试论兰州特色饮食民俗及特点论文.doc

试论兰州特色饮食民俗及特点摘要：兰州饮食民俗经过长期的彷史积淀，风格独特，淳厚悠长, 口成特色有清汤牛肉面、酿皮子、浆水面、灰豆子、热冬杲等， 品种繁多，内涵丰富，具有鲜明的地域性、独特的民族性等特点 只有打造具有地域特色的饮食民俗品牌，才能促进兰州城市消费和 饮食文化取得进步关键词：兰州饮食民俗特色兰州是多民族聚居的城市，独特的地理环境，悠久的历史文化、 居民的多样性等，共同创造了兰州独具特色的饮食民俗和文化本 文拟对兰州特色饮食民俗及特点进彳亍探讨，以期打造具有地域特色 的饮食民俗品牌，促进兰州饮食文化取得更大进步一、兰州特色饮食民俗兰州饮食民俗经过长期的历史积淀，风格独特，淳厚悠长，自成 特色兰州特色饮食民俗品种繁多，内涵丰富，有清汤牛肉面、酿 皮子、浆水而、灰豆子、热冬果等一）清汤牛肉面兰州牛肉而是一种四季皆宜的地方小吃，也是兰州最具知名度和 辐射力的产品其配料独特，做工考究关于牛肉面的配料，民间 俗语云：“甘南的耗牛永登的面，皋兰的蓬灰甘谷的线（辣椒） 牛肉而配上这四种佐料，经过兰州冋族厨师精心烹调终成美食兰 州牛肉面讲究“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、 四绿（蒜苗香菜绿）、五黄（拉而微黄）”。

将煮好的而捞入碗中， 舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝卜片（或将萝卜片直接入 汤中）、牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油 食用时，其味鲜美醇厚，柔韧耐嚼，营养丰富，令人叫绝兰州牛肉面除了配料精益求精外，还根据食用人群的口味不断创 新，发展到今天，牛肉面已经延仲出很多种类，仅就面型就有二细、 三细、毛细、大宽、二宽、韭叶子等多种规格，食用选那种类型完 全随客人喜好而定，约定俗成如今兰州牛肉面以其独特的风味和 地方特色赢得了国内外顾客的好评和赞誉，成了兰州的一张“名 片二）酿皮子酿皮子是兰州四季皆宜的地方风味小吃，其风味独特，色泽黄亮, 柔软筋道，清爽利口，食之回味无穷兰州酿皮子有两种，一种俗称“水洗酿皮”，制作时加食碱或蓬 灰水将优质面粉和成面团，然后在清水中用手捏洗，使面粉中的蛋 白质和淀粉分离待面团洗成粉汁后，取出洗不掉的粗质部分另外 放置，俗叫面筋粉汁澄清，滤去多余的清水，搅和均匀，舀入抹 过油的大平底盘中，盘浮于沸水锅中蒸熟（或用笼蒸熟），成薄圆 片形，待凉后切成细条，便成酿皮面筋则另外上笼蒸熟，切成薄 片，随碗搭配入内吃时佐以油泼辣子、芝麻酱、芥末汁、蒜泥、 精盐、陈醋等调料，味道鲜绝。

另一种俗称“高担酿皮”，制作方 法不用水洗，而是把面粉放在凉水中搅和均匀，加入食用碱，调成 稀糊状，舀入抹过油的大平底盘中，盘浮于沸水锅中蒸熟（或用笼 蒸熟），成薄圆片形，待凉后切成细条，便成高担酿皮这种酿皮 因没有洗出面筋，颜色较普通酿皮黄且深，味道更爽口，备受广大 食客喜爱三） 浆水而浆水面是兰州的一种风味食品，用料讲究，制作精细，酸香清雅, 面条筋道爽口，倍受当地群众喜爱浆水是兰州本地群众自制的一种饮料，一般以芹菜或莲花菜为原 料，在沸水中稍煮，加入少许面糊，将水与菜倒入洁净的坛中，放 入浆水酵子，经二、三口发酵，即可食用以芹菜所酿味最佳浆 水加入食糖作饮料，特别酸甜适口，具有帮助消化、清热解暑的良 好功效，有益健康浆水而的作法是先擀面，和而时放碱少许，经反复揉搓，擀成厚 薄均匀的面张，稍晾，用刀切成细长的面条浆水烧开炮入葱花， 放胡椒面、姜面、精盐面条煮熟后捞入碗中，浇上晾凉的浆水， 撒上香菜，吃起来开胃去腻，清热解烦，别有风味四） 灰豆子灰豆子是兰州特有的风味小吃据老年人说，清宣统年间，在南 滩街（互助巷）就有一家海家灰豆铺，传说这家灰豆铺的主人便是 灰豆子的创始人灰豆子是用麻色小豌豆煮成的。

先将精选的豌豆淘洗干净，再用 清水将其泡胀然后放进铁锅，加适量灰碱和少量水，边炒边煮， 以不炒焦为宜待豆子皮软瓢沙，便倒入砂锅中，加清水、红枣等 调料，用小火煮煮成稀糊后，色呈暗红，豆粒绵软可II,豆汁浓 稠适度吃时加适量白糖，甜香宜人，别具风味，备受老少欢迎五）热冬果兰州是有名的“瓜果城”，兰州水果中最为有名的是冬果梨梨， 有“百果之宗”的称号，为我国原产兰州栽培梨树历史悠久，清 康熙、雍正年间编纂的地方志书都有“兰州出梨”的记载冬果梨“形椭圆大于长把梨，生青熟黄，色香味俱胜，耐久藏兼能寄远 它色泽鲜艳，形体美观，皮薄肉细，甜酸适度，能长期贮存，久负 盛名，畅销国内外市场兰州人食用冬果梨时，为了最大限度发挥其功效，创造了 “热冬 果”吃法，就是把冬果梨洗净后切块煮熟，连果带汤一起食用这 种食用方法既保留了冬果梨的味道，又发挥了其药用保健功效热 冬果”若去核掏空，再装入蜂蜜、冰糖煮熟，连汤带果食用，有止 咳散寒的功效，更有清肺去痰、止咳的特效每逢严冬来临，在兰 州的街头巷尾，均有设摊出售者兰州特色饮食还有砂锅子、百合桃、酿口兰瓜等，品种繁多，内 容丰富，独具浓郁的地方特色二、兰州特色饮食民俗的特点（一）鲜明的地域性“一方水土养一方人”，兰州特色饮食民俗离不开兰州独特的地理 环境。

兰州市大部分地区位于甘肃黄土高原西北部，地处黄河上游, 属中温带大陆性气候，干旱少雨兰州人自古以来就注重合理利用 自然资源，有山泉溪流的地方，就开渠自流灌溉，并设置水磨加工 粮食黄河水面与农田垂直距离很大，就创制水车，倒挽河水灌田; 而在远离黄河、泉溪的川区，则掘井，设置“水挂子”(木制畜力 提灌机械)提水灌田在无水灌溉的山川地，则发明砂田覆盖技术, 能够抗旱保墻，获得丰产千百年来，经过兰州人的吃苦耐劳、因 地制宜和扬长避短，将干旱地区的兰州，建成为著名的“瓜果之城”)独特的民族性兰州是一个以汉族为主体的多民族聚居地区，改革开放以来，随 着兰州的发展，冋族人口急剧增长，2010年冋族人口增加到109515 人，回族成为兰州仅次于汉族的第二大民族清朝末年的回族厨师 马保子制作的清汤牛肉面享誉金城，成为清真名牌食品如今，兰 州冋族人以开清真牛肉面餐馆者居多，尤以马子禄清真牛肉面著 名回族民众的清真饮食习俗在兰州饮食民俗中口成一系，清真菜 系已成为兰州饮食民俗的一大特色总乙 兰州应树立品牌战略，打造具有地域特色的饮食民俗品牌, 促进城市消费和饮食文化取得更大进步参考文献：[1] 转引自杨小平•兰州牛肉拉面制作工艺的研究[j]•中国食品，2003 (zl)[2] 政协兰州市委员会文史资料研究委员会编：《兰州文史资料选 辑》第七辑[m]・ 1988[3] 张国常•重修皋兰县志(卷十一)[m]・光绪本[4] 李杨.10年时间兰州人口净增47万余人[n]•西部商报,2011. 10. 18. a4。