面包的制作与感官评定1教学教材.ppt

总目录下页退出面包的制作与感官评定 总目录下页退出 泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品 焙烤食品的定义面 包饼干糕点方便面月饼膨化食品总目录下页退出总目录下页退出总目录下页退出总目录下页退出焙烤食品的原辅料面粉糖油脂水疏松剂改良剂淀粉食盐蛋制品乳制品色素香料总目录下页退出面粉的种类和等级标准面粉特制一等粉特制二等粉标准粉普通粉按加工精度面粉面包粉面条粉馒头粉饼干粉糕点粉家庭自发粉按用途总目录下页退出评价面粉质量的项目：面筋质粗细度气味、口味脂肪酸值磁性金属含沙量麸量粉色灰分水分面粉的精度反映外来无机杂质含量的多少反映面粉有无变质总目录下页退出面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成糖类脂肪矿物质水分维生素和酶类蛋白质 总目录下页退出面粉的化学组成及加工性能小麦蛋白质面筋性蛋白质非面筋性蛋白质80-90%10%麦胶蛋白麦谷蛋白麦球蛋白麦清蛋白不溶于水，但能吸水膨胀溶于水总目录下页退出面筋定义当面粉团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态脱离出来，其他部分溶于水，手中剩下的一块结实得象橡皮一样的物质，称为面筋面筋具有弹性和延伸性保持面粉发酵时所产生的CO2的作用使烘烤的面包等制品多孔、松软总目录下页退出面包的生产 总目录下页退出一、面包生产的基本工艺流程原辅材料处理 第一次调制面团第一次发酵 第二次调制面团 第二次发酵 成品 整形 包装 冷却 烘烤 刷蛋液总目录下页退出（一）面包的配方 基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等 面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。

总目录下页退出（二）面团的调制u面团调制： 将处理好的原辅料按配方的用量，按照一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团u面团调制的目的：1、使各种原料充分分散和均匀混合2、加速面粉吸水而形成面筋3、促进面筋网络的形成4、拌入空气有利于酵母发酵总目录下页退出完成阶段此时面团柔软、干燥、有良好的延伸性面团调制阶段总目录下页退出过度搅拌后总目录下页退出影响面团调制的因素 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分) 水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系最适pH为56 1.加水量与水质总目录下页退出2. 温度 发酵面团一般要求在2830之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度 总目录下页退出3.搅拌要均匀、适度 搅拌不足 面团未充分延伸，持气性差，面包体积小，内部组织粗糙、颗粒多，结构不均匀； 搅拌过度 表面粘湿，不利于整形，内部组织孔洞多，粗糙总目录下页退出4.辅料的影响糖 糖会使面粉的吸水率降低 盐 盐同样会使面粉的吸水率降低 乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率。

总目录下页退出1.面团发酵的目的(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感2)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力三）面团的发酵总目录下页退出2.面团发酵的基本原理第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下： 淀粉酶 2(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11) 淀粉 麦芽糖第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下： 麦芽糖转化酶C12H22O11 H2O 2C6H12O6麦芽糖 葡萄糖总目录下页退出C6H1206 602 6C02 6H20 2821.4kJ 第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：总目录下页退出（四）整型面团分块称量：按照成品规格的要求，将面团分块称量搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑中间醒发： 中间醒发亦称静置成型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法成型 总目录下页退出辫子面包的成型过程总目录下页退出总目录下页退出总目录下页退出三条辫子面包的成型过程总目录下页退出总目录下页退出总目录下页退出（五）面包的烘烤1.烘烤工艺 烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。

烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：炉内要保持6070的湿度，面火一般控制在120左右，底火一般控制在200220，不要超过260总目录下页退出第二阶段：面火可达270，持续时间为25min底火可控在270300，使面包定型成熟第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段面火一般在180200，底火可降到140160总目录下页退出2. 面包表皮在烘烤中的褐变 美拉德反应:面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质 焦糖化反应:糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应总目录下页退出二、面包的质量标准： （一）理化指标 1酸度：3-6 2水分：36-44%左右 3重量：每个面包重量不得与规定量相差超过5% 总目录下页退出（二）外观 1体积： 以比容来评定品种不同，比容和评分的关系有区别 2色泽： 呈均匀金黄色，不焦、不浅、不发白 3面包皮质： 光滑、颜色金黄、无破损 4外形： 外形饱满，表面光滑，不搭边、不破皮、不裂缝、不变形 5触感： 手感柔软，有适度弹性总目录下页退出（三）内质 1内部组织：蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致 2面包瓤颜色：色浅有光泽者为好 3触感：手感柔软，有适度弹性。

4口感：柔软适口，不酸、不粘、无异味 5口味：无异味，有烤制品的香味 6卫生：不含杂质 总目录下页退出具体甜面包配方：u高筋粉1000g，水300g左右(水加鸡蛋共520g)，绵白糖180g，食盐10g，酵母15g，黄油50g，鸡蛋4个面包制作采用快速发酵法，黄牛油在面团搅拌行将结束前加入，然后继续搅拌至可用手拉成膜为止静置5min， 醒发20min，分割为80.0g/个，搓圆中间醒发30min、整型、后期醒发30min、刷蛋液、烘烤醒发温度35，湿度85 %，烘烤温度上火205，下火190，烘烤时间13-15min总目录下页退出u切片面包u分割为100g/个，擀片整型，每个盒子4个，发酵50min，180摄氏度烤10min，195、19010min；205、190 10min总目录下页退出注意事项u1. 水、鸡蛋、酵母等原料要准确称量，水温35左右，将糖、酵母、盐充分溶解再加入到面粉中，进行搅拌；u2. 搅拌时一定不能将手或其他工具伸入到面粉缸中，以免发生意外，如有需要先将和面机停下进行操作u3. 发酵好的面包坯一定要轻拿轻放，以免剧烈震动；u4. 焙烤时一定要带棉手套，防止烫伤；u5. 实验结束后将各组所用的设备用具洗刷干净总目录下页退出实验报告u1。

简述面包的整个焙烤工艺步骤，你在实验操作中出现的问题，以及改进的方法；u2对本组焙烤的面包进行感官评价，包括面包的外观和面包芯结构。