各种凉拌菜制作大全.doc

各种凉拌菜大全       开胃凉拌菜大放送适合凉拌的蔬菜有些共同点：如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水汆烫就能散发香气     适合生食的蔬菜     可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄瓜等     生熟食皆宜的蔬菜     这类蔬菜气味独特，口感脆切，常含有大量纤维质洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等     须汆烫后食用的蔬菜     这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如四季豆、莲藕、山药等       凉拌技巧面面观           生拌、  所有材料不需经过加热，直接以生鲜的形态加以调味拌食，就是所谓的生拌生拌大多选用生鲜蔬果，由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高              辣拌 、    辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃，一向是颇受欢迎的凉拌菜式。

            熟拌 、    熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热，或是端出时蘸酱食用如肉类、海鲜等，烫熟后放凉再拌，一样清爽开胃      调味运用 、    长久以来，凉拌菜在口味上一直十分丰富多样，且讲究变化，诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时，不妨添加重口味的香料或调味料，效果皆不错 美味凉拌菜怎样“拌” 低油少烟、清凉爽口的凉拌菜，绝对是消暑开胃的最佳选项但如何才能做出爽口开胃的凉拌菜呢？请看以下决窍     选购新鲜材料：凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好     事先充分洗净：菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要仔细冲洗干净     完全沥干水分：材料洗净或汆烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道被稀释，导致风味不足     食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切还好     先用盐腌一下：例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。

    酱汁要先调和：各种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀     冷藏盛菜器皿：盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加凉拌菜的美味     适时淋上酱汁：不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都释放水分，会冲淡调味，因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌    凉拌菜的常用技巧 食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用     糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味用以腌泡菜还能加速发酵     葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味   红辣椒：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣     花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料     酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌     白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用     冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生凉拌菜 大众口味鸡丝拉皮 、 材料：凉粉皮300克、鸡胸肉150克、小黄瓜1条、苹果半个、大蒜1粒     调味料：     A料：芝麻酱、冷开水各2大匙、芥末酱、冷开水各1大匙、醋、糖各1/2小匙     B料：色拉油1小匙     作法     1、大蒜去皮，捣成泥；小黄瓜洗净，切丝；苹果去皮、核及籽，切丝，放入加盐冷开水中浸泡，捞出，沥干水分备用。

    2、A料放入碗中，加入蒜末充分调匀；鸡胸肉洗净，放入滚水中煮熟，捞出，沥干水分，待凉，撕成细丝备用     3、凉粉皮切宽条（图1），放入滚水中汆烫至呈透明状（图2），捞出，以冷开水冲凉，盛入碗中加B料拌匀，再加入鸡丝、小黄瓜和苹果丝，淋上调匀的A料拌匀，即可上桌    素火腿拌黄瓜 、  材料：腌黄瓜300克、素火腿100克、葱、红辣椒各1根     调味料     A料：糖、香油各半小匙、水2大匙     作法：     1、腌黄瓜切小段；素火腿切丁（图1）；葱洗净，切小段；红辣椒去蒂及籽，洗净，切片备用     2、锅中倒入1大匙油烧热，放入黄瓜及素火腿炒香，加入葱、红辣椒及A料拌炒至汤汁收干（图2），盛出，冷藏后即可食用       凉拌海带芽 、材料：干海带芽20克、柴鱼片1小包、大蒜2粒、葱、红辣椒各1根     调味料     A料：盐、糖、香油各1/2小匙     作法     1、海带芽浸泡冷水中，泡至发胀（图1），捞出，柴鱼片打开包装备用     2、大蒜去皮，葱洗净，红辣椒去蒂、洗净，均切末备用     3、锅中倒入1杯水煮开，放入柴鱼片煮成高汤（图2），捞除柴鱼片，关火，加入海带芽浸泡10分钟，取出，沥干汤汁，盛入碗中，再加入葱、大蒜、红辣椒及A料拌匀，即可上桌。

  凉拌四季豆 、    材料：四季豆300克、大蒜2粒、红辣椒1只     调味料：     A料：盐、糖、香油各1/2小匙、色拉油1小匙     作法     1、四季豆择除头、尾，撕去老筋，洗净，切斜段（图1）；大蒜去皮，切末；红辣椒去蒂及籽，洗净，切小段备用     2、锅中倒入半锅水煮开，放入四季豆汆烫（图2），捞出，以冷开水冲凉，沥干水分，盛入盘中加入A料拌匀，即可上桌      色泽鲜嫩的蒜蓉茄子 、    材料：茄子500克、大蒜3粒、香菜10克     调味料：     A料：冷开水1大匙、酱油膏2大匙、糖1/2小匙     作法     1、茄子去蒂，洗净，切成约5厘米长段（图1）；大蒜去皮，香菜洗净，均切末备用     2、锅中倒入半锅水煮开，放茄子煮熟（图2），捞出，以冰水冲凉，沥干水分，排入盘中备用     3、A料放入碗中加大蒜末调匀，淋在茄子上，撒上香菜即可上桌     营养丰富虾米秋葵 、    材料：秋葵300克、虾米50克、熟白芝麻1/2小匙、大蒜1粒     调味料： 盐、糖各1/2小匙、橄榄油1大匙、胡椒粉1/4小匙     作法：     1、大蒜去皮，切末；秋葵洗净，切去头部，切小段（图1）；虾米泡水（图2），洗净，沥干水分备用。

    2、锅中倒入半锅水煮开，放入秋葵汆烫，捞出，以冰水冲凉后沥干水分     3、将锅中水再烧开，放入虾米汆烫，捞出，沥干水分，盛入碗中，加入秋葵，蒜末及A料拌匀，撒上熟白芝麻，即可上桌  芦笋拌虾仁  材料：芦笋300克、虾仁8只、大蒜2粒、红辣椒1只     调味料：     A料：盐、糖、香油各1/2小匙、色拉油1大匙     作法     1、大蒜去皮，红辣椒去蒂、洗净，均切末；芦笋去除根部，削去老皮，洗净，切小段；虾仁挑去肠泥，洗净，对半切段备用（图1）     2、锅中倒入半锅水煮开，放入芦笋汆烫，捞出，以冷开水冲凉，沥干水分备用     3、再将锅中水烧开，放入虾仁汆烫至变色，捞出，沥干水分，盛入盘中，加入其余材料及A料拌匀（图2），即可上桌     沙茶豆腐干  材料： 五香豆腐干300克、红辣椒1只     调味料：     A料：沙茶酱2大匙、糖、酱油各1小匙、水2大匙     作法     1、五香豆腐干洗净，红辣椒去蒂及籽，洗净，切末备用     2、锅中倒入2大匙油烧热，放入豆腐干炒香（图1），加入A料以中火焖烧至汤汁收干，再加入红辣椒末拌炒均匀，即可盛出待凉食用。

  二十款最适合夏天吃的凉拌菜　　一、凉拌金针菇　　原料：金针菇、香菇、芹菜、红萝卜半个、红辣椒2个、仔姜　　做法：　　1.金针菇切指头长短的段，香菇切丝，芹菜也切段，半个红萝卜切细丝，两个红辣椒切细丝，仔姜切细丝；　　2.然后油锅烧热，先下姜丝、辣椒丝爆炒，淋一点老酒；　　3.放入红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟　　4.放入金针菇炒，加一点陴县豆瓣酱，一点镇江香醋，一点糖翻炒片刻，就可以出锅了，软，脆，滑，香、咸、辣、甜各有天下　　二、凉拌西芹　　原料：西芹一把、花生油少许、香油少许、盐少许、　　做法：　　1.将西芹的叶子摘去，洗净　　2.将锅内放上水，烧开放入花生油，将西芹放入，无需煮太久，三四分钟即可　　3.将西芹捞出放入冷水中过冷后，将西芹去皮(煮过的西芹很好剥皮的)，切段，装盘撒上食盐少许拌匀，倒入香油少许再拌匀这凉拌西芹既青翠可人又脆口爽人，好一个开胃菜 三、冰白玉水果沙拉　　白玉豆腐作为冰点的材料和各种水果搭配起来，冰镇之后，滑嫩清爽，口感极佳材料：白玉豆腐1盒，牛奶小半杯，苹果，西瓜，青缇都少许　　步骤：1.把各种材料切成小块，青缇最好去籽　2.在果盘上均匀的淋上牛奶，加点糖搅拌均匀，冰镇后就可食用。

　　备注：白玉豆腐较嫩不容易切，可放在冰箱冰镇10分钟后在切，一次吃不完还可以用水泡着放入冰箱冷藏　　四、凉拌菠菜　　原料：菠菜、琥珀花生　　做法：菠菜2斤，洗净后，切段用炉子上沸水焯一下，待用　　作料：食盐,味精少许，蒜粉，香油，一起搅拌均匀最后可以放点琥珀花生仁可以上桌啦，省时省事，营养丰富，爽口，是夏天的可口凉菜　　提示：菠菜一定要洗干净，喜欢芥末的可放芥末油　　五、凉拌苦瓜　　原料：苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克.精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克　　制作：　　(1)将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分　　(2)将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可　　六、凉拌海带丝　　原料：海带300克　　做法：　　1.将海带洗净，切成细丝后煮半小时捞出放凉　　2.放凉后加蒜茸、香油、醋、味精等调料后，拌匀即可食用不需加盐)　　海带是一种海洋蔬菜，含碘、藻胶酸和甘露醇等，可防治甲状腺肿大、克汀病、软骨病、佝偻病现代药理学研究表明，吃海带可增加单核巨噬细胞活性，增强机体免疫力和抗辐射。

　　七、凉拌面筋　　原料：面筋250克、鲜菇500克、笋尖50克、麻油、白糖少许、老抽2匙、生抽1匙　　做法：　　(一)将面筋切丝　　(二)鲜菇浸洗干净，和笋尖用佛水滚熟，捞出摊冻切丝　　(三)用大碗盛着加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌匀即成　　八、凉拌芦笋丝　　原料：鲜芦笋300克、盐、芝麻酱　　做法：　　将鲜芦笋洗净，削去老皮，然后切成细丝，加入适量的盐、芝麻酱等调料拌匀，即可食用　　芦笋的抗病能力很强，在生长过程中无需打农药，是真正的绿色无公害蔬菜芦笋含有维生素A、B1、B2、烟酸以。