餐饮利润管理课件.ppt

1餐饮利润管理餐饮利润管理/管家制度管家制度2利润管理利润管理 利利润润提提升升过过程程1     收集数据2   评估事实4   确定可能原因3   寻找模式 确定主要机会点5   发展行动计划以 解决每一原因 3针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可奖励奖励...h频率 = 6个月h针对所有RES项目并运用制式表格h‘2 Up’ review from RGM/AMhAllows Q+A, issue resolution管家制度管家制度4TRI KEY Performance Indicators：：Customer P&L (Example)5TRI KEY Performance Indicators：：Employee P&L (Example)区域经理区域经理XXXXXXX 6TRI KEY Performance Indicators：：Shareholder P&L (Example) 报告周期报告周期 管家制度管家制度 每日每日 每周每周 每月每月 餐厅经理餐厅经理 区经理区经理 区域经理区域经理现金盈亏现金盈亏 +/- x x x x 退款退款/超收超收 x x x x人员生产率（人员生产率（CPH，，MPD，，SPH）） x x x x x x服务组平均小时薪资（服务员及骑手）服务组平均小时薪资（服务员及骑手） x x x x x x人员成本人员成本% x x x x应产率应产率 x x x x x鸡类食品的使用效率鸡类食品的使用效率% x x x x x x管理差异管理差异% x x x x x x产品损耗（产品损耗（Unit/%）） x x x x x x食品成本食品成本 x x x x半变动成本半变动成本 - $ + % x x x x餐厅可控制成本（餐厅可控制成本（MCP）） x x x xUnit Contribution % x x xPacesetter Variance x x x 7 组成组成 定义定义vChicken              所使用的鸡肉类物料的成本vOther Food         所使用的除鸡肉类以外的其他食品类的成本，                                如薯条，饮料、甜品等vPaper                  所使用的提供给顾客的包装产品类物料的成本，                                 如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等vDC                      分摊至餐厅的配销的一切费用vPremium            促销用品的成本，含生日餐会的成本                                 如儿童餐玩具、生日餐会礼品等利润管理利润管理-COS8ð影响影响COS%的相关因素的相关因素vChicken%     - Efficiency     - Incomplete Wastage/Complete Wastage     - Product Difference     - 采购单价的变化     - 售价的变化     - 促销的影响     - Menu Mix的变化     利润管理利润管理-COS9ð影响影响COS%的相关因素的相关因素vOther Food% - Menu Mix 的变化     - Yield     - Incomplete Wastage/Complete Wastage     - 起酥油万元用量     - 调味品使用效率     - 采购单价的变化     - 促销的影响     - 售价的变化利润管理利润管理-COS10ð影响影响COS%的相关因素的相关因素vPaper % - Incomplete Wastage     - 包装标准的执行     - 采购单价的变化     - 促销的影响     - Menu Mix 的变化     - 堂食/外带比例     利润管理利润管理-COS11ð影响影响COS%的相关因素的相关因素vPremium %     - Premium Wastage     - Premium Difference     - Premium 库存量      - 儿童餐千次成功率     - 生日餐会的数量及参加人数     - 采购单价的变化     - 儿童餐售价的变化     - Premium 定货量的合理性利润管理利润管理-COS12vMenu mixvTC/TA Trendv餐厅时段分析报告餐厅时段分析报告v日日/周周/月的统计分析报表月的统计分析报表 -使用效率使用效率 -应产率应产率 -差异分析差异分析v促销活动分析促销活动分析vPacesetterCOS-应用工具应用工具13           组成组成 定义定义v管理组薪资           餐厅管理组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前）v管理组奖金           餐厅管理组每月预提的奖金（年终奖）v服务组薪资           餐厅服务组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前）v服务组奖金           餐厅服务组须每月预提的奖金（年终奖）员工福利员工福利v餐厅管理组福利    每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、住房公积金v餐厅服务组福利    每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、员工医疗等利润管理利润管理-COL14ð相关因素相关因素v间接工时                        - 间接固定工时                                              - 间接变动工时v直接工时                        - 直接工时分析表（全国平均值/市场调整值） v间接工时 vs. 直接工时 vTCPH                             - Crew SizevSPMHvMgt/Store                       - 全国标准值                                             - Man Power Plan（AOP/Routing）v员工福利                       - 管理控制（例如：员工比例）利润管理利润管理-COL15vTC/TA Trendv促销活动分析促销活动分析v固定工时分析报表固定工时分析报表v变动工时分析报表变动工时分析报表v营运月报表营运月报表v周周/月营运登记表月营运登记表vKFC中国各市场营运及训练中国各市场营运及训练 v人员离职原因分析人员离职原因分析v营运服务人员统计表营运服务人员统计表v营运管理及训练人员统计表营运管理及训练人员统计表v人力成本管理表人力成本管理表vPacesetterCOL-应用工具应用工具16 组成组成 定义定义vUtility                                      水、电、煤vOPS Supplies                           清洁用品、物耗vR&m                                        维修费用、零配件vOutside Service                        外来厂商服务vSmallware                                小器具摊销、购买vUniform                                    管理组、服务组制服、雪衣利润管理利润管理-Semi17利润管理利润管理-SemiðUtility电：设备 - 开启时间/Cool Mode        HVAC - 保养/天气/顾客人数/厨房环境/温度/开启时间          照明 - 开启时间/打烊后灯源/招牌长短18利润管理利润管理-SemiðOPS Suppliesv员工操作v清洗频率v品质19ðR&Mv保养v员工操作v突发停电v机器设备使用年限利润管理利润管理-Semi20ðSmallwarev员工操作v品质v超过标准数量利润管理利润管理-Semi21ðOutside Servicev频率v服务不达标准利润管理利润管理-Semi22ðUniformv员工人数vTurnoverv发放原则利润管理利润管理-Semi23vDot SystemvFire up Schedulev每日用电度数盘点表v外来服务记录表v清洁用品的标准使用表vSmall ware的订购记录vPacesetterSemi-应用工具应用工具24v冠军检测及冠军优化系统冠军检测及冠军优化系统    - 表彰杰出    - 顾客告诉我们    - 我们告诉顾客RES25vEmployee P&L    - 员工离职率    - 训练检定vCustomer P&L    - 冠军检测    - 营业额（AOP达成率）vFinancial P&L    - 利润管理（AOP达成率）v行动计划行动计划RES（（Continued））。