开始回流过滤，待麦汁清亮后入糊化煮沸锅煮沸•第一麦汁过滤时间为90~100分钟，浓度为15~16°Bx，麦糟用75℃热水洗涤，二次洗涤时间共为90~100分钟最终洗出汁浓度为1.2~1.5°Bx8 8 煮沸•采用直接火加热，最早用木材，后改用煤，现使采用直接火加热，最早用木材，后改用煤，现使用煤气。

工艺师认为采用直接火加热效果好工艺师认为采用直接火加热效果好•煮沸过程采取边过滤洗糟边煮沸的操作法第一煮沸过程采取边过滤洗糟边煮沸的操作法第一麦汁滤入糊化煮沸锅后，用小火维持温度不低于麦汁滤入糊化煮沸锅后，用小火维持温度不低于75 75 ℃℃在第一麦汁即将滤毕之前，即开始升温，在第一麦汁即将滤毕之前，即开始升温，等稀麦汁流入等稀麦汁流入1010分钟后，达到煮沸温度，从麦糟分钟后，达到煮沸温度，从麦糟洗涤结束起计算，煮沸时间为洗涤结束起计算，煮沸时间为2 2小时•使用压榨就花，用量为使用压榨就花，用量为400400克克/ /百升分三次添加，百升分三次添加，初沸时加初沸时加1/31/3；；3030分钟后再加分钟后再加1/31/3；；6060分钟后加第分钟后加第三次煮沸毕，检测麦汁容量及浓度，再经酒花三次煮沸毕，检测麦汁容量及浓度，再经酒花糟分离器取出酒花糟等物质糟分离器取出酒花糟等物质9 9 麦汁冷却•热麦汁经较长的管路入冷却盘，进行预冷却，历热麦汁经较长的管路入冷却盘，进行预冷却，历时时90~12090~120分钟，促使热凝固物沉淀分钟，促使热凝固物沉淀。

•待麦汁冷却至待麦汁冷却至65~70 65~70 ℃℃时，泵至地下室用包办冷时，泵至地下室用包办冷却器冷到却器冷到4~5 4~5 ℃℃，并往麦汁中充无菌压缩空气，，并往麦汁中充无菌压缩空气，以增加溶解氧含量以增加溶解氧含量•从麦芽粉投料，到麦汁冷却结束，共需从麦芽粉投料，到麦汁冷却结束，共需1212个小时个小时左右每套糖化设备均安装自动操作台，可在控左右每套糖化设备均安装自动操作台，可在控制和显示盘上按控制程序进行操作制和显示盘上按控制程序进行操作1010 发 酵•前前 发发 酵酵•后后 发发 酵酵1111 前发酵•①①发酵室和发酵桶发酵室和发酵桶 发酵室设于地下，位于贮酒发酵室设于地下，位于贮酒室之上发酵容器为敞口的橡木桶，并排安置于室之上发酵容器为敞口的橡木桶，并排安置于石头砌的台上，略呈倾斜状，以便下酒和排放酵石头砌的台上，略呈倾斜状，以便下酒和排放酵母发酵桶容量为母发酵桶容量为30003000升，共升，共20002000个•②②前发酵过程前发酵过程 冷麦汁进入增殖桶，添加一定量冷麦汁进入增殖桶，添加一定量的酵母泥。

并通无菌空气搅拌均匀，增殖的酵母泥并通无菌空气搅拌均匀，增殖4848小时然后转至发酵桶发酵，发酵桶内麦汁分多次装满然后转至发酵桶发酵，发酵桶内麦汁分多次装满发酵起始品温为发酵起始品温为5~6 5~6 ℃℃，最高发酵温度为，最高发酵温度为8~8.5 8~8.5 ℃℃发酵期不少于发酵期不少于1212天下酒时发酵液浓度为天下酒时发酵液浓度为4°Bx4°Bx，此时将品温降至，此时将品温降至4~5 4~5 ℃℃，并将醪盖撇除并将醪盖撇除再将酒液泵至贮酒桶再将酒液泵至贮酒桶1212 后发酵•①贮酒室及贮酒桶 贮酒室位于地下17米处，呈巷道形每个巷道长约50米巷道顶部呈穹形，装有冷却排管，可将室温保持在0~1℃之间贮酒室共有贮酒桶5500个若将贮酒室连接起来，则总长度可达9.5公里橡木制成的贮酒桶安置于巷道两侧，分上下两层，桶的容量为3500~6500升1313 ②后发酵、过滤 下酒时，由各个发酵桶的4种不同酵母的发酵液，经合流器泵入贮酒桶这是比尔森啤酒的一大特点，是产品质量尽可能达到一致 贮酒桶装满后，进行为期2周的敞口发酵其间每两天检查一次发酵状况，并用发酵液将桶添满。

然后再密闭发酵9周若为出口产品，则酒龄规定为三个月 啤酒过滤时，将几个贮酒桶的酒通过合流器混合，再次促使成品酒质量的相对稳定1414 贮酒桶的保养•每个桶使用后，必须及时刷洗，并检查桶内涂料完损状况若涂料有脱落现象，应及时修补，涂料特制的桶漆据该厂酒师称，使用漆桶比金属桶更有利于酒质，因桶漆可赋予成品酒特殊的香味这也可算是比尔森啤酒工艺的另一特点1515 啤酒过滤的新技术•新的过滤设备有两种，一种是捷克自制的烛式硅藻土过滤新的过滤设备有两种，一种是捷克自制的烛式硅藻土过滤机；另一种是从瑞士进口的，即可添加硅藻土，亦可使用机；另一种是从瑞士进口的，即可添加硅藻土，亦可使用化纤滤纸板的化纤滤纸板的EKEK氏板框压滤机，处理量为氏板框压滤机，处理量为3600036000升升/ /小时•过滤前，先将硅藻土投入硅藻土混合桶，加水搅匀并泵入过滤前，先将硅藻土投入硅藻土混合桶，加水搅匀并泵入滤机，预涂到板框的载体上预涂量为滤机，预涂到板框的载体上预涂量为50~6050~60克克/ /百升然后将酒液泵入过滤机，同时再在硅藻土混合桶内添加硅然后将酒液泵入过滤机，同时再在硅藻土混合桶内添加硅藻土，用量同预涂量。

经过一段时间的酒液回流，待酒液藻土，用量同预涂量经过一段时间的酒液回流，待酒液清亮后，输入清酒罐清亮后，输入清酒罐•起始滤酒压力为起始滤酒压力为0.08~0.120.08~0.12兆帕，最后为兆帕，最后为0.15~0.250.15~0.25兆帕EKEK氏过滤机每天刷洗一次，每周用洗涤剂刷洗一次化纤氏过滤机每天刷洗一次，每周用洗涤剂刷洗一次化纤滤纸板可使用滤纸板可使用20~3020~30次•内销啤酒只需要用硅藻土过滤一次；出口啤酒则用硅藻土内销啤酒只需要用硅藻土过滤一次；出口啤酒则用硅藻土和化纤纸板进行二级过滤和化纤纸板进行二级过滤1616 新型的包装设备•该厂产品采用瓶装、桶装和糟车三种包装形式该厂产品采用瓶装、桶装和糟车三种包装形式其中瓶装酒占其中瓶装酒占50%50%•瓶装线有三条，进口于美国、德国和比利时，包瓶装线有三条，进口于美国、德国和比利时，包装能力为装能力为24000~3600024000~36000瓶瓶/ /时每条包装线包括卸时每条包装线包括卸箱、出箱、洗瓶、装瓶、压盖、杀菌、贴标、装箱、出箱、洗瓶、装瓶、压盖、杀菌、贴标、装箱、码垛等机械过程箱、码垛等机械过程。

•桶装啤酒仍采用手工操作和机械洗刷相结合的形桶装啤酒仍采用手工操作和机械洗刷相结合的形式，每班生产能力为式，每班生产能力为20002000筒1717Thanks。