Maillard末端产物的一般毒理学研究.doc

范文最新推荐------------------------------------------------------1 / 14Maillard 末端产物的一般毒理学研究摘要对 AGEs 的具体组成、结构及其在体内代谢、对人体影响的研究证实：AGEs 与人类诸多疾病的发生有着密切关系本课题以美拉德反应香料为材料，进行一般毒理学分析，统计小鼠体重、进食量及脏器质量，在处死小鼠后，进行血生化检测通过以上数据得出 Maillard 末端产物对健康小鼠带来的损害结果表明：灌食香精抑制小鼠的进食，且浓度越高抑制效果越明显，同时，牛肉香精抑制作用比猪肉香精更明显；就心、脾、肺和肾来看，其脏器比结果有明显差异，不同的处理条件（灌食的香料不同，以及不灌香料）下，其差异有显著性（P<0.05） ；而肝的脏器比差异无显著性（P>0.05 ） ；对谷草转氨酶、谷丙转氨酶、碱性磷酸酶、总胆红素、总蛋白、肌酸激酶和胆固醇水平，其结果有明显差异，对于不同的饲养条件其差异具有显著性（P<0.05） ，而甘油三酯水平的差异无显著性（P>0.05 ） 由此可以推断：美拉德反应产物具有一定的毒性12762 关键词： Maillard 反应；香精；毒理；分析Toxicological study of the Maillard Reactions end productAbstractWith the study of AGEs component,composition,the metabolism in vivo and theeffect to human body,weve shown that the AGEs have a close relationship with many diseases.In this review,we conductedatoxicological research with flavor which was produced by Maillard reaction ,confirmed its weight,food-intake and Organ coefficients，measured the blood chemistries.Above all these results couldhelp us to comprehend the damage resulting from the end product of Maillard Reaction.It turned out that:force-feed with flavor could influenced the food intake of mice,and the influence could be stronger with level rised. Meanwhile,Beef flavor had a stronger influence than Pork flavor;There were significant differences on mouse heart,spleen,lung and ---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------3 / 14kidney,but not on liver;There were significant differences on mouse AST,ALT,ALP,TBIL,TP,CK and CHO levels,but no on TG level.Above all these, we can deduce: the product of maillard reaction is toxic. 图 1 美拉德反应过程美拉德（Maillard）反应在烘焙、肉类加工、香精的生产、咖啡加工、酿造等领域被广泛应用，是食品加工中非常重要的反应之一，原因是美拉德反应可以改善食品的颜色、风味和质地，并产生有益的活性物质；但是，美拉德反应也会产生有毒有害物质、降低食品的营养价值（特别是对蛋白质的破坏）[3]。

如此利弊关系，让人们在不能停止利用美拉德反应的同时，不断加大对美拉德反应的深入研究，以期在保留其益处的同时，最大程度地避免其带来的安全危害  1.2 几种主要的有害美拉德反应产物1.2.1 丙烯酰胺丙烯酰胺（Acrylamide ，俗称丙毒）是 Maillard 反应伴生的食品中内源性化学污染物的典型案例[2]丙烯酰胺形成于还原糖和田东酰胺的缩合反应，即美拉德反应的初级阶段，它的形成要在 120~130℃以上，因此一般只在烘焙食品的表皮中存在[4]丙烯酰胺可导致神经、基因和生殖系统损伤，并具有潜在的致癌性，国际癌症研究机构（IARC）已经将其列入 2A 组“人类可能的致癌物”中，其致癌性并不直接体现通过膳食摄入体内后，丙烯酰胺经肝脏细胞色素 P450 酶的代谢发生环氧化，然后形成具有烷基化作用、能与体内 DNA 上的鸟嘌呤或其它大分子物质结合的强致癌性的环氧丙酰胺近期已有研究发现，丙烯酰胺和环氧丙酰胺能通过胎盘进入胎儿的血液循环，甚至有可能结合到胎儿的DNA 终，严重威胁着人类健康，因此，对于丙烯酰胺的彻底研究和人类丙毒的风险评估迫不可待范文最新推荐------------------------------------------------------5 / 141.2.2 呋喃继丙烯酰胺之后，人们逐渐注重对热加工食品中其他一些化学污染物的探究，呋喃（Furan）就是被检测出来的一种重要有毒物质。

在热加工食品中，呋喃的形成途径主要有： 最小值最大值平均值婴儿食品幼儿食品婴儿配方奶粉冲泡咖啡咖啡豆 啤酒面包土司面包脆面包糖果和巧克力点心/布丁鱼水果果汁肉汁麦芽---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------7 / 14方便餐肉杂类营养饮料调味料汤大豆酱油枫糖浆圆饼和薯片蔬菜汁  瓶罐装蔬菜烘豆 2731.2.3 羟甲基糠醛食品加工或烹调后会自然地形成 5-羟甲基糠醛，一些含水量低并且富含淀粉和糖的食物经过热处理后会成倍地生成羟甲基糠醛5－羟甲基糠醛已经被证实能损害老鼠的 DNA，诱发并促进大鼠的结肠癌和引起中毒性肾损害，而且 Teubner 等人经过研究认为，相对于老鼠来说，人对 5－羟甲基糠醛更加敏感，也就是说对人体的损害更大另外还有研究证实 5－硫代甲氧基糠醛对细菌和哺乳动物细胞具有损伤基因及诱发突变的效应[1]1.3 晚期糖基化末端产物 AGEs1.3.1 晚期糖基化末端产物 AGEs 的形成1984 年， Brownlee 等人在关于非酶促褐变对纤维蛋白酶影响作用的研究中首次提出了晚期糖基化末端---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------9 / 14产物“Advanced Glycation End Products”一词。

一般认为，美拉德反应经过 3 步形成 AGEs：首先，葡萄糖吸附到蛋白质、脂质和 DNA 的游离氨基酸(主要是赖氨酸和精氨酸)上，通过非酶褐变途径形成薛夫碱（Schiff base） 薛夫碱经化学结构重排后形成阿马道来产物（amadoriproduct，也称为早期糖基化产物)，主要为二羰基化合物赖氨酸或精氨酸与二羰基化合物反应后形成稳定的褐色终产物就是 AGEs此外，糖、脂肪、氨基酸氧化程中产生活性醛，活性醛通过共价键结合到蛋白质上形成 AGEs[7]2） 肾脏糖尿病肾病是糖尿病患者的常见并发症之一， 其发生、 发展与 AGEs 关系密切通过沉积在肾脏皮质、 系膜区、 肾小球基底膜和病变血管，AGEs 可引起肾小球肥大和硬化比较直接的证据是 Valassra等发现 AGEs 能引起实验大鼠肾基质扩张、 血管渗漏、 基底膜增厚，从而产生肾小球硬化以及蛋白尿3） 脑组织利用免疫组化对 淀粉样蛋白、AGEs ，ApoE 和蛋白在阿尔茨海默症及其他神经退行性病变 （进行性核上区麻痹、Pick 症等） 的老年斑、神经纤维缠结、大脑淀粉样血管病变中的位置进行定位，发现在阿尔茨海默症大脑的老年斑和神经纤维缠结中 AGEs 和ApoE 同时存在；5%的老年斑中有 AGEs 而没有β淀粉样蛋白； 没有发生大脑淀粉样血管病变的血管也表现出 AGEs 免疫原性。

在非阿尔茨海默症神经退行性疾病大脑的老年斑和神经纤维缠结中也表现出类似阿尔茨海默症的现象氧化应激在帕金森病发病机制中起决定作用在帕金森病发病前都有大量的 Lewy 体在细胞内积累研究发现主要是由于 AGEs 的形成使可溶性的神经纤维蛋白变成不溶的Lewy 体在氧化应激条件下可促进 AGEs 的形成，AGEs 又可活化神经胶质细胞参与细胞信号传导产生过氧化物， 这可能就最终导致了各种神经退行性疾病的神经元退化与死亡范文最新推荐------------------------------------------------------11 / 14（4） 免疫细胞已知单核 C 巨噬细胞、 淋巴细胞表面均有 AGEs受体AGEs 修饰的白蛋白、鞘髓质对单核细胞具有选择性趋化作用内皮下的 AGEs 还能选择性诱导单核细胞跨越完整的内皮细胞单层进行迁移当单核细胞向 AGEs 迁移并将 AGEs 吸收至胞内分解后，能产生低水平的细胞因子和生长因子在组织与体液中大量存在的 AGEs 可通过诱导这些细胞因子和生长因子来影响组织更新5） 视网膜实验性糖尿病大鼠模型的视网膜中 AGEs 与 AGEs受体广泛存在， 包括视网膜限制性内膜层和网织内层以及视网膜血管的内皮、平滑肌和外膜细胞内。

AGEs 可对外膜细胞产生毒性作用，使之数量减少，并通过促进内皮细胞生长因子（VEGF）的表达参与早期糖尿病视网膜病的发展[8]  2 材料与方法2.1 实验材料2.1.1 实验材料及试剂本课题所采用实验材料及试剂如表 2表 2 实验材料及试剂材料与试剂生产厂家备注红烧猪肉香精上海鑫迪食品有限公司 500g红烧牛肉香精上海鑫迪食品有限公司 500g2,4,6-三硝基苯酚（苦味酸）西陇化工股份有限公司分析纯鼠粮上海斯莱克实验动物有限责任公司 2.5kg/袋---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------13 / 14垫料昆明种小鼠上海市宝山区福禾实验用品供应站上海斯莱克实验动物有限责任公司2.1.2 实验仪器及设备本课题所采。