盱眙龙虾的制作方法.doc

一、盱眙的龙虾 盱眙龙虾，学名克氏原螯虾，又称克氏螯虾、红色沼泽螯虾或淡水龙虾属甲壳纲、软甲亚纲、十足目、蛄科克氏螯虾原产于北美洲，１９１８年由美国引入日本，１９２９年由日本移植到我国不过盱眙的龙虾据说还是上个世纪６０年代由南京知青带到盱眙的 龙虾对水质的要求并不高，从理论上讲，凡是有水的地方龙虾都能生长，但在不同水体中生长的龙虾，其品质差异却相当大一般来说，在茂盛水草和流动活水中生长的龙虾干净卫生、肥硕饱满、肉质鲜嫩盱眙县位于江苏省西部、涯河下游洪泽湖畔，全县水资源丰富，水域面积９６万亩，净水面６４万亩以洪泽湖、陡湖为主的七大湖泊，水质清澈无污染，水体中生长有苦草、轮叶黑藻、伊乐藻、菹草等１００多种水草，有龙虾丰富的天然饵料资源，是龙虾生长的理想家园所以盱眙成了出产上品龙虾的基地如今盱眙龙虾年捕捞量已达４５００吨之多盱眙龙虾体色红亮，富有光泽，体表干净无污物，活力强 盱眙龙虾个体较大，雌虾体长约有１６厘米，体重５０～７０克；雄虾体长约１０厘米，体重约５０克盱眙龙虾出肉率约２０％，含蛋白质１６～２０％，干虾米蛋白质的含量则在５０％以上，比一般鱼蟹都高，且含有丰富的钙、磷、铁等微量元素，此外它还含有人体所需的多种维生素。

盱眙龙虾肉质细嫩，味道鲜美，气味醇香，烹调后壳色鲜红，肉色白嫩，可加工烹制成各式菜肴，深受人们的喜爱从中医的角度看，盱眙龙虾具有清热解毒、强身健体等功效，是一种色、香、味、营养俱佳的美味保健食品 经科学鉴定，盱眙龙虾在国内外众多的克氏螯虾种类中别具特色，这不论是从外观、口味，还是从营养、品质方面去看，都独树一帜 二、十三香调料 吃正宗的“盱眙龙虾”，人们都会觉得够“味”，这要归功于特殊的调料“十三香”这里讲的“十三香调料”与“王守义十三香”是两个不同的概念盱眙“十三香调料”是一种约定俗成的叫法，实际上它是由２０多种香料组成的这２０多种香料搭配使用，可分别烹制出多种味型，下面仅举几例作介绍： １辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称之为五香五香适用范围广泛，适合大众口味用此种味型烧制龙虾时，八角、丁香须放重一些 ２麻辣型：烧制龙虾时，在五香的基础上加青川椒、荜菝、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等烧制过程中，再投入适量辣椒，即可达到麻辣味鲜的效果 　 ３浓香型：烧制龙虾时，在普通调料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛夷和进口香叶，可将龙虾烧制成特有的香味 ４怪味型：在五香的基础上加入草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲等，烹出的龙虾口味怪而清新。

５滋补型：烹制龙虾时，在调料中加入适量天麻、罗汉果、党参、当归、肉桂等，所烹出的龙虾菜具有壮阳补肾、补中益气的功效，还能增强人体的免疫力 三、烹制龙虾的方法 “盱眙龙虾”的烹制方法经历了由简到繁、由粗到精的发展过程开始时，受火锅的启发，针对龙虾的原料 ４怪味型：在五香的基础上加入草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲等，烹出的龙虾口味怪而清新 ５滋补型：烹制龙虾时，在调料中加入适量天麻、罗汉果、党参、当归、肉桂等，所烹出的龙虾菜具有壮阳补肾、补中益气的功效，还能增强人体的免疫力 三、烹制龙虾的方法 “盱眙龙虾”的烹制方法经历了由简到繁、由粗到精的发展过程开始时，受火锅的启发，针对龙虾的原料特性，烹制出了火锅型龙虾后经盱眙厨师的不断改进和完善，终于形成了今天独特的风味特色 需要说明的是，盱眙厨师烹制的龙虾，甜咸麻辣各有偏重，且各家都有些独门绝招秘不示人，但烹制方法却基本上可归纳为两类：一是烧，一是炒用这两种烹制方法做出的龙虾各有特色：烧制的龙虾口感细嫩，炒制的龙虾很有嚼劲，再加上它们都需要经过长时间的烹制，所以都非常入味补充一句，龙虾不管用哪种方法成菜，其最佳食用时间都在刚起锅尚热时。

这里将盱眙十三香龙虾的烹制方法简介如下： １原料的处理 选用盱眙产鲜活、体健、爬行有力且长度不低于１０厘米的雄虾先将活龙虾的胡须、小爪剪掉，放入到有流动清水的盆中，让其吐污半小时，然后将已吐净污物的龙虾用刷子刷净，特别是要把龙虾的腹部刷净，再放入加了一滴“８４”消毒液的清水中浸泡约１０分钟，随后捞出洗净待用 ２烹制前的准备 花椒粉碎成末；干辣椒节入热油锅中炒至香脆，起锅绞成细末，一半用热油调成红油，另一半留用；将准备好的香料用纱布包好，放入汤锅中“吊卤”，至香味溢出时，留汤待用 ３烹制 净锅上火，入精炼油烧热放入花椒粒，炸出香味后，捞出花椒粒不用，再放入姜片、葱段炸出香味，然后投入治净的龙虾，翻炒至色发黄时，烹入料酒，调入红醋，炒至出香味时，掺入清水和吊好的卤水，放入精盐、啤酒、白糖、干辣椒面等调好味，烧沸后转小火慢烧，至龙虾熟透且入味时，下入青椒块、大蒜瓣、小葱节、黑胡椒，另放入适量的十三香调料略烧，最后撒入花椒面，淋入红油和香油，勾入湿淀粉收汁， 盱眙龙虾，学名克氏原螯虾，又称克氏螯虾、红色沼泽螯虾或淡水龙虾属甲壳纲、软甲亚纲、十足目、蛄科克氏螯虾原产于北美洲，１９１８年由美国引入日本，１９２９年由日本移植到我国。

不过盱眙的龙虾据说还是上个世纪６０年代由南京知青带到盱眙的 龙虾对水质的要求并不高，从理论上讲，凡是有水的地方龙虾都能生长，但在不同水体中生长的龙虾，其品质差异却相当大一般来说，在茂盛水草和流动活水中生长的龙虾干净卫生、肥硕饱满、肉质鲜嫩盱眙县位于江苏省西部、涯河下游洪泽湖畔，全县水资源丰富，水域面积９６万亩，净水面６４万亩以洪泽湖、陡湖为主的七大湖泊，水质清澈无污染，水体中生长有苦草、轮叶黑藻、伊乐藻、菹草等１００多种水草，有龙虾丰富的天然饵料资源，是龙虾生长的理想家园所以盱眙成了出产上品龙虾的基地如今盱眙龙虾年捕捞量已达４５００吨之多盱眙龙虾体色红亮，富有光泽，体表干净无污物，活力强 盱眙龙虾个体较大，雌虾体长约有１６厘米，体重５０～７０克；雄虾体长约１０厘米，体重约５０克盱眙龙虾出肉率约２０％，含蛋白质１６～２０％，干虾米蛋白质的含量则在５０％以上，比一般鱼蟹都高，且含有丰富的钙、磷、铁等微量元素，此外它还含有人体所需的多种维生素盱眙龙虾肉质细嫩，味道鲜美，气味醇香，烹调后壳色鲜红，肉色白嫩，可加工烹制成各式菜肴，深受人们的喜爱从中医的角度看，盱眙龙虾具有清热解毒、强身健体等功效，是一种色、香、味、营养俱佳的美味保健食品。

经科学鉴定，盱眙龙虾在国内外众多的克氏螯虾种类中别具特色，这不论是从外观、口味，还是从营养、品质方面去看，都独树一帜 二、十三香调料 吃正宗的“盱眙龙虾”，人们都会觉得够“味”，这要归功于特殊的调料“十三香”这里讲的“十三香调料”与“王守义十三香”是两个不同的概念盱眙“十三香调料”是一种约定俗成的叫法，实际上它是由２０多种香料组成的这２０多种香料搭配使用，可分别烹制出多种味型，下面仅举几例作介绍： １辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称之为五香五香适用范围广泛，适合大众口味用此种味型烧制龙虾时，八角、丁香须放重一些 ２麻辣型：烧制龙虾时，在五香的基础上加青川椒、荜菝、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等烧制过程中，再投入适量辣椒，即可达到麻辣味鲜的效果 　 ３浓香型：烧制龙虾时，在普通调料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛夷和进口香叶，可将龙虾烧制成特有的香味 ４怪味型：在五香的基础上加入草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲等，烹出的龙虾口味怪而清新 ５滋补型：烹制龙虾时，在调料中加入适量天麻、罗汉果、党参、当归、肉桂等，所烹出的龙虾菜具有壮阳补肾、补中益气的功效，还能增强人体的免疫力。

三、烹制龙虾的方法 “盱眙龙虾”的烹制方法经历了由简到繁、由粗到精的发展过程开始时，受火锅的启发，针对龙虾的原料特性，烹制出了火锅型龙虾后经盱眙厨师的不断改进和完善，终于形成了今天独特的风味特色 需要说明的是，盱眙厨师烹制的龙虾，甜咸麻辣各有偏重，且各家都有些独门绝招秘不示人，但烹制方法却基本上可归纳为两类：一是烧，一是炒用这两种烹制方法做出的龙虾各有特色：烧制的龙虾口感细嫩，炒制的龙虾很有嚼劲，再加上它们都需要经过长时间的烹制，所以都非常入味补充一句，龙虾不管用哪种方法成菜，其最佳食用时间都在刚起锅尚热时 这里将盱眙十三香龙虾的烹制方法简介如下： １原料的处理 选用盱眙产鲜活、体健、爬行有力且长度不低于１０厘米的雄虾先将活龙虾的胡须、小爪剪掉，放入到有流动清水的盆中，让其吐污半小时，然后将已吐净污物的龙虾用刷子刷净，特别是要把龙虾的腹部刷净，再放入加了一滴“８４”消毒液的清水中浸泡约１０分钟，随后捞出洗净待用 ２烹制前的准备 花椒粉碎成末；干辣椒节入热油锅中炒至香脆，起锅绞成细末，一半用热油调成红油，另一半留用；将准备好的香料用纱布包好，放入汤锅中“吊卤”，至香味溢出时，留汤待用。

３烹制 净锅上火，入精炼油烧热放入花椒粒，炸出香味后，捞出花椒粒不用，再放入姜片、葱段炸出香味，然后投入治净的龙虾，翻炒至色发黄时，烹入料酒，调入红醋，炒至出香味时，掺入清水和吊好的卤水，放入精盐、啤酒、白糖、干辣椒面等调好味，烧沸后转小火慢烧，至龙虾熟透且入味时，下入青椒块、大蒜瓣、小葱节、黑胡椒，另放入适量的十三香调料略烧，最后撒入花椒面，淋入红油和香油，勾入湿淀粉收汁， 。